NCBD（餐宝典）近日发布《2021—2022中国火锅行业发展报告》，2021年中国餐饮市场收入达到46895亿元，同比上涨18.6%，基本恢复疫情前水平。
与此同时，作为其中最大的细分赛道，火锅市场规模稳定增长，增速超过其他品类及行业均速，预计2022年行业规模将突破10000亿元，到2025将接近130000亿元。
继重庆火锅品牌「珮姐」宣布完成亿元A轮融资后，火锅赛道又迎来新玩家。深圳创意火锅品牌熊猫烫火锅宣布完成种子轮融资，由百福控股领投；该项目总投资金额达到千万级。本轮资金将用于新品研发、新店扩张以及团队搭建。
与其他餐饮品类相似，火锅品类虽然市场宽阔，但也是一片红海。熊猫烫火锅到底有何魅力，能够获得千万资本的青睐呢？
火锅赛道早已进入白热化竞争阶段，要想出圈，只能抢先占位细分品类。在消费升级的大势下，追求精致生活的人数逐年增高，2-4人轻社交聚会逐渐成为新消费潮流。
不同于湊湊、谢谢火锅等品牌致力于寻求“火锅+”融合模式上打造产品新创意，熊猫烫火锅在消费场景上寻找自身品牌的差异化优势。
作为一家创意火锅品牌，它聚焦于年轻人小聚的消费场景，从而为更好地满足其“好吃”、“好看”、“好玩”的诉求，「熊猫烫火锅」围绕这一需求进行产品研发、门店模型的打磨以及品牌创意策划，从而为用户带来更强的价值感。
「熊猫烫火锅」团队首创“双拼熊猫锅”，以“熊猫IP牛油麻辣锅+现熬水果鸡汤锅”，打开了精致休闲小聚火锅料理的想象空间。
首店开设于2021年9月，位于深圳万象天地，月坪效达万元。据报道称：品牌方将持续收集用户反馈，用于火锅口味的改进、创新；此外，正在搭建自己的数字化系统，以提升门店的经营效率以及对供应链的把控能力。
近两年，餐饮IP化、餐饮+IP成为热门话题，从通过跨界合作“蹭”IP，到品牌形象的卡通化、拟人化，再到如今为品牌注入文化力量自主打造IP，餐饮品牌的IP化运营从伪命题变成了实实在在的创新运营方向。
「熊猫烫火锅」如何让品牌因IP变得有内涵、有温度、自带流量呢？大熊猫，已在地球上生存了至少800万年，被誉为“活化石”和“中国国宝”，属于中国国家一级保护动物，单从熊猫这一品种来讲，就能反映出我国源远流长，博大精深的文化。
关于大熊猫，你能想象的样子是这样的：萌萌哒、胖胖哒，肯定是个铁憨憨。然而事实上，大熊猫也有让你大开眼界的时候，面对年轻化的消费群体，「熊猫烫火锅」以大众都喜爱的熊猫，打造出品牌专属IP——一只热爱美食的熊猫“熊讲究”，以此增进与年轻人之间的情感链接。
熊猫IP带有明显的情感特征，所以可以通过IP的内容、传播和对IP的改造来满足当下年轻人的需求，IP品牌一旦形成，就是一个巨大的能量。
好吃的牛肉里，和牛是我们特别喜欢的一种。牛肉风格千千万，它代表了其中一个迷人的方向：柔嫩，香软，油花织成细密的网，咀嚼时肉汁溢满口腔……
目前市场上细分的火锅赛道，一大部分做的都是锅底创新，食材创新的很少，熊猫烫火锅不仅在锅底创新上打造出了首创“双拼熊猫锅”——熊猫IP牛油麻辣锅+现熬水果鸡汤锅，但品牌最大的优势还在于食材的创新，即引入了和牛，一款高端的食材。
M9雪花和牛一袭漂亮的雪花，宛如和牛界的“SK2”，尽显高级感！熊猫烫火锅主打“鲜切和牛肉，锅底有讲究”为Slogan，直接利用了和牛比普通牛肉更柔嫩多汁、脂肪含量低，更适合涮火锅的特性，将日本顶级和牛肉搬上了火锅的餐桌。
涮火锅怎么能少得了毛肚呢，讲究鲜毛肚实在是讲究，每一片毛肚都有巴掌心大小，大片又厚实，体现了「熊猫烫火锅」在食材上的讲究。
创新融合是每个火锅品牌生存和发展的必备技能，一个火锅品牌几年来都是原地踏步，目前看似风风光光，吃穿不愁，实则一步一步走向死亡，这就是“温水煮青蛙”的原理。
火锅品牌要想发展，只有通过不断对空间的创新、提升品牌形象、提出新的品牌理念和品牌风格，以及对产品的大胆创新，才能急流勇进，充满生命力！
同时，新的产品结构和规划更是火锅品牌创新发展的支撑，未来的火锅市场，“得年轻人者得天下”，创新出适合年轻人或者适应这个时代的产品，以市场导向为基点，通过灵活应变来抓住新的消费群体。
