肉生猛 + 碳水炸弹
新疆夜宵，就是这么豪横！
在新疆，“熬夜”绝对是常态。
一来，因我国幅员辽阔，当北京时间晚上九点、夜宵序曲奏响之际，新疆还是万里晴空、天幕澄明，夜生活自然也要“晚一些”。二来，这里万物飘香、美食遍地，北疆的牛羊配上南疆的瓜果，还有无数麦香融合着歌舞，交织其中——这么美的夜，你忍心早睡？
< class="pgc-img">千万不要辜负每一个美食遍地的良夜。 图为新疆馕坑烤鸡。 图 / 图虫·创意 摄影 / 疆图
从炒米粉到拉条子，再到香喷喷的馕与烤包子，还有火光四射的羊肉串，以及吃不完的面肺子配烤蛋；卡瓦斯解腻，大乌苏整起，左手一口碳水炸弹，右手一把豪横大串，末了再来碗沙朗多克，一晚上的欢腾，才会在冰爽沁凉中暂停，明天继续。
< class="pgc-img">在新疆，就是要接受热量的狂欢。 图 / 视觉中国
若想尝遍新疆的夜，请做好准备，放松心情和肠胃，让热量先靠边。
天还未暗，主食先来
北京时间八、九点的夜宵，因为时差，在新疆更像是晚饭。填饱肚子，是最直接的追求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">别急，先来份椒麻鸡开开胃。 图 / 图虫·创意 摄影 / 惊蛰
新疆炒米粉，在全国各地都是晚间快餐的选项；在大多新疆丫头子心中，则拥有一个无可替代的位置。劲道弹滑的粗米粉和各种肉类、芹菜一起，裹着米粉椒制成的火辣酱汁，再加上些酥脆的豆子，一碗热辣喷香的炒米粉就好了。
一大盘炒米粉，冒着热气端上来，滋味浓重让人大饱口福，红艳的色彩更让人食欲大开。现在，炒米粉的口味也花样百出，搭配千变万化；无论什么配料，若是第一次尝试，只需留意两点：慎穿白衣服，辣度请酌情。
< class="pgc-img">新疆炒米粉，江湖传闻由贵州人发明， 如今已经是新疆美食的招牌之一。 图 / 图虫·创意 摄影 / 澜澜
比起炒米粉，作为夏季时令的凉面，则显得更善解人意。新疆的凉面是黄面做的，蓬灰使这面条细黄，而且柔韧有嚼劲。凉皮，又显得更温柔一些，而且在新疆各地，有不同厚度的凉皮，口感也随之有差异。
而较之这两者，最嫩的当属半透明的凉粉了。黄面和凉皮一起凉拌而成的小食，多被称为“对半”，若是再加入凉粉或擀面皮、牛筋面一起，则称之为“三凉”。只要调料美味，筋道足味的面筋可谓是画龙点睛；若是再来上一份烤肉，啧啧。
< class="pgc-img">豪横的夜宵，也能清清凉凉沁心脾。 图为新疆的黄面加凉皮。 图 / 视觉中国
小麦，是新疆种植面积最大的粮食作物。昼夜温差大，使得当地的面粉香甜有筋度。而面食，能在新疆吃出百般花样。
拉条子，就是常见的一种面食。拌面，当属最务实的夜食之一。不论拌面的菜是过油肉、椒麻鸡还是显得更家常的茄子肉、蘑菇肉，扫去饥饿的效果立竿见影，满足感让人不得不默念：亚克西。
< class="pgc-img">拉条子，就是新疆拌面的俗称。 图 / 图虫·创意 摄影 / 咖啡加点糖
和抓饭一样，烤包子是从早上开始就流连在新疆餐桌间的。羊肉丁、羊油和皮牙子混合着孜然，包在洁白的面皮里，经过在坑里的熏烤，面皮变成了色泽金黄的外壳。若是割开包子的外皮，则能看到内里的肉馅汁水饱满，趁热一口下去，包子皮的酥脆口感带着芝麻的香气，满口的肉香带着皮牙子的鲜甜。油润，满足，就是要小心烫口。
