现在的餐饮好做吗？如何选对一个餐饮项目，看看品牌餐饮怎么做的

现在的餐饮好做吗？我认识的很多老板跨行做过餐饮，有做过火锅的，有做过串串香的，有做过中餐的，有做过烧烤的。都说现在是流量为王，这里面有些店面是开在顶流的商圈，有些店面是加盟有明星代言的。但是到最后都关门歇业了，时间长的也就一年左右，短的半年就撑不下去了。

那为什么许多人干餐饮寿命这么短呢？其实很多老板进入餐饮业的想法很简单 ，一个是餐饮业的现金流是一个巨大的诱惑，不像工程等一些行业，最后结账要钱的时候多多少少有些困难在里面。另一个是觉得做餐饮只要好吃就可以，好吃就能引爆客流，就能赚到钱。其实很多时候，这个“好吃”完全是自己觉得好吃，产品定位完全是根据自己的喜好最终确定的，而不是根据市场需要来选择的。

这种思路就是典型的“卖方市场”定位型。这种市场逻辑就是改革开放初期的市场行为，那时候供小于求，所以只能是卖什么东西是卖家说了算。随着市场的开放，发展，竞争，现在完全是根据顾客需求再卖东西，完全的“买方”市场定天下。 那么，老板如果是“卖方型”，选择餐饮项目时遇到受众群体小，或者当地人不接受，结果肯定是一次失败的投资。其中肯定也会有老板按照自己喜欢的项目投资成功的。这么看像不像是赌博？都说“十赌九输”，你们敢赌吗？

2000年左右，我在上中学，KFC要在离我们学校的一个商场开店。KFC通过学校让我们每个学生都填了调查表。调查的具体内容记不清楚了，但是目的肯定就只有一个，想知道如果KFC开了，我们会不会区吃。最终，我们一吃就是十几年，生意自然不用说了。

越是号品牌，越是在做最细的市场调查，通过调查修正自己要走的路，最终促成品牌力越来越强的结果。

最后给大家看一个半月前装修的店面，我拍了照片跟大家分享，大家可以猜猜这个店是做什么的，下次我把这俩天的照片分享给大家，看看您猜对了吗？

餐饮行业，有不少管理型餐饮人，他们既想创业又因为各种原因害怕创业。

对此，作者认为，这是因为这类餐饮人对创业成本的认知不够。

01

为啥老餐饮人想创业又不敢

我有一个学员，是一位老餐饮人，在成都一家很知名的餐饮公司当高管，内心一直有自己当老板的创业梦，但始终感觉下不了这个决心，这次跳槽到了另一家公司当高管。大概了解清楚他的情况后，我想说说我个人观点：

首先，我觉得他这样换工作的方式不对，为什么呢？因为他还在依靠自己所擅长的能力赚钱，无非是换了一个公司而已，而缺乏“以终为始”的思维，没有为自己以后当老板去做能力弥补和经验积累。短期来看，他什么损失都没有，但实际上，损失太大了。

其次，在餐饮这条路上，他到底是想一辈子给别人当职业经理人，依靠自己的管理能力赚钱，还是最终会走上当老板这条路？如果选择是一直当职业经理人，那现在的选择没什么大问题，甚至还很不错，因为在同一个能力上做累加，未来收入会逐步看涨。

但是，如果最终还是想要当老板，那目前的这种选择就有点错误，因为他的门店管理和运营已经属于很有经验，能力很强了，但他为什么一直不敢开店呢？

除了曾经和朋友创业失败过一次的阴影之外，更主要的是他对自己在其他能力上缺乏信心，比如营销能力、资金风控能力等，再加上到了一定年龄后，缺乏年轻人那种“再赌一把”的魄力，因此导致内心虽然想，但实际行动上却迟迟不敢付出，结果还是选择在自己擅长的舒适区待着。

以终为始的来看，这就是大错误，因为这样的选择，会让他距离当老板这个目标越来越远，现在没有信心的能力空缺，没有得到弥补和增长的话，以后更不会有信心。现在这个年龄所顾虑的东西，如果不针对性解决，那几年以后所顾虑的可能会更多，那更不敢创业了。

所以，正确的做法应该是去深度思考：自己为什么不敢创业当老板，是对自己哪方面没有足够的信心，能力还是资金？如果是缺乏能力，那就应该去一个有助于提升这方面能力的公司和团队，看看自己是否能弥补上这方面短板，早点知道结果，比一直空担忧更好。

