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金牌餐饮店长-第三章|运营管理维持门店高效运营的方法

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:、店长该怎样上班值班管理? 是对这个班次负责,谁值班谁负责★ 可能同一时间早中晚班三个班次的人都在★ 一般是哪个班次先来,哪

、店长该怎样上班

值班管理

? 是对这个班次负责,谁值班谁负责

★ 可能同一时间早中晚班三个班次的人都在

★ 一般是哪个班次先来,哪个班次就是值班负责人

? 负责人要承担值班期间整个门店正常、高效运转的责任

时间安排

? 任何餐厅都有餐前准备时段,一般是9:20-11:30

? 午高峰时段通常是11:30-14:00

? 收市时间在高峰期结束之前,通常是13:30-14:00

? 午间休息时间14:00-16:50

? 晚餐的餐前准备时间即14:30-17:30

? 晚高峰时间为17:30-21:30

? 晚收市时间即21:30-22:00

对于店长来说,在高峰期值班时有五个关键动作

  1. 六遍巡视检查
  2. 在高峰期要仔细检查,不能漏掉任何一项
  3. 冲在一线帮忙
  4. 边看边忙边指导
  5. 加油打气不能停
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二、员工该怎样上班

标准手册

? 任何一家餐厅都应该有岗位工作标准手册

? 岗位工作标准手册通常叫 SOC 手册

SOC

? SOC 手册是门店当中岗位的工作指导和检查手册,也是岗位工作的标准手册

? SOC 是英文 Station Observation Checklist 首字母的缩写,意思是岗位观察检查表,是按照工作站划分的标准操作流程

? SOC 手册的编写应该先界定餐厅的岗位,再界定工作站的相关工作内容

QSC

  1. 品质( quality )
  2. 服务( service )
  3. 清洁( cleanliness )

