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《餐馆：一部横跨2000年的外出用餐文化史》

[英] 威廉·席特维尔 著

吴慈瑛 译

广东人民出版社2022年3月出版

这是一段“出去吃”的趣味历史，一个关于艺术、政治、革命、渴望和享乐主义的故事。一个餐馆就是一座文化博物馆，英国著名美食作家威廉·席特维尔带领我们吃遍各国著名餐馆，记录不同年代人们的饮食偏好、餐桌礼仪、待客之道和文化禁忌，展现各国文明的兴衰和时代的变迁。

米其林大厨之死

2003年2月25日，周二，大约下午4点，勃艮第中心的索利厄小镇的一家餐厅里，年轻的斯特凡妮·盖蒂坐在饭厅的角落，周围的人们专注地边听边记录着她说的话。这位女子轻轻擦了自己哭红的双眼，深深地吸了一口气，只说道：“我们不明白他为何要这么做。”

前一天，是这家餐厅开业以来最令人心碎的日子。午餐时间结束后，媒体获得允许来采访少数的指定员工。

盖蒂在当时是伯纳德·卢瓦索——法国最著名的大厨之一的助理。当时有许多年轻的厨师争先恐后地来他的厨房接受锻炼。世界各地的顾客都前来用餐，坐在他精心布置的房间里，围在炉火旁。

一天前，卢瓦索叠好他的厨师围裙后，回到了他在科多尔酒店的卧房中，而他的餐厅正是开在这家酒店中，这样他可以保持每天午睡的习惯。只不过这天，他没有选择午睡——关门上锁后，他来回踱步了一阵，在椅子上坐下，娴熟地调好猎枪，让枪管直对着自己，然后扣动了扳机。

是妻子多米尼克发现了他——大约5点15分时，妻子回到了酒店和餐厅来取一份落在房间里的文件。结果房门打不开，她只好绕去了另一扇门，因为她知道这把锁坏了很久。然而这扇门似乎被堵上了，于是她用力撞了一下，跌入了一个令她这辈子都想努力忘记的场景。还好——她表示，幸亏是自己发现了死去的丈夫，而非他们的孩子。而卢瓦索用的这把枪正是她赠送的礼物。

那天晚上，这家米其林三星级餐厅的晚餐照常进行。十年后，卢瓦索的主厨帕特里克·伯特兰回忆道：“当天我们仍然正常开餐，多数人直到第二天才知道这件事。我们继续营业，因为餐厅就像剧院——表演要继续，幕后的供应就不能停。”

多米尼克突然就成了卢瓦索的遗孀，必然不想接待任何人，但其中许多人早在几个月前就预订了桌位，特地大老远前来用餐。所以她表示：“当晚我们只能照常营业。”她还补充道：“我们提供的是幸福感。”

次日的午餐也照常供应，尽管当天早晨法国各个电视网络都传出了新闻。

周二晚餐营业时间前，在餐厅外排队的媒体记者终于被邀请入内。卢瓦索的助理没有提供太多其他信息，只是摇了摇头，双眼泛着泪花。

12年来，名厨卢瓦索一直令餐厅保持着米其林三星评级，要不是盖蒂说出了缘由，那么在200英里外的里昂，身为卢瓦索之友的厨师保罗·博古斯就没想通他为何会自尽。

博古斯除了拥有著名的米其林三星级餐厅“科隆芝池塘酒店”（L'Auberge du Pont de Collonges）外，还经营着啤酒连锁店。当法国日报《巴黎人报》打通他厨房办公室的电话时，他并未拐弯抹角。

“好极了，《高特米罗美食指南》，”他说道，“你赢了。”

博古斯最后一次与朋友卢瓦索交谈是在上周日，他想起当时卢瓦索感到心烦意乱。《高特米罗美食指南》（由两位餐厅评论家——亨利·高特与克里斯蒂安·米罗创立于1965年）已告知卢瓦索，在即将出版的2003年期刊中，他将被扣掉两分，从19/20掉到17/20。虽然这本指南不及《米其林指南》那般博人眼球，但也具有相当大的影响力。

随后该法国餐厅的一些评论家抱怨道，卢瓦索的酱汁质量赶不上以前。

卢瓦索还听到传闻说，米其林在考虑扣掉他一颗星。他甚至会见了米其林的高管，对方告诉他：“无风不起浪，无火不起烟。”这场谈话似乎重创了这位大厨的信心——一位同事听到他在厨房里喃喃自语：“我完蛋了，我不再优秀，变成了废物。”

米其林的财务主管伯纳德·法布尔也见过气馁的卢瓦索——他对法布尔说：“我将失去第三颗星……这会使我赔钱、破产，最后他们会夺走我的餐厅。”

