起 ：从日韩单品模式中演变而来
近几年，“单品店”在国内引起了很多同行的关注。很多人发现单品模式容易打造明确的主题，而且门店不大、操作简单还容易复制。其实，单品模式最早从日韩流传到国内，在日本和韩国，“大品牌、小门店、连锁化”是餐饮竞争洗牌之后的普遍现象，各类“专门店”更是引领市场，也引发中国餐饮人一度关注和模仿。
从某个角度来说，“爆款成店”最初是从单品模式演变而来，但它并不等同于单品店。在后文中我们还会详细区分。
升 级 ：中国人吃饭需要“丰富又明确”
然而，当国内很多人开始接触单品店的时候，却发现纯日韩的单品消费模式并不符合中国人的饮食习惯。单品店虽然看起来很炫，却少了搭配的丰富性，而且更适合单人或两人简单用餐。在日韩可以支撑一系列连锁门店的单品类，在国内却容易沦为档口、小吃或快餐。
于是，一种升级的模式——爆款成店应运而生，指的是围绕一道主食材或一道特色爆款菜，进行周边产品的延伸，形成“以点带面”的正餐经营模式。
爆款成店，需要满足两个重要条件：一是爆款，二是成店。前者要达到桌桌必点的程度，是顾客进店以后指向性非常明确的、甚至是唯一的选择；后者要通过合理的搭配，能成为正式的餐品，而不是一个人食用的快餐或小吃。
餐饮行业的流行趋势，从“大而全”到“小而精”，然而无论怎么小或精，国人吃饭还是习惯于热闹、丰富。爆款成店，既抓住了趋势，又满足消费习惯，因此成为流行。
趋 势 ：聚焦、专一、具有指向性
为什么爆款成店是一个流行趋势？简单来说，因为更聚焦！从经营的角度来说，聚焦更利于效率的提高，在采购、研发、烹饪、宣传、营销方面都能实现专一，很容易成为某个品类的“专家”；而从顾客的角度来说，之前是“去哪儿吃什么”，如今变成了“吃什么去哪儿”，顾客需要有明确指向性的消费暗示。
现代人消费节奏很快，一说到吃饭，往往会先选定菜品或品类。拿起手机，随手翻看各类点评网站，会发现分类很清晰，这也说明了人们越来越希望简明扼要的消费体验。
存 在：“爆款成店”三种形态
一是单品升级。从一道菜升级成一个品牌。比如“太二酸菜鱼”，即以四川原本并不起眼的菜品——酸菜鱼入手，将其做到极致，并打造了二十余家直营连锁。在单品升级方面，经营者首先要选好产品，考量是否具备升级的潜质。
二是大店聚焦。目的是让品牌的关键词更明晰，塑造一个桌桌必点的爆款。典型的例子如旺顺阁鱼头泡饼、阿五黄河大鲤鱼。这些品牌在长久的市场变迁中，进行产品收缩和聚焦，最终形成了经典爆款，并在推广、营销上以此为重点打造。
二是大店聚焦。比如船歌鱼水饺，主打特色海鲜水饺，在氛围的营造上加强文化底蕴，把“鱼水饺”打造成独一无二的特色，这是爆款成店的一种呈现形式。
“爆款成店”和“单品店”的区别
★品牌、门店体量比单品店要大，很多单品店都是几十平方米、夫妻档口操作，但是爆款成店，重要的是形成规模，至少几家店、面积不会太小。
★“爆款”要成为独家特色，爆款有“专一性”，即顾客就冲着这道菜而来，而不是N多特色菜中的一道。
★要真正实现“成店”，即有固定的餐位、用餐时间不会太短、可以支持多人就餐、环境布局不会太紧凑。
★餐厅的名字往往具有指向性，比如杨记兴臭鳜鱼、旺顺阁鱼头泡饼。
★不要模糊的品类，而要具体的爆款菜。比如“火锅”不算，而“毛肚火锅”可以算 。
店面大，有规模
独家特色，有“专一性”
有固定的餐位，支持多人就餐
餐厅名字往往具有指向性
有具体的爆款菜
“爆款成店”的核心要领
