标题：麻辣烫101 五家争C你pick谁？
短短3天时间，
从名不见经传，到成为今年第一爆“顶流”
“泼天富贵”的风还是从东边吹到了西边，
这波，甘肃天水麻辣烫，
是真的大爆出圈了。
麻辣烫，做法简单，炫着过瘾，
在从来不缺美食的祖国大地上，
一直以一种“任你网红菜起，我自毫不动摇”的坚挺，
独立在各大菜系之外、
傲然于中国美食之前列。
无论南北，遑论东西，
只要有餐馆的地方，就有麻辣烫的存在
因此，自古以来，麻辣烫的赛道就格外拥挤，
一味佐料，用多用少；一道菜品，下或不下，
无论修改哪个变量，都能演变出几百上千种不同口味。
近年来，随着各路饕客的不懈努力
麻辣烫格局基本形成“四家争C”局面
初代C位：四川麻辣烫
实力新秀：东北黏糊麻辣烫
重口担当：重庆麻辣烫
温柔忙内：家常牛奶麻辣烫
四家麻辣烫都有自己的拥趸。
谁曾想，在这个平平无奇的春天，
甘肃天水麻辣烫申请出战，以黑马之姿杀出重围，
在这条属于麻辣烫的“选秀101”的跑道上，
硬是弯道超车（WDCC）收割了一波粉丝。
盘一盘
【天水麻辣烫】
果然暗藏实力名不虚传。
先看灵魂，主打三个字，麻！辣！烫！
“麻”来自麦积花椒，“辣”源于甘谷辣椒，
100%当地自产，口味拿捏恰到好处。
再看口味，原汤下菜，盛出淋汤，
撒上香菜、葱花、洋葱，
浇上辣椒、八角等香料、核桃、芝麻等坚果混合的油泼辣子，
你就吃吧，一吃一个不吱声，
为啥？巨巨巨好吃呗！
最后看价格，一整个“真香”，
什么“麻辣烫刺客”，不存在的。
蔬菜被大块大块穿成串，
吃什么拿什么，一人一捧“麻辣烫串串花”，
十几块收获大满足的快乐，So easy！
当地人还得给你推荐个隐藏吃法：
把必点的宽粉儿和其他菜式分开装盆，
你将收获
一碗油泼辣子宽粉和+一盆麻辣烫
的翻倍满足。
天水麻辣烫这一番“香拥了”的操作，
着实搅动了麻辣烫争霸格局。
回味一下——
【四川麻辣烫】
遥想四川麻辣烫“出道”伊始，
以边涮边烫的串串香和小火锅模式，
带着冒菜的精髓，从乐山迅速蹿红全国。
四川麻辣烫，炒料是灵魂，
各色辣椒和佐料与油混合入味，
初品略显清淡，
但川味就是川味，越煮越觉上头有滋味。
小串现烫现吃，油碟干碟自不能少，
大汗淋漓，吃得就是痛快。
这样的围炉下串形式，
可不兴“吃独食”。
小年轻聚会、吐槽
火锅价格高，“川麻”就是首选。
【东北黏糊麻辣烫】
“东北”地域过广，
黏糊麻辣烫真实的故乡其实在辽宁抚顺。
随后在东三省流传，“反向闯关东”至京津冀一带，
最后全国闻名。
黏糊麻辣烫不炒料，
骨汤或者清汤直接下锅，
出锅后淋上调料以及足量的麻酱。
“黏糊”的就是麻酱和它的好搭子、
东北麻辣烫独家特色的
牛筋面、碴条（玉米面）。
牛筋面艮啾啾，口感劲道，
玉米面香气扑鼻，自带玉米清甜，
搭配各色菜肉，
一整个香哭十里八街。
当“黏糊”到极致，
“麻酱脑袋”们就发明出了另一种小吃，
麻辣拌。
【重庆麻辣烫】
虽说川渝不分家，
但在麻辣烫领域，
两家麻辣烫均表示要“独美”，
不对，“独香”。
“重口味”是灵魂，
“配米饭”是特点。
油大，汤足，汤油不分家，
红锅的味蕾刺激，
就是这么豪爽直接。
蒜蓉一定要在出锅前放，
蔬菜一定要按易熟顺序放，
千层肚、毛肚、鸭肠、豆芽……
吃到尽兴，来碗炒饭，
控油减脂什么的，
不存在噻。
【家常牛奶麻辣烫】
自麻辣烫走上品牌化经营道路，
一种“不怎么辣”的麻辣烫，
以“更适合全国多地不吃辣宝宝”的配方，
遍布每一个社区、校园、办公区、景点周边。
觉得一次吃不过瘾的美食达人，
用过人的嗅觉和味觉，
迅速扒出了这种麻辣烫的秘诀，
那就是，牛奶。
