职业餐饮网 旖旎
“
不知从何时开始，一直追寻做‘减法’的餐饮人，在拼命做‘加法’，扩充品类、增加场景，为了活下去，加法似乎成了餐厅的保命符......
”
卖小面的上冒菜、做烘焙的把手伸向奶茶、做中餐的开始卖汉堡！
如今随着客流下滑、内卷加重，通过降价保命之外，做“加法”成了很多餐企努力“活着”的必选项。
无论是头部餐企，还是夫妻小店，都在努力扩充品类、场景、经营时段来抢客流。
而就在不久以前，我们还在坚持信奉“菜单越厚利润越薄”、“要聚焦一个品类形成差异化”的“减法模式”。
究竟为何“加法”会在餐饮业蔚然成风？
而加法真的能救餐厅于水火吗？
< class="pgc-img">菜单越来越厚
这届餐饮人开始努力做“加法”！
从咖啡的9.9元的大战，到茶饮回归10元价格带，再到头部企业争相涌入降价潮，今年的餐饮卷到无路可卷。
而在降价之外，职餐也发现，很多餐厅也开始“各出奇招”。
他们试图用“加法”，把顾客吸引到自家店里。
1、增加品类
餐饮“无边界”时代到来！
如果前几年，餐企都在做品类聚焦，做菜单减法。
那现在似乎正朝着相反方向进发，走上了品类融合和“加法”大乱斗的路。
像是不久前我们报道的：
一批中餐连锁巨头，纷纷卖起了汉堡、薯条
魏家凉皮在门店新增了西餐小吃类，推出了安格斯牛肉芝士堡等多款汉堡和西式小吃，丰富产品矩阵，被顾客说是“凉皮界最会做汉堡的”；正新鸡排推出了中国鸡排汉堡，低至9.9元三个，走极致性价比。
< class="pgc-img">火锅一哥海底捞，开出羊肉、海鲜、牛肉工坊首店
还有像是火锅老大哥海底捞，在天津开出羊肉工坊、在青岛开出海鲜工坊、在深圳开出牛肉工坊。
在不同城市以特色主题店的模式，来扩充增加品类，试图吸引到当地顾客到店买单。
从以前的川味火锅客群，拓展到一批更加追求小众口味或者本地特色口味的新客群。
让顾客在海底捞的一家门店，不仅可以吃到川味火锅，还可以享有地道的羊肉火锅、深圳特色的潮汕牛肉火锅、青岛的海鲜火锅，更具个性化、区域特色化。
< class="pgc-img">烘焙巨头好利来，推出“好茶”
对许多餐饮品牌来说，将烘焙与茶饮进行结合，不仅能够丰富门店品类，也能从中获取新的增量。
此前许多茶饮品牌就曾探索“茶饮+烘焙”的模式，例如奈雪、乐乐茶等。
但今年烘焙品牌也开始增加茶饮品类，像是烘焙巨头好利来，今年在全国20多个城市上线了“好茶”，活动期间一杯只要9.9元，3款招牌茶饮产品一上线，就成为门店的爆款。
< class="pgc-img">遇见小面推出“小锅冒菜”
今年3月，遇见小面推出了新品“小锅冒菜”，分虎皮鸡爪、天府鸭血等4种口味，定价30元左右。
遇见小面称这意味着其由中式面食餐厅跨越为经典川渝餐厅，满足一人食、聚会餐、多口味、全时段等就餐需求。
< class="pgc-img">2、扩充时段
探索早、中、晚、下午茶等全时段业态！
除了扩充品类，很多餐企也开始探索全时段。
像是南城香不仅在门店推出3元自助早餐，还针对晚餐上线了小火锅等菜品。
试图从中午的快餐，慢慢延伸到全时段经营。
无独有偶，除了南城香，主打日式牛肉饭的吉野家，茶饮品牌奈雪、古茗等，都开始卖早餐。
各个赛道都开始探索如何拉长时段，来实现增长。
3、增加场景
从外卖到校园、演唱会、KTV、菜市场等多元化场景探索
