第 3951 期
作者 | 餐饮老板内参 八刀
各地爆改！
社区老年餐厅，拥抱年轻群族
“三个素菜，一个米饭，一个主菜，总共18元。”
这是厦门某社区食堂内，中午饭市常常出现的结账场景。几个月前，这里还是一个典型的“老年餐厅”，主要提供长者的饮食照料服务，人均消费14-17元。直到“爆改”后，餐厅变成了社区食堂，长者、居民、社区工作人员，甚至来厦门的游客，都可以进店就餐。
短短4个月，这家老年餐厅就从亏损状态，实现了收支平衡。每到饭点，店里时不时有年轻人前来就餐。
据悉，在当地，不少老年餐厅，都开始接纳这种“以商养老”的转型方式。更有一些靠近景区的餐厅，向游客提供厦门特色小吃，以及鲜榨果汁等。“外来的顾客，菜品自选是2.98元/50克，米饭免费；本社区60岁以上的老人是2.18元/50g，价格都是低于市场价的。”
无独有偶。近日，北京市民政局也引发了《北京市街道（乡镇）区域养老服务中心内设社区饭厅建设工作指引》，强调社区餐厅除了做好老年人的服务保障，也向其它社会群体开放；
今年3月，杭州市提出加快社区食堂迭代升级，在重点满足老年人助餐服务需求的基础上，兼顾全龄段社区居民就餐的便利性、多样性；
天津市民政局党组书记、局长也曾公开表示：倡导的老人家食堂是“综合食堂”，提供老年餐、儿童餐、妇女营养餐、减肥养生餐等，满足多元化用餐需求。
这意味着，未来将会有更多的老年食堂（也叫长者食堂），由之前的“只针对老年人”变成“积极拥抱不同的社会群体”，这其中，“月薪2万吃不起老乡鸡”的打工人，会占相当一部分比例。
中午时间，内参君来到北京明夷红心社区大食堂，这里位于安苑北里小区内，食堂和养老机构、社区服务中心共用一栋楼，早中晚餐均有，一荤一素16元，一荤两素18元，两荤一素20元，粥免费喝。除了味道相对清淡之外，价格相比外卖也更加实惠。顾客既可以点自选快餐，也可以单独点炒菜，算上面条、米线等，SKU大概也在60道以上，可以说是非常丰富了。
午餐这个阶段，不仅仅是一些老人在吃饭，还有不少周围的上班族及快递员、外卖员等。
明夷红心社区大食堂算是比较“保守”的一家，和平里街道的“和膳”老年餐厅则经营更加灵活，这里以京鲁风味为主，还有猪耳朵、烧鸡、酱肘子等可以在档口购买外带，甚至还可以点烤羊肉、烤鱼等“硬菜”。中午入座的一半顾客，都是旁边写字楼的上班族。由于紧邻学校，这个老年餐厅，还成为了一些孩子放学后的“小饭桌”，妥妥的“覆盖老中青三代人”。
◎丰俭由人，“硬菜”也不少
在政策的推动下，杭州一些老年食堂的年轻人“含量”日渐增长，有的是当作中午的工作餐，有的会约上三五好友一起小聚。横滨街道一家社区食堂老板表示：“一开始主要针对老年人，开出来后吸引了很多年轻人过来就餐。”
从遍地开花到努力转型
55%老年食堂面临亏损
事实上，老年食堂有这样的转变，并不奇怪。
据统计，2023年新注册的各类社区食堂超过1700家，而与此同时，部分食堂正陷入运营困境。国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构开展典型调研，结果显示，有55%的食堂经营机构表示，餐费价格很难与成本同步，亏损缺口有加大趋势。
一部分老年食堂，缺乏自身造血能力，仅凭着补贴支撑，很快便难以为继。