汤白，味道浓郁，
辣度全靠出锅后加不加辣料来决定。
“薛定谔的麻辣”--烫出现了。
于是无论什么都吃就是不吃辣的广州人，
还是无辣不欢的“辣妹子”，
都对麻辣烫赞不绝口，
毕竟——
辣不辣“尽在掌握”，
吃不吃在家就能做。
从四川麻辣烫到天水麻辣烫，
实力旗鼓相当，
滋味各不相同，
到底喜欢哪种？
您先别急着pick。
留好手中宝贵一票，
趁着春花正好，
去一趟甘肃或者四川，
逛一逛东北或者西南，
在一顿地道逛吃中，
遍览河山，尝新鲜。
图片来源：新浪微博等
来源：央视网
界面新闻记者 | 唐俊
甘肃天水，一个可能大多数人都不熟悉的小城，因为一碗麻辣烫火了。从山东淄博到东北哈尔滨，这次流量来到了西北。
各项数据都显示，甘肃天水的热度正在迅速上升。同程旅行平台数据显示，甘肃天水近一周旅游搜索热度上涨186%。途家民宿数据显示，自3月份以来，天水民宿预订同比2023年增长近2倍。微信指数显示，关键词“天水”的指数最近一周（3月11日-3月18日）上涨了20多倍。
暴增的游客让当地人看到商机，迅速转行卖麻辣烫。地方政府开启“宠粉模式”，免费接驳外地游客、送特产、打造麻辣烫一条街。市民主动提供服务，展现地主之谊，将热度进一步推高。现在，游客要吃上一碗海英麻辣烫，要排队好几个小时。
这一切都与2023年淄博烧烤的爆火极其相似。
怎么火起来的
细究之下，来自自媒体的流量在此类“爆红”过程中都扮演了主导角色。
微信指数显示，天水在3月11日之前的曝光量一直比较平稳，从3月12日开始指数陡然上升，并且热度持续上涨一周。3月13日当天，视频号中涉及天水的直播来源环比上涨14倍。
根据界面新闻梳理，从2023年开始，抖音上就有美食博主在介绍甘肃麻辣烫。例如2023年12月2日，@哦吼吃嘛（28万粉丝）发布“甘肃麻辣烫怎么这么好吃”的视频，获得近20万点赞。2024年1月21日，@三个叁（粉丝44万）发布关于甘肃麻辣烫的视频，获得了48万个赞。
真正将天水带火的，是2024年2月13日一个本地人随手发布的生活记录类视频。该视频仅有7秒钟，画面是颜色红艳的麻辣烫，配音“建议全国普及甘肃麻辣烫”，获得了136万个赞。据新华社报道，该博主是天水人。界面新闻查询发现，该账号目前粉丝仅2.5万（此前更低），内容基本是个人生活分享。
此后，开始有粉丝量更多的博主前往甘肃天水探访。这其中有不少是专职美食博主，哪里有流量就往哪里去，甚至“跨越1000公里就为吃个麻辣烫”。这之后的一个月时间内，社交平台上关于天水麻辣烫的内容不断增多，在算法的加持下天水热度逐渐提升。
据天水融媒3月6日报道，当时近一周有400多个网络美食达人更新相关作品超500个，以每天超2000万播放量的趋势狂飙，视频累计播放量超8亿。
再往后，天水麻辣烫彻底出圈，登上各个社交平台的热搜，并且被主流媒体争相报道。反映到线下，天水当地的麻辣烫餐馆生意越来越好，开始大排长队。在去哪儿平台上，自2月26日以来，天水酒店搜索量就开始波动上升。
天水是甘肃省的一个地级市，位于甘肃省东南部，距离兰州约300公里。天水虽然在全国层面知名度不高，但是在甘肃省内算是经济相对较好的城市。2023年，天水GDP 为856.78亿元，比上年增长5.4%。在甘肃下辖的14个地市州中，天水GDP规模在兰州、庆阳、酒泉之后，位列第四。
天水拥有一个3C级的军民合用机场，目前只有往返重庆和天津两地的航班。不过兰州和西安有动车开往天水，时长均在1.5小时左右，票价均在100元左右。
