一小长假，笔者去南京游玩，顺便想品尝一下南京的特色美食。谁知，我刚到一家小店门口，就看见店里客人爆满，服务员小哥忙里忙外，累的满头大汗，我连一个向他询问店里有什么特色美食的机会都没有。
无奈之下，我只好换了一家店，虽然是一样的客流爆满，但这家店看起来却很有秩序：客人都在门前排队等待，服务员准确的把饭菜送到顾客的桌前，收银员只管负责结账……
我一看排队的人那么多，本想再换一家吃饭，可双腿实在不愿再多走一步，只好跟着排在了后面，心想：这起码要等个20多分钟吧！意外的是，才过了5分钟，就轮到了我。
早就听说南京的鸭血粉丝汤和小笼包很出名，我很想品尝一下，于是就点了这两样。付款时，前台的服务员给了我一个桌号牌，我对号入座，没想到，只过了1分钟，就吃到了美食。
后来，我特意问问了店老板他家店一天翻台率是几次，他说像平时的话也就4次吧，足够保本了。要是在节假日期间，能达到8、9次吧。嗯，他家的生意还真不错！
闲话不多说，今天想和大家谈一谈翻台率。
提高翻台率的4个环节
每一个餐厅，但凡能维持生存的，总会遇到就餐高峰，而餐厅要想获利，就必须把握好这个高峰。为了在就餐高峰期留住顾客，各位老板真是想尽了办法：游戏机、娃娃机、小节目……
顾客的体验的确是好了很多，可是如果你的翻台率跟不上，这恐怕就得打个折扣了，所以餐饮老板无时无刻不想着要提高翻台率。
西贝的翻台率在业内是出了名的高，在询问其诀窍时，创始人贾国龙向我们讲了一个“4个1分钟”原则：1分钟带客入座，1分钟撤餐响应，1分钟恢复台面，1分钟传菜。把这4个1分钟做好了，翻台率自然就高了。
其实，西贝的做法和今天我要讲述的内容大同小异，我们要提高翻台率也是从4个环节出发的。
1、客人进店入座（候餐、带客入座）
2、点餐（点菜、菜品制作、上菜）
3、用餐（餐中服务）
4、买单（结账，收拾餐位）
每一个环节的时间都压缩点，顾客在店里停留的整个时间相应的就会减少，这样翻台率自然就上来了。
带客入座，做好内迎
在就餐高峰期，餐厅的各个员工要分工协作，比如接待员要主动带客入座，排号入座，做好内迎。
这样做还有一个好处，就是能给客人一种心理上的暗示：他们都带客入座了，我们用不了多长时间也就排上号了。
上文提到的那家南京的餐饮店就是这样做的，我对那位接待员的态度很满意，因此也不介意再多等那么一小会了。
帮助顾客选择
大多数顾客都有“选择困难症”，他们拿着一份菜单翻来翻去，好不容易才下定决心点了几个小菜。我们虽不能催促客人快点点餐，可是我们仍有一些办法提高点单效率。
如果你做得是小炒肉之类的餐馆，那么你的菜单要尽量精简，突出几道招牌菜即可。
如果你经营的是大餐饮，菜品众多，一份简单的菜单肯定不能显现出餐厅全部的特色菜，此时，一份详尽的菜单确实很必要，可要太详细了，容易让顾客选择困难。肿么办？
最实用的一个办法是借助自动点餐，现在科技这么发达，扫码点餐已被广泛采用，借助自助点餐，既可节省时间又能避免下错单。
另一个好办法就是要求我们的服务员要做好引导了。当顾客拿不定主意时，我们的服务员要主动向他们推荐店内好评率高、出餐率快的餐品，这样既能让顾客感受到服务员的热心，又能帮他们快速决策。对餐厅来说，还可在不自觉间提升利润和满意度。
对了，服务员在帮助顾客点餐时，最好能让他们一次性点齐所有菜品，别忘了菜中加餐会很影响翻台率的。
一些有经验的服务员大都做的很好，他们会根据以往经验帮助顾客判断是否够不够，比如：2个人的话，2~3个菜即可。在就餐高峰期时，他们也会合理的引导顾客规避部分菜品。
“现在是用餐高峰期，点那道菜的人特别多，出餐可能会慢点，要不您换个其它”
“那个菜出餐时间较长，要不您换个其他？”
