饮酒店业迅速发展的时代，越来越多的餐饮人意识到采购已经成为成本管控最重要的步骤。但是，什么样的验收管理流程更科学，验收的质量如何判断，验收中需要注意的问题等，许多餐饮人并不清楚。
为规范餐饮酒店业的原材料采购程序、采购行为，进一步节约采购成本，满足餐厅经营的需求并提高餐厅的经济效益，笔者特意搜集整理了餐饮酒店采购员验收管理的流程，希望可以带给广大读者一些帮助。
< class="pgc-img">采购物资验收规划
确定采购物资验收内容
1.质量管理部应确定采购物资验收内容，采购部为其提供合理化建议。
2.采购物资验收的内容应包括以下三点。
（1）核对采购订单与供货商发货单是否相符，依据单据对物资的数量进行点收；
（2）检查物资外观，包括包装是否完好，包装标志标签是否符合要求，开包检查物资有无损坏，物资的气味、颜色、手感等；
（3）仔细检查物资质量，主要检查其关键质量指标。
3.在检验过程中，检验人员要记录物资验收信息。
确定验收方式
1.质量管理部负责确定具体的验收方式，采购部为其提供建议。
2.采购物资验收包括全检和抽检两种方式，对大批量到货一般只进行抽检。
3.若采用抽检的方式，则需要根据物资的特点、价值高低、物流环境等，确定合理的抽检。确定抽检的比例时一般应考虑以下六项因素：
< class="pgc-img">选择验收方法
1.检验人员可以通过不同的方法进行验收，通常可以采用以下六种方法，检验人员应根据物资的特性，选择合适的方法。
2.采购物资需要进行理化检验的，技术部应予以支持。
< class="pgc-img">规范采购物资的验收时限
对不同数量、种类的物资，由于检验复杂程度、工作量不同，采购部应规定不同的验收时限。
1.对于外观易识别的物资的检验，检验人员应于收到物资后1天内完成。
2.需用化学或物理手段检验的物资，检验人员应于收到物资样件3-5天内完成。
3.对于必须试用才能实施检验的物资，质量管理部主管在“物资验收报告表”中注明预计完成日期，一般不超过10天。
规范物资验收要求
1.检验人员在物资验收前应了解物资验收规范。
2.一般情况下，普通物资需严格执行凭证手续不全不收、品种规格不符不收、品质不符合要求不收、无计划不收、逾期不收五项要求。
物资验收的实施管理
做好验收准备
1.采购部的采购专员应做好以下两项准备工作。
（1）采购专员应在供应商发货或企业自提起运后，通知质量管理部检验人员以及仓储部仓库管理人员做好采购物资验收准备；
（2）采购专员应准备好相应的检验材料，包括供应商的交货数量、种类、质量标准等。
2.仓储部仓库管理人员做好接货准备，一般情况下包括以下两个方面的准备工作。
（1）了解采购物资的基本性质，做好装卸机械、操作器具以及人员安排工作；
（2）落实物资检验地点；
（3）做好采购物资验收合格后入库的准备工作，包括储位准备、垫垛材料准备、入库单据准备等。
3.质量管理部应在接到通知后，立即做好采购物资验收准备工作。
（1）准备所需的计量器具、卡量工具和检测仪器仪表等，保证测量准确可靠；
（2）为特殊的物资检验配备相应的防护物品，采取必要的应急防范措施，以防万一；
（3）研究物资质量要求文件，如有任何表述不清楚的地方应立即询问技术部。
物资接运
仓储部采用适合的装卸搬运方式将采购物资存放到指定的验收区。
核对单据
1.检验人员审核验收单据，包括订货合同、订货协议书。
2.检验人员核对供应商提供的验收凭证是否齐全，包括发票、质量保证书、发货明细表、装箱单、磅码单、说明书、保修卡及合格证等。
数量点收
1.检验人员核对供应商所交物资是否是采购订单上所列的物资、品种、规格。
2.检验人员清点物资数量，确定数量是否相符、是否有超交或不按期交货的现象。
（1）如果数量齐全，检验人员进行外观检验；
（2）如果数量不符，上报采购部，采取一定措施。
外观检验
1.检验人员对有包装的物资检验物资包装表面状况，对无外包装的物资检验表面状况。
2.检查物资和包装容器上是否贴有标签，标签上是否注明物资品名、物资编码、生产日期、生产厂家和数量等内容。
3.若发现所装载的物资有倾覆、破损、变质、受潮等异常现象时，应先初步估算损失。对于不同程度的损失需要区别对待，要求如下：
< class="pgc-img">4.计算损失后，将物资外观检验结果登记在“采购物资检验报告单”上。
质量检验
1.检验人员选择合适的检验方法，对数量准确、表面完好的物资按照质量检验规范进行质量检验。质量检验应按照采购质量检验流程进行。
2.检验人员应对检验合格的物资做出合格标记，通知仓储部办理物资入库手续；对检验不合格的物资做出不合格标记，作进一步处理。
3.检验完毕后，检验人员应按照检验结果填制“采购物资检验报告单”。
物资验收结果处理
检验人员应根据不同的检验结果，对采购物资做出处理，验收结果及验收方式如下表：
< class="pgc-img">附：采购成本管控控制途径及具体措施
< class="pgc-img">本文摘自《中国好餐饮杂志》
<>收员日常工作细责：
供应商配送的食品原料，包括直接拨付厨房使用的鲜活食品和需入库保管的干货原料，都必须执行严格的原料验收制度和核查手续，核对配送的原料价格与本企业制度的原料价格是否一致，给易变质原料加上标签，注明验收日期，并将各种原料及时送至仓库或厨房工作区域。其目的在于核查购入原料的品种、数量是否相符，规格、质量是否合格，合理控制劳动成本。
< class="pgc-img">?
