020年3月5日，特殊时期里，一条标题为“锦江招牌菜星夜运抵武汉，援鄂医疗队再尝‘家乡味道’”的新闻弹到了无数人的手机窗口。
而此处的“锦江”正是民国24年，即1935年督军夫人董竹君创办的锦江饭店。
所不同的是，今天，此时已有85年历史的“锦江”早已不是当时的私人所有，自1951年起，它便被收归国有成了真正意义上的“国宾馆”。
1972年，美国总统尼克松访华时，曾下榻锦江，离开时，他挥笔写下了一行字，上书：“上海锦江饭店是我住过的世界上最好的宾馆之一”。
除了尼克松外，这家特殊的国宾馆还曾接待过四百多位世界各地的政要，照例，每一次，锦江都收获了极高好评。
是什么让锦江如此与众不同且不断收获赞誉？显然，要寻找这个问题的答案，得回到那个美丽优雅的创办者董竹君身上。
拿到义士李崇高2000元钱时，本就有几次成功开厂经验的董竹君之所以会选择开办饭店，其中一个重要且不为人知的原因是：当时的革命同志告诉她，她开办饭店将更有益于革命事业。
< class="pgc-img">只这一句话，一心想以女子之身报国的董竹君没有丝毫犹豫地，便决定用这2000元救命钱开办饭店。
下定决心后，董竹君便开始在朋友的帮助下开始搜寻开店地址，最终，董竹君把店址选在了上海法租界大世界附近的华格臬路。
锦江开业第一天就一炮而红，但它的红火并非偶然，而是董竹君匠心独运的必然结果。
即便相比今天的星级餐厅，董竹君80多年前创办的锦江饭店也丝毫不逊色。
< class="pgc-img">锦江饭店最初叫锦江小餐，它是一个四层楼的店面。店面上下全用光亮黑色瓷砖镶嵌，这种颜色拉高了锦江的档次同时，也让锦江和其他餐饮店面相比更显个性、大气。
在四层楼的职能划分上，董竹君的处理相当精妙：她在最底下一层设置客饭和订座间，中间两层用来接待不同层次的客人，而厨房则设置在了最顶层。这种设计不仅人性化，还保证了不同层次客人的分流。
在饭店内部设计上，董竹君真真将“匠心独运”发挥到了极致。
董竹君本身出身青楼，她当时所在的上海长三堂子，便是当时最高级别的青楼。这里相比普通青楼，在格调和所有布置上都更显高档，这自然为她的审美打下了基础。后来，去了日本求学后，她也一直生活日本上层，在这里她不仅学会了花艺、家政还学会了基本的设计，这无形中拉高了她的审美趣味。而回到四川做了督军夫人后，丈夫夏之时家的古董字画等又为她的审美注入了灵魂。
< class="pgc-img">锦江饭店内部图
所以，开办饭店时已完成这种种艺术熏陶的董竹君，在审美上几乎可以相当于半个艺术家。
董竹君在装修设计店面时，采用了中、西、日本融合的方式，她还极其注重灯光、盆景、鱼鸟的运用。在后期通过杜月笙的关系打通了天桥后，她更是将整个店面铺陈出了三步一小景、五步一大景又极有层次的感觉。
在锦江饭店，置身其中的顾客无不惊叹店内的精巧、优雅。那些被董竹君特意放置的霓虹灯、兰花水晶灯、吊灯等等，直将整个厅堂的油画山水画、盆景、鲜花、点缀得更加清雅而充满趣味。而随处可见的鸟儿、热带鱼等，则又让顾客周身满是舒适惬意。
< class="pgc-img">董竹君摄于锦江饭店
为了拔高锦江的档次，董竹君还特意在楼梯口摆放了红木钢琴、私人电话机等。
在注重锦江整体设计的同时，董竹君还极其看重细节。在锦江，不论你是何种身份，只要你在这儿吃上一顿饭，便一定会记住无数能打动你的细节。是文人，定无法忽略锦江餐盘上的青竹，和写下了各式雅致的诗句的餐巾纸。
< class="pgc-img">锦江餐盘
锦江的餐具，无论是台布、杯子、盘子、碗、碟子还是其他物件，随处都有精巧的设计。就连松木做成的筷子外面套着的套纸上，也夹着饶有趣味的各种为客人助兴的彩纸诗条。
做一家餐厅最重要的当然是菜式，在菜式上，董竹君采用了四川菜和官场、民间菜优势合一的做法。在当时那个年代，四川菜品类众多、重辣，而官场、民间菜则讲究、细腻、轻辣。
董竹君经过与厨师的合计后对菜式做了一番改良，改良后的菜式完全融合了这两种菜式的优点，在口味上又做到了南北口味都合适。
在改革菜式的同时，锦江还研制出了几款秘制的菜，比如香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋菜等等。
在董竹君的巧心经营下，锦江饭店大火自是必然的结果。
后来，生意慢慢红火后，董竹君还根据顾客的实际情况开始分设不同档次的餐间。其中有一个特别间就非常特别，这个特别间相比普通的餐间面积上更大，在布置上也更加精巧，而在位置上，它则刚好设置在董竹君办公室的隔壁。
