秘中国最神秘餐厅！北京皇家园林御膳房牛排馆！
这里是安缦酒店，全世界最奢华的酒店品牌。据说在这里最顶级的套房一晚的售价超过了13万人民币。整个的酒店就位于中国的皇家园林颐和园的里面。今天JoeJoe要带你们探秘的这间牛排馆就是专供他们酒店客人使用的顶级牛排馆。到底什么味道？咱们一探究竟。
< class="pgc-img">哈喽大家好，我是JoeJoe小舟。今天晚上的酒店和餐厅我都已经帮你们定好了，当然不是13万一晚的，不过你们也可以猜一下。
半开放式厨房
采访|褚宏辚
摄影|张洋
位于北京三里屯通盈中心的牛排家刚刚走过一年，作为一家诞生于消费升级时代的牛排馆，其场景和产品体验的升级可见一斑。
北京牛排家的装修整体设计为简洁的西式风格，黑金色系低调大气，中间设有T台，用于举办各种活动。酒吧吧台在T台尽头处，为半圆形，与室外区域的半圆合成一个整圆。厨房为半开放式，有开放区域的厨房已经成为很多潮流餐厅的标配，但因业态不同而呈现出的个性、风格却是各有机密。
西牛中做：用果木烤炉烤牛排
一千个观众眼中有一千个哈姆雷特，一千家牛排馆有一千种牛排做法。餐厅开放式厨房的最左侧有果木烤炉，果木炙烤牛排是牛排家鲜明的特色。这个果木炙烤牛排炉是餐厅特别定制的，此前的烤炉因不符合要求直接被淘汰，经过多年研究调试，特制达到现有要求的牛排炉。餐厅环境中，模拟炭火装饰不仅吸睛，也强化其果木牛排的特色。
? 姜越现任北京牛排家厨师长。曾在布拉格水车屋餐厅、布拉格巴黎酒店、长春食间牛排、哈尔滨佐度王子扒房任职。多年专注牛排烹饪，在融合与搭配上有独到想法
牛排家厨师长姜越以果木烟熏牛排为例介绍说：
“在烹饪过程中，必须严格采用选材合格的荔枝木为燃料，在专业制作的果木炉里充分燃烧，使炉内温度能达到500℃~600℃的高温，厚薄均匀的牛排在炉内烤板里遭遇高温，六面同时受热，瞬间锁住牛排本身的水分。
原生的烹饪技法充分保留了牛肉的汁水和营养成分，吸收了果木散发出来的原香味道，以及炙烤带来的香气和淡淡的烟熏味。出炉后，牛排刀只要轻轻地切入，鲜嫩丰腴的肉汁溢出，饱满的颜色呈现眼前。”
? 果木炙烤安格斯小排皇
位列餐厅点击率前三甲的安格斯小排皇就采用了果木烟熏的做法，精选安格斯牛第6根到第8根肋骨之间的肉，一头牛身上只有2块。姜越说这两块肉大理石纹路最好，经过28天干式排酸，烹饪推荐七成熟，以果木炙烤呈现最好的效果。这种果木牛排是西牛中做的体现。
本地化特色的牛排馆
不同于很多欧美血统的牛排馆，北京牛排家是中国人开的牛排馆，老板和厨师长都是东北人，所以不论是产品还是服务，都有鲜明的本地化特色。
“热情”是姜越多次提到的一个词汇，牛排和服务都被赋予来自中国东北的热情。在一个具有西式时尚感的环境中，从进入餐厅到用餐结束，每一个小细节都有服务员细心周到的指引，在不会有过多打扰的情境下，品尝风味独特的果木牛排，高温明火的烤制令牛排外层带有酥酥的焦香，内里却香嫩汁溢。对于中国食客，这种方式自然会产生亲近感。
? 牛排家特色惠灵顿牛排
牛排家的另一招牌就是惠灵顿牛排。去年正值孙红雷主演的电视剧《好先生》热播，牛排家顺势将剧中的一道菜式惠灵顿牛排作为餐厅主打产品。惠灵顿牛排加工过程中难点很多，选料、食材搭配、煎制火候、烤制的温度时间，每一个环节都会影响最后的出品。
姜越说，北京牛排家特色惠灵顿牛排在短短一年间就迭代8次，最终形成现在呈现在大家面前的这款产品。
“我们希望食客在品鉴惠灵顿牛排的时候，能感受到我们团队在制作这款牛排过程中的用心。惠灵顿牛排本身争议就很大，我们选用菲力牛排，外层刷上芥末酱，再用火腿片连同牛排、蘑菇酱、鹅肝包裹起来，最后盖上一层酥皮进烤箱烤制。吃的时候外酥里嫩，可以品尝到富有层次的口感，以及不同食材带来的不同味道。”