验收人员必须由当班主管级以上干部和厨房负责人组成以利于形成互相监督制度，认真负责地按照制定的验收程序检查进货，卓有成效地完成职责任务。
1． 供应商配送来的物料，在过磅同时需检查其规格、质量和新鲜 度，如大料、肉类，如有疑问可直接告知供应商。如收下不合格 产品，也没及时上报领导，将追究当事人责任。
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2． 对外送原料，如熟食、咸货、贝壳、冷冻类，在过磅前需开箱、 开包检查质量，干货可直接过称，按个数计算的点数，核实送货联上的件数和个数；带水分原料必须倒到塑料框内，去水分后现称，损耗应控制在1%，如发现质量问题可向上级领导反映。
3． 对配送的原料，必须核对数量、检查质量、过磅重量，做到物、单重量（数量）相符，质量合格；如遇份量或数量不符，质量不合要求需在当日配送单上注明，并及时向上级领导反映，并追踪反馈意见，对水产类、干货类按个计算类，要求按上述规定过磅，水产类可以有1%的损耗。
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4． 一切食品原料的验收都要迅速进行，验收后的原料要及时送入库内存放，容易腐烂的鲜活食品要及时通知厨房领用。
5． 对罐头食品应检查其生产日期及保存期限，并检查罐头的外观是否有膨胀及变形现象。对大批量进货的罐头、瓶装食品、饮料等，必要时应抽样检验其质量。
6． 核实送货联上送货原料品是否与实际原料相符，检查送货联上原料价格是否与实际定价一致，单价与实际是否相符。
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7． 厨房没有办理过送货手续的物品不予受理。
8． 不符合公司已定质量标准的原料不受理或反映至相关部门予以尽快解决，如原料未经检疫，质量、规格不符合要求等。
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9． 验收人员在对所配送的原料验收合格后，应当在送货联上联名签字(必须2人签字)，并接受原料。
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< class="pgc-img">饮服务经营者禁止采购的食品及原料包括《食品安全法》第三十四条禁止生产经营业食品、《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品、《食品安全法实施条例》第二十二条规定不得在食品经营场所贮存的物质等。其他禁止生产经营的还包括《食品安全法》第三十八条规定的添加药品的物质（按照传统既是食品又是中药材的物质除外），农业行政、卫生行政、食品安全监管等部门以及国家或省市人民政府发布公告或制定法规禁止生产经营的物质，以及卫生行政部门发布的《保健食品禁用物品名单》、《可用于保健食品的物品名单》等。本文重点对后面几类餐饮服务食品原料采购禁止经营的物质进行归纳探讨，供大家参考。
一、国家为防病等特殊需要禁止生产经营的食品
国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的物质主要是卫生行政、食品安全监管、农业行政等部门以及国家或地方人民政府发布公告或制定法规禁止生产经营的物质,主要有：原卫生部发布的2004年第10号公告规定“禁止使用皮革废料、毛发等非食品原料生产食用明胶和水解蛋白”，2006年第2号公告规定“严禁食品生产经营单位生产和经营含红豆杉的食品”，2006年第15号公告规定“不得提供可能被寄生虫污染的生食水产品”，2007年第10号公告和2012年第13号公告规定“任何餐饮单位不得采购、加工和销售织纹螺”等。原卫生部和国家食药监局联合发布2012年第10号公告、原国家食药监总局发布2018年第18号公告规定，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐等。以上物质餐饮服务经营者均不得采购相应物质或产品作为食品原料。
< class="pgc-img">《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条规定，中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等植物菌类含用相应的生物毒素，是常见易引起食物中毒的植物，故中小学、幼儿园食堂采购食品原料时，不得采购以上物质。