制定 SOC 手册的五个关键步骤

? 第一个步骤是确定岗位

? 第二个步骤是确定工作时间表

? 第三个步骤是确定工作站

? 第四个步骤是确定要点

? 第五个步骤是确定追踪记录表

岗位自检——每个岗位都应该有两张自检表

★ 一张是“岗位餐前开市自检表”,用于检查餐前的所有准备工作是否完成

★一张是“岗位餐后收市检查表”,用于检查餐后的收市工作是否完成

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三、如何安排门店的班次

排班意义

★ 可以提高员工的工作效率

★ 可以减少人力成本的支出

★ 可以有效地保障门店的运营

排班步骤

? 第一步是确定工作内容和工作量

? 第二步是进行定岗和定员

? 第三步是确定员工的工作熟练度

? 第四步是确定营业额目标

? 第五步是确定营业时长

? 第六步是确定班次的时间和人数

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四、四个必要会议

? 例会

? 员工大会

? 管理组会

? 经营分析会

开例会

★ 第一步,组织大家到指定的场地准备开会

★ 第二步,点名确认此时应该上班的人员是否已经就位第三步,仔细检查员工的仪容仪表,确保员工的整体形象符合餐厅标准

★ 第四步,汇报门店前一天的业绩达成情况,以及当天的营业额目标

★ 第五步,汇报昨天店里发生的事情

★ 第六步,通报公司的通知和工作安排

★ 第七步,酌情安排团队娱乐活动或者适量的运动

★ 第八步,在例会开始或结束之前,一起齐声喊出公司的文化或口号

员工大会

? 汇报——店长向所有员工汇报门店都发生了哪些事情

? 表彰——对一些员工的表现进行表扬

? 培训——利用员工大会的时间给员工做培训

? 提气——在会议中带大家做团体活动,提振大家的士气

管理组会

★ 门店要定期召开管理组会,一般是一天一次或一周一次

★ 如何开

  1. 组织所有人到场,点名人员是否到齐
  2. 沟通门店发生的事情,前厅人员和厨房人员都要发言
  3. 如果有要执行的政策或者方案,前厅和厨房一定要沟通清楚

经营分析会召开的目的

? 第一个是总结经营和管理方面的问题

? 第二个是探讨相关问题的解决方案

? 第三个是核对和确认大家的工作计划

门店经营分析报告

★ 业绩情况的总结描述和问题分析及对策

★ 成本利润情况总结描述、问题分析、对策

★ 管理问题的总结、问题的分析和相关对策

★ 下半年或者下个月的工作计划、侧重点等

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五、如何开展培训

培训内容

? 企业文化

? 规章制度

? 安全知识

? 岗位 SOC 手册

“13720”培训法

★ “1"指的是在新员工入职的第1天就向其介绍公司的发展史、企业文化、安全生产规定和岗位 SOC 手册

★ “3"指的是在新员工入职第3天考核其掌握了多少相关知识

★ “7”指的是入职后的第7天,店长针对 SOC 手册中的内容进行简单的提问

★ “20"是指新员工入职后的第20天,店长针对 SOC 手册的内容对新员工进行一次正式的考试

通岗培训

? 通岗培训法是新员工成为老员工以后要掌握更多的岗位技能必须接受的训练方法

  1. 第一步,进行培训规划
  2. 第二步,制定培训计划并发出通知
  3. 第三步,实施培训
  4. 第四步,进行培训考核

实施培训工作的步骤

★ 讲解

★ 示范

★ 练习

★ 追踪

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训学校的前台不同于其他行业的前台人员。培训学校的前台对于整个学校的运营是至关重要的。

不仅是学校品牌形象的窗口。同时是一个管理的窗口,包括对学生的管理,对部分老师所需要做的行政工作的安排和管理,还有排课等教务上的管理。另外前台是所有后勤保障的中心。前台接待的工作维持着整个学校的日常运营。

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目录

一 前台岗位职责

二 前台工作流程图

三 日常工作标准及量化细则

四 前台绩效管理办法

1

前台工作职责

(一)电话咨询接待、来访接待及登记记录。

(二)校区环境卫生监督和日常安全隐患排查。

(三)校区日常费用的收取。

(四)新生入学前的测试及评卷分析。

(五)教师电话回访抽查监督。

(六)信息报表的制作与上报。

(七)日常市场活动的配合及参与。

(八)学校相关信息的整理与管理。

(九)协助主管进行日常的管理工作。

(十)配合学校老师完成学校各项工作。

2

前台接待流程图


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3

日常工作标准及量化细则


(每月总积分10分,本部门主管、校区巡查人员、校领导常规巡查或前台视频监控抽查中发现一次没做不到位,扣1分)

▌1、常规工作标准

1.前台咨询人员应熟知学校“课程种类、开课时间安排、收费标准、优惠政策等”能随时解答家长提出的具体问题;

2.熟知我校制定的各项具体规章制度,规范工作流程。开始一天工作之前要检查各类表格、资料和票据使用情况,并将以上各种表格依次放置在固定地点,以防咨询学员过多时丢失或出现慌乱。

3.提前30分钟到岗,首先检查教学区教室的门是否打开,教室卫生是否打扫,是否存有安全隐患;电脑、电视及其他电器在上班前开机,保证正常运行;接着在告示板上填写好当日课程表及教室安排;然后整理前台大厅区域卫生并开始接待咨询工作。

4.日常工作中应坚持先外后内,先来先办的原则,快速办理。熟知发票、单据要素,能对发票、表格及听课证等内容进行认真无误填写,避免工作差错。

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5.守时:约定时间接待客人,要严格守时,如遇到有急事难以准时,应事先通知对方并说明原因。

6.迎客:客人进门要起立迎接,主动让座。重要客人来访,应到门口迎接。

7.介绍:应先介绍自己一方的人,再介绍对方的人。在介绍顺序上,应先介绍领导和年长者。

8.交谈:同客人交谈时,应正视对方,注意倾听,对客人表现出真诚,友好的态度。

9.测试:协助有意向报名学生的家长对学生进行入学前测试,然后评卷,评卷后对家长做答题分析,指出孩子学习中存在的不足之处,并建议或引导家长选报班型,并简单介绍任课老师情况。

10.收费:收钱找钱时要坚持问清、点清、分辨真伪、交清,笔笔清;收到假钱,由当事人赔偿;收钱时,先收钱,后开收据,退费时,先办手续后退费;收学费时如发现有误,应立即向家长说明,多退少补;开具收据、票证等,要书写规范,字迹清晰,工整,盖章要齐全,清楚,端正;交给家长时,动作要轻并双手递送,不扔不摔;

11.送客:当客人要告辞时,应起立道别并送到门口或楼梯口,重要客人应送到大门口或汽车旁,并握手告别;

12.自觉接受家长监督,意见薄不得损坏,缺页少页;