“要想长期让每个人一辈子都在海底捞吃饭是很难的事情，我们也不会设立这样的目标”，这是海底捞股东大会上，张勇表达的一个观点。
他认为餐饮行业是碎片化的，而且现如今，顾客的用餐选择足够多，不同品类、不同赛道大家抢一波客群。一家火锅店的竞争对手，不是另一家火锅店，而是所有餐厅。
的确，无论是快餐、正餐，大家都在探索多场景。
像是以海底捞为例，它进行了多种场景的探索，像是针对夜经济的演唱会场景；针对外卖市场的下饭火锅菜外送场景；针对学生的校园店场景；针对性价比顾客的自助餐场景；针对商务和聚餐客群的宴会场景。
还有像是湊湊如今加入的“欢唱”场景，通过增加KTV服务，试图收获一波新客流。
不仅如此，像是聚宝源通过档口来锁定游客场景、紫光园的档口店开进菜市场，锁定新的社区掘金地都是来通过拓展场景寻求增量市场。
< class="pgc-img">为什么餐企都在争着做“加法”？
这两天，头部餐企纷纷发布上半年的业绩预警，坏消息接踵而至。
其中呷哺呷哺预计上半年营收减少16%，至少亏2.6亿元；奈雪的茶预计亏损超4亿元；味千也预计由盈转亏，亏损金额不超过2000万元……
2024年即将过去三分之二，对于餐饮人来说，没有谁的日子是好过的。
而面对客流下滑，和营收遇阻，减法法则似乎不那么奏效了，餐企都在“病急乱投医”般的探索加法，来试图对抗周期，生存下来。
1、客流下滑、营收遇阻，做“加法”为了保命
相关数据统计显示，2024年上半年，超100万家餐饮相关企业被淘汰出局。
有餐饮人在接受职餐记者采访时表示，日子过得比疫情时期还要难熬。
而且最难受的是，找不到解题的答案，面对客流骤降和业绩颓势无力反击。
但停下来就相当于自动放弃，很多餐企为了生存不再做减法，而是被逼无奈开始做加法。
一方面它们要对抗业绩下滑或是营收天花板遇阻，一方面则是要竖起高墙来应对各个赛道的劲敌。
它们试图通过品类上的丰富、场景上的延伸，探索多业态融合，来吸引顾客进店消费。
像是海底捞，从夜市摆摊到卖早餐、从校园场景到露营火锅、演唱会经济，再到区域特色品类的拓展，都是在寻找新一波增量来增强自己的壁垒。
而除了头部餐企，其他餐饮小店也在“降价”之外，试图抢占更多的市场份额，来守住自己的大本营。
“加法”更多是被逼无奈之下的一种“抉择”。
2、顾客消费趋于理性，倒逼餐企成为“多元化”六边形战士
在“理性消费”大趋势下，越来越多的“智性脑”上线。
什么是“智性脑”？
他们更认真审视自己的消费需求，有意识地衡量消费行为带来的实际价值。
也就是餐饮人常提起的，顾客的“既要、又要、还要”。
年轻主力顾客不再冲动消费，而是注重性价比和品质，确保每一分钱都能获得更有价值的享受。
像是推崇9块9一杯的咖啡和10块钱的剩菜盲盒。
而想要俘获这波“人间清醒”的顾客，就倒逼餐企要成为六边形战士。
品质食材之外，要有更好的服务，特色丰富之外，还要更低的价格。
在竞争激烈的红海，餐企不得不做加法，来实现更加多元化的发展。
职业餐饮网总结:
商业世界，唯一不变的就是“变化”。
任何企业手中，都不会有且只有一本永恒不变的“圣经”。
我们能做的就是随着市场的瞬息万变，而尽快摸索出一套新“功夫”。
加法也好，减法也罢，留在牌桌才是赢。