二、不得在餐饮服务单位贮存的物质
《食品安全法实施条例》第二十二条规定，食品生产经营者不得在食品生产、加工场所贮存依照本条例第六十三条规定制定的名录中的物质。第六十三条名录为，国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录。目前，原国家卫生部已发布《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》公告共6批，公告了吊白块、苏丹红、罂粟壳等48种非食用物质和22类易滥用食品添加剂的食品品种。2014年，原国家卫生计生委发布了《国家卫生计生委办公厅关于征求〈食品中可能违法添加的非食用物质名单〉(征求意见稿）意见的函》（国卫办食品函〔2014〕843号），对原6批名单进行修订，公布了可能违法添加的非食用物质23类共43种黑名单，将易滥用的食品添加剂22种归入《食品添加剂使用标准》（GB2760）管理，不再列入黑名单；将农业农村部已列入养殖环节黑名单的可能违法添加的β-兴奋剂类药物、硝基呋喃类药物、玉米赤霉醇、抗生素残渣、镇静剂（氯丙嗪和安定）、五氯酚钠、喹乙醇、孔雀石绿等8种非食用物质，不在列入本黑名单。删除了原黑名单中的一氧化碳；新增加了“工业硫酸铜”（可能违法添加的食品品种为“加工皮蛋”），抗菌药物类的非食用物质新增“硝基呋喃类”，非食用物质新增“过氧化苯甲酰”（可能违法添加的食品品种为“小麦粉”）。以上23类43种黑名单物质，餐饮服务单位均不得采购和贮存。
三、河豚采购经营的问题
在原卫生部发布的《保健食品禁用物品名单》中，将河豚、米壳（罂粟壳）、红豆杉等59种物质列入保健食品禁用名单。2015年原食药监总局《关于流通环节是否允许销售河豚鱼有关问题的复函》（食药监办食监二函〔2015〕624号）答复规定，河豚鱼属于《食品安全法》第三十四条禁止经营不符合食品安全要求的食品，禁止食品经营者销售河豚鱼。2016年，原农业部和国家食药监总局联合下发了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》(农办渔〔2016〕53号)规定：“养殖河鲀应当经具备条件的农产品加工企业加工后方可销售。河鲀加工产品应当包装，包装上附带可追溯二维码，并标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号、加工日期、保质期、保存条件、检验合格信息等，河鲀加工产品应使用统一式样的产品检验合格证明。禁止经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。禁止加工经营所有品种的野生河鲀”。
根据以上规定，餐饮服务经营者可以采购经营加工好的预包装养殖河鲀，并做好进货查验和索证索票工作，禁止采购经营任何形式的河鲀整鱼。
< class="pgc-img">四、食用农产品腐烂枯败、带泥带虫等情形的判定
2016年原国家食药监总局发布的《关于食用农产品市场销售质量安全监管管理有关问题的通知》（药监食二〔2016〕72号）规定：由于食用农产品所特有的自然属性，使其具有不同于其他食品的特点，消费者在购买时应对产品进行外观的基本辨识，购买后需经挑拣、清洗或加热等再加工处理后方可食用。因此，凡是通过挑拣、清洗等方式，能够有效剔除不可食用部分，保证食用安全的食用农产品，像果蔬类产品带泥、带沙、带虫、部分枯败等和水产品带水、带泥、带沙等，均不属于腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情形。根据以上规定，餐饮服务单位采购食用农产品后，在贮存、加工过程中出现腐烂枯败、带泥带沙带虫等，不应认定为生产经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的违法行为，而应认定为生产经营过程管理控制措施落实不到位，如未清洗干净、未及时清理变质食品等的违规行为。以上情形是由于食用农产品生产过程自然带入或自然分解降解而发生的，跟经营者人为管理没有必然关系，故不认定为《食品安全法》第三十四条第（六）项禁止生产经营行为。而对于食用农产品在采购贮存、加工中因为人为管理不善或贮存条件不当，发生的腐败变质、霉变生虫、混入异物或感观性状异常等非食用农产品自然属性必然发生或产生的情形，则应属于《食品安全法》第三十四条第（六）项禁止生产经营行为。如干副食品原料贮存过程中出现生霉长虫等应属于禁止生产经营行为。（舒开奎）