< class="pgc-img">之所以这样设计，只有一个原因，那就是文开头提到的：革命。
表面上，这个特别间是接待重量级人物的，实际上，它的主要目的是方便董竹君和革命同志联络。
可叹，这个本来是被董竹君用来支持爱国革命志士的布置，在文革期间却成了她挨批斗的存在，为了搞清楚特别间的用途，相关人员对她进行了无数次、无数天的提审。
从装修布置等来看，放在今天，这样的锦江虽然不能明确被认定是几星级，但基本判断后便可知：锦江并不是普通老百姓消费得起的。往来锦江的，多半是上层人士。毕竟也只有他们，才懂得锦江各种精巧布置和菜式的精妙。
在锦江的结算台，每个顾客都能看到董竹君写给顾客的一句话：“君若满意请告诉朋友，君若不满请告诉我们。”
< class="pgc-img">锦江饭店取得成功后，董竹君又开设了锦江茶室。同样地，锦江茶室也是一炮而红。
锦江茶室选址是在法国公园（今天上海复兴公园）附近的华龙路82号，它的正式开办日期是1936年1月28日，即董竹君36岁生日那天。
同样地，锦江茶室也是上流人士汇聚的地方。在这里，人们最常能见到的便是政界、教育界、工商界、文化界的知名人士。他们在此地闲聊、商谈、写作等等，既像今天的商务咖啡馆又颇像特殊的沙龙。
这些，自然也为锦江后来之被国家收为国宾馆打下了基础。
董竹君的锦江饭店被正式收归国有的时间，是1951年春。而在锦江被收归国有的前后，也曾有过许多波折。
锦江开办的第16年，即新中国成立一年多后的一天，董竹君在法华路的家里突然来了几位特殊的同志。其中，为首的是当时上海公局局的长杨帆和时任上海市二把手的潘汉-年等。
对于这几位的到访，董竹君着实有些错愕，因为她事先并未收到任何消息。他们对董竹君说：“上海需要设立一个接待国家和各国政要的高级食宿场所，锦江是最合适的选择，希望你同意，并迅速将两店搬到十三层楼（长乐路89号）扩充发展。”
董竹君本就是革命人士，她一直是周总理眼中未签字的党员，而她对于自己的这个身份也是极度爱惜的。所以，她当时激动极了，她知道：这将意味着她和她的锦江将能更好地为国家服务。
可惜，最初的董竹君并未觉察和预感到接下来会发生的一切。
< class="pgc-img">最初的一切都是顺利的，锦江饭店的员工虽然都不同意扩充，但他们历来十分尊重董竹君，因此，没费多少气力，董竹君便说服他们搬迁了。
1951年6月9日，董竹君亲自主持了锦江饭店和锦江茶室搬迁后的开幕典礼。那天的她神采奕奕，她心里充满了自豪：这是上海第一家可供首长、外宾们食宿的安全场所啊。
不难想象，当时的董竹君心里充满了对未来的期许。
然而，仅仅一年多后，董竹君便预感到一切都不是她想象的那般。
1953年秋天，作为锦江创始人并任首席董事长兼经理的董竹君召开锦江会计会议，可早上8点多，当她到达自己办公室问：“开会了，人都到齐了么？”时，她得到的答复是：“会已经开过了！”
如果你是一家公司的董事长，你主动召集开会，你还没到，会却已经开完了，这是什么意味？
很明显，董竹君被排挤、夺权了，而且是在她浑然不觉的情况下。
那日，董竹君转身离开时她的心里在滴血，也是自这以后，她退居了二线，她的身份变成了锦江董事长兼顾问。就在这一年，董竹君在北京见到了周总理，可这次见面时，对于自己承受的种种她只字未提。
< class="pgc-img">董竹君在奉出锦江后，因为经济的问题搬出了以前的老房子而住到了上海复兴西路147号的小公寓里。不用说，她的生活水平有了明显的变化。奉公后，她的全部活收入便是工资一百六十多元。后来，她的工资由政协发放，也不多。
因为经济的原因，一直没有任何不动产和值钱物件的董竹君不得不依靠子孙的补贴。
1955年，潘汉年被抓后，她才知道，自己当时的被排挤全是因他而起。但一切既然已发生，她再想回到过去的位置已是不可能。只是，她从未想到，还有更大的不平在等着她。
1986年，是锦江开办五十周年纪念的日子，可时已年86岁的董竹君却在北京看到了一则惊人的消息：锦江饭店成立三十五周年纪念。而纪念册上，董竹君原本作为摆设的职位也全部消失不见了。
无端端地，作为锦江饭店创办人的董竹君竟突然被割裂了与锦江的一切关系，与之一同被割裂的，还有锦江一百几十名员工十多年的辛苦付出。
那一刻，董竹君整个人都懵了！
也是这一次开始，董竹君决心不再忍。