“吃饭”对于中国人而言，是一种仪式。因此可以解释为任何重大节假日、红白喜事、人情买卖等，在我们的习惯中总是离不开“吃”这一主题。无论是大店聚焦，还是单品升级，经营者首要考虑的是“丰富多样性”，这是中餐的根本。万变不离其宗，以下维度是考量时的重要参考因素：
温度的搭配，是否有凉有热？
味型的丰富，酸甜咸辣是否都有涉及？
烹饪手法的组合，煎炸烹煮是否都安排了？
口感的变换，软硬脆黏是否合理？
色彩的设计，是否有不同的呈现方式？
核心要领：
温度的搭配
味型的丰富
烹饪手法
口感的变换
色彩的设计
者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：苏乙馨，18岁，中国石油大学（北京）克拉玛依校区大一学生。
近年来随着餐饮业的不断发展，单品餐饮业慢慢走入了人们的视线。与传统的餐饮也不同，所谓餐饮单品店是指：餐馆以某种菜品为主打，其他菜品很少或者没有。在这种模式下的餐饮业以某一种产品为切口，通过细分市场抢夺市场资源，最大限度地避免了与那些规模较大的餐饮企业产生正面的竞争。如今单品餐饮业正在整个餐饮行业中扮演着越来越重要的角色。
虽然单品餐饮业在中国还是一个新兴的发展模式，但在日本，韩国这样的国家中，单品餐饮业已经有了一定的规模。日韩餐饮业的一大特点就是只专一做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店等。目前中国的单品餐饮业虽然只是在起步阶段，但已经有了许多成功的案例。单品店的兴起似乎已经成为了餐饮业发展的一大趋势。然而，作为新兴产业，单品店的发展仍然面临着许多苦难与挑战。那么广大的单品餐饮企业应该如何才能抓住机遇，勇立潮头呢？
一、抓住机遇，发扬优势
单品餐饮业能在中国激烈的餐饮竞争中占有一席之地，与其与生俱来的优势是密切相关的。那么单品餐饮业具有哪些优势呢？
（一）商业运作简单，投入小，回报大。单品餐饮行业由于其体量较小，导致前期的投入不需要很大。巧妙地避开了一些大饭店所要面临的成本过高的问题。2015年冬天，主打重庆小面的“遇见小面”作为一个仅30平米的街边小店，在七天内一气呵成地开了三家分店，扩张速度令人为之惊叹。之后几年内更是迅猛发展，通过小面这一款单品，在餐饮行业获得了巨大的成功。
（图片来源：网络图片）
（二）着力点清晰，细分市场竞争力更大。与那些各种菜品兼顾的大型餐饮企业相比，由于单品餐饮仅着力于小部分产品，顾客就会留下单品餐饮业更加专业的印象。此外，由于着力点小，所以企业更有能力把单一的产品做精做强，从而获得顾客的青睐。
（三）产品专业化程度高，经营难度小。由于只做单一的产品，对于食物的加工与烹饪与其他的餐饮企业相比就显得更加容易上手，对于厨师的依赖性也就大大降低。因此在各大餐饮企业面临人才荒的时候，单品餐饮企业可以避免许多传统餐饮业所要面临的困难。
二、单品≠单一产品
虽然单品餐饮业可以通过深耕细分市场来获得盈利，但是仅仅依靠单一的产品是无法让企业长足发展下去的。要想做大做强就要开拓新的发展空间。永和豆浆就是一个很成功的案例，通过豆浆打入市场，在发展之后，并没有局限于单一的豆浆，而是以豆浆为切入点，开拓新的空间，推出了油条，煎饺等新的产品。打造了以豆浆为主，其他产品为辅的商业模式，获得了巨大的成功。
（图片来源：永和豆浆官网）
对于单品餐饮企业而言，不仅要走出属于自己的一条路，还要切忌把路走死。单品餐饮企业不仅要学会如何将自己的特色产品做大做强，还应在特色产品的基础上拓宽自己的发展空间，发展出其他优秀的周边菜品，与自己的产品相辅相成，这样就可以做出1+1>2的效果。
三、制度化与标准化建设