你如何看待餐企都在做加法？欢迎评论区留言分享。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 刘妍
随着餐饮竞争越来越激烈，不少餐厅陷入了菜品同质化严重的困境。虽然各式各样的品牌层出不穷，但品类、菜品却不断趋同，消费者的选择反而更少。
在同质化严重的大背景下，越来越多的餐厅开始思考如何才能将菜品玩出新花样，以便自己能从一众相似品中脱颖而出，俘获消费者的心智。
马铃薯作为全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。由于颇受消费者喜爱，近年来更是餐厅菜单上的心头好，已成为世界各国饮食和烹饪文化不可或缺的一部分。
马铃薯，也许就是帮助餐厅打破同质化困境的利器。作为行业引领者，美国马铃薯行业也在创新方面不断投入。
美国冷冻马铃薯产品不仅帮助餐厅打造创意菜单、摆脱菜品创新困境，还成为了菜单上的毛利“尖兵”，助力餐厅控本增收，是达美乐、DQ、棒约翰等一众知名品牌的“心头好”。
马铃薯产品，助力菜单玩出无限创意！
为什么说马铃薯产品能帮助餐厅打破同质化困境？因为冷冻马铃薯和脱水马铃薯产品种类非常多样、应用也十分广泛，不仅使菜品更丰富，也为餐厅开发创意菜单提供了助力。
冷冻马铃薯指用新鲜马铃薯加工而成的冷冻半成品，如薯条、薯饼等；脱水马铃薯则是新鲜马铃薯脱水制成的产品，如脱水马铃薯丁、片、丝、雪花全粉、颗粒粉和马铃薯细粉。
具体它是如何做的呢？
1、控本增收，成后厨赚钱“神器”
为了将菜品玩出更多创意，餐厅常常绞尽脑汁搜罗各种新食材、新做法，这种情况往往是成本上去了，却收效甚微。
对于餐厅和厨师而言，选择冷冻马铃薯不仅能开发出更有卖点的菜品，还能控本增收，为餐厅创造出更多的利润。
（1）长薯条出品份数更多，异形薯造型独特，利润空间更大
美国俄勒冈州州立大学食品创新中心的调查研究显示，薯条的长度影响着薯条的出品份数，更长的薯条能够使餐盘看起来更饱满。因此选用长薯条可以在质量相同的情况下，出品更多份数。
美国马铃薯个头大，出品的长薯条比例更高。拿一箱12公斤装的薯条，美国特长优质薯条相比其他产地的薯条能够多炸制 4-16份，如果转化成利润将相当可观。
除了常规的长薯条，美国还有许多值得关注、造型独特的冷冻马铃薯产品，如薯饼、薯角、扭扭薯，薯星，翘翘薯等一系列异型薯。因为外形新颖，区别于常规薯条，定价上灵活度更高，在应用上能提供更多创意空间。
（2）固体含量高，操作更省油
餐厅经营的控本增收中看不见的成本有很多，昂贵的油便是其中之一。
如果冷冻马铃薯产品中水分含量高，在油炸过程中就会吸收更多榨油，这样一方面不利于口感，另一方面也会消耗更多昂贵的炸油，不利于餐厅成本管理。
而美国冷冻马铃薯选用高固形物的新鲜马铃薯加工而来，因其固形物含量高、水分低，在炸的过程中不会吸收过多的油。除了呈现外皮酥脆，内部绵密的口感之外，还有助于节省油的使用，帮助节省成本。
（3）处理好的原材料，出餐效率更高
现如今，无论是堂食还是外卖，追求的都是一个“快”字，顾客都希望在合理的时间内尽早享受美食，食材的处理时间直接影响着后厨的出餐速度。
冷冻马铃薯属于半成品，因此它不需要花费时间做清洗、削皮等前期准备工作，并且无需解冻就能直接入菜，在满足标准化程度高的同时，能大大提高后厨的效率，从而提升食客的用餐体验和点单率。
