解读日本餐饮

何做餐饮，餐饮如何做，来看看日本的餐饮业态！

之一：单品精细化

日本餐饮业发达，竞争相当激烈，在这样的大前提下，日本餐饮擅长把产品研究到精益求精，尤其擅长单品创新路线，每个餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化。

之二：多品牌发展又稳又好

单个品牌，主打产品，虽然有简化、集中的优势，但消费者一旦厌弃这个唯一的品牌，企业就会受到致命伤害。所以，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，成为许多餐饮企业明智的发展战略。

之三：选址科学化、精确化

日本餐厅都以小而精为设计理念。在选址方面也颇有“心机”，在人流量多的地方，比如地铁口画十字，占据四角区域、铺设不同业态店铺，多品牌布局，每个店铺虽面积不大，但数量多，满足不同消费群体需求，化整为零，精准占据消费市场。

之四：中央厨房式管理

日本地域寸土寸金，餐厅面积小，布局紧凑，许多企业产品高度中央厨房化，日本餐饮围绕产品打造中央厨房，设备先进，产能高，例如饺子店中央厨房全部是用机器制作，工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内即可，一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。

之五：先进厨房设备

日本厨房设计得非常合理，各种现代化的厨房用品设施也一应俱全，“袖珍”的厨房里被塞进各式自动或半自动化的机器，自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等，这些设备易用高效，人力成本可以合理减少。

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好咖啡馆的定义到咖啡馆的动线设计

今天阚欧礼终于聊到了能让一票人热血沸腾的日本咖啡

不管之前你给日本咖啡的定义是什么

这一篇之后，你都会茅塞顿开

- 这是一碗面么？ -

不，这都是爱啊！

“关于日本咖啡，一直挺敏感。不过我一说这个就来劲。我觉得这个民族拧巴的简直找不到比他们更拧巴的一个民族了。”

职人、匠心，诸如此类的词汇追究到源头总是和日本脱不了干系，然而这一卦玄学在任何系统又都能虏获无数人心，因为当一颗实打实的咖啡豆和爱与生命关联上了，你没理由不引起重视了。

但其实所谓的“爱”，背后是日本行业背后极其精细的科学系统。

日本任何行业的科学化程度和技术化程度都极高。阚欧礼的捌比特咖啡经常合作的石光商贸、石光株式会社，这些拥有110年的日本的贸易商企业就是极其好的例子。

石光商贸的技术人员发现成熟度不同的的青果和成熟果中有一个化学元素会发生改变，于是他们在各个产区采购，直接化验样品中对应化学元素，通过这个数据直接判断百分之多少的成熟度。我们是通过舌头来判断的，他们则通过电子仪器。于是我们听到的虽然是“这是一朵白色花的香气，在它第几片叶子上停着一只蜜蜂......”，但这些唯美到极致的形容背后是精确的味觉物质定量分析。

- 先科学，后精神 -

不要只看到表象

日本酒厂里常有这样的画面：酿酒的时候，一群人头上扎着毛巾，一边唱着歌喊着号子，一边踩着舞步一边扔酵母。在这些古老的传承背后，其实又是程度极高的科学化，在咖啡行业，他们做了大量的技术研究，虽然表面看上去很多东西都很玄，比如咖啡师冲煮咖啡时候手背后、表情凝重、动作缓慢......但这些不过都是表象。

事实是咖啡师非常了解冲泡咖啡应该怎么做，什么时间，什么水，什么手法，以及大部分人喜欢什么样的咖啡，最终才能出品一杯好咖啡，送到你面前，真诚又深情地告诉你：这杯咖啡专程为你而做。你喝了一口，魂断当场。

如今，日本依然有大量的贸易商在全球贩运货物，而他们对于农产品的标准化能力也是非常强的，所以所谓的inner peace的内核，永远是科学。

- 学海无涯 -

和日本咖啡馆学艺

于是，我们也总结了对于日本咖啡馆，值得我们学习的三个点——

· 小型化

日本寸土寸金，他们的咖啡馆永远在利用空间上极尽能事，此外依然让客人保持舒服。怎么把一个小空间打造出独立的氛围和独立的舒适感，在日本有无数值得学习的案例。

于是有的咖啡馆提供只够放一杯饮品的小桌子，你没办法掏出电脑来准备挥汗工作，只能专心喝咖啡，喝完走人。当然，大前提是咖啡好喝。

·极端化

做一个小品牌很重要的原则之一就是永远不要做一个中庸的品牌，要做一个极端化的品牌。无论是大型咖啡馆、小型咖啡馆都有竞品，只有独立于别人的气场，才会成功。如果你想招待所有人，那一定所有人都招待不好。

·咖啡师IP化

这些被IP化的咖啡师很值钱。他们可能今天在这个店、明天在那个店，大家是追着咖啡师走。咖啡师个人的人格魅力要高于本身店铺的影响力。他们可能在Ins上有很多粉丝，他们很在意自己的装束，是咖啡师的同时，他们还是一个潮人。