相比于传统餐饮业而言，单品餐饮业的门槛更低。这是单品餐饮业的一大优势，但由于较低的门槛也容易造成产品质量的参差不齐。随着门店的扩张，如何保证每个门店服务和菜品的质量就显得尤为重要。
这样的挑战下，对于制度体系的建设就显得尤为重要，建立合适的激励制度与考核制度将是企业做大做强的关键。
此外，由于单品餐饮业的菜品较为单一，对于菜品的规范化难度也将大大降低，但随之带来的是市场对单品餐饮业规范化要求的提高。对于单品餐饮企业来讲，这是机遇，同样也是挑战。如何抓住机遇，克服挑战，将是企业制胜的关键。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3815 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
火锅开卷食材
有门店按斤称，虾滑比头还大？
2023年至今，火锅行业卷价格、卷品质、卷体验、卷加盟，千亿火锅市场竞争愈加白热化。
艾媒咨询《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》的数据显示，2023年，火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
而往深层挖掘，行业内卷核心在于终端消费者的需求变化。
目前主要有两大消费逻辑：一是“质价比”，即“向上趋优，向下好省”，人们对品质、性能、体验要求越来越高，让所付出的成本相对走低；二是“情价比”，消费者既要“该省省”，也在“该花花”，尤其是对能让他们有认同感和产生情绪价值的事物更舍得花钱。
如此，餐饮品牌要想从红海中脱颖而出，或是更加重视效率，为市场和顾客提供更高质价比；或是更加注重创新，向顾客传递品牌的情价比。
而餐饮核心竞争点，是要具备强大的产品创新能力，而新品高效输出和巧用爆品策略，从而让品牌在市场和顾客认知的新鲜感永远在线。站在消费者角度，他们既需要安全好吃的高品质菜品，还需要用高颜值产品来满足情绪价值和体验感。
始终保持在火锅必点前三的虾滑，在口味、造型、颜值和摆盘上都有无限可塑性，深受顾客推崇。艾媒咨询数据显示，2022年中国虾滑食品市场规模达100.6亿元，预计2026年将达173.1亿元。小红书上的虾滑相关笔记72万+。
近期，苏州一家火锅门店因一款比足球还大的虾滑出圈，吸引众多博主打卡并在小红书等社交平台分享，网友直呼"活久见！离大谱！但吃起来爽呆了。"
其实，火锅品牌在创新虾滑爆品的案例已不在少数，切切实实给门店带来营收业绩。
比如，海底捞的招牌大颗粒虾滑，主打一个货真价实，常年为店内必点推荐；吼堂老火锅推出的“五拼虾滑系列”尤其炸裂，秘制青椒味、火龙果鱼籽味、桂花茉莉味等，在虾滑颜值和口味做出独特创新；几年前，热卤品牌盛香亭推出的一米虾滑曾引起业内关注和学习。
大龙燚的一款"火焰虾豆花"，采用南美白对虾肉和巴沙鱼精准配比，一口吃下去既有虾肉的鲜美又有豆花的滑嫩；珮姐对于食材味道和品质的高标准，要每一款上桌产品均是千挑万选和保证食材本真的新鲜口味，一款“墨鱼汁马蹄虾滑”汇聚了3个原产地特色，源自热带深海天然墨鱼汁的本色、来自北海的鲜甜大青虾和广西荔浦的清脆马蹄，产品口感丰富，食材健康，有虾肉的鲜嫩Q弹，又尝到粒粒马蹄的清脆。
一边儿，是火锅品牌火拼虾滑爆品；一边儿，是安井、三全、思念等巨头企业入局虾滑赛道，另据锅圈招股书显示，其青虾滑产品目前总收入超7亿元，在产品结构中占比4.5%，这意味着虾滑的消费需求越来越大。