国内的知名餐饮品牌无时无刻不在思考创新，如肯德基、西贝和海底捞等，它们在融合创新方面一直走在同行前列，是我们餐饮人值得学习的榜样！
天室外温度有多“热”，火锅店人流就有多“凉”？
有些火锅品牌的负责人抱怨说，一到夏天就干不过隔壁的烧烤店！甚至有些店还考虑过，要不要在夏天进行“紧急转型”，等过了“暑热风头”再回到火锅的主赛道。
难道火锅和夏天注定就是“针锋相对”的天敌？或许这些火锅品牌和夏天“和谐共处”的套路，值得学习。
< class="pgc-img">畅饮狂欢“包圆”整个夏天
夏天最舒服的事情是什么？那就是任外面不管多少度的高温，都能待在凉爽的空调房里，喝一杯透心凉的啤酒或饮料。
2020年的5月31日，夏天刚刚冒出个苗头的时候，井格火锅的第五届全国畅饮节就已经开始举办了。这次的畅饮狂欢，购买时间截止到8月底，消费时间一直持续至9月底。
顾客只需要花38元，就能得到500瓶夏日畅饮券，其中包括300瓶啤酒券、200瓶酸梅汤饮品券。
< class="pgc-img">而且畅饮节的节奏把握的非常好！
5月31日，第五届畅饮节拉开序幕，激起食客好奇心；6月12日，公众号抽奖送出20张畅饮券给顾客，扩大关注度；8月29日，夏日畅饮节券包售卖倒计时3天，增强购买欲；9月16日，畅饮节进入倒计时，提醒顾客及时使用。四个节点，环环相扣
吃喝玩乐行一条龙“包圆”夏天
爽辣够味，快乐加倍！小龙坎+可口可乐，一听就是一个让人觉得可以“燥”起来的组合，官方更是宣称，它们是快乐土嗨火锅和肥宅快乐水组成的cp。
< class="pgc-img">这次的cp主场又是四川省成都市锦江区的小龙坎春熙店，这家店作为小龙坎的品牌创始店，一直都是餐饮界的“网红”。
在2020年的炎炎夏日，又和可口可乐碰撞出了什么不一样的“爽点”呢？
爽点一：乐+玩
小龙坎和可口可乐的联动还不够，京东商城也来凑热闹。商城线上下单，关注川小可公众号，线下就能领取3枚游戏币抓娃娃。线上线下联动，将品牌可以获得的利益最大化。
爽点二：玩+喝
网红店打卡最不能少的就是拍照发朋友圈和微博了，如果能带上小龙坎火锅（春熙店）的地标定位，仅需38个赞，就能获得一罐免费定制的可口可乐。
爽点三：喝+吃
4月22日至5月5日，小龙坎老火锅推出限定沸腾能量套餐，沸腾价仅需98元。如果说前两个活动还会受到地域限制的话，这次的沸腾套餐就完美的辐射至全国。
五大创新硬菜：寒山肥牛、深海双虾滑、牛奶鸭血、冰球鹅肠、晴川红糖糍粑，名字看起来就十分凉爽，再搭配冰冰爽爽的美汁源果粒橙，一次嗨个够一点儿也不过分。
爽点四：吃＋行
你以为到上面就结束了？滴滴出行和小龙坎“明谋”你吃火锅的套路还在最后。就怕顾客觉得天气热犯懒，60元出行礼包券（活动仅限云贵川地区）直接奉上，打消顾客最后一丝因为天气炎热而产生的“退堂鼓”心理。
咱们再来回顾一下这次小龙坎的联名活动，从可口可乐、到京东商城、再到果粒橙和滴滴出行，可不就是吃喝玩乐行一条龙服务包圆了。
< class="pgc-img">花式降温大法
降温有奇招，还得看珮姐。以40度的高温为共鸣点，从8月10日起至8月31日为重庆+上海所有光临直营门店的顾客，发放“高温补贴”，58元限量菜品代金券。
< class="pgc-img">并且蹭着高温的“热点”，推出了一系列降温周边，包括零烦恼冰可乐、百毒不侵伞等等。
高温补贴只是开胃菜，火辣辣的老火锅和冰凉凉的罗森便利店这对cp，又开始深情演绎夏日限定戏码“冰火两重庆”。这对cp组成的“冰与火”礼盒，内含一支火锅棒棒糖和两块网红冰皮月亮蛋糕，定价59元限量1000盒，甜辣交织线上线下同步销售。
7月10日至7月31日，又在重庆别出心裁的发起了一场冷笑话节。
只要到店的顾客，都可以抽取冷笑话周边一起降温，限量1000份。冷笑话火锅底料、冷笑话手提袋、冷笑话鼠标垫、哈哈大笑手机壳、今年我要红雨伞总有一款奖品“冷”到你。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">限定饮品加码“清凉”
比起湊湊火锅的菜品，茶饮似乎更具备卖点。