< class="pgc-img">没有人能拒绝刚出炉的烤包子。 图 / 视觉中国
提起最有新疆麦香的面食，当属最常见也最简约，又最不可或缺的——馕。
新疆是多民族共居的地区，馕也是多个民族的传统主食。形状上，有大有小、有厚有薄；滋味上，有甜有咸，有浓有淡；用料上，有小麦、有高粱，还有花、有肉、有坚果；做法上，有烤的，有蒸的，也有炸的……一个馕，就足以呈现新疆的多元。
< class="pgc-img">新疆一共有多少种馕？谁也说不清楚…… 图 / 视觉中国
大多的烤馕，都是从馕坑里烤出的，一如烤包子、抓饭、新疆的阳光和胡杨林，它们都有一层金色。仅是热热的一口馕，细细咀嚼，麦香充盈口腔；蘸取了砖茶、奶茶、大盘鸡和各种菜肴汤汁的馕，滋味更多变也有层次。
< class="pgc-img">馕包肉也好，大盘鸡也罢， 吸饱汤汁的馕才是灵魂！ 图 / 图虫·创意 摄影 / 疆图
刚烤出来的馕，香香脆脆，混杂着油和香料的香味。把它垫在盘底，再浇上烧好的羊排肉，馕包肉显得更加丰盛。或者，在烤肉的阿卡（哥哥）手心里，一片馕摊开，内里握住一把刚烤好的烤肉，抽去签子，馕夹烤肉缓解了饥饿又饱尝了喷香，简约又不简单。
无肉不欢，朋友也来
十点过后，新疆夜色渐深，各地的灯光和歌舞声，渐渐多了起来，一个开心的夏夜又开启了。
< class="pgc-img">新疆烤串，那是听着音乐和歌舞长大的。 图 / 视觉中国
新疆特殊的自然、地理条件，使得生养在这天然牧场中的羊，品质优良又美味。在新疆，羊肉是必吃的，夜宵也不例外。
烤羊有很多种，烤全羊、馕坑肉太费功夫，在晚上不一定能吃到，但烤羊肉串还是万无一失的。看着肉串在熟练的双手里翻滚在炉上，肉香混杂着孜然的香气能一下子勾起馋意。羊肉穿在签子上赫然醒目，挑去了筋膜的肉口感鲜嫩，肥瘦相间的搭配使得每一串肉香气扑鼻、咸淡平衡。不论是独自一人，还是三五成行，一份烤羊肉总能带来满足感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">肚包肉，来新疆可别忘了尝尝。 图 / 图虫·创意 摄影 / 生活多美好、疆图
羊，无论何时在新疆，都有无数种吃法。即便众口难调，也总有一种羊味吸引你。
胡辣羊蹄，吃的就不仅是肉了。羊蹄在火燎清洁过后，和各种香料、卤水一起焖煮，变得软烂味足。它色泽红亮、滑软丰腴，骨头很容易就能抽离出来，握在手中就可大快朵颐，香辣中带着软糯和Q弹，辣而味美，鲜香不腻。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">胡辣羊蹄、新疆烤鱼，不可多得的美味。 图1 / 图虫·创意 摄影 / 疆图 图2 / 视觉中国
用羊的内脏制作的面肺子和米肠子，更像是半个主食。面肺子软嫩，米肠子鲜糯，即可调料汁食用，也可以吃汤的。同样是用羊制成的包裹性美味，还有肚包肉。夜市上的肚包肉，看起来一个个又小又圆，咬破外层羊肚，里面是饱吸汤汁的各种肉，可能是羊羔肉、羊肝，也可能是牛肉，豪横又自在。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">面肺子，可凉拌，可爆炒，更可入汤菜。 图 / 图虫·创意 摄影 / 疆图、惊蛰
