展夜经济已经开始带动餐饮企业针对夜宵市场开始做密集布局，这种布局已不仅是延长经营时间。北京商报记者了解到，网红火锅品牌辣庄近期孵化出新品牌“辣也”探路深夜食堂。辣庄创始人鲁小旭接受北京商报记者采访时表示，“辣也”有进京的打算。
辣庄出副牌
据火锅餐饮品牌辣庄在其官方微信号上发布的文章称，辣庄旗下的重庆市井火锅品牌“辣也”即将在哈尔滨试营业，并开放加盟。辣庄方面透露，2019年8月23日至25日，辣也火锅将在第七届CCH广州国际餐饮连锁加盟展上进行加盟合作事项进行洽谈，加盟方式分为创业店、标准店、旗舰店三种，对此，鲁小旭对北京商报记者透露，辣也的扩张方式不仅局限于加盟店，会以直营、加盟的方式拓展门店。
北京商报记者了解到，相较于辣庄，辣也的整体的价格定位偏低，据美团点评网显示，哈尔滨辣也重庆火锅上海街店的菜单主打“白菜价”定位，并推出2-3人餐39元套餐，单份火锅荤菜品的价格不超过12元，除了火锅之外，辣也也推出卤味产品，卤制肉品单份价格在6-12元不等，整体的客单价远低于辣庄。
同时值得注意的是，辣也以营业至凌晨的模式发力夜宵市场。鲁小旭对北京商报记者表示，目前第一家辣也火锅店已经在哈尔滨开业，未来也将会考虑进北京，但目前还没有具体的进京计划，公司考虑先在东北地区打下基础。鲁小旭同时透露，相较于辣庄，辣也品牌投资门槛、定位均会更低，“市井火锅是近几年成都、重庆地区做小份菜、装修比较简单的火锅形式，因此投资门槛也会比较低”。中国食品产业朱丹蓬认为，东北地区以烤串类餐品为夜宵的消费习惯比较盛行，同时以东北地区试营业的成本比较低，适合辣也先行进行试水。
剑指深夜食堂
有业内人士分析认为，从营业时间、和产品定位上来看，辣也符合国内目前大力推进的发展夜经济计划，随着国家政策对于发展夜经济的扶持，越来越多的餐饮品牌将会调整产品入局夜宵市场，而较轻的投资门槛则有利于品牌的快速扩张，提前抢摊夜宵市场。
鲁小旭也表示推出辣也是品牌在夜宵市场的布局，一方面是响应国家政策，一方面是目前国内还未出现深夜火锅食堂的形式，辣也将根据不同城市的深夜消费习惯，调整辣也的深夜营业时间，比如哈尔滨门店营业至凌晨2点，而深圳可能将开到4点。
朱丹蓬也对北京商报记者表示，夜宵市场随着新生代的工作和娱乐的变化，走进新生代的生活。从国内夜宵市场规模化、品牌化的角度来说，仍有很大的发展空间。但餐饮品牌的市场布局要和不同城市的综合管理水平相匹配，比如市容市貌比较规范的城市，沿街摆摊夜宵商贩比较少，连锁品牌店进驻的机会就大。
上述业内人士认为，越来越多的连锁餐饮品牌进入夜宵市场将成为餐饮市场的新趋势，从目前来看有肯德基这类大型连锁餐饮品牌依托自身已有的规模布局夜宵产品，但辣庄选择的方式则是通过创立一个客单价格更低的新品牌抢占这一市场，但如果辣也想要在连锁品牌密集进入夜宵市场的阶段发展起来就需要快速规模化，以尽快形成品牌效应，如果不能形成品牌效应，辣也想要快速在夜宵市场形成自身的市场地位难度就会更大，“因为就火锅这一品类而言，海底捞目前规模也够大同时还在不断延长门店的经营时间，开设了大量的夜宵门店，这类品牌在夜宵市场的竞争实力不容小觑”。
夜宵市场需培育
朱丹蓬认为，从整个政策端以及产业端、消费端来看，辣也的前途比较乐观，目前应迅速规模化，如果没有形成快速的规模化，无法产生相应的品牌效应，也很难在短时间内去形成品牌口碑，抢滩夜宵市场。
有业内人士分析认为，品牌快速布局夜宵市场夜宵市场不仅需要餐企转变经营方式，高效地进行人员调配，国家政策也应进一步扶持。夜宵相比其他用餐时段更加小众，相应的市场需求也相对更集中，在辣庄之前，肯德基也为此做了产品跨度极大的新品尝试。但这对于烤串、火锅而言辣庄这类火锅品牌具备“先天优势”，这类品牌的集中进入将进一步加快夜宵市场的洗牌速度。
