4小时营业的便利店，是深夜里不打烊的“温柔”。在这个特殊时期，始终亮着灯的它，让过路者温暖，更让身边人安心。
罗森便利店的古北新区1001店，就是这样一家不打烊的便利店。曹苹苹是这里的店长，最近一个月里，她几乎天天都在店里。
“方便面、桶装水、泡腾片、速冻包子，疫情发生后，这四样是店里卖得最多的商品了。和过去完全不一样。”早上7点不到，一踏进店里，曹苹苹的眼睛扫过货架，看排面是否饱满，哪些需要补货。不出所料，两堵“泡面墙”矮了许多。
曹苹苹和同事在门口
搭了个“泡面墙”方便顾客选择
“店里的用餐区暂时撤了，桌子椅子收进去，靠窗靠墙摆的都是桶装泡面。”粗略数一数，这里有一两百桶，看着多，卖起来却很快。“以前顾客进店后，拿一瓶饮料，买一个面包就走了。现在很多人一进来先找篮子，临走时装满两袋子。”
曹苹苹把一箱箱的泡面搬出来，用美工刀切割纸箱，方便产品陈列，抬头看到两三位顾客鱼贯而入，她马上站到收银台旁，先用乙醇消毒液喷了喷手心，搓一搓，才拿起扫码枪和商品。这位顾客还要买两只包子，她又用消毒液喷了双手，拿起塑料袋，打开蒸箱，取出包子，再反身到豆浆机前，取下刚刚做好的豆浆。一整套动作快速又流畅。
扫码枪每天都要定时消毒
为顾客扫码结账
为顾客制作豆浆
一天要喷多少次消毒液在手里？她早已记不清了。伤不伤手呢？似乎也不在她的考虑范围之内。“以前我们做店面清洁，是不用84消毒液的，味道不好闻。但现在一天做8次消毒，顾客进来闻到消毒水的味道，反而觉得放心。”
曹苹苹在用消毒水拖地，让顾客放心来选购
周边的咖啡店、餐饮、水果店都关了，这一段水城南路上，黑夜里只有罗森便利店亮着灯，为夜归人带来慰藉。
“
半夜里来买东西的人有两种，一种是特别谨慎的，他会自己拿着商品让我们扫条形码，减少接触。另一种则是上夜班的，比方说附近的小区保安。大家都是夜里工作的人，就会互相鼓励一下。其实话也不多，就是等着微波炉热好盒饭的这段时间，提醒对方注意安全。
白天是来去匆匆的快递小哥，夜里是坚持在岗的保安小哥，特殊时期，曹苹苹每次遇到这样的顾客，总有一种特别的感觉。“我们都算是帮助大家安安心心宅在家里的人吧！”
这里的常客还有外籍人士，20%的顾客是日本人、韩国人，和旁边英国学校的师生。学校尚未开学，来得多的还是日本人。“住在附近的日本顾客很客气，有些人习惯晚上来。他们说没想到在这里还能买到充足的商品，非常感谢。”随着这一句“谢谢”，往往还有一个鞠躬，让曹苹苹感动不已，“我觉得这个店开着很有价值”。
更让她高兴的是，2月10日复工后，店里的顾客明显多了。“从日本回来的老顾客拖着行李来店里买东西，就算戴着口罩也能认出来，他们都回来上班了。”
金海岸工作室
作 者 | 张钰芸
摄 影 | 陶 磊
视 频 | 张钰芸 陶 磊 张 剑
编 辑 | 梁 群
端智库餐饮行业品牌观察员 王思潮
巴奴在北京悠唐的“店长日记”，成了火锅圈经久不息的一个热梗，餐饮圈笑问“你昨天写日记了吗”已经成为一种新的打招呼方式。
但细品这篇“店长日记”的内容，写的是北京悠唐一家店铺的所见所想，但处处细节里，尽是郑州火锅市场中，巴奴与海底捞的较量的影子。
【郑州市场的相爱相杀，此时此刻恰如彼时彼刻】
巴奴与海底捞，这两家品牌竞争的根源就在郑州，彼时一个是郑州火锅地界说一不二的“老成大哥”，另一个是从安阳崛起来郑的“意气少年”，在郑州的风云际会，如同今日巴奴在全国地区碰面海底捞一般。