作为国家历史文化名城，天水有3000多年的文字记载史和2700多年的建城史，有“羲皇故里”之称。当地的麦积山石窟是世界文化遗产，现存一万多尊塑像。天水人可能没想到，带火这个城市的不是历史文化底蕴，而是麻辣烫。
但麻辣烫到处都有，甚至川渝地区的麻辣烫更为有名，天水的麻辣烫有何特别之处？不少自媒体博主都提到了一个因素——辣椒。麦积花椒、武山粉条、香醋等当地特产，也是麻辣烫的主要原料。
天水市甘谷县的辣椒是很多麻辣烫店主的首选。据“甘肃发布”，天水市甘谷县是我国辣椒栽培最早的县份之一，由于独特的土壤、气候等自然条件，甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物质沉淀得更丰富。这种辣椒做的油泼辣子以香为主，细品起来有些许回甘，成为天水麻辣烫的点睛之笔。
目前，天水甘谷县辣椒种植面积3万亩，发展加工企业100多家，电商交易额累计达43.72亿元。
标准化“宠粉模式”
当一个城市突然涌入大量的游客，对当地的交通、住宿、城市管理等方面都是考验。好在天水不是第一个考生，淄博和哈尔滨都已经提供了答案。
这正在成为一种“标准模式”。
当初淄博突然火起来后，当地政府采取了一系列措施保障游客的体验，包括开通烧烤专线、制作烧烤地图、市政院落免费停车、连夜新建烧烤城、景区联动，市民自发提供服务展现热情好客的形象。这为当地赢得了口碑，网友称“真诚才是必杀技”，并进一步推高了淄博的热度。
现在，天水政府正在复制这些措施。天水融媒在3月8日的报道就提到，为了接住这泼天的流量，天水文旅和各县区纷纷主动出击，开启“花式宠粉”。
自3月11日起，天水羲通客运公司开通两条麻辣烫公交专线，在火车站迎接来吃麻辣烫的游客，并制作麻辣烫地图。市政部门连夜刷墙、修路，把垃圾桶都擦得锃亮；天水市委、市政府等党政机关全部敞开大门，供外地游客免费停车；天水还顺势举办民俗文化展演，把过年才有的高跷社火都请出来了。
各大景区纷纷推出了联票优惠，天水市博物馆、伏羲庙景区和天水民俗博物馆的开放时间延长至21点，来承接麻辣烫带来的火爆流量。与此同时，当地仍不忘利用自媒体进行宣传——5万以上粉丝的博主可免票参观伏羲庙景区。
紧接着，天水推出麻辣烫“吃货节”，从3月16日到23日，在天水市下辖的各个区县轮流举办，并通过活动向游客赠送特产。仅用两天时间，天水又迅速新建起一条麻辣烫街，40位经营者在3月18日开启营业。
天水市精神文明办还发出倡议，倡导市民们展现热情好客、文明礼貌的良好形象，用真心诚心欢迎四海宾朋，让“网红”成“长红”，让“流量”变“留量”。
当地市民和商家作为利益共同体，也自发地配合政府部门做好游客服务。免费赠送当地水果、私家车提供免费接送、手持移动WiFi提供网络、主动避开让外地人先吃……天水人小心地守护着来之不易的流量。
天水政府部门的一系列行动，包括当地市民团结友好的氛围，与淄博和哈尔滨的模式如出一辙。如果说第一个吃螃蟹的淄博展现了真诚，那么已经轻车熟路的天水则更多是在复制“套路化”的模式。
还能火多久
携程研究院行业分析师王亚磊表达了一个观点。前阶段时间天水的火，主要是网友自发前往，被麻辣烫的美味和公交专线、机场接机等热情接待所吸引；现在地方政府主动出击，举办一系列活动，预计将给天水带来新一波流量。
天水当然想要尽力接住这波流量，并期待热度持续久一点。而根据界面新闻观察淄博和哈尔滨的百度搜索指数，爆红出圈的过程一般只能持续一个多月。
淄博作为疫情后第一个爆火的城市，经历了两波热度上涨。第一波热度上涨是在4月8日至4月13日，之后进入平台期，到了4月25日热度再次飙升，直到五一小长假。到5月中旬，淄博的搜索热度回落至较低水平，整个爆火周期持续约1个多月。