除了可直接入口的烤羊、烤鸡、烤鸭、烤鱼，还有一种略需耐心的烤物：烤蛋。如果说所有烤物吃的都是一份独到的火候，那烤蛋一定也不简单：如有不慎，蛋是会炸掉的。
鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋甚至鸵鸟蛋，现在都会出现在烤蛋的摊位上。烤制的蛋水分更少，质感也更紧实，蛋黄带着焦香。慢慢剥去烤脆的蛋壳，加点细盐、孜然、辣椒面，什么都不必说，细细品尝。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">烤蛋，搭配烤包子更让人舒爽。 图 / 图虫·创意 摄影 / 加油伟、疆图
在和田等地的夜市，还能吃到一种奇异的烤物：西瓜烤肉。和红柳烤肉一样，这种烤肉的特点，都是混杂了植物特有的香味，不同的是肉与植物结合的方式。红柳是串肉而过，西瓜则是将肉怀揣其中：西瓜开一个圆口，挖去瓜瓤，羊肉或鸽子肉搭配香料和一些中药材填入瓜中，再封上瓜口，放入坑中烤制。烤出的瓜皮不再鲜绿，但内里的烤肉鲜嫩甜美，还混杂了西瓜的清香。
< class="pgc-img">西瓜烤肉，属于新疆夏天的味道。 图 / 视觉中国
各种肉类和烤物，或简或繁，滋味或浓或淡，再配上茶水和大乌苏，坐在星星满布的晴空下，成群可以相谈甚欢，独自一人也满足而不孤单。
炎热褪去，小甜小蜜
夜深了，在主食的铺垫后，又在肉的海洋里大快朵颐。若是还有胃口，再来些清爽和甜美，便称得上是圆满了。
< class="pgc-img">奶味，占据了新疆甜味的半壁江山。 图 / 图虫·创意 摄影 / 荒野墨客
不仅是吃烤肉时喝啤酒，新疆有美味的地方，处处都能找到乌苏的身影。新疆除了大乌苏，还有卡瓦斯。这是一种用谷物、花蜜、啤酒花等发酵而成的饮料。比起直爽的大乌苏，一杯冰镇的卡瓦斯酒精含量更低，琥珀色的液体酸甜适度，香味浓郁，清爽可口，显得更灵动可人。
< class="pgc-img">新疆喀什，改良版的玛仁糖。 图 / 图虫·创意 摄影 / AquZH
说到甜蜜，巴扎里的各种果脯蜜饯和玛仁糖的甜美夺目而强烈，新鲜瓜果和现制的果汁自然温和。在夏日里，还有更冰爽的甜味——沙朗多克，也叫酸奶刨冰。酸奶多是自制的，没有添加剂，多是本真的奶味和酸味；甜味多来自糖稀或是蜜汁，那种甜浓厚而伴有花香。酸奶刨冰又酸又甜，带着奶香凉透心脾。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">沙朗多克制作，重点是一气呵成。 摄影 / 卡卡在新疆
如果牙齿招架不住这种猛烈的凉爽，还有酸奶粽子，软糯洁白的粽子用木铲在盘中压平，淋上蜜糖，铺上酸奶，再来些无花果酱，柔软里包裹了甜美、酸爽和凉意。
而奶啤，有最简单而又活泼的酸奶味。新疆的奶啤大多是天润的，这种奶白色的饮品多是易拉罐装，别害怕，它不含酒精。奶啤用乳制品发酵而成，相比起原料，“啤”字更多表露的是它的口感：气泡充足的爽口。饱腹过后，若是再来一罐冰镇奶啤，那一定算是一种夏日夜宵的完满收尾了。
< class="pgc-img">酸奶粽子，与西北黄米凉糕异曲同工。 图 / 视觉中国
一日的忙碌过后，随着天色渐暗，夜晚似乎更能烘托出美食的艺术性，不仅饱腹，也是一种陪伴和慰藉。这恐怕就是夜宵时段烟火气的美了。
