锁餐饮最大问题就是产品的上新，兵哥在给很多企业做咨询的时候，都会看到产品的上新率和留存率都不尽如人意，今天兵哥就把餐孵最近几年的干货分享给我们餐饮人，感谢大家对餐孵的支持和厚爱！
选品核心八要素：
01.
角色定位：
在前期选品的过程中，产品的角色是选品中的第一要素，为什么这样说呢，因为角色取决于你投入的时间和开发成本，以及后面的营销和销售成本，比如我们选择一款战略性产品，我们对它的销售需求期望值就会很高，这样产品宣传上都会给到很多资源来为该产品做服务，其他产品也是如此，给到不同的角色，我们给到的营销资源是和该产品是相匹配的！
02.
风味物质：
所谓的风味，我们简单的可以理解就是产品的味道，味道包含香味和香气两部分，香气是前风味，香味是后风味，通俗的说就是食材和香料的梅拉德反应，在选品风味的时候，企业方先要做自己产品的风味图，再分析风味图中缺失的风味，做选品和开发，这样产品矩阵才是丰满的！比如说：我们需要选择一款怪味类型的风味产品，恰好我们风味图中没有这个味型，那就可以把这个风味选出来,再搭配一些特殊的食材就可以了！
03.
食材属性：
食材的特殊性和差异化是产品选品的参考数值之一，但也不是绝对值，战略性或者金牛性产品可以参考，其他品类的,兵哥建议选择较为安全或者稳妥的食材来选品就可以了！比如说：我们选择陪衬类产品，这个我们选择市面大家都卖的不错的产品，这样用户心智很容易接受，而且也不会卖的很差！
04.
成本结构：
我相信餐饮人都知道，产品的成本结构是企业的核心生存价值，没有相对的成本和利润结构，品牌是无法生存的，所以在选品的第四要素就是成本结构，比如说：我们在选择人气类产品的时候，我们很多企业都会放弃所谓的毛利，因为是人气类产品，就是做人气的，兵哥倒不是这样认为的，在前期的选品过程中，一定要找到这样的产品，不然选品就毫无意义！
05.
差异化度：
很多餐饮人都在聚焦所谓的差异化，其实差异化就在我们身边，餐饮老板和研发总监往往聚焦食材，但是我们的食材有那么多差异化吗?卖现在的时代是同质化的时代，没有绝对值得差异化，所以我们餐企不要老是想找食材的差异化！兵哥可以列举说明一下：某酸菜鱼品牌，聚焦的是酸菜比鱼好吃，不是聚焦于我的鱼如何的好，或者说我的鱼是产在哪里，用户要的是什么，不是食材的和风味的差异化，而是产品组合的差异化，只有这样才可以真正的找到品牌的产品价值！
06.
价格区间：
选品的第六要素就是价格，很多品牌方,没有把自己品牌的价格区间用数字的模型分析出来，所以在研发的时候就是凭着经验来做，等到上新的时候,又卖不好，这个就是是价格不对称，这个是很多餐企客观存在的！兵哥在服务企业的时候，我都会做很多关于价格带的分析，只有这样才可以找出价格带中缺失的部分，在我们后期选品的时候弥补上来！
列举一个案例：某品牌是做鱼品类的，一份鱼卖128-168元之间，符合两个人的份量，如果想要再点其他高价点产品的可能性几乎没有了，但是该品牌还是在20-40元这个产品线上做选品，那么问题就来了，一锅鱼够吃了，我为什么还要点那么贵的产品呢，所以这个价格区间的产品卖的非常不理想的，我们选品是为了满足消费用户的真实需求，价格是最后价值的衡量标准，用户不傻，好吃价格合适才是王道！
07.