前不久，聚焦虾滑大单品的逮虾记，获得沙利文双项认证：“中国虾滑销量第一”和“中国虾滑第一品牌”。公开数据显示，截至2022年底，逮虾记的单月销售额就已经破亿，年产能上万吨，企业整体规模10亿级。
一颗虾滑，从小众单品，到百亿市场大单品，正在开启爆品突围元年。
门店年销量近400万份
单品虾滑成为盈利抓手？
2010年，虾滑开始出现且凭借高品质和好口感，受到顾客青睐，逐渐成为火锅店必备的核心食材之一。彼时主要以手打虾滑和工业成品虾滑两种组成，10余年来仍然是“有品类无品牌”。
公开资料显示，2015年，在全国约50万家火锅店中，手工虾滑与工业成品虾滑的使用比例持平，但在2020年，工业成品虾滑的使用比例高达90%，手工虾滑大幅下降至10%。
这意味着，餐饮行业对工业虾滑产品的需求大幅增加，同时对虾滑供应链提出更高要求，如何保证虾滑品控供给的稳定性、性价比，以及虾滑在门店端展示的百搭和差异化价值。
首先，虾滑在餐饮行业的可塑空间和优势巨大，它是火锅门店必不可缺的流量大单品。比如研发出不同造型和高颜值的虾滑爆品，为门店引流增量，树立品牌形象和提高影响力。
“火锅界的优衣库”熊喵来了，2023年推出的“黑金黑虎虾滑”、“滑滑姐妹花”，成为其全国门店热销爆款，便是熊喵来了和逮虾记的共创之作。据统计，仅在2023年，熊喵来了合作逮虾记的虾滑就在全国爆卖超386万份。
据了解，“黑金黑虎虾滑”是以个头壮硕的黑虎虾做成的虾滑打底，再铺上一层清脆爆珠黑鱼子酱，最后点缀上一颗金灿灿的蛋黄，高颜值外表配上营养健康的虾滑，三种食材调和后入锅，口感滑嫩，老少皆宜，契合当下的健康消费趋势，成为门店热销产品。
大龙燚、豪渝重庆火锅的虾滑也是来自逮虾记。为保证虾滑供需稳定性和性价比，逮虾记在B端虾滑产品规格以500克大包装为主，少部分基于出品速度和分量推出的120克和150克包装。
在极其内卷的火锅产业，品牌亟需个性化和差异化打造壁垒，又需要借助虾滑爆品满足顾客的质价比和情价比需求。而逮虾记通过自身产业供应链的打造，在逐渐规模化同时能够降低出品成本，从而批量快速输出质价比产品，同时为火锅品牌提供专属虾滑定制化解决方案。
其次，虾滑是餐饮百搭单品，已经不局限在火锅场景。
一方面以手打虾滑为更细分的品类，逐渐开出品牌和新店，成都的虾圆圆·手打虾滑开出近150家店、长沙的李喜欢·手工虾滑门店近160家；另一方面，虾滑+品类的产品出现在中西餐厅，比如虾滑+米线、酸辣粉、牛腩煲、冒菜、麻辣烫，虾滑狮子头、虾滑汉堡等等。
而且，虾滑是一种“鲜物”，是由对虾去头去壳去虾线，简单加工而成的生制品，营养不会流失，味道更鲜美，契合了人们渴望新鲜食材的消费需求。近年来，人们追求现炒、当季、鲜嫩、新鲜美食，现炒快餐、现包水饺、现炒家常菜、火锅对新鲜食材、原产地食材的追求意愿强烈，意味着吃调料的时代落幕，吃原料的时代已经到来。
虾肉大颗粒肉眼可见，营养价值高，口感鲜弹嫩滑，以虾滑搭配出的菜品在门店更有利润空间，提升菜品价值感和口感度的同时，有助于顾客对品牌门店提高好感度和口碑建设。同时，虾滑的制作出餐快、烹调相对简单，契合效率餐饮时代。
虾滑渗透C端市场
有用户认知才有未来
虾滑的高蛋白和低脂肪，使其正在向C端市场渗透。煎炒烹炸、涮烤煮酿，适配各种烹饪技法，成为家庭餐桌必备品。中国营养学会此前发布的2022中国居民平衡膳食宝塔中，提倡人们每周至少吃两次水产品，在《2023版中国居民膳食营养素参考摄入量》中，首次提出老年人每天的蛋白质推荐量，推荐65岁以上的老年人每人每天蛋白质摄入量应占能量摄入量的15%。
