1
称霸一方，行业翘楚
最近一段时间服务的一家企业叫小天鹅火锅,相信很多年前很多人都吃过.
火锅对于中国人来说并不陌生,但是,真正把它做到极致做到上市的企业还不是很多.耳熟能详的海底捞算是一个.其实,小天鹅比它做的还早!
小天鹅火锅开创了鸳鸯火锅的先河,打开了中国人的火锅味蕾,但是,为什么今天被海底捞超越了?这是一个值得思考的问题.
如今,除了小天鹅,海底捞,还有大渝火锅,大唐巴食火锅,还有郑州的巴奴火锅最近两年比较出名.但如今无论火锅怎么火,都活不过当年的小天鹅.记得2010年的时候,我在德州黄明太阳谷听何永智的演讲,讲到了如何从一个不起眼的小店干到了全国真正拥有500家连锁店的一个品牌火锅,而后又进军房地产等行业.
如今,海底捞的崛起,可以说是对小天鹅的一大超越,从过去的行业翘楚到如今的亟待升级与创新,小天鹅的道路还有很长要走.
< class="pgc-img">< class="pgc-img">02
积蓄动能,静待花开
小天鹅在几经挣扎后找到了我们,品牌升级?还是产品升级?亦还是服务升级?其实,真正懂得餐饮的人都知道创新,但是创新从哪里开始突破?没有人能给你去讲清楚.
面对突如其来的无数个为什么?我们开始给小天鹅火锅赋能,首先改变小天鹅的"人"的思维模式.
对于懈怠的员工还有混日子的员工,不仅仅是在小天鹅,在任何一个人企业里面都是大有人在,但是老板和高管是改变不了的,因为亲人身边无伟人,老生常谈的问题从老板的嘴里讲出来是根本起不到什么根本的改变的.而要想解决员工状态这一根本问题,必须借助第三方,借助他人之口开启一个小天鹅的新时代.
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">03
时代前瞻,市场前沿
我们始终认为:授人以鱼不如授人以渔.
培训的最终目的就是不再依赖培训公司,而是要打造好自己的商学院,让商学院来定期给小天鹅的企业进行内部造血.
如今的市场需求不同了,站在时代的前沿来看火锅行业的发展,必须找到火锅文化的根本,从本质出手,做与众不同的健康时尚火锅,开创年轻一代人饮食习惯,这个就是小天鹅升级的方向.
培训公司的课程已经与时俱进了,单纯从某一个角度教你理论和方法的课程已经不够系统了.必须与时代接轨,从人性出发,借助强大的工具,提升全员的效率.从内心入手,让全员找到从事这个工作的神圣使命,重新出发,从心开始,从改变火锅行业的角度,重新定义火锅,让今天的小天鹅,再一次飞起来.
< class="pgc-img">< class="pgc-img">注:本文为郭富民老师亲自辅导的小天鹅火锅案例.欢迎转载,转载请注明出处.案例为保密期间,不涉及营业额\利润率\工作效能数据等商业机密!
经的小天鹅
重庆小天鹅火锅于上世纪90年代初进入成都市场后，很快成为一个家喻户晓的火锅品牌。
其创始人何永智在1982年开创了小天鹅火锅店，成为中国特许经营的创始人之一。她说，只有连锁才能让一个企业做大，特别是在零售行业。
重庆有很多好吃的火锅店，但是他们那时候还不知道要开分店，只死守着一家店，最后慢慢就消失了，而小天鹅在94年的时候第一次不花自己的钱，在天津以低成本扩张的方式做起了连锁，并且天津各大报纸争相报道这个火锅店，“小天鹅”一时风头无兩。
“90年代的生意比现在好做多了，我那时候一个月的话费将近10000元，一个星期飞8个城市谈合作。 ”何永智如是说。
2007年，小天鹅集团与来自美国的红杉资本、海纳亚洲合作，成立重庆佳永小天鹅餐饮有限公司，开启小天鹅火锅的国际化和职业化进程，创始人放权给专业管理团队。
何永智说，在资本进入后，应风投职业化管理的要求，她本人逐渐淡出小天鹅火锅。在资本的推动下，小天鹅火锅迅速发展直营分店，最高峰时全国共有130余家连锁店，成为家喻户晓的连锁品牌。
▲小天鹅火锅