< class="pgc-img">董竹君本也并不是一个善忍的女人，否则，她也不会在29岁那年毅然离开豪门夏家而独自带着四个女儿艰难求生，否则，她早年也不会在强权下因不肯妥协而遭受牢狱之灾。
董竹君自己曾说：“我从不因被曲解而改变初衷，不因冷落而怀疑信念，亦不因年迈而放慢脚步。 ”她是这样说的，也一直在这般做。
照例，这一次，在董竹君试图去为此奔走时，身边到处都是反对声，周围人纷纷劝她：“你都快90岁了，何苦为了这些事计较，还能活几年。”对于这些声音，董竹君却并未给予任何回应。
董竹君知道，没人会比她更懂得锦江在她心里的分量。对于她而言，锦江就是她一手养大的孩子，这个孩子随了别人姓，她没有说话，这个孩子看起来已跟她没有任何关系，她也没有说话。可当这个孩子被割断了16年的过往时，她却站起来，为什么？因为，若锦江，她的这个孩子被抹掉了过去，它就将不是它。
一个做母亲的，可以忍受任何，可是，她独独不能忍受这个孩子不完整。
< class="pgc-img">董竹君向最高部门汇报了相关后，她得到了当时上海最高领导人的回应，这份回应规定：锦江由董竹君创办的历史必须补充进去；锦江饭店内必须有专门针对解放前锦江相关的陈设室；恢复董竹君的职称，每月给车马费。
但这些，最终只停留在了纸面，并未被执行。
行到此时，有必要详细梳理一下董竹君当时的经济状况。董竹君奉出的锦江饭店和茶室当时的估值是3000两黄金，折成当时的美元是十五万美金。注意，这是1951年。
当时，为了补偿董竹君，上海市曾给予了她4万元，但这笔费用并非直接属于董竹君，而是作为清理、迁移的费用。所以迁移后，董竹君手里余了多少财产呢，她自己在自传《我的一个世纪》里的记载是：“遂即迁移，我仅留下郭沫若同志为我写的诗一首，即著名人士曾挥毫过的红木‘文房四宝’一具。”
此后几年时间里，搬进小公寓的董竹君一直靠搬迁剩下的一万多元和出售女儿们结婚戒指和其他物件的钱过活。因为经济紧张，为了支付房租和生活，董竹君曾向人借过钱，并用一件灰鼠大衣抵偿了这笔欠款……
直到1983年春，因田云樵主动向上级反映了董竹君的艰难经济状况后，上级才以锦江的名义给董竹君汇来了1万元人民币改善生活。
1万元并不算少，但对于一个80多岁、女儿们全在国外的老人而言，这钱却也并不算多。但钱，在董竹君这儿从来并算不得什么，一个能把自己的产业全部交给国家的人，注定不会是计较钱的人。
可董竹君不计较钱，却并不代表什么都可以不计较，她计较锦江被割裂的历史，为了这个，白发苍苍的她不听任何劝阻地坚持要求相关人员按照上海最高领导人的决定办。
< class="pgc-img">董竹君的努力，最终并没有带来好的结果。
最后，董竹君的子女实在看不下去了，他们生怕母亲会为了这些磨人的事情把身体给累垮了。于是，他们偷偷和相关部门商议：这样，你们就弄一个木板在醒目的地方写上锦江饭店解放前的历史，费用我们出。
可回应这个简单到极点的要求的答复是：“难弄啊，要树碑立传！”
董竹君后来知情后竟半晌无语……
1991年6月9日，董竹君年91岁，锦江饭店第二次纪念大会召开，照旧，这一次，董竹君未收到任何通知。
如此，董竹君就会放下了吗？换做一般人，定会就此放下，毕竟耄耋之年，何苦来着！可董竹君偏不！年迈？年迈从来不是我董竹君妥协的理由！
只是，等待她的依旧是同样的结果。
1996年6月9日，锦江饭店召开庆祝四十五周年大会召开。锦江的历史依旧是被割裂的，董竹君依旧没被通知。
只是，这一次，让董竹君倍感欣慰的是：时任锦江总经理的贾智勇在会上说：“向从30年代开始致力于锦江的初创开拓工作并作出巨大贡献的董竹君女士和饭店老领导、老职工以最诚挚的敬意。”
知道这一切的那天，董竹君热泪盈眶。
同样，让董竹君欣慰的是，1986年、1990年、1995年分别有报纸曾对锦江饭店解放前的历史进行过公开报道。也正是经由这些报道，董竹君和曾为锦江付出心血的老一辈才未被完全被世人遗忘。
董竹君辞世多年后，锦江饭店那层被割裂的历史也终于被还原。
今天，世人走进锦江饭店可以在陈列室看到锦江解放前的老照片墙。它们或许依旧不那么起眼，也无法真正完成对那段历史的叙述，但它们已是一种象征，它们象征着董竹君以九十高龄努力争取后的胜利。
< class="pgc-img">今天的锦江饭店
末尾，让我们向这位伟大的老人致敬，致敬她一辈子为“尊重而活”的精神！愿尘世的你我，也能如她这般：不因被曲解而改变初衷，不因冷落而怀疑信念，亦不因年迈而放慢脚步。
湘菜报·新湖南客户端 记者 达庆玙 摄影 杨俊
