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2020年的疫情给餐饮企业带来了巨大的灾难和沉重的打击，大批餐饮企业轰然倒下，整个行业风声鹤唳，但是只要我们稍微分析一下，就不难发现，那些倒下的餐饮企业都是自身管理粗糙，体系建设缺失的。而那些管理流程健全，运营能力扎实的餐饮企业则受损相对较小，有的甚至实现了逆势增长，可以预期随着疫情的结束，这些优秀的企业必将进入餐饮行业快速发展的下半场。

餐饮业下半场最主要的变化和最核心的特征是什么？

①是升级运营管理水平和能力，向精细化管理要效益。

②而数据模型体系的搭建，是能够进行精细化管理的基础和前提，在所有的数据模型中，盈利模型无疑是对餐饮企业最核心最重要的，是餐饮企业盈利倍增的不二法宝。

1、那什么是盈利模型呢？

简单的讲盈利模型就是一个餐饮企业盈利的点和所有方式的总和，用数据模型表达出来，是餐饮业盈利模式的最核心内容，

中国有句老话叫同行不同利，即便是两家紧邻的餐厅，盈利的方式和办法也不尽相同，比如有的有早餐，有的有宵夜，有的专注堂食，有的有外卖，有的则不断拓展自己配送的团餐，有的只卖自家产品，有的还有电商，有的微商做的风生水起，有的现在出了地摊，还有的外卖档口红红火火，餐厅下半场的经营活动就是搭建提炼自己企业的最佳盈利模型，并持续优化，不断向最大盈利模型靠近的过程。

2、餐饮企业盈利模型有哪些作用呢？

餐饮企业有关经营活动和盈利状况的所有问题，基本上都可以用盈利模型来研究来回答，比如有很多餐饮企业都一直在研究如何做好平台外卖，想了很多办法做了很多尝试，但大多效果不太理想，为什么呢？因为外卖应该做到什么程度？要多少单？多少营业额？多少利润，甚至单子什么时候应该多，什么时候应该少好等等，这些都不清晰，怎么可能做得好呢？

其实这个问题只要往盈利模型里一套，结果就自然出来了，就不会再这么盲目了。同样的我们经营任何一家餐厅，不论大小都会受到一定限制的。

比如说面积，能摆放的设备，能容纳的员工，也就是说每家餐厅不论是出品峰值还是服务能力，都是有着自己天花板的，如何取得最佳的经营效果，没有盈利模型的指导，肯定不会有清晰的目标和前进方向。

很多的餐饮老板热衷于搞营销活动，总体上来讲效果都不太理想，为什么呢？因为活动设计不精准，为什么不精准呢？因为没有经过仔细的数据分析，只凭感觉和经验，于是效果差就天经地义了。

在餐厅经营活动中最需要依据模型来完成的工作，毫无疑问是菜单设计，大家自己想一下我们的菜单是怎么出来的，就知道为什么整个行业同质化现象，何以如此严重？就知道我们餐厅经营为什么如此困难了。

03、粥铺3千到2万的盈利模型

某300平米以粥为主的快餐店，经营巨亏，2015年2月接手时平均日营业额不足3000，接手后狂拉营业额，由于执照手续等问题，当时没有上平台外卖，营业模型为s堂=s早+s午+s下午+s晚，同时全力拓展周边的医院、单位、幼儿园等，增加自送的团餐，模型变为s=s堂+s送，到2015年8月平均日营业额达到了2万左右，6个月时间营业额实现7倍增长，开始优化盈利模型，当时的数据结构大概为，平均早餐3000元左右，午餐11000、晚餐6000左右结构。

这个结构暴露出我们的巨大问题，一是午餐压力过大，难以长期保持较高的客户满意度，同时用工多，且团队劳动强度大，易于产生负面情绪。大家都知道在北京这样的城市里用工多意味着成本的巨大增加，不仅仅是工资，员工宿舍就是个大问题。

