论是传统餐饮，还是如今的所说的新餐饮，都离不开产品与引流两个关键指标，只有满足这两个指标，你的生意才会越做越好。
< class="pgc-img">首先，保证产品品质。随着时代的发展，人们对于食品的追求也越来越高，不仅仅限于好吃，更要讲究健康。只有把健康作为宗旨，保证产品质量，迎合大众消费趋势，才能锁住客流，提高顾客的复购率。
第二，做好引流与营销。众所周知，客流对于餐厅来说无疑是至关重要的，当一家餐厅在拥有自己稳定的消费群体的基础上，还能源源不断的吸引新客流，那么这家店铺的营业额一定是处于稳定上升的情况，所以引流和营销非常重要。
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餐饮行业竞争激烈，如何把握经营情况，提高营收和利润，成为了每个餐饮老板的关注重点。本文将为您解析52个餐饮行业关键指标，助您轻松掌握经营状况。
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小
< class="pgc-img">11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
< class="pgc-img">21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
29.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平
< class="pgc-img">31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小
34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小
35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 含义：反映原材料利用程度
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果
< class="pgc-img">41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
< class="pgc-img">51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理。
饮老板怎么做才能赚钱？
先引入一个概念。
关键绩效指标(KPI, Key Performance Indicator)是通过对组织内部流程的输入端、输出端的关键参数进行设置、取样、计算、分析，衡量流程绩效的一种目标式量化管理指标，是把企业的战略目标分解为可操作的工作目标的工具，是企业绩效管理的基础。
以上是关于kpi的标准定义，看不懂没关系，但起码要知道有这个东西的存在，未来餐饮人的水平也一定会越来越高，这是大势。
简单讲，KPI就是告诉你“哪些事”做好，你的餐厅就一定能活的很好。
哪些事呢？
团队！口碑！生意！
三者存在一定的逻辑关系：团队强大，顾客口碑自然好，顾客口碑好门店的生意也就水涨船高。
人是根本，只有强大的个体才会有强大的团队。何为强大？前厅服务热情主动，后厨产品好吃快速，这就是强大。
在人的问题上，从招聘开始就要关注，然后是选拔，培养，淘汰等一系列操作，这需要有一套对应的工作流程方便门店操作，没有必须要自己做，仅仅停留在某一个人的脑袋里是没有意义的。通过对人的关怀主要希望达成两个效果，一是员工愿意做，二是员工有能力做。
如何具体衡量团队健康与否呢？
离职率、晋升率，员工满意度。
团队没问题门店的根基也就打牢了，将注意力延伸到口碑上。
是人就一定会犯错误，这部分错误被顾客感知到就会造成顾客不满意，所以口碑一定是需要关注并管理的。发现顾客的不满后，门店需要针对顾客提出的问题做出相应改善。最后会落实到招聘、培训，产品结构设计等工作上。如此迭代优化，不断提升公司的基础能力，从而培养出越来越多优秀的门店运营伙伴，提升公司竞争力。
口碑考核关键指标：点评、饿了么、美团分数，各平台差评率。
团队强了，口碑好了，生意自然会上涨，但还需要将生意变成最后的利润，所以也需要有所关注。
生意无非开源节流两方面。
节流是指水电煤的相关操作，不做过多赘述。
门店重点需要增强开源的意识：包括外卖，团餐，签订用餐协议，肄业联合，线上销售等等。做生意重在开源，靠着节流生存是没有前途的。餐饮老板需要最大程度的对门店开源的行为做出激励。
因此，生意的考核指标就是营业额“意料之外”的提升，和其他的成本数据。
做好团队，口碑，生意这三点，餐饮门店一定不会差。