相比淄博，哈尔滨日常状态的搜索指数就比较高。哈尔滨指数的暴涨始于2023年12月31日，在5天后（2024年1月5日）达到最高峰，之后开始下降。在春节前，哈尔滨的热度下降到日常水平，营销流量退却之后，爆火的周期持续了约1个半月。
天水的指数从3月12日开始上涨，目前来看仍旧处于上升阶段。
界面新闻的统计发现，淄博当时的百度搜索指数最高涨了60倍，但哈尔滨没能复制，现在天水同样难以复制。目前来看，天水爆火之后的第一周指数上涨了7.82倍，略高于哈尔滨当时的水平，这与其基数较低也有关系。
按照淄博和哈尔滨的经验，以及互联网热点的快速迭代，天水的爆火周期或许最多只有一个多月的时间。而天水想要复制哈尔滨的热度走势，还需要更多努力，毕竟哈尔滨的基础条件比天水更好。实际上在大多数时候，哈尔滨都是一个相对热门的冬天旅游目的地。
王亚磊认为，天水本身旅游资源丰富，且物价水平相对较低，接下来的清明节假期、五一假期，将是天水接住“泼天富贵”的关键节点。
天水的爆火让其他城市艳羡。目前看来，在流量营销下爆火并迅速开启“宠粉模式”的城市，对游客依旧保持着吸引力。在传统旅游景点逛腻了的年轻人，希望找到新的体验。
但淄博最初的“真诚”慢慢演变为“标准模式”之后，未来是否还能继续赢得口碑，以及游客是否会对此类模式逐步感到疲惫，都成为了此后必须考虑的问题。
<>见餐饮新玩法！一家麻辣烫店，和海底捞一样开“智慧餐厅”，和盒马鲜生一样做生鲜零售，老板还想将“麻辣烫+生鲜”的模式搬到社区里。这是一种什么样的品类跨界玩法？
餐饮老板内参 孟北
1.这个麻辣烫品牌，和海底捞一样开了“智慧餐厅”
近些年，餐饮的创新总是爆发在深圳。
2008年，郭亮在深圳南山创建了福客，不过20平米的街边店，一眼看上去与其他小店没什么差别。
但在第二年，福客就做了升级，告别了大锅乱炖，开始采取一人一锅煮的方式，现选现煮。
2018年12月，在深圳地区已经有40多家店的福客，和腾讯支付合作，做了一个“智慧新零售餐厅”，覆盖了餐饮业2018年的两个热词：“智慧餐厅”和“新零售”。
< class="pgc-img">“智慧新零售餐厅”里，可以实现人脸识别、菜单推荐，以及方便快捷的刷脸点餐、支付，还可以店内超市扫码购买水果沙拉等。
这是一种什么样的体验？内参君探访了福客的“智慧零售餐厅”。
在餐厅门口，就是几排点餐大屏，首次“刷脸”输入手机号后，将微信和大屏绑定，就可以在大屏上进行点餐、支付，系统会推荐一份麻辣烫菜单，当然也可以根据个人喜好更改。
投入运营的第一个月，扫码支付系统还有些bug，推荐的智能性不是太高，系统推荐的食材与顾客的喜好之间，也有一些距离。
这背后还有一个逻辑：利用大屏点餐的人越多，顾客刷脸点餐频率越高，后台拿到的数据也就越多，针对某个人的推荐菜品也更精准。
比如，一个人点餐的时候拿的青菜多，系统就可能给顾客贴上一个“素食达人”的标签，等他下次点餐，相应就会推荐多一些青蔬类。
同时，餐厅内还开辟一块区域做了“新食集”，销售沙拉、水果、饮料等，货架上还有福客研发的即食麻辣烫。利用小程序，消费者可以直接扫码支付。
< class="pgc-img">试行的一个月里，郭亮对这部分销售业绩的评价是“还可以”：“能占到全店营业额的10%。如果是夏天，可能销售得更好。”
2.“在这样一个品类里想做出品牌，只能走不一样的路”
一个麻辣烫生意，为什么要做得这么“高大上”？
回顾创业时，郭亮告诉内参君，传统的麻辣烫店面非常多了。“犄角旮旯里都是，大家定义里的麻辣烫都比较固化，在这种情况下颠覆顾客的认知，不仅要不断创新，还要教育主流消费人群，让他们感知到麻辣烫也有新吃法和玩法。”