而晚餐贡献值过低，主要原因是出品结构不支撑社交属性比较强的晚餐，解决办法是调整菜品结构，推出适合晚餐就餐场景的小型聚会型菜品结构和酒水搭配，并配合产品的更新，推出只针对晚餐的市场营销活动，同时加大周边单位晚餐团餐的联系力度。

2016年4月一个月内周边客群减少将近10万人，但是楼宇至今未拆，导致我们堂时食严重下滑，迫使我们加大平台外卖的研究力度，此时营业额模型为：

s=s堂+s平台+s送

s平台=s百度+s饿了么+s美团

于是我们开始认真搭建平台外卖的数据模型，重新设计外卖菜单，并选择当时支持力度最大的百度外卖为合作突破口，迅速将百度平台的外卖做到了每天200单以上，于是美团、饿了么就很快找上门来主动提供补贴等帮助，依据我们当时的最佳模型，灵活把握三个平台各种活动变化的节奏，实现拉升单量和盈利的平衡，根据美团后台数据显示我们店是北京外卖前10的单店。

经过这半年疫情期间我们整个团队的反复复盘、打磨，我们发现之前还存在很多的不足，其实还有很多更好的办法，希望能和广大的餐饮同行一起来研究遇到的问题，寻找最佳解决方案，帮助餐饮老板们迅速走向复苏，走向更大的发展。

碗粥，一份小吃舒爽的音乐中静静享受美食与味蕾的碰撞米鱼记古法粥铺，保留食材天然的香气与口感，还原了古老的传统，把一碗粥熬出了独有的味道！粥香四溢，回味无穷！

项目背景

作为米鱼记品牌旗下直营店之一，此次项目位于宁波东部繁华商圈——世纪东方商业广场。迎合广场主流人群，门店的顾客人群定位于年轻及家庭化为主，结合品牌愿景及文化背景，项目整体通过现代化的设计手法展现出品牌古法粥铺特征的需求。

在提升品牌调性的基础上，进行品牌与门店的升级，更能吸引顾客到店享受米鱼记所呈现的纯香味道。运用光线、色彩、氛围、情调等多模块设计，使餐厅空间意义不再空洞，不再静止。

设计重点

商聚星团队在研究了传统与当前条件后，一改过往形式，将现代材料和自然材料灵活组合，在空间的自由运用上，以独特的方式处理自然关系，突出每一细节的形态、纹理、色泽，让每一种材料用自己的语言，讲述品牌故事。

门头升级

门头部分的打造，设计师运用现代的装饰设计手法，通过引申品牌故事中的河姆渡文化，最终从实体呈现出米鱼记古法粥铺的品牌特点。选用了稻草硅藻泥与夯土墙的材料作为背景，彰显古色古香之余，搭配了现代化的发光字突出品牌名称及Slogan，双效合一，明亮而不张扬，在众多广场店中熠熠生辉。

灯光智造

在空间的整体灯光氛围中，设计师主张“完美舒适即是奢华”为设计理念，通过奇妙的造型灯具与装饰物相搭配，以及主题色彩的应用和富有节奏感的“目的性照明”烘托。一改之前平淡的反光，采用点位灯光，作明暗对比，增加空间层次，营造简洁明快、亮丽的空间氛围。

空间处理

根据项目前期的测量考察，设计师运用吊顶将空间高度调整到合适位置，不使顾客感到压抑，构成整体空间流畅舒适。其次，也将整体空间分布做出适当的分割。保证顾客在用餐时能享有一定的隐蔽性的同时，又能感受空间氛围。陈设的简繁以及空间曲折、大小不一的不同变化，能产生多种用餐区间，进一步为顾客提供更好的服务。

设计施工

面对广场店的项目施工，商聚星团队不仅做到严格遵循广场的施工规范。同时时刻注重绿色环保，完善配套隐蔽工程，也作为项目施工的重要目标之一。对所有的配套管线和效率低、耗能高，不利于环境保护的设备，进行全面的更新改造。并根据整体布局，对隐蔽管线走向作相应的调剂，为餐厅整体经营的经济性、安全性、环保性和舒适性打下良好基础。