诸如此类的话语术，考量着一个服务员的水平。
用餐环节，优雅的撵走顾客
店外的顾客在怨天尤人的排队等待，店内的顾客却在悠哉悠哉的谈天说地，坐着闲聊。那么，怎么才能把这群“烦人”的顾客撵走？
颜色要艳
在《餐饮人还在忽视颜色的重要性？这几点告诉你颜色有多重要》一文中早已说明颜色会影响顾客的心情。红橙这些亮丽的颜色一方面会引起食欲，加快用餐，另一方面也会在顾客就餐完毕后，容易使他们内心急躁，不够安静聊天。
随时清理餐盘
当发现顾客已吃完某道菜时，记得要及时清理餐盘，这样可以令顾客在看到桌子的盘子越来越少时，产生一种不好意思多待下去的感觉。况且，及时清理，也方便接待后来的顾客，提高翻台率。
主动询问
有些顾客可能沉浸在和朋友的聊天中，忘了盘子已经空了，是时候该走了。这时就需要我们的服务员主动去和顾客沟通。
比如：“我看两位已用餐完毕，不知道现在可否结账呢，外面很有很多新顾客等着用餐呢？”大家都是文明人，相信很多人听到这话不会赖着不走，要是真赖着不走，也没必要和他们讲文明了。
结账离开，及时清桌
买单环节，服务员帮助顾客结账，或是引导他们自助买单，这样会提高效率。同时，在顾客离开时，服务员也要及时清理餐桌，以便准备迎接新顾客。
餐谋说
要想提高翻台率，是一个系统的工程，表面上只需做好上面4个环节就行了，可是这需要厨房、传菜员、收银员、点餐员相互配合好才行。做不到这一点，上面的做法也就无从谈起。
所以，对餐厅而言，最重要的是要管理好员工，制定详细的绩效表，善待他们，他们才会更好的回馈你。
提高翻台率你还有哪些妙招？
在评论区说说你的看法！
<>< class="pgc-img">位餐饮老板吐苦水：
本店是一家经营重庆串串香的小店，店面不大，一共11张桌子，一楼四张，二楼七张，桌面也不大，大部分可以坐四到六个人，味道不错，所以排队的客人比较多，很多客人吃完也不走，就坐那儿聊天，所以想请教一下大家怎么样才能提高这个翻台率？
< class="pgc-img">一位餐饮同行给他支了招：
提高翻台率需要从三个方面入手：
1.赶走店内顾客。
2.提高自身。
3.留住店外顾客。
每个环节缩短几分钟，加在一起时间就多啦。
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赶走店内顾客
（1）将桌面台布、屋内装饰，调整成红色，橙色，刺激消费者感官，一方面挑起顾客的进食欲望，加快进食速度；另一方面当顾客就餐完毕，挑起顾客内心燥热，不能够安静聊天。
（2）酒水会大大增加大家的进食时间，如果条件允许，店家可以适当减少酒水的种类，或者换成高利润的酒水品类。
（3）定期去清理顾客桌上的垃圾与餐盘，顾客用餐完毕，主动给顾客更换餐盘，清理垃圾，准备一些比较有特色的餐具，顾客就餐完毕，可以以厨房缺少此类餐具为由，撤下餐具，顾客心理会明白您的用意。
（4）主动和顾客沟通，就餐完毕离开送饮品。
（5)进行某种让利活动，吃饭时间大比拼，根据到店客户用餐时间调查，在多久时间内吃完离开，有一定的折扣优惠活动，例如，正常吃完40分钟，如果40分钟吃完可以得到9折优惠，或者下次就餐的代金券优惠。
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提高自身
（1）串串店，菜品准备要齐全，让顾客一次挑选完毕，避免重复选串。
（2）锅底上桌要快，锅底是否可以提前保证，上桌以后可以直接下串。
（3）制作一个食材适宜时间进食表，例如毛肚就是七上八下进食时间口味 棒，让顾客知道产品更佳食用时间，顾客就不会把串串一直放在锅里煮。
