店餐饮，作为一种高品质的餐饮服务，已不再仅仅是满足客人的口腹之欲，更是一种生活方式的体现。在酒店中，美食与美酒的结合，不仅仅是味觉的享受，更是一种文化的交流与传承。

一、酒店餐饮文化的起源与发展

自古以来，餐饮就是旅行者们最为关注的服务之一。早期的酒店餐饮，主要提供简单的餐饮服务，满足客人的基本需求。但随着社会的发展，人们对于餐饮品质的要求逐渐提高。酒店餐饮也随之不断发展，形成了独具特色的餐饮文化。

二、酒店餐饮文化的特点

高品质的食材：酒店餐饮注重食材的新鲜与品质，选用当地特色食材，为客人提供地道的美食体验。

独特的烹饪技艺：酒店的厨师团队拥有丰富的烹饪经验和高超的技艺，能够为客人呈现色香味俱佳的佳肴。

美酒的搭配：酒店餐饮不仅仅是美食，更有美酒的搭配。从世界各地甄选的葡萄酒、香槟等，为客人带来完美的味觉盛宴。

个性化的服务：酒店餐饮注重客人的个性化需求，提供定制化的餐饮服务，满足不同客人的口味与需求。

文化的传承：酒店餐饮不仅仅是满足口腹之欲，更是文化的传承。通过菜品的设计与呈现，向客人展示当地的历史、文化与特色。

三、酒店餐饮文化的影响与意义

酒店餐饮文化不仅为客人提供了高品质的美食体验，更成为了当地文化的传播者。在酒店中用餐，客人不仅能够品尝到地道的当地美食，还能了解到相关的历史与文化背景。这种文化的传播与交流，加深了人们对不同地区的了解与认识。

此外，酒店餐饮文化还促进了当地经济的发展。高品质的食材、独特的烹饪技艺以及美酒的引进等，都需要当地的供应商、农民以及酒庄的支持与合作。这为当地带来了就业机会和经济效益，推动了当地经济的发展。

四、挑战与前景

尽管酒店餐饮文化已经取得了很大的发展，但仍面临一些挑战。例如食材的供应问题、烹饪技艺的传承与创新、市场竞争压力等。但随着人们对高品质生活的追求和对美食文化的热爱，酒店餐饮文化仍有很大的发展空间和潜力。

未来，酒店餐饮将更加注重绿色、健康和可持续的发展理念。选用更加环保、健康的食材，减少食物浪费和能源消耗，将成为酒店餐饮业的重要发展方向。同时，随着科技的进步和应用，酒店餐饮也将引入更多的智能化和数字化技术，提升服务效率和品质。

五、结论

美食与美酒的天堂：酒店中的餐饮文化，是一种独特的生活方式和文化体验。它不仅满足了客人的口腹之欲，更是一种文化的交流与传承。在未来的发展中，酒店餐饮文化将继续发挥其独特的魅力，为人们带来更多的美好体验和享受。

级酒店的业务特点可以从以下几个方面进行概述：

1. 服务的无形性：酒店业务的核心是提供服务，而服务本身是一种无形产品。与有形商品不同，服务的生产和消费同时发生，顾客对服务的评价很大程度上取决于体验过程，这使得服务质量的管理和控制具有挑战性。

2. 业务的周期性：酒店业的经营活动呈现出明显的季节性和周期性波动。例如，旅游旺季时客房需求增加，而淡季则需求减少。这种周期性要求酒店管理者具备灵活的运营策略，以适应市场需求的变化。

3. 业务量的不可预测性：由于顾客需求的不确定性，酒店很难准确预测每天的住店和离店人数。这种不可预测性对酒店的人力资源规划、物资采购和日常运营都带来了挑战。

4. 服务的连续性：酒店服务需要持续不断地提供，以满足顾客的即时需求。无论是前台接待、客房服务还是餐饮服务，都需要保持高标准的服务质量，以维护酒店的声誉和顾客满意度。

5. 高度依赖外部环境：酒店业务受外部因素的影响较大，包括政治、经济、文化和自然环境等。例如，旅游政策的变化、自然灾害的发生都可能对酒店业务产生重大影响。

6. 综合性服务：星级酒店通常提供包括住宿、餐饮、会议、娱乐等在内的全方位服务。这种一站式服务模式要求酒店具备高效的协调和管理能力，以确保不同服务部门的顺畅运作。

7. 高投资和回收期长：酒店业通常需要大量的初始投资，包括建筑、装修、设备采购等，且投资回收期较长。因此，酒店的财务管理和成本控制尤为重要。

8. 重视人力资源：员工是酒店服务的直接提供者，其专业技能、服务态度和团队合作精神对酒店的服务质量有着直接影响。因此，酒店业需要重视员工的招聘、培训、激励和管理。