几天后，全世界都得知了这位法国美食界伟大从业者离世的消息。实际上，卢瓦索不仅厨艺精湛，还改善了法国最精美的菜肴。例如，他会用大蒜与欧芹酱制作蛙腿，味道非常好，手法却很简单——蛙腿用黄油煎炸；大蒜反复煮熟并冷却七次左右，以此去除涩味；欧芹则简单地制成菜泥。然后，将蛙腿呈扇形摆在周围，中间是一圈绿色的菜泥与一小圈色泽光滑、味道浓郁的大蒜酱。食客只需用手指拿起蛙腿蘸上酱汁，即可尝到绝佳的美味。

多年来，卢瓦索与他的团队和妻子并肩携手，共同实现着关于美食的梦想。他告诉妻子，自己15岁时就决心要成为厨师，并尽早赢得米其林三星评级。“那时的我年轻气盛，每天起床出门前，每穿上一只袜子都会对自己说一次：‘我要赢得三星级，我要赢得三星级。’”

他已成为最伟大的厨师之一，所烹饪的菜肴也许可谓世界上最精致的美食。并且他还拥有一家漂亮的餐厅与酒店，坐落于最美的花园，附近便可通往全球最佳葡萄种植地区——勃艮第。

1991年，《米其林指南》的奈吉林先生给他打了通电话，对他说：“卢瓦索先生，我有个好消息——您的餐厅将在我们的下次期刊上被评为三星级餐厅。”

结束通话后，卢瓦索把多米尼克抱在怀里，并说：“这是我人生中最美好的一天。”

但成功也是有代价的——卢瓦索的领班胡博·寇伊罗表示：“自从赢得了三颗星，他就开始患得患失。”

精神病医师拉迪斯拉斯·基斯评论说，卢瓦索“不懂得自己其实可以拥有简单又美好的生活，他令自己背负了完美主义的枷锁”。自然而然，他成了工作狂。“他把生活从家中搬到了餐厅里，”多米尼克表示，“他从来不休假。”

（摘自《餐馆：一部横跨2000年的外出用餐文化史》第17章“伯纳德·卢瓦索之死”）

威廉·席特维尔(William sitwell)，英国美食作家，《维特罗斯饮食》资深编辑，BBC《厨艺大师》常驻评委，以尖刻的美食评论著称。著有：《100份食谱串成的美食历史》《蛋与无秩序社会》《那些宝贵的英国食谱》。

作者：威廉·席特维尔

编辑：周怡倩

其林是餐饮业的“奥斯卡”，每年推出的《米其林红色宝典》（Guide Michelin）被美食家奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经。一家餐厅能入选米其林星级，那将是至高无上的荣誉。米其林的每一道菜都是经过数百遍的精心设计而成，从而也给世人留下米其林高端奢饰的印象。有人就好奇：米其林那么高端，入选米其林的葡萄酒是不是特别好？特别贵呢？今天就来聊聊米其林葡萄酒的那些事。

1米其林的星级评选

为餐厅评分的米其林星级评分系统创建于 1926 年，当时《米其林红色宝典》评选出 46 家杰出餐厅并授 1 星（Very good Cooking）。1931 年后开始评选出 2 星（Excellent Cooking）和最高荣耀的 3 星（exceptional cuisine，worth the journey）。

米其林 1-3 星的评定标准是：菜肴原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性。其中第 1 颗星的标准是以餐厅食物的质量为基础的，多余的星星是视餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和质量来决定。每年成千上万的餐厅参加米其林评选，但能入选三星的仅仅只有几十家而已，可见难度之高，评鉴之严！

各个星级所代表的意思：

• 1 颗星：同类别中很不错的餐厅，值得停车一尝的好餐厅。
  
  
• 2 颗星：出色的菜肴，一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不菲的好餐厅。
  
  
• 3 颗星：出类拔萃的菜肴，值得专程为此安排一次旅行。同时意味着“完美而登峰造极的厨艺，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”

2米其林星级并不是“一劳永逸”

评上了米其林星级并不代表可以一劳永逸，2 星或 3 星主厨要是被发现有一丝疏忽或错误，就会被降级，因此，很多 3 星主厨受不了如此严格的压力和要求而自杀。1 星主厨只要维持既有的水平，就可以保留其星级。

一般评选为星级餐厅后还需要好几年的考察，其中 1-2 星的餐厅要接受每年 15 次的重复评鉴，而 3 星餐厅的评鉴次数会更多，因此需要餐厅年年保持在高水准，不然就会被降级。如 1966 年，名厨阿伦?热克（Alain Zick）因他的餐厅从三星降为二星而自杀；2003 年，名厨贝尔纳?卢瓦索（Bernard Loiseau） 在他的餐厅降级后自杀。可见，米其林星级对餐厅和主厨而言既是最大的肯定，也是最大的压力。

