天到了，春天还会远么？
人们常常会这样想，当然这只是常人的固有思维，那么如果冬天太过漫长，而春天迟迟不来呢？
这几天听课，一位老师就坦言，他上班每天经过珠三角的虎门大桥，近几个月来发现，虎门大桥不堵了，以往总得等个几个小时，而现在却十分顺畅，经常听到的某某路拥堵之类的广播也少了，虎门大桥可是珠三角的咽喉啊，珠三角的地位就不用说了，如今大货车少了，过往车辆也少了，过桥都不用踩刹车了，想想都后怕。
仔细观察，我们周围还有哪些行业如火如荼呢？已经很少了。
这是否预示着市场萧条的来临？很多业内人事都认为，这次寒冬将会十分漫长，到底多久？大概10年左右吧。
要说2018年是寒冬，那么也只是开始。
而首当其中的就是离大家最近的大众餐饮，那么如何在这次寒冬幸存？
一。大众餐饮首先面临“三高”的挑战：
1.食材成本过高；物价的飞涨，相信大家都有所体会。
2.人工成本过高；工资低了留不住人，高了养不活店。
3.房租成本过高；一线城市的房租早已翻了10倍。
< class="pgc-img">包括新出的社保税，都或多多少加重了餐饮人的压力，而这些增长还在继续。
作为最底部的大众快餐，如果我们不能建立其自身的品牌，没有品牌价值，就不能够拉升我们的客单，很快就会被拖入低价竞争的泥潭，极其沉重的成本负担将直抵咽喉，仅存的利润也将消失殆尽。
二。市场供需关系出现失衡
过去几十年从事餐饮行业基本就是卖什么都行，大众餐饮一路小跑，在供不应求的市场环境下，只要做的还行都会有不错发展。现在是万众创业时代，全往餐饮堆里扎。
对于街边门店就遇到了大量的餐饮综合体（商超餐饮），也稀释分流了客源，那些综合体的坑也不小，有客流的租金过高，没客流的竞争异常激烈，于是餐饮行业纷纷瞄准了社区餐饮，认为社区是下一个方向。
但是社区餐饮远没有我们想象的那么简单，社区餐饮往往都是夫妻店居多，一家齐上阵人员成本都比正规军低的多，而且食材自己采购成本进一步降低，社区多是熟人经济，想进入社区拼杀的多斟酌。
问题来了如何过冬呢？
经过一段时间的梳理，总结除了四个方法：
< class="pgc-img">优化瘦身、匠心好吃、外卖转型、全时运营
1.优化瘦身。
做减法，轻装上阵好过冬。
上面讲到的“三高”这些成本都需要进行优化。重点从这几个方面考虑:
①模式优化
< class="pgc-img">真功夫是一个中式快餐的代表，20多年前就开始向麦肯学习，建立自己的中式快餐体系，它的标准化、供应链的工业化、选址标准等，这是很值得我们学习的，但是也有很多问题是值得我们注意的，首先不考虑中式快餐能否向麦当劳们一样标准化这个问题，就是中式的全时段运营就很难，这就造成了盈利能力不足，如果参考它的选址标准，很多中式快餐都是负担不起的。所以很多中式快餐店就选用营业面积比较大的店铺，这在以前红利还在的时候是可行的，但是放在今天大面积，低客时，高租金就是一个个的负担。
比如深圳比较有名气的面点王，店面十年如一日，各种口味，模式，甚至工装都没变，但是生意却山河日下，只能说明市场消费导向变了，供需关系变了，顾客消费心理变了，而你没变只能说明你家底厚，比较任性。
②人员优化
< class="pgc-img">如何在人员优化方面，可以参考两个方面，一个是通岗，一个是钟点工合理导入。
在中式快餐领域，这里说的通岗主要集中在供应链、中央厨房方面，门店方面也需要通岗训练，但是需要根据人员的不同合理安排，如今很多餐饮店都采用了轮岗制，这值得我们借鉴。
钟点工的导入非常重要，虽然全职工在忠诚度，技术度方面比较可靠，但是成分太高，也许我们只是在中午或者晚上有个3-4个小时忙时需要很多人员，但是在闲时就会造成人员的浪费，所以钟点工就是很好的选择，而很多餐饮人可能觉得钟点工比较难找，其实也很简单，可以去小区的物业，或者社区，很多阿姨大妈其实都是愿意做的，店里的一些简单的粗活都可以交出去。多数快餐店其实有三分之一可以找钟点工代替。因此钟点工的导入已成显得尤其迫切，这也是降低成本必须要做的。