从全国各地的经验来看，老年食堂主要是通过“社区提供场所，引入第三方+政府补贴”的方式来实现运转。在具体的运行过程中，受社区场地限制和资源投入能力的限制，主要有“社区食堂”和“中央食堂+配送点”两种运营模式。
“过去许多老年食堂一味依托财政补贴或社会捐助进行输血，办着办着就销声匿迹了。”浙江鹿城区委组织部相关负责人在接受《浙江在线》采访时坦言。
◎传统老年食堂的日常
摄图：内参君
局限于“老年人”这个消费群，对食堂的运营颇有挑战。
一来，备菜、库存等等难题重重。一位老年食堂负责人表示：“老人需要天天吃不重样，每天需要备不同的菜，但来吃饭的老人又是未知数量，客流不稳定性无法支撑每天的备货。换菜单勤快，每天不同的菜，库存很难 ，对厨师的厨艺也是极大的挑战。”
二则，客单价上不去。老年群体相对都比较节约，客单价几乎很难往上抬。他们一般喜欢点素菜，或是将每顿的价格都控制得比较低，不像年轻人敢点敢吃，进一步加剧了老年食堂的营收困局。
据《每日人物》报道，老年食堂因为定价太低，毛利率往往只有30%-40%。相对于普通餐厅60%左右的毛利率，这些食堂要盈利相当困难。
对于市场运营主体而言，覆盖面越大，利润空间就越大，低于一定规模时就会面临亏本的危机，而对于“助老”这一兜底性保障政策而言，其目标是针对“吃饭难”群体的刚需问题，规模有限。因此，由市场第三方运营的老年食堂，不可避免地对扩大受众群体有需求。
此前，一些老年食堂甚至遭遇过“一天只卖十几份餐”的尴尬。
在这种窘迫的现实压力下，老年食堂也好，社区食堂也罢，需要“商业化转型”。老年餐厅从兴起到大火，再到冷静，需要注入更多“客群”实现盈利模式的转型。
“蹭老式消费”成风
年轻人和银发族“双向奔赴”
这两年，年轻人正频频闯入老年消费场景。去老年食堂、上老年大学、报“夕阳红”旅行团……种种“反向消费”引发网络热议。
“本以为老年食堂是年龄大的长辈专属，但吃过一次之后，我的固有认知被颠覆。我们两个人，2荤2素2主食，总共才33元，这是在上海啊！”一位年轻人坦言。
有专家认为，“蹭老式”消费的出现，显示出年轻人消费观念的改变，同时也表明代际间的消费差异在缩小，随着社会的发展进步和生活水平的提高，老年人以更加积极的心态和行动力在融入消费市场，也乐于尝试新的产品和服务，并不像大家想象的那么传统和古板。
◎图源：网络截图
同时，年轻人是真“没钱”了。
今年有一个热搜话题——超过71%的iphone用户已经使用超过两年。手机这种非刚需物件，年轻人如果不消费，上一代人很难提升销量。伴随而来的，是裁员、35岁失业、青年养老院成为热搜词汇。快递、网约车、外卖行业，成为收容青年劳动力的主战场。
根据国家统计局数据，今年6月的社会消费品零售总额同比增长2.0%，但是环比微降-0.12%。此外，北京、上海上半年的社零总额分别下降了0.3%和2.3%。再叠加生活成本上升，年轻人的消费观念在明显转变：极简主义兴起，追求简约、实用、摒弃过度消费。
◎图源：国家统计局
人均十几块、二十几块就能豪华封顶的老年餐厅，自然有了足够的吸引力。
“省钱还清淡、健康，这些都是我选择的理由。而且，有时候这些老年餐厅还推出特价菜，几块钱就行，对暂时不太富裕的年轻人来说，是一个拖底的选择。”一个名为“冬哥”的大厂失业青年，在互联网上留言。
他甚至想过，去应聘老年食堂的洗碗工。
年轻人“共创”之下