3什么样的葡萄酒能入选米其林？

米其林星级餐厅不仅仅因其美味的食物备受推崇，它们提供的那些高品质酒款也同样得到很多的赞誉。

（1）“贵”、“稀有”和“有名”并不是米其林星级餐厅选酒的最大衡量因素

虽然米其林拥有更多老年份名庄稀有酒款，如巴黎著名的米其林 3 星银塔餐厅（La Tour d'Argent）拥有 420,000 多瓶，15,000 多种的葡萄酒，包括 1858 年份的雪兰古堡（Chateau Siran）、1870 年份的金玫瑰城堡（Chateau Gruaud Larose）、1971 年份的滴金酒庄（Chateau D'yquem）和很多老年份的勃艮第葡萄酒等。

（2）品质是第一要素

入选米其林餐厅的葡萄酒一定是以品质作为保证，不管是普通的餐酒还是高级名庄酒，都一定要求是品质优异、保存完美。

（3）性价比

米其林选酒的时候同时会兼顾“性价比”，会设计不同的合理价格区间，满足不同需求的客户。从普通的 IGP（地区餐酒）葡萄酒到名庄葡萄酒应有尽有，价位也是从普通的几百元到几万元都有覆盖。也就是说，入选米其林餐厅的葡萄酒并不一定特别贵。

4米其林餐厅葡萄酒特点

（1）种类繁多

很多人都会对米其林餐厅的酒单印象深刻，不少酒单动辄几十页，上面的酒款覆盖全世界所有优秀的产区，从一瓶、半瓶到一杯都可选择。顾客指明想尝试的任何酒款，都有很大的概率在这里面找到，可谓只有想不到，没有喝不到。

（2）珍稀酒款多

很多米其林餐厅和酒庄拥有良好的合作关系，拥有不少低产量的稀有好酒，同时还会藏有很多完美的珍稀老酒，如上述所提到的银塔餐厅所收藏的老酒；有些餐厅更是会为生物动力法葡萄酒单独列酒单；同时还打造出只属于米其林自己的 SGC（Le Secret des Grands Chefs，大厨的秘密）葡萄酒，这种酒比膜拜酒还难买到，产量仅是普通名庄酒的 1/8。

（3）顶级勃艮第酒款多

不少米其林星级餐厅对勃艮第葡萄酒情有独钟，收藏很多稀缺顶级的勃艮第葡萄酒，如号称“香贝丹之王”的阿曼?卢梭父子酒庄（Domaine Armand Rousseau）、勃艮第唯一只出产特级园葡萄酒的马特莱酒庄（Domaine Bonneau du Martray）等略小众但品质极佳的酒庄出产的葡萄酒。

（4）香槟多偏好知名品牌

香槟配餐能有较大范围的自由度和切合度，同时知名香槟的品质更稳定更有保证。因此，米其林更偏爱知名香槟，如唐培里侬（Dom Perignon）、库克（Krug）和堡林爵（Bollinger）等。

（5）旧世界葡萄酒比新世界多

法国葡萄酒的数量比其它国家要多；旧世界葡萄酒比新世界多；新世界主要以知名产区代表性的酒款为主。

（6）小众酒

保加利亚、格鲁吉亚、摩洛哥、黎巴嫩和以色列等小众国家的葡萄酒也会出现在酒单上。

（7）亲民款餐酒

米其林也会采购一些普通的餐酒，如普罗旺斯的 IGP 桃红、朗格多克的 IGP 葡萄酒等。

有些米其林不仅拥有种类繁多的葡萄酒，更重要的是允许顾客带上自己熟悉、喜欢的酒前往就餐，从而餐厅可以将更多的精力用作菜肴上，也吸引更多不同的食客前去品尝。

其林是餐饮业的“奥斯卡”，每年推出的《米其林红色宝典》（Guide Michelin）被美食家奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经。一家餐厅能入选米其林星级，那将是至高无上的荣誉。米其林的每一道菜都是经过数百遍的精心设计而成，从而也给世人留下米其林高端奢饰的印象。有人就好奇：米其林那么高端，入选米其林的葡萄酒是不是特别好？特别贵呢？今天就来聊聊米其林葡萄酒的那些事。

1、米其林的星级评选

为餐厅评分的米其林星级评分系统创建于 1926 年，当时《米其林红色宝典》评选出 46 家杰出餐厅并授 1 星（Very good Cooking）。1931 年后开始评选出 2 星（Excellent Cooking）和最高荣耀的 3 星（exceptional cuisine，worth the journey）。

米其林 1-3 星的评定标准是：菜肴原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性。其中第 1 颗星的标准是以餐厅食物的质量为基础的，多余的星星是视餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和质量来决定。每年成千上万的餐厅参加米其林评选，但能入选三星的仅仅只有几十家而已，可见难度之高，评鉴之严！