9. 品牌和市场定位：星级酒店通过品牌建设和市场定位来吸引目标客户群。酒店的品牌形象、服务特色和市场策略对其竞争力和市场份额有着决定性作用。

10. 技术和创新：随着科技的发展，星级酒店越来越多地采用现代技术，如信息管理系统、在线预订平台和智能客房控制等，以提高运营效率和顾客体验。

通过以上特点的概述，我们可以看出星级酒店业务的复杂性和多样性，以及为了保持竞争力，酒店管理者需要具备的多方面能力。在互联网时代，酒店业务还需要适应数字化趋势，利用网络资源进行营销推广、顾客关系管理和服务创新。

龙坡何志明

餐饮特性一二三四

何志明

餐饮在饭店的龙头地位，是个不争的事实。它的建筑面积、经营场所、资产投入、人员配置都是数一数二的。因此，花大力气，把它搞活抓好，以图相应的回报，就十分必要。我虽对餐饮工作仅有数月的直接接触，但长期在旅游饭店工作也经常耳闻故也有所体会，故不揣卑陋，发表浅见，以期引玉。

一、目标方向、联系带动、变化灵活的兼容

作为酒店业龙头的餐饮，他具有目标方向、联系带动、变化灵活兼容的特性。

餐饮的市场指向、服务对象、价格定位都有一个目标方向问题，如果不能有的放矢、有失偏颇都可能给其带来不良的经济后果。国际金融状况、国内经济发展、本市行业运转，大到国家的改革开放、政策调整，以及自然灾害疫情，小到市民的个人收入、消费承受能力、地方饮食习俗，都对餐饮业的目标方向有意无意地起着引导作用。根据我国的国情，是否可分为计划导向、市场导向两种。如国家宏观调控、反腐倡廉、就使得“吃支票”“吃公款”的大为减少。这些也或多或少地对餐饮起着一定的制约作用。同时，酒店业的大量兴起，使竞争更趋激烈，市场这只“无形的手”就对餐饮起着更为有力的导向作用，它迫使我们不得不顺应市场走向，调整龙头，拨正目标方向。

餐饮同时又有着联系带动性很强的特点。实践证明，餐饮一动一切皆动，餐饮一活满盘皆活。餐饮的活力能联系带动酒店客房、娱乐、商场经营的生机，餐饮的“人气”能带来各部门经营的“热气”，带动酒店的整体发展，以至归终为酒店带来“财气”，这也是业内人士的共识。重庆宾馆制订的“促餐饮带客房……”的方针，取得了良好的效果，就是一个验证。为此，我们要千方百计把餐饮搞好，很好地发挥它的联系带动作用，形成良性的联动效应，从而实现饭店的整体效益。

变化灵活是餐饮的又一特性。首先，是因为餐饮的产品多是客人到店后，根据客人的需求才生产的。而且客人来自不同国域、不同地区，且不同禀赋、不同喜恶、不同经济状况，而产生不同饮食要求。客人的口味迥异，导致“食无定味，适口者珍”，使餐饮的产品是非固定的、多变的、灵活性强的。餐饮每天接待客人的数量和消费标准不固定，决定餐饮最高的日收入是一个变量，因餐饮的收入可变性大。如果我们在餐饮上把文章做足，运作得当，其潜力不可限量，可以创造其超常的效益。在变化的，灵活的餐饮市场在顾客观念的指导下，我们采取灵活的经营策略和变化的价格策略，还要不断在菜品上革旧创新，适应变化的季节、变化了的时代、变化了的消费群体的需要。

二、菜肴生产、出品销售、客人消费的同时

餐饮的产品是酒店中唯一生产的实物，是直接入口的食品，通过销售和服务，客人就地消费。与客房相反，它的产品基本上是客人到后才生产的，具有生产、销售、消费的同时性，不能事先生产，造成积压、变质、丢弃的浪费。因此，它的销售应为以销定产。往往是这样，客人来了，根据其需要再安排生产制作。生产、销售、消费三个环节的整个过程短促，几乎是同时进行。从客人进餐厅点菜、下单烹饪、传菜上桌、客人消费、结帐买单一系列活动，仅需一两个小时。由于餐饮生产周期短、时间紧、环节多、服务标准多，就要求各项工程要分工明确、责任落实，又要协调配合，环环相扣，不要出任何环节的差错。这里有一些难点要注意把握。一是销售量难于准确估计。少数情况下客人是预订，大多数时候是客人来了才有生意，消费的人数、品种、标准很难预料和充分准备。由此，也产生餐饮产品生产的原料难以准确地准备和贮存，容易造成短缺、不足、积压、消费等问题。三是菜品的成本难于准确估计。难以一个菜一个菜，一件原料一件原料地精确计量。这就要靠厨房人员，不断在实践中总结，管理者制订出比较科学的量化标准。四是由于客人的量的不确定性，又造成劳动力安排上的困难。有预订的时候稍为好些，也往往有这种情况，这天有大型、中型的宴会，常常又来了许多散客，容易造成忙乱。能否科学调度、合理安排，就显示出管理者的水平。