脱水马铃薯没有水分，更易储存，复水后就可以出餐，同样能减少后厨的准备工作。脱水马铃薯用途也非常广泛，可以用于自助餐、西餐、中餐、快餐甚至是甜点中。
2、消费场景更丰富，不拘泥于西餐、快餐
以往，一提到薯条、薯饼等产品，很多人都会认为是快餐、西餐的专属，但其实美国马铃薯产品几乎在任何消费场景都能适用。
就拿中餐来说，通过创意构思，巧妙运用，中餐能用美国冷冻马铃薯产品开发出餐厅独有的创意菜品。
比如，将经典粤菜腊味糯米饭盛放在炸好的薯船里，呈现的方式别具一格。而“美国薯角焗竹肠”这道菜，将腌制好的竹肠和美国薯角一起炒制，薯味浓郁，口感更丰富。
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3、多种创意，让菜单无限变化
菜品单一、菜单没新鲜感，是很多餐厅目前面临的问题。这种情况下，餐厅很难吸引顾客，想要出圈也就更难。
所以在竞争激烈的餐饮业，谁能拿出创意，谁才能出奇制胜。如何让菜一上桌就能引起消费者的兴趣点和兴奋点，也就成了许多餐厅思考的核心。
美国马铃薯产品种类多样，能为菜单提供无限的创意。
薯格、薯条、薯宝、冷冻薯角等冷冻异型薯产品，不仅油炸后可以作为配餐和小食，也可以运用到餐品中发挥独创价值。比如薯角适合搭配烤肉或牛排，也很适合用于披萨或其它餐点。
除美式快餐外，以马铃薯为主要食材的菜品也经常出现在各国料理菜单中，泰国的绿咖喱鸡配薯格、墨西哥的脆皮马铃薯玉米饼、日式御好烧薯条、德式马铃薯饺子、法式炸黄金薯泥丸……厨师们可以发挥想象为菜品插上创意的翅膀。
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此外，美国马铃薯协会还在做更多的探索，披萨顶料的使用就是其中之一。开发出了诸如美国薯角烤虾披萨、美国波纹薯条蟹柳披萨、美国薯星榴莲芒果披萨等多款极具创意的披萨产品。
美国马铃薯，缘何能成为餐企优选？
美国马铃薯产品吸引了一批餐企，其中不乏有达美乐这样全球门店数已超17800家的头部外卖披萨品牌。美国马铃薯究竟是凭借什么吸引到知名餐企的呢？
1、产自美国，品质更高
提起薯条，人们就会想起美国，薯条也是冷冻马铃薯类产品中最常见的一种，而每种好食材都和产地、环境等因素密切相关。
杰出的品质始于卓越的种子，美国马铃薯的所有种子都通过了美国农业部严格的种子认证体系。而加工中使用的所有马铃薯，都符合美国农业部及美国食品与药品监督管理局严格的安全标准。
这就使得美国马铃薯选用的加工用薯都具有高固形物和低糖分的特点，用这类新鲜马铃薯制成的冷冻马铃薯产品油炸后外脆内绵，色泽金黄。
2、出品稳定，助力连锁企业稳步发展
供应链端不稳定，是目前许多连锁餐企在食材采购上的痛点，而美国马铃薯依靠其强大的产能，一年四季都可供应高质量马铃薯产品。
棒约翰、达美乐等一批国际巨头型餐饮企业始终选用美国的马铃薯产品，足见美国冷冻马铃薯在供应端的明显优势。
出品稳定是因为生长、加工工艺很稳定。首先，美国肥沃富饶的土壤、适宜的气候环境为马铃薯生长提供了理想的自然环境。其次，美国不仅是世界上唯一一个严格强制采用美国农业部等级和标准规格的国家，还拥有许多先进技术。例如，采用尖端技术持续监测天气和田间状况，种植者可以对灌溉和施肥作相应调整。