老年食堂走向何方？
一方面，年轻人去消费，也是另一种“共创”，让各地老年食堂可以更好地落地和转型。“点不起外卖”的年轻人开始涌入老年食堂，这些经营困难的食堂迎来了复苏的机遇。
为了满足年轻人的喜好，许多社区食堂做出了不少“创新之举。
>菜单创新：
位于杭州的“天伦之家”社区食堂，有1/3客群都是年轻人。该食堂每日菜品丰富，超过30种，并针对年轻人的喜好，推出了水煮肉片、酸菜鱼、小炒肉等“下饭菜”。
复兴里社区食堂则是针对社区周边的写字楼人群，开始筹备减脂餐等低盐、低碳水的套餐。
>装修时尚：
已经开了12年唯康·幸福食堂，为了吸引更多年轻消费者，在最近大刀阔斧地重新翻修。从餐厅门头到桌椅、墙饰，焕然一新，更贴近年轻人偏爱的时尚网红风。
◎时尚化的老年餐厅
>功能升级：
钱塘一社区食堂，不仅在功能上全面提升，更是在环境上焕发了活力。新增设了儿童游乐区、咖啡休闲区、爱心超市等，让这个社区食堂成为了一个集饮食、休闲、购物于一体的综合性社区生活中心。
另一方面，需要关注的是，抠搜年轻人，似乎正在“重塑”一代人新的饮食风格。高性价比、物有所值的商品和服务，自有市场竞争力和吸引力，自会打破人为贴上的划分人群的标签。因为不管是年轻人还是长者，消费的底层逻辑，不会因为年龄而有太大差异。“蹭老式消费”的出圈，背后恰恰折射出年轻人渴求的相关消费服务供给不足。
大量转型、升级的老年餐厅，也意味着，未来，社会餐饮的竞争或将变得更加激烈。
阳区安贞里社区老龄人口众多，社区了解到辖区内独居孤寡老人吃饭存在不便的情况，开办老年小饭桌需求迫切，便积极联系辖区党建联盟企业、物业，共同研究协商，最终开设了惠民餐厅。
如今在惠民餐厅，每天前往就餐的老人络绎不绝。对于社区老人来说，每顿有16个菜可以选择，15块钱就可以吃得满意。
专门服务老年人，到面向所有人，近日，东城区15个养老助餐点升级为“社区餐厅”，向所有社区居民开放，以回应居民诉求，倡导“全龄友好”服务，让养老资源和社区居民互惠共赢。
养老助餐点升级为“全龄友好”，为老服务如何开展？除了老人，年轻人也来吃，会不会让养老助餐的服务打折扣？记者近日进行了走访。
现场
不仅方便老人，也吸引孩子和上班族
地点：和平里街道友邻餐厅
“今天有糟溜鱼片吗？”“这里开晚餐吗？晚上我还想来……”试运营还不到一个月，位于北二环边上的和平里街道友邻餐厅就让老人“吃了这顿想下顿”。
这家“友邻餐厅”，是依托和平里街道区域养老服务中心建设的养老助餐点。7月初，区域养老服务中心开业试运营，“友邻餐厅”也随之开餐。这家本来定位于养老助餐功能的餐厅，在开业时就“升级”为了“全龄友好”，不光面向老年人服务，社区居民、周边的上班族都可以来吃。
走进“友邻餐厅”，让人眼前一亮。为了保证卫生，用餐者从智能设备上自取餐盘，只需按一下屏幕上的按钮，消毒后的餐盘就缓缓推了出来。餐厅每天中午提供七菜一汤，都是小份菜，有荤有素，有虾有鱼，还有种类丰富的主食。用餐者根据自己的口味选择菜品后，结账时只需要将餐盘放置在收银台上，就能自动显示价格。原来，餐厅的餐具内置芯片，可以自动识别价格，从而省却了算账的麻烦。
“友邻餐厅”总面积330平方米，共设置60个餐位，配备了适老桌椅、防滑地板。午餐时段，不少老人来到这里，打上一两个菜，老伙伴们边吃边聊，别提多惬意了。