想要仔细品出一座城市的味道，一定要去那些接地气的街巷里寻找。那些装潢简单，深处闹市却不起眼的小餐馆，总藏着当地的老味道。作为长沙美食圣地的南门口，更是潜藏着不少当地人才知的美食，不论是对外地游客，还是本地老饕的吸引力，绝对是毋庸置疑的。
地处南门口的中心位置，没有亮眼的门头和奢华的装修，自带“大排档”的气质，吸引人的关键在于初次尝试时令人啧啧感慨的味蕾体验和点菜时无所顾忌的实惠价格，这便是珊锅辣椒炒肉对餐厅的定位。
由于门店前身是做演艺的场地，珊锅辣椒炒肉室内1000余平的面积显得十分宽敞，大厅正中央的LED大屏幕和整齐摆放的40多张大大小小的台位，随时可以满足20桌以上的宴会需求。店内设计看起来太接地气，比起当下大多时尚的餐厅店面，它依旧保持着怀旧风，内饰虽然略显老旧却打扫得干净，墙上绘制的不少长沙地标景点，像是在向来往的食客们徐徐讲述着老长沙的故事。
老板张珊是中途转行又回归的老餐饮人，再次投身餐饮行业，却也丝毫没有怠慢。每天从早到晚她都会守在店内，检查厨房、查看食材、接待顾客、收拾碗筷……除了上台炒菜，她几乎参与了餐厅运营的各个环节。拿起珊锅辣椒炒肉的菜单，菜单用粉色A4纸简单过塑，上面印着60余种特色湘菜、湘点，也反映出张珊这种老餐饮人务实不花哨的经营理念——食材新鲜，菜品好吃。
作为湖南经典的家常菜，评判哪家湘菜馆口味正不正，尝尝它家的辣椒炒肉就知道了。辣椒炒肉是珊锅辣椒炒肉上座率最高的菜品，能把这道菜名放在招牌上，珊锅辣椒炒肉有绝对的胆量与底气。“我们店里师傅炒辣椒炒肉已经有20多年的经验了，是他的拿手菜品。”张珊自信地说道。其中的油渣就是这道菜格外香浓下饭的秘诀，用炼好的猪油和油渣打底，放入螺丝椒和猪肉一顿爆炒，吃上一口，肉香里裹着辣味，瞬间抓住了食客的胃。
当然，再好的味道都离不开食材的新鲜。冰镇菜，吃的都是食物的本味，因此也极其考验食材的新鲜度。冰镇罗氏虾先用清水灼熟，再放置于冰面冷却，辅以芥末、生抽等调味，吃起来既消暑又醒胃，瞬间让淡而无味的虾肉变得饱满而层次丰富。
有人说，长沙的餐饮行业不好混，竞争太激烈。但看似如此“接地气”的珊锅辣椒炒肉却能在一次次竞争中、一次次疫情打击下存活来，这其中必有它独特的“烟火味”，让人不禁甘愿细品。
[责编:达庆玙]
[来源:大湘菜报]
肚菌烧牛排
< class="pgc-img">用泡椒、郫县豆瓣来烧牛排你吃过吗？这道菜恰恰可以满足食客求新求变的消费心理。为了帮助牛排增鲜，还加入了上好的羊肚菌。
原料：
鲜小牛排400克，干羊肚菌30克，青长线椒段20克。
调料：
小料（泡红椒末30克，郫县豆瓣、姜、大蒜各25克）
腌料（葱段、姜片、料酒各10克，盐5克，酱油3克，湿淀粉30克）
A料（干辣椒12克，干花椒5克，草果2个，八角1个，山柰4个，香叶5片）
B料（盐8克，料酒50克，鸡粉10克，味精、白糖各5克，鲜露15克，胡椒粉4克，老抽2克）
色拉油1千克。
制作：
1.牛排洗净，切成长4厘米见方的大块，冲净血水，加入腌料抓匀，腌渍30分钟；羊肚菌用水浸泡回软；A料用纱布包好，做成料包。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排小火浸炸1分钟，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至三成热时下小料，小火煸炒至出红油，倒入清水500克，大火烧开，放入料包、牛排、B料、羊肚菌，小火慢烧至牛排软烂，下入青长线椒段，自然收汁，出锅装入盘中。
加勒比合炒
< class="pgc-img">这道菜是把几种小海鲜炒在一起，因为加了蒜蓉辣椒酱、美国辣椒仔、小米椒等调味，所以辣味层次丰富。
制作：
1.把小花螺的螺尖部敲掉，扇贝对剖成两半，然后同文蛤一起投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅，汆一水便捞出来待用。另把年糕条和芙蓉虾放热油锅里炸熟备用。
2.锅里放适量橄榄油烧热，下蒜蓉辣椒酱、海鲜酱和蚝油先炒香，再放入小米椒节、青红美人椒节和蒜薹节稍炒，随后倒入汆过水的小海鲜、年糕条和芙蓉虾，边炒边加入美国辣椒仔、鸡精和鲜露，等烹入白兰地便出锅装盘，点缀葱丝和红椒丝即成。
如意香芋丸
< class="pgc-img">原料：