北京烹饪协会副会长冯恩援也认为，夜宵经济在于培育，随着越来越多的餐饮品牌进驻夜宵市场，夜宵市场竞争逐渐加剧，为使夜经济健康持续发展，需要政策深度引导。冯恩援表示前几年国家提倡早餐工程时，对于早餐企业国家有免税的政策，现在提倡夜经济，对餐企也应进行相应的政策扶持。除此之外，由于晚间属于特殊时段，餐企晚间的人力成本也是一个问题，因此应当开放临工市场，完善相应用工政策。冯恩援表示，除了外部扶持之外，发展夜经济也需发动内需，扩大对夜宵有需求的消费群体，这需要政策、餐企等多方努力。
北京商报记者 郭诗卉 于桂桂
<>玮 赵超越 北京商报
拥有包贝尔这一明星投资人的辣莊火锅，与加盟商纠纷近日再度升级。前不久，辣莊刚刚以违约为由单方面解除两家加盟店合约，近日其中一家遭解约的北京加盟商反投诉辣莊存多问题，包括提供的预包装食品没有贴印相关生产许可证编号等标识、厨房也没有生产预包装食品资质等，并已向北京、河北相关食药监部门进行举报。此外，还有加盟商吐槽，辣莊的加盟模式也存争议，如总部会对多地加盟商扩张门店数量提“过高要求”，达不到就安排其他加盟商入驻竞争。业内普遍认为，短短3年间，辣莊火锅全国门店数已达249多家，快速扩张的背后也对辣莊品牌的监管提出极大的考验，稍有纰漏就可能损害品牌形象。
01
纠纷发酵，各执一词
近日，北京辣莊加盟商向北京商报记者独家曝料，该加盟商以总部配送的肉类产品没有生产资质、预包装食品不合格为由，将辣莊簋街店投诉到北新桥街道食品药品管理所，目前辣莊簋街店已接受该部门检查。该加盟商透露，从总部采购的肉类食品为预包装食品，在白色塑封包装袋上的标识中，显示了产品的配料表、生产日期、生产单位、地址等信息，其中生产单位显示为辣莊（北京）餐饮有限公司簋街店。今年8月14日之前，该加盟店采购的部分肉类产品正是从该店发货，送货方式为店家自行叫车去运货。8月14日之后，该加盟店采购的部分肉类产品则变更为从燕郊的工厂发货。
对此，该加盟商也将辣莊燕郊的工厂投诉到燕郊食药监所。据了解，燕郊食药监所的工作人员接到投诉后进入工厂对厂内的设备、环境进行取证拍张。北京商报记者也从当地执法人员处了解到，工厂内有生产产品的机器、成品以及发货单据,但工厂在检查时并没有进行生产。工厂的工作人员表示厂内的产品为别的公司存放的场内的，并非工厂生产。目前，该工厂的仓库已经被查封，但相关情况尚在调查中。
也有其他区域的辣莊加盟商告诉北京商报记者，辣莊加盟店的火锅底料和部分肉产品都是通过微信的方式订货，底料由哈尔滨总部配送，部分肉产品由北京店配送。从各地加盟商提供的肉类产品图片来看，产品包装上仅印有名称、生产日期两种信息，还有个别肉类产品只有塑封袋包装，并无任何文字信息。
辣莊市场部总监接受北京商报记者采访时表示，辣莊的火锅底料是由辣莊自己工厂生产，料包、调味品等是由全国知名的第三方厂家代加工生产，而肉类产品一部分和厂家合作，一部分由簋街店厨房自己加工。簋街地下厨房不属于中央厨房，生产的肉类产品除了该店自行使用外，也供给望京门店使用，不对市场进行售卖。辣莊燕郊的工厂正在进行验收，所有资质正在办理中，在该工厂生产配送的现象并不存在。辣莊可以提供所有的资质并接受检查。
02
加盟扩张，争议不断
公开资料显示，主打互动+穿越经营模式的辣莊火锅于2014年成立后快速走红。截止目前，辣莊火锅全国门店数约249家，预计到2019年，辣莊加盟店将达到400家，直营门店达到50家，并将在深圳、北京、上海分别建立中央厨房。在门店快速扩张的背后，也考验着辣莊对品牌的管理。