晚上气温降低，待喧嚷都归化于宁静，深色的天空布满星星。一天的疲累释放干净，明天，夏日还在继续。依然还是那一句，大美新疆欢迎您，记得做好防晒和防疫~
生的营养与健康问题关乎未来。 （东方IC/图）
我们体检时发现一些孩子血压已经很高，有的达到糖尿病患病的诊断水平，家长竟然都不知道。
《中国居民膳食指南》推荐成年人每天摄取食盐应低于6克，但调查结果显示有的孩子吃超过10克，比成人全天的还高。
大家总觉得“好苗不愁长”，给他一顿饭他就长。但孩子在不同生长时期会有特殊的营养需要，从母亲怀孕时的胚胎到幼儿、学龄的整个生长发育过程，都在为他成年健康打基础，影响未来一生的健康状况。
现在都在说健康中国人、健康老龄化，然而调查结果显示，一些小学生都患上了高血压、糖尿病，令人忧心。学生的营养与健康问题关乎未来，但我们是否已经意识到这些危险的存在，又能够应对它吗？
“胖孩子”惹担忧
现在全国教育系统都很头疼中小学生肥胖率问题。我去北京市郊区的一所学校讲课，发现底下坐的孩子，一边是过瘦的，一边是肥胖的，正常体重的孩子连一半都不到。这并不是发生在贫困地区，就是科学喂养出了问题。
根据北京健康白皮书摘要的数据，中小学生肥胖检出率：2013至2014年度为15.6%，与上学年度相比上升2.6%；2016-2017年度为16.8%，比上一学年上升3.1%。
（采访对象供图）
随着人生命进程的发展，不合理膳食、缺乏运动以及由此引起的超重、肥胖等危险因素会像滚雪球一样放大，威胁到孩子们的健康。幼儿期超重肥胖的孩子，成年以后得各种慢性病的风险是别人的数倍；成人型慢性病低龄化的趋势已经显现。肥胖的孩子，患上代谢综合征（俗称三高、四高）的概率是正常体重孩子的三十几倍。
现在成人慢病防治网络已很健全，但孩子健康状况就像水面之下的庞大冰山，不应被忽视。我们体检时发现一些孩子血压已经很高，有的达到糖尿病患病的诊断水平，家长竟然都不知道。
2014年，北京市卫生计生委和教委联合推行“北京市校园平衡膳食健康促进行动”之时就出版了《北京市中小学生健康餐指引》，2017年再版。它是以科学标准为基础，根据各年龄段营养需要量制定的学生膳食指导，包括吃什么、吃多少和怎么吃。现在孩子们的平均身体活动水平处在比较低的这一列，但供餐时我们是按照中等身体活动水平的标准来定的。孩子们吃得多动得少，这就不难理解为什么孩子容易发胖了。而防控儿童超重肥胖就一定要让孩子们动起来，而且要科学地动起来。
在学生供餐方面，应从解决学生、教师的健康问题入手，我们现在真的很需要这样一批人，叫做“校园营养师”或“营养健康管理员”给孩子们及教师的营养餐把脉、健康把脉，所以“陪餐制”并不只是“校长陪餐”，跟学生一起吃饭就可以了，是启动校长关注科学供餐的机制，并且要起到更多的教育、示范作用。
微量营养素摄入不足
我们曾经以为，肥胖率高了，或许贫血的孩子会少。但实际调查显示，青春期女孩贫血率还是很高的，像膳食中维生素B族本来就供给不足，之前居民营养与健康状况调查就显示，缺乏率可能达到40%到60%，有很多健康隐忧。
现实生活中，受食物供应、食品加工、烹调方法、饮食习惯等多因素的影响，难以做到平衡膳食，或多或少会有某些营养素供应不足。儿童青少年中还存在某些营养状况不良，比较严重的是维生素A、B1、B2、D和钙、锌的缺乏。多种微量营养素的缺乏不仅导致营养不良、影响学生正常生长发育，也是多种慢性病发生、发展重要危险因素。
