尺鹅肠火锅起源于川西北的彭州九尺镇。九尺镇上有一户赵姓人家，赵老爷子事厨多年，膝下有五个儿子，其中赵家的老四对美食最为喜爱，平时除了喜欢吃以外，更喜欢研究吃，尤其是对火锅情有独钟。听赵老四讲，以前他经常在成都市区及周边各个区县跑，品尝了不少火锅，但给他的印象都不深。后来赵老四就自己琢磨起了火锅，并付诸实践在九尺镇的上场街开了第一家“赵老四鹅肠火锅”，那还是1997年的事了。
熬制香汤：
原料：八角18克 山柰12克 小茴香30克 香叶30克 香果2个 草果2个 砂仁20克 白蔻10克 排草5克 灵草5克 花椒25克 姜片50克 干辣椒节50克 丁香8克 桂皮15克 荜拨3个 高度白酒30毫升 火锅底料100克纯牛油150克 清水5升
制法：
把香料清洗干净后纳盆，再倒入高度白酒和适量的清水浸泡10分钟，捞出来沥水并放入汤锅里，然后下入火锅底料和纯牛油，掺入清水，上火烧开后续熬约20分钟，即成。
技术关键：
1.熬制香汤的香料要用加有高度白酒的清水浸泡一会儿，这样能使香料的香味物质尽快渗透出来。
2.香汤熬制的时间不宜过长，以出香味为度，否则容易出现苦味。
3. 熬制香汤时，须添加部分火锅底料和纯牛油，以使香汤有基础底味和牛油的醇香味。
对制锅底
原料：火锅底料700克 火锅红油2000克 高汤500毫升 香汤500毫升 姜片、葱节、鸡精、味精各适量
制法：
取一火锅盆，放入火锅底料和火锅红油，掺入高汤和香汤，调入鸡精和味精，撒上姜片和葱节，即可点火烫食原料。
涮烫原料
鹅肠火锅涮烫的原料以鹅肠为主，鸭肠次之，还包括鹅掌、鹅胗花、鹅把、鹅心等鹅身上的原料。另外，烫食毛肚、黄喉、兔肚等荤类原料的味道也很不错。而素类原料一般以不掉粉、浑汤的原料为主，如金针菇、青笋头、藕片、红苕粉条等。
炒制底料
原料：水豆豉300克 火锅豆瓣150克 干辣椒面120克 干辣椒节20克 大红袍花椒20克 冰糖碎15克 醪糟15克 八角粉10克 小茴香粉8克 砂仁粉6克 老姜片100克 胡椒粉12克 鸡精15克 味精10克 盐适量 纯牛油2500克
制法：
1.炒锅置火上，放入纯牛油烧至六成热，下入水豆豉炸至紧皮时，捞出来待用。
2.往锅里继续下入老姜片炸至皱皮且出香时，放入干辣椒节和花椒炒香出色，再加入火锅豆瓣炒至油呈红色且水分快干时关火，然后下入干辣椒面、醪糟和冰糖碎炒匀炒化，最后下入鸡精、味精、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、胡椒粉、盐和炸过的水豆豉搅拌均匀，待静置一天后，才把油脂和底料分离成火锅底料和火锅红油。
替换高清大图
技术关键：
1.此火锅要突出水豆豉醇厚的香味，其用量也比较大，并且水豆豉要选用香味浓郁、色泽黄褐、外面略微发干、无霉变的盐渍水豆豉。
2.干辣椒面要选用上等的贵州朝天椒和子弹头辣椒混合制成的，因为这两种辣椒混合后，其辣味、香味和色泽都比较好。另外，制作干辣椒面时，先要把上述两种干辣椒放入净锅里加热干炕至酥香，然后用搅拌机搅碎而成。
3.炒鹅肠火锅底料时，不用糍粑辣椒去提辣出色，而是用干辣椒面去提香辣味和炒出颜色。因干辣椒面比较细小，不耐热，容易焦煳，所以炒制鹅肠火锅底料的时间要比炒制其他火锅底料的时间都要短很多。
4.为了适应炒干辣椒面的火候，需要把各种香料也相应地搅打成细粉末，并且这些香料粉还不宜直接下锅炒制，而是要等到底料炒好以后，关火才放进去搅匀，利用底料的余温把香味析出来。
5.针对鹅肠这类烫食时间很短、表面又光滑且不易入味的特殊食材，炒底料时要求把干辣椒和香料都制成粉末。这样既缩短了炒制时间，又出味快速，还有利于鹅肠巴味和粘裹香味料。
< class="pgc-img">后火锅店恢复的关键期，各家都在绞尽脑汁推新品，打造爆品，为门店引流。
但如何成功打造一款爆品呢？
餐见君深扒数十家火锅店的主打菜品，包括海底捞的“招牌十捞”，巴奴的“十二大护法”，大龙燚的“五大天王，四小新贵”，小龙坎的“火锅必点”，“佩姐独家”等……