“我都在这儿吃了一个星期了，这儿就是我的食堂。”居民杨阿姨开心地说。杨阿姨今年66岁，家住西河沿社区。她说，自己不爱做饭，又怕外卖太油太咸，这家餐厅解决了她的大问题。“第一天开张我就来了。”杨阿姨说，这里菜品丰富，味道可口，价格公道。
来这里就餐的除了老人，还有附近的上班族。点餐之前，“白领”小张先打开电脑办了会儿公。“同事推荐的，我来过几次了，这里少油少盐，吃着健康，一顿饭二三十元就能解决，对年轻人也很‘友好’。”
居民王女士和3岁半的女儿是第二次来这里就餐。“孩子爱吃这里的黄米糕，今天没有，但是有鸡蛋饼，孩子也爱吃。”王女士说，这里饭菜干净，口味也比较适合小孩儿，她和女儿都很喜欢。
工作人员介绍，目前餐厅午餐时段的接待量为200多人次，其中大部分是老年人。但随着暑假到来，餐厅里的小朋友也多了起来。有的是爷爷奶奶带着孙辈，有的则是扶老携幼，一家老小都来吃。因此，餐厅还特意开辟出一块“亲子区”。
一种食材三种做法，让众口不再难调
地点：朝阳门街道伏枥餐厅
中午11点刚过，位于东城区大方家胡同38号院内的伏枥餐厅已座无虚席。前来就餐的顾客，半数以上是老年人，还有正在放暑假的孩子以及附近的上班族。墙上贴着的手写菜单极富特色，14种不同搭配的套餐适合各类人群，其中8.8元和9.9元的两款“长者专属”套餐格外引人注意。“这是最受辖区老年人欢迎的两款套餐，8.8元的套餐可以任选一个素菜，9.9元套餐可以任选一道荤菜，主食、汤不限量供应。饭量小的老人，选这款套餐就能吃饱吃好了。”东城区朝阳门街道市民活动中心副主任陈一告诉记者。
2023年12月，面积约85平方米的伏枥餐厅落户朝阳门街道，每天提供午晚两餐、约30款不同菜品，供餐范围辐射周边7个社区。“伏枥”出自“老骥伏枥”，单看名字，就知道这里是一家老年餐厅。
大字菜单、适老桌椅，大大方便了老年人来就餐。餐厅推出的“惠老价”，更是吸引老人。
今年2月以来，东城区对一些基础较好的养老助餐点进行升级，伏枥餐厅也有了变化。餐厅也开始面向其他社会群体开放。“有点类似社区大食堂，无论老人还是孩子，无论是辖区居民还是附近的上班族，还有外卖快递小哥等新就业群体，都可以来就餐。”
由于餐厅所在的位置恰好位于朝阳门街道市民活动中心内，暑假期间，中心组织了很多青少年活动，不少参加完活动的孩子就近在餐厅就餐。有时，附近居民下班晚，只要来个电话，餐厅即使临近关门时间，也会特意给顾客“留饭”。
卤鸡腿、红烧狮子头、西红柿炒鸡蛋、豆角茄子……午餐时分，琳琅满目的菜品摆满了餐台，适合老人和孩子吃。记者注意到，中间还有夹杂着鲜红辣椒的小炒肉、麻婆豆腐、干锅菜花等颇受年轻人喜爱的菜品。原来，伏枥餐厅每周的菜单，都是由顾客们自行投票选出的。后厨还会随时“察言观色”，看到餐台上哪款菜品即将见底，会立刻现制现售。
餐厅负责人顾鲜亮是个“90后”小伙。他告诉记者，接手伏枥餐厅后，他们便对不同人群的口味展开了调研。大部分老人喜欢蒸、煮、炖的菜品，口味偏清淡，口感偏软烂。于是，他们开发了一系列改良版“老年菜”。例如，在制作京酱肉丝时，将整张豆皮切成细丝，与肉丝、葱丝拌在一起，方便老人用筷子夹取。在用海带丝制作菜品时，餐厅将通常4至5毫米粗的海带丝切成2至3毫米的“超细丝”，更加便于老人食用。而考虑到年轻人更偏爱煸炒或烧烤类的菜肴，餐厅每天也会根据顾客的投票结果，准备几款年轻人喜爱的“重口菜”。