在福客过去的几年里，升级一直在进行中。比如汤底，福客开发了番茄豚骨汤和老坛酸菜汤；比如食材，加入鲍鱼、明虾、鱼片等高端食材。
< class="pgc-img">这种升级还没有停止，郭亮透露，福客依然会在汤底、菜品、呈现形式、就餐环境、智慧科技等方面连续做创新尝试。
“不升级，没有大的改变，肯定做不出好的效果。”郭亮很清楚，这样一个品类里想做出品牌，只能走不一样的路。
相比于外部创新，郭亮觉得更好的是在自己品牌内部继续挖掘，把这个品类“做深做厚”。
2019年，福客会大力开辟线下商超、线上商城等渠道，铺更多的即食麻辣烫等周边商品。
3.餐饮智慧化的分寸：标准化交给机器，情感由人表达
第一家智慧零售餐厅存在一些问题，也在郭亮的意料之中。“它还有很多需要磨合和优化的，再继续升级的地方。然后不断再优化，因为每天都会有很多新的问题。”
这些设备的优势已经慢慢显现。“对效率提升、顾客体验越来越重要。如果高峰期能有20%~30%的顾客，是用大屏和小程序来点餐，将会有效缓解高峰期人工自选又挤又慢的问题，相当于多了一个绿色通道，提高了顾客满意度，也提高了人效。”
< class="pgc-img">但郭亮并不认为餐厅可以实现无人化。“机器越来越灵活，越来越智能的时候，它可以取代部分人工，一定是半智能半人工的一个进化。全智能，我觉得餐饮绝对不可能。”
郭亮认为，本身餐厅应该有情感属性和温度，这是机器无法提供的。标准的、机器可以做的东西让机器做，该是人工去做的，必须还是要人来做。
福客麻辣烫的智能取餐柜也在研发中。根据郭亮的描述，消费者在小程序下单之后，可以选择取餐时间。而做好的餐，通过机器臂送去取餐柜，将会在智能取餐柜里保存，消费者可以到取餐柜刷脸取餐。
< class="pgc-img">2019年，福客麻辣烫要新开50家店面，其中大约20家会以智慧餐厅的形式来做，珠三角的主要城市，都会至少开一家。
4.他还有一个想法，麻辣烫能不能带着生鲜进社区？
经过了2018年，几乎所有品牌都在考虑延展餐厅的经营范围。在这家门店之外，郭亮看到更大的空间，在社区。
麻辣烫品类做生鲜零售，天然具有产品线和供应链优势。
餐厅里的零售区域，只实现了郭亮的一部分想法。更深层次的，是一个“生鲜超市”的概念：带着优质的水培蔬菜走进社区，让福客变成更多居民日常的选择。
水培蔬菜大部分根系生长在营养液中，营养液提供水分、养分；从实用主义来讲，水培蔬菜生长周期短，而且富含多种人体所必需的维生素和矿物质。
< class="pgc-img">郭亮拿出手机给我看：“不仅营养价值高、口感好，外观上水培蔬菜也明显比常规蔬菜好看，还有一个好处是干净不易生病虫害。”
2018年，福客和华南农大合作了水培基地，餐厅内的一些叶菜，已经由水培基地配送。
“我们和政府部门合作，已经拿了10万平米土地的使用权，做福客自己的水培蔬菜基地。当然，这是个投资很大的项目，我们会根据自身实力分期开发。”
郭亮设想的是，麻辣烫餐厅本身就有很多蔬菜，让福客变身“麻辣烫+生鲜超市”。“我们的肉制品、豆制品、菌类、蔬菜都是优质的，用户可以在这里买点菜、水果，不用跑很远，一顿饭的问题就解决了。”
郭亮准备进入社区做一些尝试，尽管水培蔬菜价格还显得比较高。“我认定了健康是未来趋势，也会结合实际来考虑。确实要长期投入，我们会量力而行。”
餐饮业发展到今天，各个企业都在动脑子，做各种利于品牌的创新，让顾客有更好的体验。
把遍布大街小巷的麻辣烫店和智慧餐厅、生鲜新零售结合起来，这样的品类跨界，是否能给你启发？