从农场到最终产品，每个环节都有严格的标准，从而使得产品品质始终如一。
3、发挥领袖作用，为行业赋能
凭借着始终如一的稳定和超高品质的美国制造，美国马铃薯被认为是行业头部“品牌”。更重要的是，它也在发挥其领袖作用，通过一系列的教育培训工作为行业赋能。
从5年前开始，美国马铃薯协会就植根于青年厨师的培训工作，5年来已经为3000位左右学生带去了美国马铃薯的课程。
经过培训，更多的青年厨师在走上就业岗位前就能学习了解到美国马铃薯的产品知识及其创新运用，对以后顺利走上工作岗位大有助益。
此外，为了提升供应链对于美国马铃薯的认知，帮助进口商和经销商们提高销售技巧、为终端客户提供更优的解决方案，美国马铃薯还会对经销商进行培训。
美国马铃薯协会会邀请国内经销商/进口商，和研发厨师们到访美国学习了解美国马铃薯产业，参观美国马铃薯农场，加工厂等，帮助国内经销商/进口商真切感受美国马铃薯产业的领先地位。
美国马铃薯除了针对青年厨师、经销商这些特定群体有培训，还会对使用美国马铃薯产品的餐厅提供菜单研发以及促销活动的支持，帮助他们推广美国马铃薯菜式。
总结：
在餐饮高度同质化的时代，创意菜品能够成功让餐企出圈，而美国马铃薯作为马铃薯行业的“领头羊”，一直助力餐厅在保证高毛利的同时，探索菜品的更多可能性！
江晚报小时新闻记者 黄葆青
最近，风靡萧山多年的巴芬港海鲜姿造入驻杭城主城区，在寸土寸金的钱江新城核心区重金打造该品牌的杭州旗舰店。
巴芬港旗舰店占地面积3500㎡，有25个风景各异的包厢，一经亮相便引起各路吃货们的极大关注。餐厅坐拥来福士双子塔T2顶楼两层，纵览大金球、莲花碗等城市地标，刷新了杭州餐厅海拔的“新高度”。
在这里可以吃到帝王蟹、野生雪蟹、东星斑等高端海鲜食材，餐厅刚刚试营业几天，每天晚上的包厢就能定出一半。连除夕夜、亚运会当天直面莲花碗的几个包厢也已经火速被订出去，如此绝佳的视野和风景色相信会成为杭城最新的网红打卡餐厅。
360度俯瞰全城和最佳地标
杭州海鲜姿造迎来新“高点”
海鲜姿造，被称为海鲜火锅中的“爱马仕”，以出品精良、摆拍独特和顶级的海鲜食材“出圈”，是近年来迅速崛起的火锅品类之一，同时，也是宴请界的“明星品类”。
目前，杭州市面上拥有十多个海鲜姿造品牌，大多集中在钱江新城和湘湖、西湖景区，往往选在风景、视野地段的绝佳位置。而巴芬港旗舰店进驻来福士顶楼，刷新了海鲜姿造品类的“新高”。
巴芬港海鲜姿造成立于2012年，堪称杭州海鲜姿造的“鼻祖”。巴芬港目前在杭州有三家门店，除了新店外，其余两家均位于萧山。不少杭州客人慕名跨江而去。
“什么时候来市区开一家？”经常有老客人催促。“要开，就要找最好的地段！”巴芬港负责人总是这样答复。寻寻觅觅多年，巴芬港终于找到了这个绝好的位置。“我看了几十个地方，来到这，其他的再也看不上了”。
来福士的56层和57层占据钱江新城最佳观景点，南可观钱塘江、莲花碗、杭州之门，北可看杭州绝美城景，东可见亚运村、江河汇，西可远眺西湖、山景，365度的绝佳风景线可是独一份的存在。
每个包厢都配有望远镜
从康莱德的大堂旁的通道，乘坐电梯10、20、30、40、50…闪着光的数字不断在眼前跳跃，电梯最终在57层停了下来。