产品分量：
产品的分量是产品利润的核心力，既让消费者觉得你的产品量不少，看上去且有价值，又有性价比，兵哥认为是一个很深的学问！
正常的产品分量可以分为几大类别，一是战略性产品800+以上，二是金牛类型的产品600+以上，三是人气类产品可以控制在500+区间，其他类产品可以控制在300+以上！
我们举个例子说明：餐饮的甜品为什么都在300+左右呢，是甜类产品的可接受度就是这个数值，所以我们在做选品的时候一定要多关注数字部分！我们正常人每餐的食物量约800-1500g左右，倒推我们的产品做产品模拟点单后，这样产品的分量就会浮出水面了！
08.
产品工艺：
最后一个核心要素就是产品的制作环节，有很多的品牌选择了把产品本身的工艺放大来博得消费者的青睐，比如说某品牌，主打西北菜，对于用户心智来说，西北人豪放，有很好的牛羊肉，这个时候，该品牌就把牛肉选品出来做了很大的工艺展示，热腾腾的牛肉摆放在顾客面前，现点现热等，还有一个火锅品牌，就是放大该产品品类的工艺，牛肉鲜切，让消费者买单，实实在在的新鲜，实实在在的感知，这个都是用户最喜欢的，所以我们在选品的过程中，如果是战略性产品类就一定要考虑到有不一样的工艺或者不一样的体验！
选品总结：
选品的核心逻辑有两个部分，一是餐企，简单的说通过选品让产品可以卖的更好，更加的让用户记得住，二是用户，通过选品让我们的产品或者品牌在消费者心智中占有一席之地，这样在任何场景下我们的用户都可以记得住该品牌！以上是兵哥在做产品经理的二十几年的收获和认知，希望可以帮助到我们餐饮同仁！
方网记者程琦2月1日报道：受到新型冠状病毒影响，为了减少人员接触和交叉感染，往日餐厅里热热闹闹的现象不见了，一时间居家饮食成了让不少市民挠头的事情。那么除了超市、菜场买回来自己做以外，我们市民还有什么解决方法呢？东方网记者采访了解到，沪上的快餐企业、老字号品牌都在积极采取措施保证市民、医护一线人员的餐饮供应。
快餐店坚持营业，启动“无接触配送“模式
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在位于徐汇区麦当劳长桥沃尔玛店，记者看到，仍有三三两两的市民在店内就餐。不过，与往日不同的事，顾客们没有了往日热热闹闹的交谈，而是点完餐后默默的坐在边缘的位置上，自己快速吃了起来。
“佩戴口罩、免洗洗手液清洁”成了市民顾客进餐厅后的必备操作。记者获悉，为了给市民提供安全、新鲜的食物，截至1月31日，除湖北地区、部分景区和交通枢纽餐厅的外，全国近3000家麦当劳餐厅仍然持续开业服务。麦当劳相关负责人告诉记者，为了响应政府对疫情的管控，加强预防和保护，每家餐厅大门把手、自助点餐屏、楼梯扶手、柜台台面、取餐区、桌椅、餐盘、儿童椅、儿童乐园…都增加了消毒频次。
与此同时，麦当劳还启动了“无接触配送“模式，把餐食送到预先和顾客协商好的位置，外送员到达时通过电话通知顾客自行取餐，避免面对面接触带来的风险。记者在配送平台上看到，老百姓日常喜欢的麦辣鸡腿堡、深海鳕鱼堡、巨无霸等套餐、组合应有尽有，早餐超值组合原味板烧鸡腿麦满分、猪柳蛋麦满分等也都在早餐点一一有供应。
“为了保障沪上医护一线人员的用餐需求，我们从1月28日起，给黄浦区卫健委和黄浦区疾控中心各送超70份的餐，会先送一周。”麦当劳相关负责人表示，我们将陆续为医护人员送餐，就在前两天，我们还与上海大号“上海圈子”一起发起的公益行动，给六院和公利医院急诊科医生分别送去50份汉堡和50份派。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">随着春节返程高峰的到来，为了尽量降低人传人的传播风险，肯德基今天也推出了“无接触配送”、“无接触取餐”服务。来到餐厅的市民顾客被倡导多使用手机自助点餐或者自助点餐机下单，点完餐后，消费者凭取餐号在柜台领取自己的餐点，部分餐厅还将配备自取货架、增加标识，方便消费者自行取用餐点。
