力成本在餐厅所有的支出中都是占据最大部分，这给餐饮老板们造成巨大压力，如果能在这里把成本节省下来，餐厅的整体利润会得到显著的提高。最近有一个日本的餐厅，只有一人运营，却赚的盆满钵满，我们来看看她是怎么做到的吧！
< class="pgc-img">峥峥饮食：现在的人工成本越来越高，即使是街边夫妻店这种形式的小店也至少需要两个人才能运作起来，餐饮真的很难做啊
范丽丽（餐谋军师助理）：现在做餐饮确实是在人工成本上花费很多钱，@餐谋军师，您怎么看的呢？有什么建议吗？
餐谋军师：我了解到一个日本餐厅，它与其他餐厅的经营模式不同，店内只有老板一人，却获得了不俗的收益，大家可以看看人家是怎么做的，说不定可以给你提供一些思路。
这家来自日本的餐厅名叫未来食堂。他打破了人们对于餐厅的常规认知，只有老板一个人负责整个店面的经营，但是餐厅却几乎天天爆满，而且老板并不会因为顾客的增加而手忙脚乱。
据了解，未来食堂在2015年成立，是一家典型的小店经营，店内有12个位置可供顾客使用。虽然位置较少，但是翻台率却非常高，在午餐高峰期能够达到10次以上的翻台率，这一点让很多人都非常惊讶。
靠着一个人支撑起来的餐厅，未来食堂可以月入120万日元，在如此小的店面中已经算是非常好的成绩了。
一个人如何在很短的时间内把餐厅经营的有条不紊，并且还能创造如此高的翻台率，是非常值得我们研究的。
未来食堂开在东京神保町办公楼的地下室1楼，大多数顾客都是上班族。对于做上班族的餐厅来说，午餐是最重要的盈利节点。
同时对于上班族来讲，中午的休息时间并不算充裕。所以速度就是顾客最大的需求，正因为这样，配合小店运作的高效率，可以达到10以上的翻台率。
对于餐厅来讲，菜单越长，对于后厨的要求，食材供应链的要求，厨师的要求都会直线上升。所以需要控制餐饮品类的类别，来精简人手，精简对后厨的要求，提高效率。所以我们可以看到，快餐类的门店通常都是固定的几个餐品，可以极大的提高效率。
而未来食堂在菜单方面做到了极致的精简，每天只提供一种餐食，然后每天不重样。老板会根据不同的季节以及顾客与老顾客沟通等方式，来决定每一天要做什么菜。
通过这样的方式，使得整个餐厅的前期准备精简到不能再精简，用餐时厨房的效率达到了最高值，只需要专注的做一道菜就可以。而前来就餐的人不需要选择，节省了点餐的时间，直接坐下等餐就可以。5秒钟菜就可以上桌。由于每天的餐食都不一样，所以不用担心顾客会吃腻，餐厅可以一直保持人气。
< class="pgc-img">虽然未来食堂只有老板一个在职员工，但是这并不代表没有其他人来帮忙，来给老板帮忙的不需要特意的去招聘，也不用为他们发放工资，因为帮忙的兼职都是顾客。
未来食堂有一套非常有趣的兼职模式，在店内兼职50分钟，可以获得一顿免费的午餐。兼职10次，可以获得一张“免费美餐券”。兼职20次，可以当一天的体验店长。未来食堂专门制作了一份“兼职手册”，帮助兼职人员迅速上手。
这个十分方便的兼职方法，迅速吸引了公司职员、创业者、学校学生等来兼职。这样店里即便是在忙碌的时候，比如说中午，店内都有充沛的人手来提供服务。这种方法，不仅提高了效率，节省了人员调整带来的损耗。也让餐厅的人工成本降到最低。
未来食堂的另一个提高效率的杀手锏就是让顾客自己服务自己。未来食堂的顾客中上班族居多，这部分吃饭对于用餐速度是有较高的要求的，这一点在东京这个快节奏的城市里非常明显。