终于，发现了爆品的5个秘密。
第 570 期
文：曹原
图片来源于网络（侵删）
01
大数据里藏商机
这些菜品具有爆品潜质
选品是打造爆品的第一步，同时也是最重要的一步，哪些菜品具有爆品潜质呢？
不同地域的消费者有不同的饮食偏好，反映在火锅领域，就是全国六大细分派别，除了川渝派，北派以老北京涮锅为主，而南派有海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等。
每一种派别的火锅，都有各自经过市场检验的不同的爆品食材。
1
鸭血“南北通吃”
从美团点评餐饮学院“数据小报告”，3-4月各派系火锅荤菜线上销量来看，虽然不同地域有不同的消费偏好，但也有一些共同之处。
比如各大派系TOP5榜单中，几乎都有牛羊肉，鸭血也荣登多个榜单，在川渝系榜单中，更是高居榜首。
由此可见，虽然各地火锅爱好者的口味有着巨大的偏差，但是对鸭血却都情有独钟。
不得不佩服谭鸭血，聚焦鸭血这一“南北通吃”爆品食材，在火锅的红海市场中脱颖而出，迅速开遍全国。当下鸭血火锅俨然已经成为一个火锅细分品类。
2
牛肉占据半壁江山；毛肚、黄喉受欢迎
我们也可以从各大火锅品牌的菜单上，发现“端倪”。
海底捞主推“招牌十捞”，巴奴除了大名鼎鼎的毛肚和菌汤，还有“十二大护法”。
▲点击可看大图，据不完全统计（其中巴奴的十二护法是除了经典毛肚和新西兰毛肚之外）
从上述各大火锅品牌的主推菜上，我们发现了大量雷同的菜品，比如牛肉，但各家都在产品命名上做了差异化处理，比如小龙坎的牛肉产品有双椒牛肉、水晶牛肉、麻辣牛肉、胶原肥牛、寒山肥牛。
而海底捞的“招牌十捞”里就有：澳洲肥牛、麻辣滑牛肉、捞派肥牛3种。
在卖点设计上，也各有侧重点，比如突出稀有原产地直供；或者精选牛、羊身上的独特部位，拔高菜品档次。
其次是毛肚和千层肚，上述各家基本上都有这两个菜品。
黄喉也非常受欢迎，海底捞、大龙燚、佩姐都有主推。
3
鸭肠、鹅肠出圈
餐见君还发现，鸭肠、鹅肠的出镜率很高。
海底捞和巴奴的主推菜里均有鸭肠，而小龙坎和蜀大侠主推的则是鹅肠。
章鱼小数据提供的，“锅圈火锅食材销售数据”里显示，目前核心菜品热度最高的，第一是虾滑，其次是肥牛和乌鸡卷。但令人意外的是，鸭肠也得以上榜。
▲图片源自章鱼小数据
事实上，火锅市场中，也有一些聚焦鸭肠、鹅肠成长起来的火锅品牌，比如成都拈江湖鸭肠火锅，一年狂卖20万份鸭肠，引燃了成都鸭肠火锅风潮。在他们店里，鸭肠除了可以涮火锅烫着吃，还解锁了干拌吃的新吃法。
还有佬土鹅肠火锅，目前已经发展17家连锁店。
02
崛起的细分品类仍有机会
做为餐饮的最大赛道，火锅市场早已深红一片，残酷的竞争下催生出了不少依靠单一爆品走红的火锅品牌，比如巴奴、谭鸭血等，爆品不仅成就了品牌，同时丰富了火锅的细分品类。
但一个爆品或者细分品类的走红，也不单纯是品牌的运作，背后还是因为爆品食材本身拥有大规模的消费基数。比如毛肚，本身在川渝火锅中几乎就是每桌必点的菜品。鸭血也是，广受南北消费者喜爱。
所以当某一个细分品类崛起时，就给从业者带来了更多机会。
比如成都如在蜀，同样聚焦毛肚这一单品，也获得了较好的发展。因为巴奴的门店大多位于北方，整体口味相对清淡。而如在蜀源于成都，是口味偏重地道川渝火锅。
▲如在蜀店内场景
找准了市场的缺口，就找到了属于自己的蓝海市场。
03
为爆品打造记忆点
火锅的热门食材，无非我们上述提到那几种，同样是卖毛肚、鸭血，如何让顾客记住你家的毛肚、鸭血呢？
这就需要你的产品给用户留下独特的记忆点。
从原产地入手
为了让顾客记住菜品，我们可以从稀有的原产地，或者食材本身最大的那个亮点入手。
比如，快乐小羊为了让顾客记住它的羊肉好，是这么说的：选用锡林郭勒草原六月龄的羔羊肉，首先锡林郭勒是非常出名的羊肉产区，“六月龄”的描述让顾客直观地感受到羊肉的鲜嫩。
巴奴的新西兰毛肚也是如此。
突出制作工艺