香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克、郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.香芋削皮切厚片，上笼蒸熟，取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋，加盐、味精揉匀，随后分别捏成重约50克的丸子待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉，下油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油后，放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。
3.锅里放色拉油烧至四成热，先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香，掺少许鲜汤，再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀，等用湿生粉勾二流芡后，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，即成。
领袖豆花烤鱼
原料：
清江鱼1条（重1500克）、三角形豆花块4块（重400克）
小料：
姜末10克，蒜末10克，洋葱丝60克。
腌料：
盐6克，姜片5克，葱段10克，料酒50克。
盖浇料：
皱皮辣椒80克，酥炸黄豆，20克，薄荷叶5克。
调料：
豆瓣酱50克，香辣酱30克，辣椒面30克，大筷舌尖红油160克，蒸鱼豉油40克，蚝油20克，鸡精20克，鸡粉10克，鲜汤500克，色拉油100克。
制作：
1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。
2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好（鱼烤10分钟）的鱼。
3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀，用大火煮开煮1分钟，放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周，鱼汁起锅浇至烤鱼上。
4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。
5、将酥黄豆放在鱼头部上，将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。
特点：色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。
巴亚奥地茄子
< class="pgc-img">制作：
1、取茄子切成厚片，挂匀蛋糊后下油锅里炸酥，捞出叠放在盘中。
2、净锅里放油，下素肉粒和番茄酱一起炒香，掺入适量的素汤并加少许的盐调味，勾薄芡后起锅浇在茄饼上，即成。
鲜椒花甲兔
< class="pgc-img">原料：
净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量
制作：
1.把净兔肉切成丁，用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把花甲清洗干净后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香，下入郫县豆瓣酱炒香出色，放入滑熟的兔肉丁和花甲，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味，出锅装盘即成。
有头有脸
此菜的口味略带酸辣，而制作过程则显得比较复杂。
制作：
1.把整猪头斩成两半，治净后才纳盆，先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时，取出来入锅汆水后，再在猪脸的表皮上均匀地抹少许酱油，待下入油锅炸至色金黄才捞出（此过程除上色外，还有去脂的作用），然后放到自制卤水锅里卤制软熟。
2.出菜时，把猪头捞出来装盘（用刀在肉皮那一面划数刀，以便成菜后夹食），然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁，即可上桌。