③产品优化
< class="pgc-img">我们在食材，人工，模式的优化其实核心还是在产品，其实产品做加法容易，做减法难，推新品其实很容易，但是老产品想撤销就非常难。而产品过多，所要进行的操作环节就会增多，人员需求也会增多，损耗也会加大，也就更没有办法瘦身，各种因素加起来，其实就增加了很多不可控的因素，而聚焦方面就更难，产品丰富就很难把产品每一种都做的好吃了。回头看麦当劳们，餐品就很少，10几个而已，但是就给人留下十分深刻的印象，很多中餐店动辄几十几百种，正真做好的却很少。而产品的取舍可以翻看我以前写的文章，相信关注有一段时间的都明白。
因此很多大众餐饮想要在这个寒冬下生存，第一点就是需要做瘦身，需要对自身进行合理调整，无论是在模式还是人员、产品端。这里值得一提的是很多餐饮人，可能经营得不止一家或者不止一个品类餐饮，面对老旧门店想要做出改变往往会想着老的进行防守，再尝试开新店用新的模式，其实并不需要进行新老区分，老店在进行合理改变后依然可以换发新生机。
文字过多，所以匠心好吃、外卖转型、全时运营在三点会放在下一遍文章做做深度解读。
喜欢的请关注点赞哦！我是杨小贩，我只分享对大家有用的干货！
饮业虫控的三角形结构发展模式
PCO,IPM 和TQPM组合成了虫控业的三角形结构
TQPM高质量虫害管理；以环境管理控制，全面防御，十分安全，使污染降到最低（以农业棉铃虫治理为例：1、育种时设置防虫措施；2、设置棉麦间隔种植，物理分割法；3、棉田设置玉米种植诱集带，集中灭除）
IPM 综合虫害治理；最后及最少用化学处理，比较安全，减少污染，比较安全（以农业棉铃虫治理为例：物理捕捉、化学剂杀虫、生物药物综合防制）
PCO 一般处理（化学处理），不安全，产生污染，非环保（以农业棉铃虫治理为例：只做化学药物喷洒）
< class="pgc-img">(1)环境治理
清理环境卫生入手,重点要收藏好食物,及时清除散落、残存的食物对泔水和垃圾要日产日清,以降低蟑螂可取食的食源和水源。厨房墙壁瓷砖缝和破裂的瓷砖一定要封堵,下水道要保持畅通,下水道口必须网盖。
(2)物理防制
粘蟑纸(盒)也是一种非常适合餐饮企业使用的灭蟑方法。使用时可将粘蟑纸(盒)放置在厨房与卫生间的碗橱内、食品柜内、案桌下、水池底下,放杂物的橱等家具的下面,或一些电器设备如微波炉、电视机、饮水机和冰箱的下面,即能有效诱捕蟑螂。
(3)投放毒饵和粉剂
对于烤箱、绞肉(面)机、冰箱、冷藏柜、金属橱柜、操作台、食品柜、墙壁缝隙等部位,可使用毒饵和胶饵灭蟑。一些干燥和隐蔽部位,如暖气罩和电器设备底下也可使用粉剂辅助灭蟑。
(4)滞留喷洒
如果厨房和餐厅蟑螂密度过高,则可先采用毒性低、刺激性小的杀虫剂做滞留喷洒处理，以快速降低蟑螂密度，然后，在使用毒饵、焦耳持续灭蟑。
仑有个很有意思的比喻，“理想是挂在墙上的美人像，很漂亮；现实是炕上的媳妇，能够过日子”，融资企业的媳妇儿就是骨感的吸血资本家。2016年上市的某面食餐企，可以说是一个罕见的正常餐饮融资案例，但是投资协议中有那么些暗含杀机的“霸王条款”，让空气弥漫着资本掠夺的味道。
协议中明确规定，企业成熟期高达80%的现金分红比例，任何一位餐饮老板看到后，心里不免感到一阵寒意。没错，这就是投资方赤裸裸的吸血。这家餐企如此强势上市的企业，却处于一个弱势地位，可以见得，餐饮行业已经刮起了寒风。
那么，餐饮企业到底滑进了哪几个坑？
从国八条到今年315餐饮整顿，政府开始对餐饮业进行大扫除，特别是高端餐饮，受到极大影响；餐饮竞争对手暴增，让老板的头发都多白了几根；同时，餐企还面对着三高一低”（原料、人工、房租成本高、利润低）的现状。不仅如此，号称餐饮“救火队”的外卖团购O2O企业，近年来扰乱餐饮正常经营，导致混乱促销，伤了餐企元气，肥了他们自己。