来福士双子塔曾以创纪录的“海拔”而闻名，不知是因为高度太高，还是成本考虑，通往顶楼的电梯只有寥寥几部，且需要换乘。而通往巴芬港的两部高速专用电梯，45秒即可抵达顶层，这是来福士双子塔中独一无二的存在。
57层是包厢层，餐厅25个包厢中有16个分布在此。巴芬港的包厢是最大特色之一，包厢景观各有特色，全城稀有。钱塘江、西湖、大金球、莲花碗……预定时，工作人员便会提供一份包厢景观说明，顾客根据喜好选择包厢景观。最近，多个亚运会开幕当天的莲花碗景观包厢已被预定，
特别值得一说的是，杭州每个包厢都配有望远镜的餐厅极其少见，因为视野和风景绝佳，巴芬港的每个包厢都配有一台望远镜。
升级后的巴芬港试营业期间已经吸引了不少老客第一时间前来体验。最近一周，25个包厢每天能定出10到15个。多个直面亚运主会场莲花碗的包厢在亚运会开幕那天已经被提前被预定。
不吝成本的投入打造全城景观厨房
餐厅公共功能区集中在56层。电梯厅左侧直走几步就是明档点餐区，先不说帝王蟹、野生雪蟹、黑金鲍、东星斑等名贵海鲜，澳洲和牛，“雪花极中极”等品级极高的雪花牛肉也是高端餐厅必备，最令人惊叹的是它的环境！
一整面的落地窗可以尽揽城市美景和钱塘江的无敌风光。在寸土寸金的地段，舍弃了原本可以增加收入的餐位，仅仅是为了让顾客从点餐开始就能体验身在高空的绝佳视野。
有客人说，走进巴芬港，第一感受就是“豪气”！鎏金的轻奢风，全皮质皮椅、沙发，纯铜打造的多层零食架、果盘，烟灰缸，不计较成本的打造几乎深入到每个细节。
巴芬港的厨房也堪称景观厨房,切菜台沿着落地窗摆放，师傅工作时就能一览全城美景。
当然，好的地段一定也要配高级的食材和服务，巴芬港可以堪称是全球名贵食材博物馆。
野生雪蟹
产自澳洲、通体雪白，被誉为蟹界的“白雪公主”，一斤价格近900元。
东星斑
自菲律宾的深海东星斑，算是高端海鲜局里的镇场菜。在老店几乎是每桌一条的点单量，薄如蝉翼的鱼肉，可刺身、可涮锅，鲜美又滋补。
刺身
三文鱼腩、牡丹虾、金枪鱼 、现磨的山葵。
雪花极加极
目前市面上品级极高的和牛，脂肪纹路像大理石一样细腻美丽，厚厚一片入口，味蕾获得极大满足。
云南菌菇拼盘
茶树菇、竹荪、松茸，还有少见的青头菌，让汤头更加鲜美。
免费甜品
以产量稀少、3000元/斤的葛仙米替换常规的西米露，让这碗杨枝甘露的身价立刻提高了不少。
食品打印机
店里还有一台食品打印机，采用天然食材萃取的纳米微粒，可以在鸡蛋、餐布上定制图案和文字，享受全方位尊贵感，这一顿操作下来，就算是名媛拼单照也立刻黯然失色。
免费代客泊车如果你开车前往，可以把车停在巴芬港一楼入口处，餐厅提供免费代客泊车服务。用餐结束后，工作人员会付好停车费将车再停回入口处等待。巴芬港仅花在这里的停车费预计一年就近200万。
晒“秋日”美食上小时，小时新闻吃货圈社群等你来互动
小时新闻邀你来晒秋日美食，你也可以晒出#探店#信息，或者是自家#元气厨房#的菜谱攻略；还可以参与#寻味浙江#，分享你的#家乡味道#。
我们将在每月初发布吃货圈“互动榜”，选出人气最旺网友和发稿最勤奋网友，送出吃货好礼。上榜网友除了能得到吃货“盲盒”福利（星巴克月饼、自助餐券、茶餐厅新店试吃机会、海底捞试吃卡已加入吃货福利），还将获得小时新闻积分500分。
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