13.各类票据、学生档案等重要凭证一律存放在指定的保管箱内,严禁随意放置;

14.下班时,整理好当天票据,各类空白重要凭证,须做好收、发、存、交详细登记,做到帐证相符;发票单据,重要文件要入柜上锁,物品文具收拾妥当,做好资料的保存,报送;检查钱是否全部缴款,严禁延误、挪用、截留当日报名学费(如有违犯严重处理);填写好值班记录,内容要齐全,详实;桌椅摆放归位,卫生打扫清洁,人走关灯锁门,不留隐患;

15.机密文件,资料和印鉴,按要求妥善保管,不得乱丢乱放;

16.注重调查研究,注意收集信息,与信息的有效处理,熟悉自身工作,掌握市场情况,为领导当好参谋;

17.明确自身职责,认真执行各项规章制度,令行禁止,保证规范化管理办法的贯彻落实;

18.认真执行规范化标准,自觉规范言行;熟悉本岗位工作内容,按章办事,创优质文明服务。领导来检查指导工作,没有工作时要起立,热情,主动招呼,有工作时,要点头或微笑示意。

19.各部门之间要按照各自的职能,分工合作,互相支持,主动配合,协调一致地工作。

▌2、前台大厅及咨询台卫生要求

1.门窗干净整洁,无乱贴物,无灰尘,无污迹,无损坏。

2.咨询台,办公桌面触手无尘,桌椅、办公用具摆放有序。

3.地面无纸屑、烟头、污迹,无堆放杂物,宣传单、展架等摆放有序;私人物品按规定存放在个人物品柜内,不得随意摆放。

4.无卫生死角,墙壁无灰尘,无乱贴物。

▌3、上班时间要做到“十不准”

1.不准长时间打私人电话、玩手机、玩电脑等;

2.不准擅离岗位办私事;

3.不准在办公场所吸烟,吃零食或酒后上岗;

4.不准在上班时间聊天和看书看报做私事;

5.不准怠慢、顶撞或刁难家长;

6.不准背后议论学生及家长;

7.不准以职谋私,接收家长的礼金或馈赠;

8.不准在上班时间伸懒腰,挖耳朵,剪指甲、跷二郎腿等;立姿端正,坐姿文雅,走姿稳重,说姿温雅,看姿自然,听姿专注;

9.不准穿私装、化浓妆、佩戴个性首饰或在指甲涂抹任何有色彩的物品;衣着整洁、无汗味,不准穿拖鞋;

10.不准迟到、早退、脱岗、串岗、聚堆聊天。因病,因事不能按时上下班或外出时,必须事先请假。

▌4、规范文明用语

1.与家长及学生对话或接打电话时必须用普通话。

2.凡询问家长及学生时要“请问”当头,凡需要家长及学生配合时要“请”字当头,凡未达到家长及学生满意时要说“对不起”。

3.坚持“三声”服务,即来有迎声,问有答声,走有送声。

4.熟练运用日常文明用语:

⑴家长及学生前来咨询时说:“您好,欢迎光临!”;

⑵家长较多时,对排在后面的家长:“请稍等”;家长等待时间较长时:“对不起,让您久等了”。

⑶遇到熟人前来要求优先咨询或报名时,应说:“对不起,现在人很多,请排队等一会儿”。

⑷家长正在咨询期间,遇到急事不得不停下来去处理时,应对家长或学生说:“对不起,请您稍等一下”。

⑸家长填错单据或表格时说:“对不起,您的XXX内容填错了,应该……填写,请重新填写(或应该这样填写)一份好吗?”。

⑹家长付错钱时,应说:“对不起,您的钱XX元,请您再看一下”。

⑺递给家长发票、收据或其他物品时说:“谢谢,请您收好!”。

⑻咨询时,发生有服务不周到,以致造成家长不满时,应主动诚恳地向家长道歉:“实在对不起!”。

⑼咨询后说:“再见,请慢走”。

⑽电话铃声响三声后接电话,第一句说:“您好,这里是北斗达英语学校”。来电话找人时说:“请稍等,我帮您看一下他在不在?”;对方所找的人不在时说:“xxx不在,您有事情要转告吗?”;对方打错电话时说:“您打错了,这里是北斗达英语学校”;向外打电话时说:“您好,麻烦您我想找找一下xxx,谢谢!”。