（采访对象供图）
所以我们光靠平衡膳食是达不到要求的，我认为需要进行营养强化，可以通过面粉、米等主食来做，非常经济、简便而且快速地解决孩子的健康问题。
现在提倡吃糙米、粗粮，计划经济时代，粮本供应的米，三百多克够一个成年男性B1的量，可是现在的精米一千多克都不够。营养师教育半天，告诉大家哪儿有卖的，但真的要解决这个问题，还需要各有关部门、社会大众都来帮忙完成。
油大，盐多？
我们做过一项调查，针对某一年北京市部分送餐企业，从原料采购到烹饪损失到最后孩子们吃饭时的营养素达标情况。调查发现，确实油超量，孩子吃肉多，脂肪含量高，烹饪用的油也多；另外就是盐多。现在世卫组织、《中国居民膳食指南》推荐成年人每天摄取食盐应低于6克，但有的孩子吃超过10克，比成人全天的还高。
其实学校是一个特殊的社区，方便儿童青少年的营养和健康管理，帮他们培养健康的生活方式。但现在经常是，一个从小不吃冰淇淋的孩子，看到同学们吃也跟着吃，喝奶茶也是一样，上瘾似的。
所以，这是一个习惯培养、营养教育的过程，学校供餐就是要提供安全、均衡的膳食，既保证当前的健康，也为未来打下好的基础。但问题在于，我们应该给孩子们提供怎样的餐食？
我认为学生营养餐应当更安全。一个是生产安全，这是食品卫生的角度；另外从营养质量的角度，也需要安全。我们调查发现，现在北京市中小学生膳食结构不尽合理，学校食堂里油大、盐多也是通病，长此以往对健康不利，我们应注重膳食搭配与科学烹饪，也要通过营养健康教育告诉孩子们不要吃太咸、不能挑食。
健康生活需要膳食与运动
如何搭配出更健康的餐食？我推荐的健康餐盘是3：2：1。3就是五谷杂粮；2就是蔬菜，绿色蔬菜为主，加入海洋、陆地两类菌藻；1是为孩子提供生长需要的优质蛋白，如果只提到肉菜就错了，一定要加上豆腐。
（《北京市中小学生健康膳食指引》截图）
另外，最重要的是运动量一定要调整。让孩子在家帮助爸爸妈妈干家务，每天有计划地进行有氧运动，一周三次以上肌肉训练，尽量减少玩电子产品的时间，每次锻炼前先做热身，运动之后也要做调整运动恢复正常状态。
（采访对象供图）
一说到运动，人们就只走路，这对成人是不够的，对孩子更不够，一定要有肌肉、骨骼、心肺功能方面的锻炼。营养教育应从膳食与运动两方面来培养健康的生活方式，希望每个孩子都能有健康的未来。
口述：黄磊（原北京市疾控中心营养与食品卫生所主任医师） 整理：南方周末记者 崔慧莹
据中央广播电视总台中国之声《新闻晚高峰》报道，这个夏天无糖饮料火了，饮料中通常都含有游离糖，包括单糖，比如葡萄糖、果糖，也有双糖，比如蔗糖。无糖饮料中不含这些游离糖，喝起来又有甜味是因为添加了非糖类的甜味剂，也就是平时我们所说的“代糖”。
据一家24小时连锁便利店的统计数据，7月份饮料销售上涨25%，其中代糖饮料、高纯度果汁和中高端牛奶增速明显。毕竟在炎炎夏季，这些无糖、低糖饮料既有喝冰镇饮料的满足感，又让众多管不住嘴又怕发胖的人心里少了很多“罪恶感”，无糖饮料真的这么完美吗？