“就拿茄子来说，我们餐厅就有三种不同做法。老年人喜欢吃低油少盐的清淡餐，所以我们就准备了蒸茄子。有的人想吃过油的茄子，但又不吃肉，我们就准备了纯素的地三鲜。有的人想吃半荤菜，我们还准备了肉末茄子。另外，我们既有麻婆豆腐，还供应免辣版家常豆腐。”
从老年人的“福利”餐厅，升级为社区餐厅，伏枥餐厅的经营越来越红火。顾鲜亮告诉记者，餐厅营业刚半年多，日客流量已达百人左右。“来我们餐厅吃饭的，90%以上都是回头客。”
释疑
“全龄友好”会不会冲淡了“为老”初衷？
养老助餐点升级为社区餐厅，不是老人也能来吃，属不属于“蹭老”？好好的老年餐桌，会不会失去了初心。
记者注意到，虽然已经全龄友好，但这些从养老助餐点升级来的社区餐厅，为老服务属性并未改变。
对老人价格更优惠
首先，不同的人来就餐，在价格上会有所差异。以和平里的“友邻餐厅”为例，餐厅对60岁以上老年人打95折。这样一来，餐厅就可以用稍高的市场价格“补贴”老年餐，从而减轻运营压力。
海运仓社区养老驿站的养老助餐点也从中受益。过去，驿站的老年餐桌只面向老年人，虽然有补贴，但也只能勉强维持。如今，老年餐桌升级为社区餐厅，面向全社会开放，不但对老人依旧优惠，还吸引了周边的上班族前来用餐。随着运营状况的逐渐好转，老人享受的优惠也更多了。
对于社区餐厅的“同菜不同价”，许多年轻人则表示可以接受。
错峰就餐互不影响
年轻人来“蹭饭”，会不会影响老人用餐？以“友邻餐厅”的午餐为例，老人吃饭时间早，11点刚过就来了，而年轻人往往要12点左右才能过来，正好形成了“错峰”。而且，餐厅工作人员也会进行现场引导，让老人能够优先就餐。
养老助餐点升级成为社区餐厅后，为保证优先服务老人，民政部门与运营方提出了一系列措施，优化服务，突出其为老服务属性，确保“老年资源优先老年人使用”。例如引导“错峰就餐”、推出老年人特定餐食、对老年人优惠等。
东城区社区服务中心副主任秦臻介绍，“养老助餐点如果只能给老年人供餐，就限制了它的经营范围，对于它的可持续、市场化运作其实是有阻碍的。”
秦臻表示，东城区在全面摸排养老助餐点的基础上，选取助餐服务品质好、老年人认可度高、运营能力较强的助餐点进行功能升级、服务优化，升级为社区餐厅。在优先保障老年群体就餐的基础上，面向社区全体居民开放。既体现了其为老属性，还充分拓展其市场属性，有利于社区餐厅的持续健康经营，降低了制作成本，使饭菜的花样与品种更加丰富，带给老年人更多实惠。
秦臻表示，归根结底，养老助餐点升级成为社区餐厅是为了让养老助餐服务更加长远，给老年人带来更多实惠。
养老资源服务社会渐成趋势
让养老服务资源服务全社会，正在成为一种趋势。
今年7月，北京市民政局印发《北京市街道（乡镇）区域养老服务中心内设社区餐厅建设工作指引》。其中明确，社区餐厅要为老年人提供适合老年人饮食特点、价格优惠、营养全面的多样化优惠套餐。社区餐厅在做好老年人服务保障的同时，可向其他社会群体开放。
市民政局明确，该指引适用于街道（乡镇）区域养老服务中心内设社区餐厅的建设工作，依托社区养老服务驿站建设的社区餐厅可参照执行。
来源：北京日报客户端 记者：王琪鹏,张楠
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