（4）提升收拾台面与擦桌时间，将流程简单化，可以仿照海底捞，一张桌子的收拾时间也就1分钟，店家可以组织一些比赛，或者进行考核。
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留住店外顾客
（1）准备一些小吃。
（2）根据顾客的等位时间设定相应的折扣或菜品奖励。
亲爱的店家，现在生意好，生意忙，一定要把控好店内的出品质量，产品口味与环境卫生，小活动要偶尔搞一搞，抖音上的某些小视频拍的活动就不错，例如根据钻杆的尺寸打折，用计时器定时间等一些好玩的活动，让你的店面变成一家好玩又好吃的店面。
<>< class="pgc-img">厅要打烊了，顾客还没走怎么办？当然是“赶走”啊！
你可别理解错了，这个“赶走”可不是让你直接轰人！而是用巧妙的方法暗示顾客尽快吃完离开，同时顾客体验感更好。
因为不管时间早晚，来吃饭给你送钱的顾客都应该被尊重。
但是，服务拖桌的顾客也意味着服务员要加班，大多数服务员是不愿意加班的。
面对拖桌这个问题，餐厅老板要如何才能做到让顾客和员工都满意？
在职业餐饮网旗下的餐饮咖·学堂的《门店小课堂》第14期直播答疑栏目上，谢雷老师就详细的为大家讲解了：开餐厅经常会遇到拖桌的情况，餐厅老板可以通过装修和制定轮值计划来解决这个问题，服务人员要做到保证服务质量，让顾客满意离开。
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员工做到这4点，顾客开心地走
员工是接触顾客的第一人，最主要的就是服务好顾客，下面这4点可要注意了：
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灯光、音乐、冷暖气不能少
对于快打烊时来的客人，服务员在给顾客安排位置的时候，可以带到包厢用餐。因为在包厢用餐的话，不耽误其他用餐区域打扫卫生。如果客人当天走得很晚，这个包厢的卫生可以留给明天早班的工作人员来打扫。
如果是没有包厢的餐厅，可以找一个方便留卫生的区域来接待。
要保证顾客用餐时的灯光、冷暖气、音乐、服务员服务等没有少，毕竟顾客来吃饭并没有给人家打折，所以餐厅提供的服务也不能打折。
不要为了省这么一点钱让顾客心里不舒服，如果顾客感受到餐厅的不尊重，他很可能就再也不会来消费了。
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后厨保证拖桌顾客的菜品质量
“MD，这都要下班了，怎么又来人了！”
这句话应该是很多餐厅的大厨都在心里说过。
临近下班顾客来吃饭确实让人反感，但是来者是客，不能因为客人是快下班时来的，菜品质量就将就、就凑合，产品质量打折扣。
产品是餐厅的生命，如果产品质量打折扣，让顾客不满意，甚至还导致了顾客投诉，那前厅做的服务、环境全都没有用了。因为人家是来吃饭的，如果饭菜不好吃，其它做得再好也是白费。
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服务不打折，顾客需要什么给什么
很多服务员尤其是忙了一天，面对拖桌的顾客，就更不谈服务，一脸嫌弃的表情看着顾客，暗示顾客吃完了赶紧走，让用餐的顾客心情很不爽，这个顾客可能就会投诉，甚至再也不来吃饭。
也就是说很辛苦的把顾客得罪了，这是一件很得不偿失的一件事。服务员还是要以服务为本。
如果是火锅店，临近打烊，一些小料、免费水果可能会拿没了，这时服务员就可以问一下顾客，需要哪种小料给加上，想吃哪种水果让后厨给切一盘。
重点是你要提醒顾客，咱们店里有这些东西，不要让顾客觉得同样花了小料费却没有得到相应的产品和服务，感觉这顿火锅吃的亏了。