在夏日限定饮品来临前，湊湊早已凑齐不同的消费者新品试饮报告，给出最直观的饮品体验。雨前龙井、龙井奶盖、龙井粉荔三个选品覆盖男性、儿童、女性三大客群，既加重了清凉分氛围感，又悄咪咪地提高了客单价。
< class="pgc-img">巴奴毛更是放话：你的清凉，我们承包了！然后双手奉上一份巴奴隐藏甜品菜单。
100%鲜榨果汁，独一份的乌龙冰粉，自制饮品青桔百香果和奇异果青瓜。三款隐藏甜品，颜值赛高，单从外观色彩上看，就散发着“凉爽”的高调信号。
< class="pgc-img">看过了这么多火锅店夏季的营销套路，不外乎就是从“限定”、“凉爽”这两点出发，去戳消费者的“爽点”，再结合品牌自身特性做“降温”营销。
夏季的“酷热挑战”马上就要来了，“火辣辣”的火锅品牌们一定要及时“降温”，以防中暑哦。
< class="pgc-img">河北正定的小县城里，
有个非常出名的火锅店，
很少有不排队的时候，
节假日全天进店人数超1000人，
甚至有人专程从外地驾车来吃火锅.....
但实际上，这家店才开不到两年，
店老板是做建筑行业的，
跨界开火锅店，
他有哪些不为人知的经营之道？
今天，我们就来看看他的开店故事。
第 556 期
文：曹原
讲述人：史红臣
门店名：九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店
开店时间：2018年8月
其实做火锅不是我的主业，
我在建筑行业深耕了好多年，
从小工、到个体户、再到公司总经理，
我也没想到如今竟成了餐饮人。
1.跨行做火锅，不打无准备之仗
2018年，
在朋友的介绍下，我加盟了九宫格重庆老灶火锅，
也许是多年经商的习惯，
我从不打无准备之仗。
在决定要开火锅店后，
我白天在工地上忙，
晚上就会去各个九宫格门店拜访，
跟着店长学经营、学管理，
把关于火锅的知识全都一股脑塞进脑袋里。
以至于后来当我招聘店长时，
应聘者一个劲地问我，
“史总，你真的没做过餐饮吗？
你问的问题太专业了！”
另外，我在两个月时间里，
吃遍了石家庄及其周围所有的具有特色的火锅店，
以一个火锅老板的心态，
客观的评价每个品牌的味道、装修、服务、卫生等等，
把所有细节牢记心上。
同年8月，“九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店”开业了，
门店面积将近1000平，
有9个包间，43张桌子，可同时容纳300人就餐。
前期投资了400万，
主要花在装修上。
为了符合正定古城的定位，
装修风格偏向宫廷风，古色古香。
< class="pgc-img">
▲店内景
刚开业那段时间，
店里事无巨细，我都要一一过问。
店里员工不够，我就亲自上阵，
当洗碗工、当传菜员、当服务员，
每个岗位都干了一遍。
在距离顾客最近的地方，
倾听最真实的意见，
改进不足之处。
2.特色表演，把客人引进来
其实目前的好生意，
很大程度上要归功于店里的特色表演，
这是在装修初期，
脑子里一直有的想法。
我经常去竞争对手的店里考察，
发现他们的经营模式千篇一律，没有特别吸引人的地方，
如何在群狼嘴里抢肉吃，
唯有出奇，才能制胜。
于是我想到，
如果能让顾客一边吃饭，一边观赏节目，
不仅能为门店引流，
还能活跃气氛，增添就餐乐趣。
为此，我们在大厅中央，
特意布置了舞台，用来表演节目，
所有餐桌围着舞台布局。
因为品牌类型属于川渝火锅，
所以，我就让厨师长跟着川剧老师学习了变脸，
每天中午和晚上演两场，
每演一场他就拿一次提成。
为什么是厨师长？
做生意这么多年，我很看重与员工之间的关系，
只有让他们离不开自己，才能达到培养员工的目的。
厨师长于我而言很重要，用这种方法激励他，才能留住他。
< class="pgc-img">
▲厨师长在表演变脸
我还外聘了专业的古筝老师，
每周一、三、五固定时间来店里表演，
和其他员工一样，按月领工资。
除此之外，还经常邀请反串、二人转演员等。
员工在工作之余，也会私下里排练节目，
毕竟演出可以有额外工资拿，
他们的积极性都很高。
赶上节假日，我就把所有的演员全部请过来，
根据当天不同时间段的客流情况，
按照节目效果的不同，