三、外部采购、后台制作、前台服务的互为

任何一个产品都是要靠质量去赢得消费者，去争取市场的（当然，不排除还有价格等因素）。餐饮的产品要具有较高的质量，也要方方面面的衔接配合。至少，在原料的外部采购、菜品的后台制作、前台的服务接待三个环节就必须紧密结合。

要出高质量的产品，必须把好外部材料的进料关。可以说，没有合格的、特定的原辅材料，是很难生产出质优的产品。我们祖先就很重视原料的选择，如古代医家就有“三月茵陈四月蒿，五月砍来作柴烧”“云贵川陕道地药材”之说。可见其为保证药用质量，对原料选择何其重视。既有季节的选择，又有产地的选择。几千年的中国烹饪文化的辉煌与其独特烹饪技术、用料广泛、追求珍稀、精心选料的特点是分不开的。当今许多名菜之所以能达到色、香、味、形俱佳的境地，首先取决于对原料的选择。好的原料是制作好菜的选择。好的原料是制作好菜的物质基础。因此把好餐饮材料的进货关，既要考虑原料品种、原料产地，还要讲究原料上市季节、原料部位等。就是原料的保管中也颇有讲究，品种繁多、性质不一，有的怕高温，有的怕低温，有的怕潮湿，有的怕风干。据此就可分别采取冷藏法、加热法、通风法、防潮法等不同的保管方法，才能保证原料不变质不变味，为菜肴质量打下良好的物质基础。

餐饮部的工作主要分为后台厨房的制作和前台餐厅的服务两个主要部分。后台厨房的生产、制作是前台餐厅的接待服务的先决条件、物质基础、必要保证，是实物，是硬件；而前台餐厅的接待服务是后台厨房生产制作的延伸、的完善的必要手段，是服务，是软件。作为一个就餐的客人，谁都希望在享受到高质量的美味佳肴的同时，也享受到热情周到的服务，得到精神和物质的双重满足。如仅有精美的菜品，而没有优质的服务，再热情周到，而没有好的产品也是不行的。综上所述，外部采购、后台制作、前台服务是互为的，是餐饮工作必备的，也必须做好的三个环节。

四、餐厅形象、员工素质、菜品特色的统一

影响餐饮经营的因素可能列出诸多，但吾以为，其中最主要，也是最重要的是餐厅形象、员工素质、菜品特色。在经营实践中，努力塑造高格调的餐厅、培养高素质的员工、创出富有特色的菜品，达到树立整个餐饮以及饭店良好的整体形象应该是餐饮经营管理的目标。

餐饮形象是视、听、嗅多方面形象的结合，其中视觉形象是最受人注目的。如，外部设计注意格调和氛围，内部装饰美观大方，环境布置富有情调，光线色彩明快协调。除背景音乐外，有的还有中西乐器演奏，或时装表演、歌舞表演等。如重庆宾馆过去的音乐伴餐、歌舞伴餐，1991年，中国旅游报曾作过报道。一个餐厅最基本也应达到空气清新、温度宜人、光线柔和、陈设整洁。一个良好的就餐环境是吸引客人的基本要素，是餐饮经营的先决条件。我们可以根据餐厅不同的性质（中餐或西餐，川菜或粤菜或酒吧等）在地方特色、民族特色、文化氛围上下功夫。

在餐饮经营中，员工的素质十分关键。“爱美之心，人皆有之”，从宾客审美心理的角度看，服务员服装漂亮得体、干净整洁、五官端正、身体匀称、热情礼貌，就能给客人愉悦感，给客人一个良好的心境。这些仅是仪表仪容、礼节礼貌的基本要求，还更重要的是员工的接待艺术、服务艺术。如服务语言、应接技巧、操作技能等就最能体现和反映经营管理者的水平。在提高员工素质上，一是要加强培训，二是要加强督导。

消费者到餐厅用餐，最终还是落脚到菜品的特色上。这才是客人最终的目的。仅有良好的就餐环境、优质的规范服务是不够的。我们要在菜品的特色上狠下功夫，制作出色、香、味、形俱佳的菜肴，让客人大快朵颐，一饱口福。这就要求我们在确保菜品质量的基础上创品牌、创特色、在传统特色、地方特色的基础上求发展、求创新。据介绍无锡景山楼饭店的江南二泉宴就是典型的文化主题宴，既有文化背景又有特色菜点。该店还有22元钱就能品尝50种小吃的风味小吃，就很能体现地方特色。

餐饮的特性还有一些，还能列出五六七八，但纵观许多行家著述以及个人体会，其中主要的如上述，它们互相渗透、贯通、交融、影响，在餐饮中发挥着“双刃”的作用。