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目前，很多点餐系统都为餐厅积累了大量的经营数据，包括就餐人数、日期、时间、菜品数量，以及每天仓库的库存以及使用量等。

关注餐厅的各项经营数据，是餐饮经营者的基本工作。通过了解各项经营数据，餐饮老板可以清晰地知道门店的营业现状，有效地调整营业方向，做好人和物的调配。面对繁杂的数据，聪明的餐饮老板除了关注最直观的营业额外，还会重点关注9个数据。

餐厅经营者必须关注的9个数据

餐厅消费数据隐含的经营知识

小 结

销售数据是营运管理人员的眼睛和手，通过它们可以及早地发现问题，解决问题。

摸清了餐厅的经营现状，餐饮经营者才可以对症下药，及时调整经营策略，合理分配人手，降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。

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厅经营必不可少的餐饮数据。

餐饮人必须掌握的餐饮计算公式，即使三天三夜不眠不休也得掌握。

·首先，毛利应控制在55%至65%之间，纯利应控制在18%至25%之间，工资占比应控制在15%至25%之间，房租占比应控制在5%至10%之间，超过10%会给经营带来很大压力，水电费应控制在1%至3%之间。

如果这些数据还未掌握，建议学习管理的四本秘籍。这是通用的32个餐饮公式，包括人效工资占比、上座率和餐饮收入成本的核算方式。如何控制毛利？如何备货、量化盘存和制定各岗位职责和流程？如何管理前厅、后厨和员工工资？购买下方小黄车即可获得电子版。

餐饮经营活动中，一切都是变化中的，唯独餐饮地址是不可改变的 ，所以，餐饮选址要一步到位，前期认真考察，为后期的轻松经营埋下“伏笔”。

相同品牌的两家店面，一家门庭若市，所有工作人员忙得团团转，另一家却以倒闭收场，同样的产品和服务质量，差别为何如此之大呢！

大多数餐饮投资者都会选择蹲点进行人流量测算，蹲点也是有一定的技巧性的，蹲点的方式主要有两种：

一，全日采点法： 这种测算方式一般适用于茶饮、咖啡和面包行业，因为这些随时都会有需求；

二，分时段采取点数法： 这种测算方式适用于中餐和快餐行业。

在不同的时间段测算固定时间段的人流量，然后根据特定的计算方法，利用现有数据推算出每天的日流量。

下面是餐饮快销店（小面米线类）选址的总结，分时段蹲点式的流量测算方法。

临近主干道的人流和车流测算方式

测量区域： 主干道与店址之间步行时间不超过15分钟的区域。

高峰期: 如7:30一9:00，12:00一14:00，17:30一19:30

低峰期: 7:00以前，14:30一16:00，21:00后

消退期: 高峰与低峰之间的其他时段。

测算方法： （高峰期10分钟+低峰期10分钟+消退期10分钟）总数量除以3 乘以6乘以15小时等于日流量总数。

测算参照标准：

一线城市：日人流量应该在5万人次以上，日车流量在8000辆左右。

二线城市：日人流量应该在1万人次以上，日车流量在5000辆左右。

三、四线城市：日人流量在5000人次以上，日车流量在2000辆左右。

以上是分时段蹲点式人流测算方式 ，在一般情况下，踩点应该在工作日中选择一天（建议每周工作日的第一天和每周的最后一天），周六日每天都要蹲点调查。

这样算下来是3天，因为时间关系至少应该在工作日和周末各选择一天。当然，不可因为天气因素而改变既定的预测行程，除非遇台风、暴雨等可推迟预测，其它时间风雨无阻。

参照标准有了，想要投资餐饮行业的投资者可以据此进行人流量的测算，此方法只局限于人流量的测算，目标人群是无法锁定的。 还需要对相邻餐饮店面的进店量进行考察。

一般情况下，我们都会选择周边同类的餐饮品牌作为参考，统计店面的客流量情况，根据统计数据推算全天的客流量和营业状况。

附近餐饮店面客流量统计方法

测量方法：捕捉率测量法。

进入参考店消费的人数

首先要选择参考的餐厅，从开始营业到晚上打烊，每个小时测量20分钟，并记录进店人数。

用进店人数乘以4来预估一 个小时的进店总人数。同时注意4天测量的时间段可以每天晚上15分钟以尽量覆盖整小时段 。

举例如下：

周一上午10:00-10:15 11:00-11:15 12:00-12:15 21:00-21:15

周五上午10:15-10:30 11:15-11:30 12:15-12:30 21:15-21:30

周六上午9:00-10:45 11:30-11:45 12:30-14:45 21:30-21:45

周日上午9:00-11:00 11:45-12:00 12:45-14:00 21:45-22:00

计算方法 每天12小时得到12组数，把这12组数加起来再乘以4，得到每天进店人数T(参总)。

此方法只能是推测出一个大概的数据，但也是具有参考价值的，因为相比于人流量的测算，这个目标人群锁定得比较准确。

一家店面不足以说明问题，可以找不同位置的几家店面进行数据计算，这样可以大致地推算出周边区域的营业状况，能够整体的了解区域内的餐饮发展情况。