如果是资金不够，那完全可以从小餐馆做起。虽然我不太认同开个小餐厅，因为收入和打工收入甚至还不如打工。但在当老板的能力和心态积累上，与打工完全是天壤之别：如果把开一个小店彻底搞懂，形成方法论以后，就可以开多个小店，这是打工所不可能具备的。

因此如果铁了心要当老板，那就一定要奉行以终为始的思维方式，从结果反推当下的行为。

02

对创业成本的认知不够

我接触过很多管理型的餐饮人，他们身上都有这方面的认知偏差，就是对自身能力缺乏足够的信心，导致在选择时，不自觉地做出风险最小、退路最多的选择，结果呢？距离自己想要的结果反而是越来越远了。

我这个学员所面临的情况以及他所作出的选择，不是个例，而是餐饮行业那些管理型人才所普遍所面临的情况，我反复思考过他们为什么如此一致地做出大致相同的选择，我觉得，是对创业成本的认知不够！

绝大多数人理解的创业成本，都很肤浅和表面化，比如拿了50万出来创业，他们就会认为自己的创业成本就是50万，这有错么？没错，但不够深入。创业的真正成本，其实是选择创业后，放弃的其他那些选择，这个观点不是我说的，是经济学上的。

薛兆丰教授在他的经济学讲义中，提到“成本是放弃了的最大代价”，这句话对于没有经济学基础的人可能比较费解，尤其是对我们餐饮人，很可能要抠脑壳，那么我下面用我这位学员作为例子，来给大家阐述这句话的意思：

这位学员在面临到底是自己当老板，还是继续给别人当职业经理人中间犹豫，最终，权衡利弊得失情况下，他选择了跳槽到另外一家公司继续当高管。从成本角度，他的选择我认为是错的，为什么？因为他选择了给别人打工，那就放弃了自己创业这个选择，而这个选择所可能带来的收益和回报，就是他的最大代价。

假设一个场景：他没有选择打工，而是自己出来开了一个龙虾店，结果不管是能力原因，还是运气原因，2019年做成了，赚了50万，那这50万，就是他选择给别人打工的成本；如果他给别人打工一年收入20万，看起来赚了20万，实际上变相损失了30万。

这就是所谓的“放弃了的最大代价”，事实上这是不准确的，因为这只算了货币，而没有计算经验和能力上的代价。也就是说如果在外面扎扎实实当一年餐饮老板，除了可能赚取的利润之外，还弥补了当老板的能力短板，积累了当老板的经验，这些可能的资金成本和经验成本加起来，才是他选择给别人打工的“实际成本”。

按照这个逻辑，如果他选择创业呢？那么他所面临的成本，其实就是给别人打工一年的薪水而已，这也是我给他留言劝他的原因：如果内心还是没有放弃当老板的欲望，那一定不要一直待在自己的能力舒适区，而应该去找到可以弥补自己能力短板的公司，用别人的钱来修炼自己当老板的能力，否则就划不来。

面对眼前的两个选择：如果选择给别人打工，那放弃了当老板背后的收益可能性，这个收益可大可小，这才是你选择的真实成本。万一像很多企业一样，撞对门一下就发了呢？那这个成本就太高了；如果选择创业当老板，成本就是放弃给别人打工的那一份年薪，这基本是固定的。

当然，从经济学上来说，选择只存在利弊不存在对错：有的人会放弃确定性，而选择不确定性，那些放着稳定收入的工作不干，跑去创业就是典型代表，这类人只占很小的比例；也有的人选择放弃不确定性，选择确定性，那些只在脑袋里想创业，不干付诸于实际行动的人是代表，这个比例非常大。

最后，我是想给餐饮人传达一个观点，就是如果考虑餐饮创业，你一定要深度评估自己每一个选择背后所面临的成本，这背后包含两层意思：其一是成本不是做这件事的实际成本，而是放弃那个选择的最大代价；其二，成本不只是资金成本，还包括能力、经验和时间成本。

这可能有助于大家更合理地选择！

不怕辛苦不怕累，只希望顾客能体谅，这是所有餐饮服务人员的心声。

　　但是，餐厅人多，来不及上茶点菜，顾客冷眼冷语;厨房上菜慢了，顾客催催催，骂人退菜;顾客醉酒闹事，不能打不能骂，还得赔小心照料。

　　餐饮工作不容易，但是哪位顾客能理解？

下面，请大家静下心来，看看这个真实的故事......