优雅的用餐环境，一桌一椅都充满着家一样的温馨，闲暇时光，三两好友，用熬一锅好粥的时间，聊聊家常，谈谈风花雪月。朴实的砂锅粥传递着米鱼记的文化风霜，人情厚重的同时传递着社会人背后的人生百态，用空间去表达去输送人与人之间的温情。

所有女性餐饮人节日快乐！

餐饮业是最普通的行业，接触三教九流，来的都是客；售价不高，但客户的要求却并不低，经营者得从一茶一饭一蔬中抠各种利润；但这的确是一个能够成就女性梦想的行业，从街边小店到连锁大品牌，“老板娘”无处不在。

策划/本刊编辑部

执笔/史莱克

摄影/张洋 齐云峰

每年三月有一个传统节日：“三八”国际劳动妇女节。以往，《中国烹饪》杂志关注过女大厨、女店长，而今我们把目光投向女性餐饮创业者——有时，她其实是前两者的综合体。

没有任何一种行业可以让女人走开。餐饮业至今仍是劳动密集型行业，女性广泛而全面地参与其中，不只是在前厅这个主阵地，就连后厨也少不了女大厨的身影。每个厨师心中都有一个老板梦，想要开设自己的餐厅；每个服务员心中似乎也有同样的一个梦想。她们未必像厨师那样懂菜，但也许比他们更懂顾客、更了解市场。作为一线工作人员，她们每天直面大量的顾客，逐个沟通，接收到的是第一手的信息。

如本期特别策划的采访对象中，北京味道餐厅的郝颖、素和善食的夏凤就是服务员出身，一步一步走上管理岗位，积攒了大量的经营管理经验，成功创立了自己的餐饮品牌。扬州吴家粥铺的吴春香也从事过酒店的服务工作，虽然中间在别的领域也发展得很好，但仍然选择回归餐饮业。她说：“餐饮是一个有呈现感的行业，并没有男女之分，它属于所有敢于真刀真枪比拼的人。”

吴春香 扬州吴家粥铺创始人

近几年餐饮业虽然经历了寒流，却一直没有停下变革的脚步，尤其是物流、供应链的高速发展以及互联网技术的应用，使得大量异业人群投身到餐饮创业中，其中不乏年轻女性。与餐饮前辈们相比，她们从创业之始，就面临一个竞争更为激烈的市场，并不满足于开一个小店、赚点小钱，而是奔着创立独特的品牌来发力。高学历、知识型女性在餐饮创业大军中格外亮眼。

餐饮业是最普通的行业，接触三教九流，全都得照应好，在敌占区开过茶楼的阿庆嫂说“来的都是客，全凭嘴一张”；售价不高，但客户的要求却并不低，经营者得从一茶一饭一蔬中抠各种利润；但这的确是一个能够成就女性梦想的行业。

家常小店女老板、连锁餐饮帝国掌门人是她，时尚餐饮先锋、美食达人也是她，母亲、妻子、女儿还是她，女性餐饮创业者的独特魅力，在于她几乎是全能复合型人才：企业要管理好，家族要经营好，自己的个人爱好也不能放弃；钱要赚，理想更要实现。

香港作家亦舒有本小说名为《这双手虽然小》，大意为女性的手虽然小，“但它属于我，不属于你”。

的确，这双手虽然小，但对于女性餐饮创业者来说，仍然可以打造出自己的一片天空。

侧写女性餐饮创业者

“女性做餐饮创业，太难了。”2017年年初，北京藏玉天传联合创始人陈可开始启动一项计划，在全国范围内“寻找妈妈的店”，经过一年时间的运作，他如此总结女性餐饮创业者的状态。