⑾别人对自己表示歉意或谢意时说:“别客气”,“没关系”,“不用谢!”等。

⑿得到别人帮助、配合或礼让时说:“谢谢!”。

4

前台人员绩效管理办法示例


工资待遇结构:

基本工资+绩效考核工资+招生奖金+全勤奖+校龄津贴+其他待遇

1.基本工资:根据学历、工作经验定于2000—4000元。

2.绩效考核工资:每月从基本工资中抽出100元,学校抽出300元,共计400元,对每月绩效进行考核,

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当月考核积分

即月绩效考核工资=—————— × 400(元)

100分

3.招生奖金:分三个时段,即招生旺季(6、7月份)次旺季(2或3、9月份)和淡季(其它月份)。

⑴招生旺季,学校制定具体招生任务,根据招生业绩完成情况,奖励500、800、1000元;

⑵招生次旺季,学校制定具体招生任务,根据招生业绩完成情况,奖励200、400、600元;

⑶招生淡季,学校也制定具体招生任务,根据招生业绩完成情况,奖励100、200、300元;

⑷若在次旺季或淡季,学校举行招生活动,根据招生规模,招生奖档次另行调整。

4.试用期工资:试用期内,基本工资减200元。试用期满,签订聘用合同后,转正式工资。(试用期一般为3个月,学校可根据试用期表现情况延长或缩短试用期)。

5.加班工资:根据学校工作的具体情况,周一至周日白天(除正常调休时间)为工作时间,晚上教学时间为工作时间,学校举行全校性集体参与的大型活动期间安排的工作不视为加班。周一至周日晚教学时间外安排的额外工作(开会、培训、教职工活动除外)视为加班。

加班时间有以下两种处理办法:事后经申请另行调休(学校鼓励以调休为主);学校支付加班工资,加班工资为30元/次(两小时以上),加班一天按基本工资的3%计算。

6. 全勤奖:全勤奖用以鼓励员工勤勉守时的工作作风。

全勤奖的奖金金额为:50元/月。全勤奖的考勤范围:正常上班、培训、会议。凡以上三项中任何一项出现迟到、早退、旷工,不仅扣除当月全勤奖并按考勤制度给予扣分处罚。

7.校龄津贴:校龄津贴(30元/年)用以鼓励员工长期稳定的为学校服务,是学校对员工的忠诚度的表彰。

⑴工作满12个月以上员工,享有30元/年的年功津贴,递增不封顶。

⑵校龄津贴每年3月份、九月份统一调整一次。

⑶员工因特殊原因离职后又返回学校工作,工龄的计算以新工作之日开始计算。

⑷发放形式:每月随工资发放。

8.福利

⑴子女本校英语免费课程,其他课程五折优惠。

⑵丧葬补助:直系亲属(爷爷奶奶、父母、岳父母、兄弟、姐妹、子女)丧葬,补助200元/次。

⑶学校购五险一金。

⑷可享有学校提供的其他各项节日福利等。

餐厅正常运转需要前厅和厨房的协调运作,而协调运行的关键则在于前厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。


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所谓信息沟通其实就是前厅和厨房之间交流,至于交流是否顺畅则建立在餐饮经营过程中对各种细节的追求程度。


如果把餐饮产品的生产过程作为一条寻找细节的线索,那么我们就用放大镜观察一下围绕这条线索的细节吧。


1、整体安排


前厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。


厨房及时对菜品的高、中、低档,特时菜的具体搭配与适应消费的程度;冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度,零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求,调整菜品的风味和花色品种以及价格。


2、餐前准备


前厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。


餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。


厨房必须将不能提供的食品主动向前厅说明。


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3、就餐过程


前厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关,快速、准确地出菜上菜;除甜品水果外,对菜点上齐的时间要有标准时限;如出现客人对菜品投诉,前厅应及时联系厨房处理。


前厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息,对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房;厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知前厅,厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。


4、情况处理


如果发生质量事故前厅要及时与厨房和有关部门联系,力求尽快解决,如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等;


餐厅、厨房环境与设备、温度,噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。


如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求,前厅和厨房再论是非的原则。


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5、餐后总结


前厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。


双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例,全日营业额、饮料和食品比例,特菜、时菜销售情况,以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况,总结出以后经营需要注意和改进的事项。


厨房则要根据当日经营情况,预测并制定出次日经营菜品的计划并通知前厅。

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