甜味剂分为天然甜味剂和人工甜味剂，像我们常见的各类糖醇、甜菊糖等都属于天然甜味剂，阿斯巴甜、纽甜、糖精、甜蜜素等都属于人工甜味剂。为什么甜味剂能代替糖？食品工程博士、科普作家云无心解释：“不管是人工的还是天然的甜味剂，糖产生甜味是因为人的舌头上甜味受体，糖跟受体接触以后，它就产生了神经信号，我们的大脑就把它理解为甜味。而各种甜味剂，不管是人工的还是合成的，它都是一样的。它也可以跟我们舌头上的甜味受体结合产生相应的神经信号，让我们感受到甜味。不同的是，甜味剂跟受体结合之后产生的神经信号非常强烈，所以说我们用非常少的量就可以产生足够的甜味，而这些物质本身并不会被我们消化吸收，所以说它就不会产生热量。”
那么，甜味剂的广泛运用安全吗？云无心说，任何一种经过审批的食品添加剂都经过了漫长的评估流程，多数甜味剂甜度非常高，所以一般不会超标使用。云无心表示：“任何一种甜味剂在被发现它能产生甜味之后，要想成为食品添加剂，都要经过非常漫长的评估审核批准。我们可以这么说，人工甜味剂跟别的食品添加剂一样，它都是经过非常广泛深入的安全评估，不会对健康有所危害。在所有的甜味剂中间只有一种甜蜜素，因为它的甜度不够高，所以这种有可能会用到超标，而别的那些人工甜味剂，因为甜度太高了，安全的剂量又比较高，所以你不可能把它用到超标的这种程度，因为你要真正用到超标的程度，那就甜的你根本受不了。”
0糖、0脂、0热量的饮料真的是减肥“神器”，减脂减重的人可以敞开了喝吗？云无心说：“你能否减肥，并不取决于你吃了什么特定的食物，而是取决于你整个的食物中摄入了多少能量。这些无糖的食品中，确实是它代替了糖。一些人我平时本来是喝含糖饮料的，现在我把它换成无糖的饮料，我别的饮食习惯都没有改变，那么这种情况下是会帮助减肥的。但有一些人他说我都在喝无糖饮料了，那么别的那些食物我就可以随便吃了，在别的食物上不加节制，他就没法减肥。第三种情况，有一些无糖食品，它只是把糖换成了甜味剂，把糖的那部分热量减少了。但是它食物本身还有别的东西，比如它依然有脂肪，依然有蛋白质，依然有一些别的碳水化合物，比如无糖奶茶，它同样热量很高，在这样的情况下你再去多喝它还是增加了热量，这样就无助于减肥。”
有人认为，既然是无糖饮料，喝了它，就不会造成血糖升高，甚至有些宣传号称，无糖饮料可以避免得糖尿病。这些说法靠谱吗？云无心表示：“不是说你吃了糖就能够引发糖尿病，糖与糖尿病的关系，它其实是一个间接的，因为吃糖促进身体产生大量的胰岛素，久而久之人体对胰岛素的敏感性下降了，然后再通过别的一些代谢方面的原因，从而导致了糖尿病。只是说吃糖会有可能增加得糖尿病的风险，甜味剂它从现在的科学数据发现，它对于胰岛素的分泌还是有一定影响的，也就是说从科学数据的角度而言，用甜味剂来代替糖，同样会增加糖尿病的风险，只是说它增加的幅度可能没有吃糖那么大。”
糖是我们人体所需热量的主要来源，世界卫生组织和国家卫健委一直强调的是减糖和限糖。那么，我们每天摄入多少糖合适呢？云无心说，一般来讲，每天从饮料中摄入50克糖就是极限，最好控制在25克以内。普通可乐一般含糖量是10%，也就是一瓶足矣，千万不能再喝更多。摄入糖分太多，不仅会增加体重，还会加速皮肤老化。云无心表示：“饮食指南中建议大家每天把糖的摄入量控制到50克以内，最好控制到25克以内，这个意思就是说，当你控制到这个量的时候，对身体基本上没有什么明显的不好的影响了，你说我就吃了50多克60克当然也没什么多大的问题。但是有的人比如说每天要喝两瓶可乐、两杯奶茶，这样的糖就是50克的好几倍，可能就会使皮肤老化得更快，甚至会（出现）更容易长青春痘这样的现象。”