各个星级所代表的意思：

• 1 颗星：同类别中很不错的餐厅，值得停车一尝的好餐厅。

• 2 颗星：出色的菜肴，一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不菲的好餐厅。

• 3 颗星：出类拔萃的菜肴，值得专程为此安排一次旅行。同时意味着“完美而登峰造极的厨艺，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”

2、米其林星级并不是“一劳永逸”

评上了米其林星级并不代表可以一劳永逸，2 星或 3 星主厨要是被发现有一丝疏忽或错误，就会被降级，因此，很多 3 星主厨受不了如此严格的压力和要求而自杀。1 星主厨只要维持既有的水平，就可以保留其星级。

一般评选为星级餐厅后还需要好几年的考察，其中 1-2 星的餐厅要接受每年 15 次的重复评鉴，而 3 星餐厅的评鉴次数会更多，因此需要餐厅年年保持在高水准，不然就会被降级。如 1966 年，名厨阿伦?热克（Alain Zick）因他的餐厅从三星降为二星而自杀；2003 年，名厨贝尔纳?卢瓦索（Bernard Loiseau） 在他的餐厅降级后自杀。可见，米其林星级对餐厅和主厨而言既是最大的肯定，也是最大的压力。

3、什么样的葡萄酒能入选米其林？

米其林星级餐厅不仅仅因其美味的食物备受推崇，它们提供的那些高品质酒款也同样得到很多的赞誉。

（1）“贵”、“稀有”和“有名”并不是米其林星级餐厅选酒的最大衡量因素，虽然米其林拥有更多老年份名庄稀有酒款，如巴黎著名的米其林 3 星银塔餐厅（La Tour d'Argent）拥有 420,000 多瓶，15,000 多种的葡萄酒，包括 1858 年份的雪兰古堡（Chateau Siran）、1870 年份的金玫瑰城堡（Chateau Gruaud Larose）、1971 年份的滴金酒庄（Chateau D'yquem）和很多老年份的勃艮第葡萄酒等。

（2）品质是第一要素：入选米其林餐厅的葡萄酒一定是以品质作为保证，不管是普通的餐酒还是高级名庄酒，都一定要求是品质优异、保存完美。

（3）性价比：米其林选酒的时候同时会兼顾“性价比”，会设计不同的合理价格区间，满足不同需求的客户。从普通的 IGP（地区餐酒）葡萄酒到名庄葡萄酒应有尽有，价位也是从普通的几百元到几万元都有覆盖。从而，入选米其林餐厅的葡萄酒并不一定特别贵。

4、米其林餐厅葡萄酒特点

（1）种类繁多：很多人都会对米其林餐厅的酒单印象深刻，不少酒单动辄几十页，上面的酒款覆盖全世界所有优秀的产区，从一瓶、半瓶到一杯都可选择。顾客指明想尝试的任何酒款，都有很大的概率在这里面找到，可谓只有想不到，没有喝不到。

（2）珍稀酒款多：很多米其林餐厅和酒庄拥有良好的合作关系，拥有不少低产量的稀有好酒，同时还会藏有很多完美的珍稀老酒，如上述所提到的银塔餐厅所收藏的老酒；有些餐厅更是会为生物动力法葡萄酒单独列酒单；同时还打造出只属于米其林自己的 SGC（Le Secret des Grands Chefs，大厨的秘密）葡萄酒，这种酒比膜拜酒还难买到，产量仅是普通名庄酒的 1/8。

（3）顶级勃艮第酒款多：不少米其林星级餐厅对勃艮第葡萄酒情有独钟，收藏很多稀缺顶级的勃艮第葡萄酒，如号称“香贝丹之王”的阿曼?卢梭父子酒庄（Domaine Armand Rousseau）、勃艮第唯一只出产特级园葡萄酒的马特莱酒庄（Domaine Bonneau du Martray）等略小众但品质极佳的酒庄出产的葡萄酒。

（4）香槟多偏好知名品牌：香槟配餐能有较大范围的自由度和切合度，同时知名香槟的品质更稳定更有保证。因此，米其林更偏爱知名香槟，如唐培里侬（Dom Perignon）、库克（Krug）和堡林爵（Bollinger）等。

（5）旧世界葡萄酒比新世界多：法国葡萄酒的数量比其它国家要多；旧世界葡萄酒比新世界多；新世界主要以知名产区代表性的酒款为主。

（6）小众酒：保加利亚、格鲁吉亚、摩洛哥、黎巴嫩和以色列等小众国家的葡萄酒也会出现在酒单上。

（7）低端葡萄酒：米其林也会采购一些普通的餐酒，如普罗旺斯的 IGP 桃红、朗格多克的 IGP 葡萄酒等。

有些米其林不仅拥有种类繁多的葡萄酒，更重要的是允许顾客带上自己熟悉、喜欢的酒前往就餐，从而餐厅可以将更多的精力用作菜肴上，也吸引更多不同的食客前去品尝。

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