一个小时才上菜，顾客给了100美元小费

△美国的一对情侣

国外的一对情侣到一家餐厅吃饭，他们坐了20分钟，服务生才送来水，40分钟后才上开胃菜，等主菜上桌时，时间已经过去一个小时。

如果是在中国，顾客一定会催很多遍，并且投诉。在国外，则是直接不给小费或者给很少以表达自己的不满。但是这对情侣却做了一个惊人的举动，他们一共消费了66美元，却给了服务生100美元的小费。

服务不好，但是却给了丰厚的小费，这是为什么?

△小费单

这对情侣解释说，当时是就餐高峰期，顾客很多，但是服务生明显不够。那位服务生全场跑来跑去，一个人负责12张桌子还有吧台，面对客人的抱怨，她只能不停的道歉，虽然知道自己不可能让所有的客人都满意，却还在努力尝试。

由于那位服务生上菜太慢，这对情侣认为她不会拿到太多小费，所以决定多给她一些，以作为对她的鼓励。

这对情侣曾经有过做服务生的经历，他们之间也是因此而相识，所以能够体谅那位服务生的处境。他们在收据上这样写道：“我们都经历过你正在经历的事，你很努力，也很辛苦，但没有任何的抱怨，所以我们想多你给一点小费。”

因为经历过，所以理解，这对于餐饮人来说是多么的难能可贵。作为一名餐饮服务工作者，我们不求有小费，也不奢求有什么回报，只希望顾客能够多理解我们，让我们得到应有的尊重。

作为一名餐饮人，我们受到过太多的委屈。无论是“不好好学习，长大就做服务员”的狗屁理论，还是因为20分钟只上了3道菜就被顾客打耳光的无妄之灾，都成为浇灭我们热情的一盆冷水。

　其实，我们的愿望很简单

我们希望为自己的工作自豪

作为一名餐饮人，我们希望能够对外夸耀自己的工作，而不是对客人感到抱歉。当我们的服务好，希望顾客能给一句“谢谢”或者一个微笑。我们希望在服务顾客的同时，能让顾客留下一个好印象，即使我们的工作常常是吃力不讨好。

我们希望得到公平的对待

虽然几乎每一个人都意识到世界是不公平的，可是我们并不希望老板在现有的不公平上雪上加霜。作为一名餐饮人，我们痛恨偏袒，希望得到津贴和提升的，是那些努力工作的人，而不是那些马屁精。同样，我们也希望得到顾客的公平对待，虽然我们是服务人员，但是我们和所有人一样，都是在靠自己的能力吃饭，我们也是有血有肉的，也是父母心中的宝。

我们希望得到尊重

我们是劳动者，靠自己的双手吃饭，不偷不抢，也不欠谁的。我们是平等的，有尊严的。所以，我们希望得到大家的尊重。其实做餐饮，做服务员，做厨师，这只是我们的一种选择，我们的职业，和其他人并没有什么不同。要说不同的是，当你在吃饭的时候，我们在工作。

我们希望被倾听

我们工作很忙，放假的机会很少，我们因为忙碌而变得言简意赅，但是我们的笑容很真。我们希望在上菜慢的时候，顾客能耐心倾听我们的解释；出错的时候，老板能多听听我们的意见；心情不好的时候，家人和朋友能够安心地听我们诉说工作上的喜怒哀乐。其实只要你们能够耐心倾听，你会发现一颗金子般赤诚的心。

我们希望有一点安全感

厨师们每天面对着明火、热油、利刃、机器、煤气，我们希望餐厅的安全隐患能够少一些，油烟处理得好一些，在忙碌过后，希望能有一张椅子让我们舒缓一下长久站立的双腿，锤一锤酸痛的腰；前厅服务员，希望顾客喝完酒少闹事，上菜慢了可以投诉，但是不要动手打人。一份工作除了解决温饱，还需要对我们的人身安全有保障。希望老板能为我们缴纳社保医保，而不是当疾病来临时，一筹莫展。

我们希望工作有前途

没有谁愿意一辈子在基层工作，也没有谁不想拥有高薪体面的工作。所以，即使我们的工作起点低，但是依然有努力奋斗的权利。我们希望成功，也希望让父母家人感到骄傲。所以，请给我们一个好的职业规划，一个好的晋升发展空间，我们将会回报一份亮眼的成绩。

将心比心，在批评别人之前最好先弄清楚情况，永远不要忘了自己一路上是怎样过来的。人生中总会遇到很多坎坷，但并不是每段路都非常平顺，多一些理解，我们的世界就更温暖。