置之死地而后生
就是如此风光无限的小天鹅火锅，今年8月开始，竟掀起一股关店潮。
其实小天鹅的发展道路与许多重庆老火锅品牌一样，经历过快速扩张之后，都不可避免地进入了发展停滞的窘境。究其原因不外乎两点：
1.成都本土火锅的崛起
2013年互联网高速发展，在这之前成都的火锅市场基本被重庆火锅品牌所承包，但在这之后，拥有互联网基因、擅长创新的成都本土火锅开始以全新的形象在网络上兴起。
这不仅在四川本地消费者的思想中根植了成都火锅的理念，更是通过互联网使得全国各地的消费者将火锅与“成都”画上等号。
这种在消费意识上进行垄断的行为很大程度上压缩了重庆火锅的生存空间。
▲成都蜀大侠火锅
2.重庆火锅的固步自封
孔亮、小天鹅等重庆火锅品牌，早期进行了大规模的连锁扩张，但却没有在最合适的时候跟上市场变化的脚步。2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，甚至导致众多重庆火锅品牌也遭到诟病，再加上三年一签的加盟方式，使得管理上出现漏洞。
小天鹅也因引入资本而对品牌疏于管理，再加上创始人离开管理团队，小天鹅火锅曾一度面临管理人才资质参差不齐，各店的经营盈亏不均、口味没有改善创新等严峻挑战。
▲小天鹅火锅创始人何永智
今年8月，小天鹅火锅在成都市区的7家门店中，已关或者准备关闭的店面达到6家。包括小天鹅火锅牛王庙店、春熙路店、凯德广场新南店、天府广场店等都将“歇业关闭”。与此同时，小天鹅火锅在重庆也有关店动作，其中南方花园店、合川店都显示已经歇业关闭。
当谈起自己为什么要做出这样的决定时，年过花甲的创始人何永智表示：“这是我们正在做战略调整。”
变革是存活的根本
其实在小天鹅的发展历史中，曾经经过多次改变与完善，这才使得小天鹅这个品牌屹立35年之久，其创始人也向我解释了，为何这次要采用这种方法来对品牌进行改革。
1.第一次变革
早在小天鹅火锅扩张的前几年，品牌就曾遇到各种问题：迅速扩张导致质量难以把控，有的店生意火爆，有的店生意不好，何永智需要到处救场，把自己变成了一个“救生员”。
为了改变这种状况，1998年，小天鹅外请了一个专业人士来给企业做全面的诊断，诊断结果是“如果什么事情都亲力亲为，而不是组建自己最有力的团队，那么这个企业将亲手毁在你的手里”。
当一个品牌开始逐渐成熟，创始人作为最高领导，更重要的是要学会成为一个“带头人”而不是连鸡毛蒜皮都要管的“老板”。
还有就是要改进加盟模式，以前加盟商出钱之后，就成了“甩手掌柜”，都是何永智自己亲自跟团队跟进培训，每个店几千平米管理上很吃力。后来，何永智明白了，自己要学会将加盟商变成运营者。
▲要成为领导者
2.第二次变革
“关了门店并不代表不开了。”针对此次大规模闭店何永智表示，自己此次回归后，首先更换了一个管理团队。将在经营管理、门店装修以及未来发展模式方面进行革新。
此次关闭的小天鹅火锅门店，有的是因为要重新装修，有的是要重新选址，都是为了以更好的模式出现。
她表示，未来的装修将逐步回归到小天鹅原有的风格上，在桌椅、锅碗等细节方面，都要体现小天鹅的品牌，实现定制等。
何永智还透露，自己女儿廖韦佳经营的嫩绿茶推出的副品牌和小天鹅的副品牌，还将进行牵手成立一家新公司，打造“天鹅妈妈”系列产品，其中鹅晓美为快餐类石锅火锅，致力于满足工薪一族对火锅类美食的体验需求，目前正在创新研发中；
二是超食煮义，是为新新人类而创的新派面馆，用日式动漫元素，传递青春气息；
三是自然鹅燃，是一款特制懒人自热火锅，与其它方便食品一样，可以在家注入沸水，极简地完成烹饪过程。而何永智本人，也将亲自代言这些产品。
“这个时代，如果不转型，只有等死。 如果你不走出一条崭新的道路，不去学习，也只能等死。”何永智表示，今后的小天鹅火锅新店，都将采用大锅、小锅并存的形式，以满足不同人群的消费需求。