成功IP化的咖啡师可以像巡演一样来做咖啡，有很明确的个人身份标签，像艺人一样制作自己的身份，这些都是我们还没有，但是在日本成熟市场已经出现的。

“因为中国是个开放性的国家，我们一定趋向大国文化，我们只是时间点比较晚。如果日本、欧美都出现了某一个事件，比如电商崛起，互联网崛起，社交软件崛起，他们可能先达到，但我们一定会达到，这是大国文化的逻辑。

咖啡也一样，如果说美国、日本、澳洲出现了这样的情况，中国早晚也会出现这样的情况。如果我们想看看未来是什么样，可以看看发达国家，他们的咖啡成熟度远高于我们，我们未来一定到达那样状态。”

——最后，对于中国的咖啡文化，阚欧礼这样说道

者按：

精益求精是一种习惯。

作者｜何姗

编辑｜Neo

很多人说中国餐饮目前与1975年日本餐饮的发展非常相似，然而日本的餐饮业从 1975 -2000 年这 25 年间经历了产业化→标准化→专业化的增长期，进而步入成熟期，这一变化轨迹已经在中国开始不同程度地显现，因而日本餐饮一直是我们最重要的学习方向之一。

在日本生活、工作十余年的史远，大学毕业后在日本创业成立株式会社 Seven Oceans，后在名古屋创办中式药膳火锅品牌 SHANGRI-LA、2011 年被日本权威食杂志 Tokai Walker 评选为日本国内必去的 100 家餐厅之一，再后来 2014 年在上海创办专注于消费领域咨询的极十咨询至今，同年被美国格理咨询集团聘请为消费品行业高级顾问。每年多次往返于中日两地的史远，为我们简述了日本市场的现状，我们相信它对于中国市场的将来会是重要的参考。

Q：日本餐饮当下的总体形势如何？

从 2009 年到 2017 年，日本餐饮行业整体呈现不断攀升趋势，2017 年已达到 328176 亿日元这样的大市场，并在国内和国外市场分别取得了不俗的成绩。

作为名副其实的美食国度，在日本国内市场，料理师傅对于食材与烹饪技术的专注， “职人匠心”将日本美食从饮食日常上升到一门学问、一门艺术，使得日本成为全世界饕客朝圣的地方。日本是米其林三星最多的国家，美食还带动了日本旅游业的发展。2017 年度访日中国游客赴日目的的第 1 位是美食，第 2 位才是购物。携程美食林在日本公布了 2018 年度“品城巡味”东京餐厅榜单。白皮书指出，“吃”已经成为中国人前往日本旅游最重要的目的。关于每次用餐花费的金额，回答人均 300 元以上的人超过 7 成，人均低于 100 元的人仅为 1%。

▲食物成为了国家战略

高端餐饮之外，日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。日本有 62 个上市的餐饮集团，可谓大牌云集：和民、钻石、物语等，它们旗下有诸多不同业态的子品牌，例如钻石集团旗下便拥有 270 多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等等形态。走在灯火辉煌的餐饮街区，顾客并不知晓，看似风格迥异的餐厅，实则很可能是某一个大品牌旗下的不同店铺。

在日本国外，日本料理则是遍地开花，更深层次传播日本饮食文化。2017 年日本农林水产省发布调查数据显示，日料店以正在亚洲为中心扩大。随着访日外国游客的增加，对日料关注度的提升似乎也推动了餐厅数量的扩大。从不同地区来看，亚洲的日料店数量增长 53％，达到约 6 万 9300 家，占全球整体的 60％ 左右。随着访日游客的增加，中国等地的寿司店和拉面店等人气升高。北美的日料店数量增长 1％，达到约 2 万 5300 家。

Q：目前“形势一片大好”的日本餐饮，有哪些地方特别值得我们学习？

1、精细化。这是日本当前十分看中的一块，比如在人效和坪效方面都会有数据上的精确要求，中国在这方面做得远远不够，之前我们一直靠低廉的劳动力来支撑起服务业，但随着国家战略转型、税收政策调整，会带来新一波的成本上涨，我认为精细化管理是中国接下来的趋势。

2、品牌力。这个相对来说是更加“模糊”的概念。精细化是企业内部的，是硬性指标，其实中国企业家比较擅长做这类型的工作，但是软性的就不太擅长了。品牌很虚，却也很实，因为它代表了消费者的信任，这能直接转换成巨大的价值。我们中国企业家去日本，应该去了解品牌到底是什么，品牌的功能和职责是什么，品牌的行动边界在哪里，品牌为消费者带来的到底是怎样的感受。

3、系统性。这个系统是管理能力，管理能力的前提是把企业战略梳理清楚，然后再有组织架构搭起来，比如首先你要确定攻打哪个山头（方向）、然后定下用什么武器（工具）、然后派出什么样的队伍执行任务（人员组织架构），再之后的物流仓储配送工厂厨房等，就相对能高效执行下去。中国很多企业的问题在于，它也许在很多方面都已经做得相当出色了，但是连通在一起的时候发现不属于同一个系统。所以企业要参考日本的标准化流程也好、精细化管理也好、产品研发力也好，不只是复制部分元素，而是学习整套系统，并且根据自己企业的实际情况进行规模化的应用。