牛排家主要选用澳洲的安格斯和牛，美国牛肉解禁进入中国市场后，姜越表示不排除以后会采用美国牛排的可能性。牛的品种、产地、喂养方式，牛肉的熟成方式，牛肉加工时的温度、火候把握，不同牛排搭配何种海盐等等，每一个环节都会影响最后的出品，这就考验厨师日积月累的烤牛排经验。
据姜越介绍，牛排家采用干式排酸工艺，保证了牛肉的品质。牛排的熟成方式有湿式与干式之分，又以湿式最为常见，熟成方式简单，成本也相对较低。干式熟成操作相对复杂、成本较高，却更能激发牛肉本身的味道，不少牛排老饕会专门选择干式熟成的牛排来享用。当然，干式熟成的牛排价格也会相对高一些。
北京牛排家的牛排在烹制调味上融入了中式特色，除了口味的亲民性，健康也是改良的出发点和目标。
“健康的饮食有几大要素：食材的产地、品种、品质，菜品原材料的搭配，菜品与菜品的组合，烹饪方法，用餐环境，服务和上菜的节奏，用餐的时间、季节，以及用餐的心情等等。我们要从各个细节上用心，让食客感受到我们的牛排是‘有热情的牛排’。”
外冷内热的东北厨师长这样说。
★以上内容节选自《中国烹饪》2017年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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<>瞅着就要进入金秋十月了
这可是北京最美的季节
也是吃货们最有福的季节，
因为终于可以名正言顺地贴秋膘了。
吃惯了北京的涮羊肉、炙子烤肉什么的
京范儿打算换个口味吃肉，
有这么个地方还真引发了我的兴趣
紧靠着长安街边上，
坐在41米的大吧台旁，
吃滋滋冒着香气的厚牛排，
这感觉怎么样？
这就是明星们竞相打卡的“牛排家”。
牛排家主打厚牛排！
牛排厚度可达4公分！
吃牛排就到牛排家！
作为一家专注研究牛排的餐厅
光是对牛肉的关注与研究都可以汇成一本手册
让不懂牛肉的你也能快速get
牛排家食材的过人之处
< class="pgc-img">果木炙烤牛排 厚度可达四公分以上
除了优质澳洲进口牛肉外
牛排家的专业果木炉与炙烤工艺也不得不提
美式进口定制牛排炉非常适合大份厚牛排的煎烤～
采用龙眼木、荔枝木作为燃料的烹饪方式
带有果木熏香的味道当然会更胜一筹
采用800°F高温炙烤
烤制20~30分钟
所以牛排比其它地儿更香、更入味
< class="pgc-img">米其林一星主厨 — 潘黎斌 Albert Pan
坐镇牛排家，专注每一道菜品研发
用超高的标准来为每一位食客服务
< class="pgc-img">最近牛排家新开了两家分店
建国门旗舰店 & 双井店
为你揭秘它们的专属必吃秘籍
看完再也不用愁怎么选了
< class="pgc-img">< class="pgc-img">主打特色——干式熟成牛排
如果你是美式牛排的爱好者
喜欢脂香四溢的牛排口感
那建国门旗舰店主打的——干式熟成牛排
一定会是你喜欢的味道
< class="pgc-img">所谓干式熟成
是将牛肉置放在恒温恒湿的无尘空间中
让表面风干，多余的汁水释出
这样能紧紧锁住脂肪
牛肉也会更香
熟成期为28~45天
时间越长，口味越浓
最适合国人吃的味道就是28天熟成的牛肉
这样既能在牛肉中吃出谷饲的味道
也保留有牛肉的原香
< class="pgc-img">可不要小看牛肉的生长过程
这些牛在变成牛肉之前
可是经历了将近3年的成长
为了长成人们都喜爱的样子
这群生活在澳洲新南威尔士的安格斯牛牛
可都是吃着坚果、听着音乐、做着SPA长大的
这位置别提有多牛
< class="pgc-img">环境也是相当高大上
建国门旗舰店坐落于长安街英皇集团中心，这寸土寸金的地界上，代表的都是尊贵与奢华。作为英皇娱乐的招牌大厦，偶遇明星就是分分钟的事儿。
牛排虽是西餐，但在国内自然少不了中式风格的融合。长安街上的历史韵味，就是京城历史的缩影，这其中也包含着数不清的中国风，建国门旗舰店因其独特的地理位置，辅以别具匠心的装修风格，显得更加吸引人。用中式理念去诠释西餐风味，在北京也实属难得。