陈可 藏玉天传联合创始人

陈可认为，近几年女性创业越来越多，源于“女性自觉”。在当下的环境中，很多人都在寻找体现自身价值的事情，无论是全职家庭主妇还是成功职业女性，“在自己喜欢的领域里从事喜欢的事情，都可以展现个人的才华、能力”。其中，餐饮业成为女性创业的热点行业。

以往传统餐饮业的成功范例有很多，随随便便就可以列出一份强大的名单来，如小南国的王慧敏、味千拉面的潘慰、乡村基的李红、嘉和一品的刘京京……而今，随着互联网+与餐饮业的强强联手、供应链体系的高速发展、物流的便捷，开一间餐厅似乎比以前要来得简单、容易。当然事实并非如此。

上海Sweet Gift精致手工烘焙店

在陈可接触到的女性餐饮创业者中，2/3是“妈妈”，这与他主动筛选活动的目标人群有关。在他看来，以餐饮为创业方向的女性，大致可以分为几类：

一类是有一定的资金实力，以一定的兴趣、爱好为基础，她们基本上是餐饮业的菜鸟、小白；

一类是本身在餐饮圈工作多年，有一定的经验，或者是管理经验，或者是了解行业；

一类是其他领域的行业精英，在原来的岗位也比较成功，但可能会遇到升职空间不大、因生育而无法回到原岗位等职场难题，索性选择全职创业或以资金入股；

一类是凭借技术开创个人品牌，或者全资，或者是以技术、技术+资金的形式入股。

不管是传统型，还是互联网时代的新型，女性餐饮创业者既有自己区别于男性的特点与魅力，也依然受市场规律所制约，毕竟，市场是不分性别的。

技术是一种力量

从采访来看，女性创办自己的餐饮品牌，甜品店是个很好的切入点。餐饮行业的各个岗位中，除服务员之外，白案或者说甜品师中，女性的比例是相对较高的，近几年转型创业的也呈增长趋势。

赵丽红（左三）与她的团队

如本期特别策划中采访到的上海Sweet Gift精品手工烘焙店的创始人赵丽红，往期《中国烹饪》杂志介绍过的北京Tian品的田萍、私人做法的国宏，她们都是职业甜品师出身，她们的甜品店与个人招牌完美地融合在一起，人店不分，互相成就。

赵丽红的作品

管理经验也是一门技术。开业不到一年就死掉的新店太多了，熬过这道关卡的也往往会面临新的问题，比如很多店死于相反的另一种情况：冒进，把摊子铺得太大，个人的管理经验和团队的能力hold不住了。“能够活下来的，要么是创业者的确有餐饮经验，要么店是小而精的，”陈可说。他认为北京花厨就是一个正向的例子，单店就可以营利，创始人孔杰非常好地实现了家庭、孩子和个人社会角色这几方面的平衡。

职场没有性别

北京花舍董事长郑金艳说：“在职场上没有性别没有男女，只有强弱。”

郑金艳 北京花舍董事长

女性从事餐饮业有没有什么优势？

“没有。”北京味道餐厅创始人郝颖的回答简洁明了。“不管哪个部门、行业都能欺负你。”从传菜员、经理到自己创业近二十年，打造过柠檬叶、味道等多个餐饮品牌，郝颖对餐饮业的了解可谓至深，而且她的职业生涯基本上见证了中国餐饮业发展的不同阶段。

郝颖 北京味道餐厅创始人

“有时面对上面压下来的一些任务，如果是男的餐饮老板，对方很好说话；到了我们女的这，就这不行那不行。”郝颖的应对也很“楞”，直接就说做不了、完不成，因为什么什么。“不会把关系搞坏吗？”“那也没办法，就当朋友一样慢慢处吧。”细水长流，有些人虽然被郝颖当面撅过，但后来倒也真地处成了朋友。

还有让郝颖觉得“老板娘”有时受到的不公平待遇在于，“餐厅里真的是什么样人都有，客户有时要投诉，看到你是女老板，‘陪杯酒吧’，有的还张口就骂，要是男的老板，他们敢吗？”