逮虾记便借势发力C端市场，而第一步是要建立鲜明的品牌认知度，逮虾记面向大众传播独特的口号、符号、IP形象、色调视觉风格等；第二步是主攻虾滑零售产品，推出虾滑“95%的虾肉含量”具象化提炼，强化消费者心智。
在逮虾记CMO刘晓红看来，“逮虾记的C端产品开发思路，不是在卖虾滑，而是在卖一道菜，这道菜要省时省力、不考验厨艺、做起来特别快，还要好吃健康，我们电商爆款‘九五纯虾排’，将泥状虾滑做成饼状，只需撕开包装即可烹饪，时间从30分钟缩短至5分钟。”
随着逮虾记陆续推出的拳头产品设计和“九五纯虾排”创新产品开发，不断重塑和扩大虾滑的消费场景，从配角到主角，虾滑开启了2.0时代。“我们C端的逻辑是围绕人群和场景，让消费者5分钟吃上一顿虾滑大餐。有用户认知才有未来。”刘晓红说到。
同时，在传播路径中，逮虾记通过内容种草和口碑传播，触达C端消费者。比如，在抖音、小红书等平台广泛种草，其中“大户人家虾滑”、“虾多多多虾肉肠”等产品被选入东方甄选、李佳琦、罗永浩等百余位主播大V的直播间。
快速打透虾滑赛道
拿下行业“双第一”
B端规模化，C端做品牌，逮虾记用了三年时间，成为虾滑产业赛道的头部。逮虾记从产业供应链起步，先一步稳固大后方，方才能够做出如今的品牌势能。
其一，抢占虾滑品类先机。虾滑诞生在万亿市场的火锅赛道，而我国火锅连锁化率大约是22%，餐饮连锁化的增长空间依然很大，连锁化率越高，对供应链的需求越大。虾滑是火锅食材的实力单品，只有大赛道才能出大品牌。
逮虾记CEO翟岩涛曾说，他们最大优势在于“精”，想要短期内在饱和且竞争激烈的火锅市场杀出一条血路，就要专注一个赛道下钻到底，“窄、小、深、重”是逮虾记的四字战略方针。
得益于始终聚焦虾滑品类，逮虾记在1厘米的宽度挖出1000米深度，把虾滑从火锅食材的单品，拓展成大品类和赛道，跑出品牌，并获沙利文双认证。
其二，产业供应链思维，步步深入，重做虾滑赛道。在创业初期，逮虾记主打虾滑单品，尚未有品牌知名度，采用“直销”方式，把虾滑产品从工厂直送火锅店，既省去中间环节，又让火锅店拿到高性价比的工厂虾滑。
为快速打开市场，逮虾记在全国组建了超过200人的“特战队”，特战队一个时间周期内跑透一个片区，并将本区域内的所有火锅店登记入表，然后再逐一接触对接，了解他们是否有虾滑产品、使用什么虾滑、如何出品、菜单如何设计、有无营销推广、销售结果如何等，再通过不断深入去做转化达成合作。
据了解，逮虾记特战队最高记录，1个特战队员1天新开8家客户。这也被视为用最苦最累却最直接的方式去“打巷战”。正因如此，逮虾记稳扎稳打，赋能全国超5万家品牌门店。
其三，单厂单品，实力聚焦。2021年，逮虾记在虾资源更丰富、更优质的广西北海，斥资5亿自建88亩（约5.9万㎡）虾滑智造工厂正式投产。“只有扩大生产规模，才能让采购、生产、销售变简单，从而提高生产效率，降低生产成本。才能提高。给B端和C端提供高性价比、适配多样化场景和更方便体验高品质的虾滑产品。”刘晓红表示。
据内参君了解，2024年，逮虾记将持续用原料、厂房、研发、设备、资金，根据餐饮品牌和消费者需求推出有市场高共鸣度的产品。
小结
任何品类都值得重塑，逮虾记把虾滑单品，做出了规模和品牌。
历经三年实战和布局，拿下虾滑大单品赛道的头部位置，把优质创新的虾滑爆品在短期内高效输出到门店，助力火锅赛道和餐饮行业的出餐效率提升、产品结构优化、做出品牌差异化。
也只有真正把握住时机、率先冲出的实力派选手，在赛道里面更能永葆优势。