Q：这几年大量和日本相关的文章都在提及“匠人精神”，但对于日本本国而言，这个词在当今这个时代发生了什么变化？它和外国人心目中的概念是一样的吗？和日本曾经的概念是一样的吗？

日本的国家战略是精益求精，国家战略指导业态战略，业态战略决定了企业战略，因此我们看到日本在高精尖技术、文化艺术设计方面的输出非常强势，它的国家定位就是亚洲地区的“高端”，因而它对于提供服务和产品的人的要求就高，相应地他们的国民平均素质和 GDP 也在亚洲处于领先地位。

▲是职人，而不是匠人

日本没有“匠人”，在日本的各行各业，比如说你看到工地门口的执勤者们，他们都极其勤恳敬业，这在日本被称为“职人精神”。“职人”的意思是，这是我的工作，完成它是最基本的标准。日本不会觉得“精益求精”就是某种崇高的匠人的追求，而是特别理所当然的一件事情。

外人总是提及的“匠人精神”是某种标签化的包装，其实到底是否追求这种所谓“匠人精神”，归根结底要和国家战略、和业态发展方向挂钩，因为一味地追求其实会带来低效率，它并不一定适合各国国情。

Q：经历过经济危机“失去的十年”后，日本民众在餐饮消费上有哪些特点？当前日本年轻人的餐饮消费呈现哪些趋势？

经济泡沫破裂之后，日本人慢慢发现自己要的东西并不是越多越好，所以慢慢出现了一批“断舍离”气质的品牌，无印良品、优衣库是在差不多时期崛起的，消费市场出现了变化，消费者每一次消费时都会更加注重产品的本质。现今的日本消费者群体已经很成熟理性了，好的不好的都见识过，所以会去衡量评估你的品牌适不适合自己、值不值得来。日本不太会出现胡乱宰客的店、莫名走俏的网红店等，大家对这类的店比较排斥。

▲和紧跟潮流凑热闹的中国餐饮市场相比，理性的日本餐饮市场差不多是这番图景

我当时在日本开设的火锅店是中式火锅、药膳火锅，还是一个非常前所未有的品类，人均消费也不低，我明显发现，日本人对新鲜事物的接受速度没有那么快，都比较持观望态度，一点点试水，总体来说比较保守，这是中日特别不一样的地方。

现在日本年轻一代的消费者，他们不太愿意光顾“大餐饮”，不想去正经坐下来吃顿饭，反而更青睐那些能外带的品类。因为没有堂食的成本，这些品类价格相对低廉，可以说日本一代更加不想消费了……想要把时间掌握在自己手里，不愿出门、不愿扎堆，中国的 00 后们也在往这方向走。

Q：日本现在有哪些正当红的品类？它对于中国有什么新的启发？

海外“入侵”的品类方面，奶茶现在在日本同样很受欢迎，从鹿角巷到贡茶，总能看到长长的队伍。日本见多了精益求精，反而“薄利多销”的“粗暴”打法 + 极强的地方特色，是让品牌立足的方法之一。

本土品类方面，最近 2-3 年里日本的小众地方美食发展特别迅速，它不只“北海道料理”或者“九州料理”那么大范围的地方菜，而是例如五岛列岛（日本九州西海岸外群岛，隶属于长崎县）料理这样位置刁钻、风情和食材都相当独特的地方料理。这代表着深度和精细化方面的进一步升级，反观中国市场，这样的细分不仅正在进行，而且速度更快，火锅之下有了四川重庆台湾潮汕等不同的风味，日料类别之下也出现了居酒屋天妇罗炸猪扒清酒吧等各种细分。

▲日本地方料理在东京设店和中国地方小吃在一线城市的出现，有些类似之处

更重要的是，日本近年的这批小众地方风味餐厅，不再只是呈现美食，更是将本地风土人情一并包装进去的综合性文化体验式业态。我觉得中国未来餐饮会迎来食材原产地品牌化运作，以及地方食材或地方菜式地理认证的进一步升级，它们其实都倒逼着餐饮行业进行自我品牌梳理。比如说日本 80 多个和牛产地，都成为了当地的旅游活招牌，也为当地的餐饮提供了很强大的天然背书；日本香川县，把自己定位成“乌冬面之乡”，硬是在竞争激烈的旅游市场中杀出了自己的一条路；这些做法其实都可以和餐饮品牌的自我定位紧密结合、相互促进。

在史远看来，日本最值得学习之处，不是精益求精，而是广泛地学习各国经验之后，经过本土化改造，形成自身的体系，再重新输出到海外各地占领市场。在奢侈品领域和快消领域，已经有大量的日本品牌凭借着细节和体验的把控，完成了不可思议的逆袭。当大量的中国餐饮人前往日本汲取养分的时候，他们的收获到底在何处？

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