这也难怪，今年9月，肯德基把中国市场的部分运营业务出售给春华资本和蚂蚁金服。而就在同一天，麦当劳也开始干同样的事情，与中信集团、雷凯集团勾勾搭搭。面对中国餐饮市场的寒冬，外国企业可以选择出售业务、实现套现，暂时保全自己的利益，但是作为中国本土餐饮老板的你，还能退到哪里呢？
时值饥荒年，本土餐企如何才能赚到真金白银？
面对困局，餐饮企业不仅需要更多洞察和想象力，更重要的是做好自己的本质工作。说到底，餐厅经营要想盈利，无非是在开源与节流两方面下功夫。
今年，针对不断升级的竞争危机，第三方专业服务越来越受到重视， to B端的CRM企业也渐渐展露头角，其中，提供餐饮CRM服务的第三方供应商大体分为两大类：一类，是偏向餐饮营销“开源”模式，主张主动进攻，如雅座；另一类，则偏向餐饮产品成本模式，主张被动防守，营销偏弱，如客如云和二维火。那么，对于餐厅盈利破冰来说，哪种模式更靠谱呢？
从餐企盈利的角度来看，最重要的两个角色是顾客和企业本身。顾客的想法是开心地吃到好吃的食物，最好还能占点小便宜；企业的想法是菜要好、客要多、成本要减少。从顾客与餐企出发，我们来扒一下这两类产品。
一、消费者吃的是体验
在餐饮界，顾客有良好的体验，才会心甘情愿地掏钱。从这个层面而言，提供营销服务的CRM供应商就占有很大的优势，能够结合顾客的需求，主动的开展营销活动，有助于打造品牌形象，让顾客喜欢上餐厅特色，以达到吸引客流、发展老客的目的。雅座服务的山里人家宣威农家菜就是很好的例子。
山里人家宣威农家菜是地道的滇菜菜系餐厅，在试用过小雅CRM后，无论是客流还是营业额，均比此前有较大提升。在充分的认识到会员营销的显著成效后，果断的选择升级雅座VIP服务。
宣威农家菜也和其他餐企一样，不知道如何吸引与留住顾客，同时，宣威农家菜也存在自身的问题：宣威的招牌菜价格偏高，很少能让更多顾客吃到嘴里，无法体验到餐厅的特色。针对这些症状，雅座的专业营销顾问策划了“办理会员卡，就送招牌菜”的营销活动，一方面，通过办理会员卡，宣威的两家门店创造了月储值80万的纪录，会员发展到2万人，掌握了会员消费金额、喜好菜品、联系方式等各种信息；另一方面，办会员送招牌菜的营销活动，使顾客对宣威菜品特色留下深刻印象，让多次消费成为可能。
而在体验这一点上，只基于产品层面的CRM企业能做到的就少了太多。产品类的CRM出发点在于打通餐企运营环节，以达到节约成本的目的。对于消费者体验来讲，有价值的是点餐、上菜、收银的便利化，让消费者就餐更快、减少上错菜的尴尬。
二、企业吃的是利润
对于企业来讲，在这个寒冬里，用开源节流的方式得到更多的资金，显得更重要。餐饮营销CRM企业富有进攻性，主张企业“开源”，利用小成本获得更多收益。就如雅座服务的宣威农家菜一样，利用“办会员卡，送招牌菜”的活动，达到积累企业会员储值的短期盈利与会员二次消费的长期效益，使得营销净利润远远高于营销成本。营销类CRM不但见效快，还能提高餐饮企业的营销价值。
产品类CRM企业把重点放在了“节流”上，希望降低企业供应、运营的成本，实现盈利。但这样的盈利模式非常不明显。购入机器就是一笔不小的费用，员工适应机器更是要花费大量时间，人力成本在短时间内不降反升；像是客如云这样的产品CRM企业，从供应链到点餐，都用模块化呈现，思路好但不现实，因为整个餐饮环节比较复杂，不是机器能解决的。产品类CRM运行前期花费较大、盈利周期较长、盈利不明显，这都是硬伤。
其实，最好的防守就是进攻，雅座这样的餐饮营销模式CRM企业在如今的餐饮危机中，发挥的作用会更大。所以，餐饮企业要想实现更多盈利，就必须把更多的精力投入到“开源”上来。虽然成本与效率需要优化，但餐厅的营销更需要专业的CRM公司来代理。餐厅应该根据自己的需要进行改变，利用营销达到吸引消费、吸引长期消费的目的，才能在餐饮寒冬之中一枝独秀。