11月底，辣莊官方微信号发布声明，因未使用辣莊的火锅底料，对哈尔滨和北京的两家门店解除加盟合同。辣莊相关负责人告诉北京商报记者，被解约的这家北京加盟店是北京市场的第一家门店，当时签定的协议明确要求必须使用辣莊的核心产品，尤其是辣莊的火锅底料与蘸料等产品，该加盟店不使用公司的火锅底料已经违反加盟合约。
但被解约的北京辣莊加盟商则表示，该门店自辣莊品牌发生“假鸭血”事件后，消费者对餐厅使用没有相关食品安全证明的火锅底料提出质疑，多次反馈总部后也只是得到“产品升级”的答复，这种态度让加盟商无法接受，决定不再继续使用辣莊公司的部分产品。被解约后加盟商多次联系总部未果，25.8万元的加盟费和3万押金费用如何处置也没有任何解决方案。
除了在加盟商管理方面存在纠纷外，辣莊的加盟模式也存在诸多争议。多个区域的加盟商向北京商报记者反映，在开设首家辣莊火锅店后，总部会要求加盟商快速在当地多开几家门店，不然就安排其他的加盟商进入该区域竞争。为避免资金压力和竞争，有的加盟商选择提前交付押金，预留该区域的扩张权限，但最终发现毫无用处。多个加盟商抱怨，辣莊加盟店除了加盟、开店等费用外，还花费了数十万元的费用用于广告宣传、推广，为辣莊在该区域的发展铺路。如果总部安排其他的加盟商开店，无疑坐享其成。并且有的区域市场有限，并不适合多家门店同时营业，总部的扩张要求存不合理性。
对此，辣莊相关负责人回应，公司如果有新门店会让老加盟商优先选择，不会要求老加盟商必须再开店，但会直接和新门店签署合同。此外，多地加盟商还告诉北京商报记者，从总部采购的产品状况百出，更有加盟商直言，一批火锅底料甚至出现三种不同口味。并且总部配送产品除了产品清单外，并未提供采购产品的发票，有的加盟商多次索要发票最终也不了了之。
03
明星光环，发展存忧
今年3月，一则辣莊火锅用牛血冒充鸭血的视频在网络上曝光后，引发众多网友不满，很多网友将该事件与明星投资人包贝尔联系起来。包贝尔也在其微博发布回应，称将与辣莊共同承担相关责任，并承诺将对辣莊的运营及管理进行严格监管。但当时的消费者对此并不买账，并有不少消费者质疑辣莊快速加盟下的食品安全监管存漏洞。
多地的辣莊加盟在接受北京商报记者采访时称，加盟辣莊最主要的原因是因为有明星投资，但这一优势一旦发生问题也会带来较大弊端。此前辣莊“假鸭血”事件后就给加盟商的经营带来压力，当时不少加盟店正处于试运营和筹备期间，事件发生后这些加盟店陆续出现较大亏损。
中国食品产业研究员朱丹蓬认为，中国餐饮市场的快速发展得益于加盟模式，但该模式也是一把双刃剑。加盟能让品牌快速提升、复制以及盈利，但同时也具有较大风险。目前很多企业都急功近利，如果不能把控资本、企业、加盟商和消费者之间的关系，就会形成“拔苗助长”，从而引发纠纷。加盟商与品牌方发生纠纷也折射出品牌方加盟管理的缺失。就目前而言，餐饮行业一般包含供应链、运营链和生态链，如果辣莊品牌在前两方面都发生问题，将对品牌未来的发展不利。
此外，也有餐饮协会专家表示，餐厅后厨与中央厨房的性质不同，后者的要求更高，需要多项相关的资质审批。中央厨房向各地配送的产品需要印有生产许可证编号等信息，以及相关的检疫证明。而餐厅生产预包装食品，也不能大范围的批量生产，以及跨省市向全国各地输送。就辣莊的状况而言，具体还需要相关部门检查后定论，如果违反相关法律法规，恐对品牌造成较大冲击。
<>天包贝尔最新动态，称自己投资的辣庄火锅分店发生了以牛血充鸭血的事件。称原因是自己平时管理较少并深感自责表示歉意，也表示:愿意接受大众的监督，对接下来辣庄的运营及管理进行严格的监管，愿意和辣庄一起承担所有责任。