为了让顾客快速吃上饭，未来食堂在洗碗和盛饭环节也进行了优化调整。老板会提前准备好每天大致需要的碗筷数量，减少需要洗碗的次数。并为12个座位准备了6个小饭桶，让顾客自己盛饭。这使得整个餐厅的用餐效率进一步得到了提高。
对于上班族来说，除了要求就餐速度之外，对于价格也是非常敏感的。因此，餐厅老板在做定位时就为周边的顾客做了画像，把套餐价格定在了900日元，这比东京其他餐厅的价格低了500元左右。再配合上合适的口味和质量，未来食堂对于上班族有足够的吸引力。
基于未来食堂在用餐效率上做出的调整，以及特殊的经营模式，一道菜、一个人的成本比起其他餐厅要少很多。所以，未来食堂可以保证菜品品质，也不会因此丢掉太多的利润，达到了一个薄利多销的效果。
当然了，现如今餐厅林立，餐厅光有好的经营模式、好的产品也需要让更多的人知道才行。也就是说，营销是很重要的一环。随着互联网的发展，网红餐厅数不胜数，虽然各有成败，但是用网红思维扩大餐厅的知名度这一招是绝对没错的。
为了提升未来食堂的品牌效应与知名度，老板娘每天会写一些文章连载，书籍等，当这些文章内容得到传播之后，正好就契合网红思维的扩张方式，引起了电视、广播、杂志、报纸以及网络媒体的关注，毕竟一人经营一家餐厅的独特模式，就足够吸睛了。
< class="pgc-img">范丽丽（餐谋军师助理）：这家餐厅通过一天只卖一份饭来提高翻台率，当人手不够时就通过赠送免费额度午餐来吸引兼职，利用价格优势来招揽顾客，更重要的是，餐厅老板会利用互联网思维来营销自己的餐厅，自己写文章来宣传店铺，希望大家能从中有些收获。
峥峥饮食：给我提供了一些思路，谢谢餐谋军师的分享。
在这个案例中，虽然国度和餐饮市场情况不同，但是餐饮老板在经营过程中采取的各种措施非常具有借鉴意义。餐饮人在学习的过程中，任何知识都要经过“内化”才能变成自己的东西，而不是一股脑的照搬照套，希望能大家提供一些思路。
餐谋军师：百万餐厅的军师谋士。订阅关注餐谋军师，每天为百万餐饮人解答正餐管理、轻餐管理、外卖管理、新店管理的经营策略。
开国企后的吕剑平,开始尝试跳出自己的舒适圈,思考未来的从业方向该是何处。从人生的第一家餐厅——阳光Sam西式快餐,到第二家店选在了社区的十字路口开设街区型汉堡炸鸡,得益于自己在国有企业10年的“标准化管理”经验一路创业,最终打造出2019年品牌升级之后的“巴必屋3.0”。
2018年吕剑平就开始考虑数字化转型,开始只是抱着试一试的心态和哗啦啦合作,但因哗啦啦SaaS一体化服务生态链比较完善,一套系统可以解决多个问题,之后开始逐渐开展更深入的合作。2019年年底巴必屋开始测试小程序点餐,“堂食+外卖”的模式可以瞬间切换到“小程序+外卖”。据吕剑平介绍,在使用哗啦啦之后,因后台能精准分析各时段的营业数据,这为排班提供了数据支撑,2020年全年统计下来,直营门店人效递增了5个点,节省人工成本近10万元。特别是在2020年2月份,因疫情期无接触用餐要求,小程序点单率的上升,使小时人效提升20%,大大节约了人工成本。
< class="pgc-img">▊ 国企十年,毅然创业
吕剑平1995年大学毕业之后被分配到国企上班,她是第一批国家质量工程师,在那个年代,全国拥有这个职称的仅一百余人。国企十年,工作虽然稳定,但吕剑平心中早就种下了创业的种子。2005年,吕剑平所在公司进行体制改制,减员增效,每个科室都限定人数编制,当时已是中层干部的吕剑平便将名额留给了同事,自己毅然出来创业。