< class="pgc-img">店内吧台长达41米，是北京最长的吧台，同时也体现出了长安街上九五至尊的尊贵感。创始人可谓是用心良苦啊！
< class="pgc-img">西餐厅与中国风的理念融合，也是这家店的创新。牛排虽是西式享受，但牛排家致力于“打造无国界美食”的宗旨，把多种体验和感受都能传递给食客。
< class="pgc-img">好牛排“背后的男人”
一个好的餐厅
自然离不开那些支撑它的“背后的男人”
他们专注研究每一位食客的喜好
用他们坚持的本心与实力去征服食客们的味蕾
行政主厨庞硕
是欧阳庆龙大师的关门弟子
曾在北京亮担任厨师长职务
从业十余年 始终专注于
西餐牛排的研发制作
坚持让每一块牛排在顾客面前
呈现出最完美的状态
< class="pgc-img">除了菜品的研发
牛排家也非常注重酒水的搭配
< class="pgc-img">店长 - 袁 昊
喜爱葡萄酒文化的酒水专家
曾在柏悦酒店担任金牌调酒师
并到国外葡萄酒庄园
学习葡萄酒文化与制作工艺
擅长为不同牛排搭配最适合的葡萄酒
在这里，小到服务员大到店长
都身怀技能
有任何重要的节日、纪念日、Party
交给牛排家
一定会让你收获一段完美的时光
这里的大厨还能亲自帮你安排菜品
说一口流利的英文
沟通绝对没问题哦～
必吃攻略
< class="pgc-img">精选安格斯M6级-干式熟成牛排
精选安格斯牛牛
在听音乐、做SPA成长22个月后
再进行了350天的坚果和玉米的谷饲喂养
所以牛排自带坚果原香味
所有牛排厚度都在4公分以上
纹路清晰，肉质饱满
厚牛排才好吃
由于干式熟成的技术，会风干一部分多余的汁水
将牛肉的脂肪紧紧锁住
与普通牛排相比，味道更为鲜美
牛排指南
< class="pgc-img">第一大牛排——M9级战斧牛排1.5kg
适合4~6位的家人和朋友分享
肥瘦相间的纹路
果木炙烤的制作手法
让脂肪和肉感融合为一体
牛排的香气与油脂充分发挥
< class="pgc-img">第二大牛排——M6级肉眼牛排
肉质鲜嫩，纤维细腻，雪花纹路分布均匀
< class="pgc-img">第三大牛排——M6级火焰黑椒牛排
肉质鲜嫩，纤维细腻，口感非常好
< class="pgc-img">鲜法式鸭肝酱配青苹果黄油面包
光看名字就知道配料创新且丰富了
出场也是自带仙气
让人吃之前忍不住先拿手机记录下这道美丽的前菜
< class="pgc-img">法式鸭肝酱口感绵密厚实
黄油面包酥松香甜
再往下深挖一勺，竟然藏有半颗苹果
鸭肝酱涂抹在面包表面
没想到苹果配上鸭肝酱
竟然会有种莫名好吃的味道
< class="pgc-img">温海鲜色拉胡萝卜牛油果油醋汁
意大利传统色拉
融合当季新鲜进口海鲜食材
意大利紫贻贝、越南虾仁
鱿鱼、加拿大鲜贝、花蛤
再配上自制的胡萝卜油醋汁
小清新中又透着鲜美
< class="pgc-img">牛排家特色意式龙虾饺子
3种意大利芝士作为基底
配上龙虾馅料
奶香味十足
每天现做的饺子皮
这份奢侈的龙虾饺子可是限量的哦
< class="pgc-img">黑松露披萨
黑松露，顶级食材
与鹅肝、鱼子酱并称“世界三大美味天王”
高大上的黑松露巧妙的与其他食材混搭在一起
松露的奇香和芝士的奶香味融为一体
饼皮酥嫩，超级好吃～
海鲜主打
< class="pgc-img">< class="pgc-img">海鲜大组合&珍宝蟹肉糕
< class="pgc-img">海鲜极品冬瓜盅
冬瓜盅透着汤品本身的清甜
即便是放了鱼鳔、海参、虾仁等多种海鲜
但依旧没有丝毫的腥味儿
反而为冬瓜本身的鲜味加了不少分
喝完汤，冬瓜还能吃掉
< class="pgc-img">秋葵海鲜汤
中西合并的制作方式
让这道汤品竟然有种一跃成为主食的感觉