肯德基相关负责人告诉记者，考虑到餐点在空气中暴露所产生的风险，尝试无接触点餐的肯德基餐厅将对堂食和外带的餐点使用外带纸袋／盒并做封口处理。餐厅的自助点餐机将定时多次进行消毒。
老字号改菜品变半成品 ，推出闪送外卖服务
< class="pgc-img">快餐品牌不停业，老字号品牌也改菜品变半成品，解决市民“买汰烧”难题。下午，记者来到德兴菜馆店门口发现，虽然过了用餐时段，但外卖档口依然有不少顾客陆续前来采购熟食。“最近买菜不方便，还是来这里买点（熟）菜回家吃安全，味道也好。”正在购买熟食的王先生说。
现场看到，上海人家里常吃的熏鱼、四喜烤麸、咸鸡、糖醋排骨、豉汁小黄鱼……等不下三十种熟制菜肴均正常供应，询问店员后得知售价也基本和节前保持一致，“知道最近大家买汰烧不方便，我们特别多备了一些货，保持原价，回馈附近居民。”
记者还走访了上海老饭店等本帮老字号，其均表示本来今年春节期间年夜饭从大年夜到年初五都订满了，店里备货很充足，没想到事发突然，他们就把部分年夜饭食材改成半成品或熟菜，比如八宝鸭、全家福、青豆河虾仁、蚝油牛肉等，还有优惠的组合套餐。没想到一推出就大受欢迎，周边居民都来采购回家。同时店里也充分考虑到了食品和人员的安全，规定员工除佩戴口罩、定时洗手消毒以外，每日至少两次测量体温，并对设施设备及餐具等都进行多频次消毒，充分确保防疫安全。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不仅如此，南翔馒头店、南市乔家栅、春风松月楼等沪上知名的老字号餐饮企业，也陆续在各大外卖平台上线了不少产品，包括点心、热菜、汤品、主食等，产品与店内供应一致，还贴心推出了线上优惠活动。“如果超过5公里配送范围的也不要紧，可以选择跑腿代买服务，我们一样会把产品打包好给您送去的。”松月楼负责人说。
德兴菜馆则通过老城隍庙小程序平台为全市大部分区域进行闪送外卖配送，当日15点前下单当日即可送达，15点后下单明日送达。产品不仅不涨价，还有优惠，赠送百年草本饮品梨膏露为大家润喉清肺。
豫园的宁波汤团店联手老桐椿?上海大馄饨也开通了外卖自配送服务，提前致电门店即可预订当日配送。考虑到产品都是现制现售不是速冻的，所以目前配送范围为黄浦区为主，等人员充足后会逐步扩大配送范围。
“特殊时期，我们作为本土餐饮企业，有责任也有义务与大家一起共度难关，只要市民朋友们有需要，我们就会供应！”老字号餐饮们一致说。
< class="pgc-img">:00拍摄完阿姨进入后厨的情节流程后，我们准备趁着中午制作的时候，去拍摄后厨，呼哧呼哧地把仪器搬到净菜间，当我们正准备拍的时候，甲方告知我们，食物药监局的要来检查，我们再把仪器呼哧呼哧搬到一楼楼道，因为拍摄计划的打断，我们获得了“短暂的歇业”我们临时改变计划，开始拍摄办公室的视频。
但是由于"歇业”的时间有些长，耽误了很久，不得不说，这里管理的确实很好，整个环境都是干干净净的，办公室十分整洁，拍的效果很好，就是拍摄机器有点重，我好像那个肌无力，像个小废物。就是希望下次再拍餐饮业，俺们可以提前规划所有的突发情况，尤其是像这次的小插曲——突袭餐饮检查，希望以后更加完美熟练地完成自己的业务。