合理的安排表演顺序。
< class="pgc-img">
▲（左边是反串，右边是二人转）
对于表演，我们没有做太多的宣传，
但是带来的效果却出人意料。
特色表演很快成了我们的招牌，
店门口整天都在排队，
很多人会因为想看表演，选择来我们店吃饭。
去年中秋节，全天进店人数达到了1000人，
下午两点了还有人在排队，
甚至还有外地顾客，专程驱车赶来看表演。
当时我就觉得，
火锅店经营必须得有特色，
用抓人眼球的点，先把顾客引进来。
3.味道和服务，把顾客留下来
有了把顾客引进门的第一步，
接下来要考虑的，就是如何将顾客留下来。
好味道让顾客倾心，
好服务让顾客舒心。
关于味道，
我们的锅底和肉品全都由总部提供，
这样一来省事，二来质量和味道有保障。
尤其是羊肉，
是专门从内蒙采购的高品质肉，
这也让我们与同类竞争对手拉开了差距。
除此之外，我们有部分菜品选择手工制作，
例如：小酥肉、小牛嫩肉、手切鲜牛架、糯米红汤糍粑等，
虽然相比于市场买来的，成本高出不少，
但是手工做出的味道更好吃，并且安全无添加。
做餐饮，如果味道不好，
就是天天打折也不会有人来吃。
关于服务，
我经常告诫员工：
要懂得换位思考，
假如你们是去饭店吃饭的客人，
你们想要享受什么样的服务，
你们就给顾客带去什么样的服务。
为此，我不断地培训员工，
比如话术培训，
做到面对不同年龄、性别、职业的顾客，用不同的话术应对。
比如点菜培训，
熟记当天菜品活动价，顾客点菜超过人均客单价时，及时提醒。
让顾客直观的感受到，
我们是在用心服务。
4.会员营销， 锁住顾客持续消费
相比于其他营销方式而言，
会员营销的收益更大，且更持久。
充值500元赠88元，得88折卡；
充值1000元赠188元，得85折卡；
充值5000元赠1188元，得8折卡。
除了锅底，所有菜品都可享受折扣优惠。
并且，每月9号是我们的会员日，当天锅底免费。
对于大多数顾客而言，
火锅不仅要好吃，
便宜实惠也是重要的考量因素之一。
▲从上到下依次为8折卡、85折卡、88折卡
此外，我们还推出会员菜、5折菜、特价菜，
会员菜每天都有，在每日晨会时就告知服务员，
顾客点餐，先询问是否是门店会员，
如果是，引导他点菜；
如果不是，引导他办卡。
5折菜每次推出1-2个，只推爆品或最贵的菜，
用大力度优惠吸引顾客。
特价菜每次推出3-4道，每周更换一批，价格比5折菜还低，
以较低的价格，打破顾客心理价位。
这三种折扣菜全部只针对会员推出，
在如此大的优惠之下，谁都会忍不住充值。
到目前为止，门店会员已经达到了5000多人，
这批顾客也成了我们店里稳定现金流的保障。
5.员工激励，为门店经营提供力量
员工工资由底薪+全勤+日高+分红组成，
日高是指在当日营业额够本的情况下，
每增长3000元,所有员工每人可分到10元。
除此之外，服务员还有卡、菜、酒水的提成。
每逢月底，我会拿出利润的10%作为分红奖励给员工，
但是这笔钱不是人人有份，
我对所有员工实行10分制考核，
工作中每出现一处错误，按照情况严重程度扣分。
比如收到顾客投诉，扣1分；
没有及时加汤造成锅底糊锅，扣1分等。
由店长负责考核，
只有达到8分的员工才会得到奖励。
这样一来，
就把员工工资和生意好坏绑在了一起，
不仅他们工作积极性高，
门店服务质量也越来越好。
小结
经过深入采访，餐见君有个很强烈的感受，史红尘无论干哪一行，大概率是会成功的。
因为他身上有一种非常可贵的品质，就是谦虚和不怕吃苦。
幼年时，因为贪玩从水坝摔下，自此落下残疾。但是他却从未自暴自弃，他不信命，也不认命，硬是从一个工地小工，一步步坐进了总经理办公室。
他对餐见君说，“我吃过很多苦，但我最不怕的就是吃苦。”所以入行餐饮业之前，他虚心深入一线去学习，因为不懂，所以对餐饮心怀敬畏。
也正因为这一路走来的艰辛，让他的内心变得柔软起来，他不断地做公益，去帮助那些需要帮助的人，他的好口碑又为自己的生意插上了翅膀。也让九宫格这个品牌，走进了更多人的心里。
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