吕剑平一直在思考,离开国企的舒适圈之后做什么。当时她有一个同学在肯德基工作,她自己也非常喜欢吃汉堡、炸鸡,于是开个汉堡店的想法在她心中萌芽。吕剑平在宁波大学校内开了她人生的第一家餐厅——阳光Sam西式快餐,主打汉堡、炸鸡。学校虽然客群集中,但由于寒暑假在校学生少,于是她在校外又开了一家店,作为补充。
吕剑平的第二家店选在了社区的十字路口,门店面积不大,仅26平。但没有想到的是,这家店开业第一天营收达到1000元,然后每天递增200元,最高峰时超过了2000元,在当时,作为中层管理者一个月工资也才1500元。这成功的经历,也奠定了吕剑平立志要把巴必屋打造成街区型汉堡炸鸡首选品牌的初心。
回忆起这段创业往事,吕剑平觉得自己非常幸运,她说她那个时候不懂营销,生意这么火爆,纯属意外,是天时地利人和的眷顾。良好的开局,更加坚定了吕剑平的创业心,一旦踏上这条创业之路,便勇往直前,风雨无阻。
▊ 创业路走对第一步,披荆斩棘、一往无前
吕剑平非常坦诚,说刚开始创业的时候,自己不会做炸鸡,也不会做汉堡,创业十几年了,现在还是不会做。
在她创业的那个年代,餐饮行业标准化管理的思想还不流行,也很少有人会这样做。吕剑平不会做汉堡炸鸡,于是就招募了一位懂相关制作的师傅,她让师傅演示产品制作,将产品的制作过程一点一点记录下来,并把它编成操作标准,然后贴到墙上,让员工按上面写的温度、时间来做,并配备一个小闹钟,方便员工到点进行“傻瓜式操作”。
回忆起来,吕剑平觉得当初的成功,得益于自己在国有企业10年的“标准化管理”经验。
< class="pgc-img">在第一家门店的时候,吕剑平就摒弃那种手工作坊全凭经验的模式,开始走上了标准化管理之路,为企业注入了标准化管理的基因。同时她作为一名质量工程师,特别注重产品品质,在业内,巴必屋只选好产品的口碑是大家公认的,这也为以后企业的腾飞奠定了最坚实的地基。
吕剑平说其实创业也不是一帆风顺,大概在创业4-5年的时候,受到了同行的“欺负”。那个时候她门店比较少,但势头很猛。有同行眼红她火爆的生意,从中捣乱,企图阻止供应商向她公司供应原料。
不卖给她,她就自己做。当时有一种做蛋挞的原料,由于同行的打压,常拿不到货,而需求量又大,于是她和技术人员一起,从0开始摸索,调试配方,夜以继日,历时三月,终于自研了相关产品。吕剑平告诉笔者,困难并不可怕,只要积极面对,总能找到方法。
▊ 吕剑平的经营之道:将钱分出去,把心聚起来
吕剑平回忆起从2005年创业至今的点点滴滴,她说一些非常优秀的店长从公司出去创业,但由于经验、资金、项目等等原因而创业失败,这让她非常痛心。一是人才流失,二是她认为如果这些优秀的店长若能在公司一起创业,也可以相互成就。
现在吕剑平正在探索“门店合伙人制度”,去年年底她开放了第一批的门店合伙人。吕剑平说,在今年第一季度,当第一批门店合伙人拿到超出预期的分红后,那些还没有合伙人的店长们,都在暗暗努力,希望早日通过考核,争取成为下一批合伙人。
< class="pgc-img">▊ 在最及时的时候遇到哗啦啦,小程序点餐暴增8倍
2018年,吕剑平准备将巴必屋品牌进行数字化转型,当时她的首选并不是哗啦啦,只是抱着试一试的态度进行合作,用吕剑平的口头语表达就是,“先谈谈恋爱看看,效果好再领结婚证”。她没有想到效果会远超预期,在她看来,哗啦啦生态链比较完善,一套系统可以解决多个问题,而且哗啦啦非常重视他们反馈的意见,更新也比较快,一些建设性意见,很快就能在系统里面实现。最让她感动的是24小时随叫随在的工作模式,有好几次是凌晨还在帮他们处理问题。