如果顾客在包厢里吃饭，并不代表服务员就可以去玩游戏或者干别的，还是要守在门口，服务好顾客。对待拖桌的顾客，更不能松懈服务，不能让顾客感受到冷落。
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怎样更合理地催顾客买单？
对于拖桌的顾客，催着结账也是一个问题，服务员的态度尤其重要。
经常会遇到一些喝多了的拖桌的顾客，让他们先买单，有的会说等一会儿，如果服务员催得紧，顾客可能会借着酒劲闹事。对于这个问题，谢雷老师在直播课上是这么给大家支招的：
餐厅里一般都会有小食或者果盘，可以给顾客赠送一个作为提醒，说：“抱歉顾客打扰了，这是送给大家的水果，我们的大厨要下班了，还有想加的菜加一下，一会儿我们收银员要下班了，哪位方便的话先结一下账。”
如果催顾客买单，尽可能委婉地去说，给顾客点便宜占，花不了你多少成本，还给顾客留下好印象，何乐而不为呢？
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老板做到这2点，员工更尽心尽力
只有老板服务好员工，员工才有可能服务好顾客。为了让员工更加便利的服务顾客，用餐区的灯光最好是并联的线路，方便分开管理。并且，采用轮值的形式可以更好地服务拖桌的顾客。
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餐厅划分区域管理，区域间灯光要独立
很多餐厅就餐区域的灯是连在一起的，在餐厅快打烊或剩下三两桌客人的时候，服务员往往会把灯光调暗，给顾客一种赶人走的感觉，这样的做法看似省电，却大大降低了顾客对餐厅的好感。
其实，只需一招就可以很好的解决这个问题：
老板在装修餐厅的时候，最好把用餐区分成：A区、B区、C区、D区……如果临近打烊，A区有客人，那A区的灯就不能关，其他区域的灯可以关。
如果有包厢也可以把晚来的顾客带到包厢用餐，这是最好不过的了。
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实行轮流值班，给员工时间或金钱补贴
一般拖桌的数量也不会太多，就可以让没有必要留岗的员工正常下班，以员工轮流值班的方法来服务拖桌的顾客就可以了。
如果值班当天没有遇到拖桌的客人，那就正常下班，如果有，那就值班，直到顾客离开。
员工值班要注意一下两点：
（1）给值班的员工时间或金钱补贴
总有一些顾客不吃饭只顾喝酒聊天，拖桌时间很长。但由于之前已经说好了轮流值班，当天值班的员工应该也不会有怨言。但是加这么长时间的班，餐厅应该给予员工补贴，这个补贴可以是补时间差，也可以是金钱。
比如说，晚上值班，9点下班，顾客10点才走，那就可以在第二天晚上班1个小时，把时差补给员工；
若当晚值班2个小时以上，第二天补时差会造成人手不够，那就可以用金钱补给员工。
总结一句就是，员工多付出了，餐厅老板就尽量的多给员工补偿，甚至是在基础补偿上再多加一点。
（2）值班人员最好两个员工一起
处于对餐厅工作人员的安全考虑，在值班的过程中，尽量不要安排女生去值班，尽可能的安排男生、大叔或大姐来值班，尤其是做夜宵的餐厅，更不能安排女生来值班。
最理想的是安排一个干部带一个员工值班，或者两个男员工一起值班，因为会有一些醉酒的顾客需要照顾，这样安排不容易出问题。
< class="pgc-img">职业餐饮网小结
对于拖桌的顾客让服务员轮流值班是个好办法，但是也要看服务员想不想值班，在不在乎补贴，值班当天服务员有没有其他特殊事情等情况，这都要考虑进去。你对员工好了，员工也会不忍心不对你好的。