味道餐厅出品

就在采访的前几天，有几位客人在餐厅用餐时吸烟，郝颖和服务员等人屡劝不听，对方甚至还动手摔坏了一些餐具。她没有息事宁人，而是选择了报警。郝颖曾经还想把相关视频发在网上，后来想想也算了。

郝颖说的这些，其实是很多女性餐饮创业者都会遇到的事。这既需要个人的抗争，也需要整个社会环境能做出改变、顾客素质的提升。

家庭与事业，孰轻孰重

对于大部分男性创业者来说，对家庭的照顾似乎并没有列在他的行程表里，可以将家里的事情一股脑地扔给妻子。但对于女性创业者来说，就不一样了。

美国演员蒂娜·菲曾（Tina Fey）在《天后外传》（Bossypants）中写道：“对于一个女人来说，最粗鲁的问题是什么？是‘你今年多大了’，还是‘你体重多少’？都不是。最烂的问题是：‘你是怎么兼顾所有事情的？’人们总是在问我这个问题，而且目光里还有谴责的意思。‘其实你搞得一团糟，不是吗？’他们已经用眼神这样说了。”

解春 北京宜园餐饮管理有限公司创始人

尤其是在中国，“如何平衡事业和家庭”这个问题，几乎是所有事业成功的女性都会被问到的，哪怕是马云与董明珠同台，它也会被抛给董明珠而不是马云。

郑金艳表示，“对这种问题，我倒不反感，这是社会问题，没有办法改变”。她认为，作为母亲，陪伴孩子的时间少的确心里会很愧疚，“但你得要有取舍，要权衡事业与家庭的关系。既然我们在事业上要对员工负责，要让企业走得更快、更稳健，发展得更好，你就要不断地积极地投入。我现在做多品牌，还要做快餐的模式，现有的模式也要做创新和升级，门店要升级到5.0版……我要投入大量的时间和精力，对家里的照顾自然要少一点。这是任何一个女性企业家都要面临的问题。但每个家庭是不一样的，面对的问题也不一样，你只有靠自己的智慧去平衡”。她觉得自己目前平衡得还不错。

美国女权主义代表人物格洛丽亚·斯泰纳姆（Gloria Steinem）的话很适合送给所有的职业女性：“你不可能做到一切。没有人能做两份全职工作，不仅把孩子照看得很好、一天三餐都下厨……女性运动要反对的就是‘女超人’。”

夏凤 素和善食创始人

曾经的夏凤就是个女超人，选择自己一肩承担所有的事情。素和善食第一家店开在珠海，先生杜维在“前线”坚守，夏凤给员工做完培训后就回到北京，一方面继续在自己参与投资的店里执掌日常工作，另一方面照顾双方的父母和孩子。双重压力之下，她觉得已经完全没有自己的生活了，不看电视电影、不听音乐，每天不停地接打电话，她只能选择电池更耐用的手机。后来，她终于晕倒在店里了。

医生问她：“你要钱还是要命？”此前两次从死亡线上挣扎过来的夏凤自然选择“要命”。婆婆找儿子谈话，“夏凤不容易，孩子也需要有父亲的陪伴”。休息几个月之后，夏凤满血复活，开始了自己的又一次创业。这时，先生也已经回到了北京，依然是一个人打江山、一个人守江山的“合作”模式，只是这次，夏凤规定他每个星期必须有一天要独自带孩子。

素和善食出品

美国脸书（Facebook）的首席运营官谢丽尔·桑德伯格（Sheryl Sandberg）在她的畅销书《向前一步》（Lean In）中提到一项研究，布兰迪斯大学的罗莎琳德·查特·巴尼特（Rosalind Chait Barnett）教授回顾了关于“工作—生活平衡”的研究，她发现担当多个角色的女人焦虑更少，其心理上也更健康。职业女性可以收获许多成果，包括更稳定的经济与婚姻状况、更健康的身体，她们对生活的满意度通常也会提高。