可以突出食材采用的独特的工艺，比如东来顺以“传统手切”为自己的主打羊肉产品命名；巴奴宣传毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技术；
或者菜品耗费了多少道工序，烹饪时使用了什么样的工具等，都可以作为打造记忆点的素材。
除此之外，还可以从菜品的造型、器皿、上餐形式等方面入手。比如佩姐老火锅的玫瑰松板肉、八秒土豆片都给顾客留下很深刻的印象。
▲佩姐老火锅的玫瑰松板肉
海底捞的手工面很便宜，价格只卖6元一份，但是买到面的同时，还能看到做手工面的师傅给你当场来一段花式扯面，这就给顾客留下了很强的记忆点，也增加了点单率。
讲一个好听的故事
为产品添加一段能勾起好奇心的故事，不仅能赋予菜品更深刻的含义，也有利于口口相传。
就比如谭鸭血，它起源于谭公幼时偶然食得的一道豆腐鸭血，因久念不忘而习研自成一派，于夜市卖鸭血火锅，食客往来不绝，每日点灯沽卖至三更，仍有人慕名而来。至民国初期，谭公举家北迁。多年后返乡重修，经过几代改良与传承，终成今日——谭鸭血老火锅。
这样一段引人入胜的故事，不仅标榜了谭鸭血的正宗，也使得品牌有了一定的内涵和深蕴。
下图是蜀大侠为“大侠上上签”植入了一个美好的寓意——一签串好运，“吃了会走运的上上签”。熊猫抱着竹签筒的造型页很有记忆点。
04
加大宣传力度，好产品要说出来
很多时候，顾客并不知道自己想吃什么，而是需要你主动的告诉他，哪道菜最好吃，哪道菜最经典，哪道菜销量最高，不断引导他/她下单。
海底捞的“招牌十捞”、巴奴的“十二大护法”，蜀大侠的“一帅九将”就是这个道理。爆品一方面在于品牌的着力打造，一方面也是实打实卖出来的。
所以，品牌需要借用各种方法和手段，确保能最大程度地触及到消费者。
比如傣妹火锅曾力推巴掌大肥牛，店面按照顾客的动线，利用桌卡、吊旗、电视、菜单等一系列手段，全方位宣传主推菜品，不仅用醒目的图片直观地展现，还将肉品产地信息注明在宣传上，让顾客一进店就知道该点什么。
05
爆品需要持续创新，保持热度
一个产品总有它的生命周期，爆品也不例外。喜新厌旧是人之常情，人们不可能对一道菜抱有长久的热情。
这就需要品牌通过对市场的调研和探索，对爆品不断进行改良和升级。
比如说，在不改变口味的前提下，选用更加优质的食材，或者在原有的基础上，研发出新的产品。
▲蜀大侠的牛舌产品也经过历次升级
蜀大侠的爆品菜系“一帅九将”，就不断的推陈出新。比如其中的“八将”太极双滑，去年升级为2.0版本，深海青虾，配上鱼籽、玉米籽，成就了新的太极双滑。
升级后的摆盘也更为简洁美观，这样的革新换代不仅能让顾客眼前一亮，也让菜品的生命力得以延长。
对于竞争激烈的火锅市场而言，爆品的打造实属不易，需要投入很大的精力，研究市场，研究顾客喜好，不断地调整与更新。
希望今天的文章能给你一些启发，您有哪些打造爆品的经验，也欢迎在留言区与我们分享讨论。
统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹
商务合作｜18637183183（同微信）
文章转载丨txg13333832182
<>佬土鹅肠火锅创始人汪亮：用定位突围困局，专注的力量
只有别人不愿意做的事情，你去做了
你在顾客面前才有所谓的特色或差异化
特色菜卖得好不一定意味餐厅生意好
产品思维很重要，没产品就不用谈什么餐饮了
但如果只有产品思维也是非常危险的事
做好产品，更要找到心智定位
我们所能做的只有专注我们自己
只有专注了自己的产品
专注我们自己的品牌
专注自己的员工
专注自己的业务
我们才能在这个市场过度竞争
和残酷无情的市场里寻求一丝生机和发展
佬土鹅肠火锅品牌成长之路
①
未聚焦前，靠促销和模仿过日子
↓
②
用心把最难做的鹅肠做到极致
↓
③
以赠送的方式打开销路
好产品顾客吃了之后必然还想吃
↓
④
通过媒体评选公关活动
获取区域火锅品牌领导者心智资源
↓
⑤
提升管理，提高品牌整体竞争力
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