浓郁的海鲜汤搭配上米饭
当香嫩的白米饭浸泡在汤汁里
再配上新鲜的秋葵与海鲜
充实的口感中还透着蔬菜的清新
< class="pgc-img">分子椰蓉球&时令水果配芒果冰淇淋
芒果味的冰淇淋外壳
里面藏着的是当季最新鲜的各类水果
当水果的酸甜配上冰淇淋的凉爽
早秋最佳甜品非他莫属了
< class="pgc-img">主打特色——湿式熟成牛排
与建国门旗舰店不同的是
在双井乐成中心店
你能感受到的便是
鲜嫩多汁的“湿式熟成牛排”
湿式熟成是将牛肉放在无尘空间里
必须严格控制
温度在-1°C~-4°C、湿度在80%的环境中
将牛肉静置存放28天后
汁水浸泡牛肉形成酵素
使牛肉变得鲜嫩多汁
提升牛排的嫩度与香气
文艺清新范
这里的环境偏小清新的感觉
有种文艺青年的范儿
也适合周边上班的年轻人
环境布置上非常轻松
使人路过都忍不住走进来
< class="pgc-img">■ ■■■■
必点攻略
< class="pgc-img">首选——果木慢烤黑椒牛排
独特的果木慢烤工艺
再加上湿式熟成的过程
让黑椒牛排变得鲜嫩多汁
作为牛排中性价比最高的代表
这款黑椒牛排是最适合年轻人选择的
一个人可以吃下一整份哦
< class="pgc-img">男士最爱——果木炙烤安格斯180天谷饲肉眼
这款180天谷饲肉眼牛排作为男士的最爱
脂肪含量不会太高
爱吃牛排的女生也不用担心变胖哦
三大瘦身沙律，美女最爱
三大美女瘦身纱律更是色彩鲜明
口感层次丰富热量低
正在减肥的美女千万不要错过
< class="pgc-img">香梨色拉配意大利黑醋油醋汁
应季的香梨搭配上生菜、坚果、蔓越莓
纯正的黑醋汁
更加凸显出色拉本身的鲜美
< class="pgc-img">爆浆芝士法国鸡胸沙拉
浓郁的芝香味搭配上低热量的鸡胸肉
新鲜的蔬菜配搭
这样荤素均匀但又不怕胖的沙拉
一定是女孩子的最爱哦
< class="pgc-img">缤纷水果草腌制三文鱼水牛芝士
腌制过的三文鱼搭配清爽水果
吃一口三文鱼，再吃一口水果
最后再搭配上水牛芝士
口感超丰富~
< class="pgc-img">地中海风味海鲜宽面
应季地中海海鲜
采用新鲜优质的意大利进口紫贻贝、越南虾仁等
用独特的烹饪手法
将海鲜的嫩汁烧制出来
再裹上特色的宽面
汤汁浓郁，面条口感非常有嚼劲
< class="pgc-img">牛尾滋补汤
牛尾汤中有牛尾、蘑菇、娃娃菜，
喝起来有种甜甜的口感~
是秋季滋补的佳品，
西餐厅里的中式汤品味道丝毫不逊色哦！
< class="pgc-img">南瓜汤配枫叶糖浆牛奶泡沫杏仁片
经典的西餐汤品
却在这里喝出了不一样的味道
细腻浓郁的南瓜汤中多了一丝清新的口感
< class="pgc-img">覆盆子意式奶冻
小清新的造型风格
甜品的搭配非常有层次
新鲜的覆盆子下是Q弹的奶冻
这道甜品绝对满分哦~
牛排家音乐主题餐厅
王府井店即将开业
小伙伴们可以一起期待一下哦～
宝贝们期待的福利来啦！
凭此文章到店用餐
即可享受丝袜奶茶一杯
< class="pgc-img">（福利仅限三里屯店和双井店使用
使用时间截至10月5日）
牛排家
< class="pgc-img">牛排家（双井店）
地址： 北京市东三环中路乐成中心space二层
电话： 010-5703 7288 / 185 1093 9100
牛排家（建国门旗舰店）
地址： 北京市建国门外大街英皇集团中心二层
电话： 010-5846 4388 / 170 0113 5555
牛排家（安贞门店）
地址： 北京市安定路中海环宇荟购物中心四层
电话： 010-5628 6728 / 136 7112 9359
牛排家（三里屯店）
地址： 北京市朝阳区南三里屯路通盈中心三层
电话： 010-5780 9040 / 010-5780 9041
营业时间：11:00-22:00