使用哗啦啦智能储值的最近三年来,巴必屋直营门店2018年储值金额50万,2019年100万,2020年即使在疫情的冲击下也有146万。在吕剑平看来,尽管基数不大,但相对于2018年,每年有翻倍的增量。
2019年年底巴必屋开始测试小程序点餐,准备在2020年的时候大规模推广,结果遇上疫情,堂食业务被按下暂停键。吕剑平说,幸好疫情之前与哗啦啦合作上线了小程序,“堂食+外卖”的模式可以瞬间切换到“小程序+外卖”,在2020年2、3月份,小程序点单量暴涨了8倍。
据吕剑平介绍,在使用哗啦啦之后,因后台能精准分析各时段的营业数据,这为排班提供了数据支撑,2020年全年统计下来,直营门店人效递增了5个点,节省人工成本近10万元。特别是在2020年2月份,因疫情期无接触用餐要求,小程序点单率的上升,使小时人效提升20%,大大节约了人工成本。
< class="pgc-img">▊ 结语
创业不易,守业更不易。创业16年,吕剑平一直在不断地精进,不断地追赶行业潮流,不让自己落后。从“阳光Sam西式快餐”到“巴必屋”再到2019年品牌升级之后的“巴必屋3.0”,从“门店承包制”到“门店合伙人制”,从传统模式到与哗啦啦合作之后的数字化转型,吕剑平的每一步都在进步。
采访过程中,吕剑平一直在强调自己非常的幸运。在笔者看来,创业之路上哪有幸运一说,幸运只是实力的附属品而已,再幸运,没有实力,幸运女神也不会眷顾。
（央视财经《正点财经》）今年韩国再次上调了最低时薪，导致餐饮业的用人成本增加。为节省成本，一些餐厅开始引入能够代替简单人力的智能机器人。最近，首尔一家餐厅的煮面机器人就吸引了不少消费者的目光。
财经频道特约记者刘峥：我现在在首尔市的一家餐厅，这家餐厅的特别之处在于这里煮面条的厨师是机器人。客人们把挑选好的面条还有配菜，按照自己喜欢吃的面条的种类放到相应的操作台上，机器人就会选取食材，倒入不同的锅中进行煮面、捞出，然后倒入相应的汤汁，整个过程非常流畅。机器人制作一碗面条的全过程不到1分钟。
这款煮面机器人的研发者将厨师做菜的步骤，精确地输入到相关程序上。机器人在学习之后，可以做出和厨师一样的动作。另外，通过一种叫做“智能工具”的转换技术，机器人还可以平稳地拿起各种碗碟，以及熟练使用各种餐具，保证在制作过程中不会掉落。
韩国某机器人餐厅负责人：煮面区域有热水和多种餐具，容易发生烫伤事故，厨师也很容易疲劳。我们通过引入机器人，保障了工作人员的安全，又能提高效率。
而在这家机器人咖啡店，记者看到三台智能机械臂。如果客人点上一杯手冲咖啡，机械臂就会将事先磨好的咖啡豆倒入滤纸，然后拿起旁边的细口壶进行冲调，整个过程都是模仿专业咖啡师的动作来完成的。只要给店内的配送机器人输入桌号，它就可以为客人把咖啡送上，另外，这里还有冰激凌机器人，顾客只需要等待10多秒，一份香甜的冰激凌就做好了。
韩国消费者：手冲咖啡，人工很难做出均匀的味道，但机器人能调得很均匀，而且机器人配送点心也很新奇，特别好玩。
韩国餐饮市场竞争激烈，目前平均每1万人拥有125家餐饮企业。业内人士表示，智能机器人在韩国的餐饮业有较高的需求。不过从现阶段来看，机器人厨师的厨艺水平仍停留在制作相对简单的菜品上，今后随着在实际应用中不断改进，机器人还可以给餐饮行业带来更多惊喜。
编辑：邹晓敏李岩松
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