情怀·社交属性·亲子空间

夏凤入行餐饮业较早，经历过上世纪90年代末、21世纪初各地争相开大店的阶段，她曾经认为“钱有多大，舞台就有大多”，因为“这个社会是崇尚钱的社会”，从事素食行业之后，在老板的苦口婆心之下，她说“我发现还是‘心有多大舞台就有多大’”。

赵小飞 小树集、超潮炒饭创始人

在女性餐饮创业的舞台上，情怀是一个关键词。很多妈妈在创业时首选开餐厅或者经营食品、食材，都是想要给自己的家庭和孩子提供优质的食材、可以放心吃饭的地方。陈可说这样的店食材是可以放心的，也许不一定好吃，但肯定不难吃，“因为女性会直接参与到菜品的研发中，加入自己独特的对于事物的理解，比如食材要健康，但不会强调烹饪手法，也不在乎传承，不看重传统餐饮圈讲究的师徒关系”。

他还总结道，在女性开的餐厅里，几乎都有自己独特的、特调的饮料，这与传统餐饮很不同。“一般来说，酒水是辅助，但对于女性创业者来说，这是非常重要的，可能女性对于凉、温、甜、酸的感觉，在生理和心理上的需求更旺盛。这其实也是一种优势，因为比较容易形成高利润的产品。”

“男性很少做有情怀的东西，女性创业则从一开始就有情怀在其中，小店有小情怀，大店有大情怀，或者是怀旧，或者是把成长的背景、从前的经历投射到自己的店里。女性更善于将产品与情怀结合在一起，先不管商业上成不成功，但通常都会很有故事可讲。”

花舍咖啡

“女性开餐厅，做得比较好的地方还在于，除了正常的就餐之外，店里的很多东西是可以让客人直接带走的——当然你得付钱。比如花厨售卖盆栽的花和手捧的鲜花、番茄树的玩具、素和善食自制的各种酱料，这就像去坐客时，走之前女主人会送给你一些自制的食物、礼物。”

在陈可接触到的“妈妈的店”里，他认为现在的女性餐饮创业者从一开始就看重餐厅的社交属性，及餐厅与顾客、顾客与顾客之间的互相性。如为之味集团旗下的一个品牌番茄树，在空间设计上，既有传统的就餐区，也有独立的活动区域，强调亲子互动，吸引了很多家庭消费者。餐厅既会主动组织相关的主题活动，也会有顾客选择在这里举办家庭聚会、孩子的生日会等。“活动区域与就餐关系不大，从投入产出比的角度来看并不划算，但它的作用是通过社交带来黏滞度，产生一定的翻台率。”

北京颐园The Spring House

商业社交、家庭社交、个人的兴趣社交、独处的时光，这些都是现代女性在不同时间段里的不同需求。很多女性做餐饮创业其实是为了营造社交空间，陈可认为，“从客户角度来说，抓住了消费者的倾诉欲，带来的是店面的精准定位，互联网时代人们也有线下沟通的需求”。

陈可其实还把女性餐饮创业者分为三类：

一类是那些自身颜值高的，她们往往与时尚、健康、酷、辣等词语有关，能站在聚光灯下侃侃而谈，形成个人IP；

另一类是“气质范儿”，她们都是有故事的人，或者有特殊的行业经历，或者有独特的个人经历；

第三类是“什么都没有”，她们其实只想把小店经营下去，可能不会很大，但一定要温暖，是“承载自我的一叶方舟，支撑起自己或家庭的梦想”。

“做企业家很难，做女性企业家更难，但凡比别人好一点，就会受到非议。一个人能成功，她承受的压力，她所付出的、失去的，是一般人难以想象的。大多数人只看到成功的企业家光鲜靓丽的一面，但自己不创业，是不会有这种感悟的，”郑金艳说，“我向所有成功的女企业家致敬”。

（部分图片由受访者提供）

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