巴奴进驻郑州之时，正值海底捞为火锅圈“下定义”的阶段，作为先入者的海底捞成为全行业的模仿对象，巴奴也不例外，有了3年学习海底捞的经历。
3年的模仿让巴奴认识到一味地模仿终究无法突破海底捞的“铁幕”，最终选择了另辟蹊径，走出舒适圈，走全新的产品探索之路。在2012年，巴奴在经过对自己客户群的详细调研后，彻底放弃对海底捞“服务主义”的模仿，踏上了与之相反的“产品主义”探索。
< class="pgc-img">回溯巴奴品牌自信的建立过程，正是基于这一“火锅黑马”对市场、对消费者的洞察、持续的深度思考。2012年巴奴走上大街小巷开展调研之后，定下了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的品牌定位。2015年餐饮竞争回归产品品质，巴奴顺势提出“产品主义”理念，奠定了其行业定位。去年又重新升级了“服务不过度，样样都讲究”的发展风向标。
这次北京“店长日记”中提到的“我们培养的是毛肚火锅专家”、“反思菜品不够极致”以及“服务不讲究”这些方面，正是巴奴放弃学习海底捞后，坚守“产品主义”多年建立起来的品牌自信。
< class="pgc-img">巴奴如今在北京悠唐的发展，无论是在大众点评上的评分还是翻台率、客单价等，已有盖过海底捞风头之势。这一点也恰如在郑州市场，巴奴从后起之秀的身份，一步步壮大、成长为能与海底捞正面较量的地步。
郑州这些年，巴奴与海底捞的竞争缩影、竞争结果缩影，也转化为一个个关键词句，贯穿在这篇北京的“店长日记”中。
也正是与郑州竞争如此浓厚的既视感，让海底捞对此事回应上采取保守态度，毕竟在郑州市场二者的较量已然是势均力敌，但在北京市场上，海底捞在门店数量和规模上还是领先巴奴不少，心理上天然有傲气。
就这篇“店长日记”的内容而言，最能刺痛海底捞的不是关店这一点，而是海底捞经常派人观察巴奴以及海底捞领导还下了“军令状”，这就说明了海底捞尽管明面上不理睬巴奴，但实际的运营中，也不得不把巴奴视作大敌。至于这个军令状是否真的存在，海底捞完全可以发个声明去回应，但这样一来兜兜转转自己还是要就这个事儿去回应巴奴，总归是自己不舒服，可以说海底捞在这场声量的竞争中吃了个哑巴亏。
< class="pgc-img">【品牌的竞争，铸成郑州“火锅第二城”】
不过海底捞与巴奴的竞争带给郑州市场的并非一地鸡毛，反而是愈发向上、愈发热烈的郑州火锅生态。
< class="pgc-img">有资料显示，在巴奴与海底捞等火锅品牌竞争激烈竞争的2020年，郑州各餐饮业态门店数量中，火锅、烤肉、川菜店排名前三，其中火锅门店数量约8084家、烤肉门店数量约5814家、川菜门店数量约5753家、西餐店约4439家、烧烤店约4340家，火锅明显大幅领先其他品类。
在如今的郑州市场中，除了巴奴与海底捞外，还有小龙坎、呷哺呷哺等知名火锅品牌；也有齐祺鱼锅、谭鸭血老火锅等垂直分类品牌、以及像簋谷火锅、豫品火锅等小众品牌，日常火锅食材品牌也有锅圈食汇等等。
各品牌、各赛道、各类别、各细分场景的火锅供给，让整个郑州火锅生态百花齐放，这些品牌之间的相互竞争，也更能衬托出各自的差异化风采。
像巴奴、海底捞等品牌之间的正向竞争，为郑州整个火锅市场形成一个品牌的保护层，它们就像是自行车比赛中的“破风手”一般，在市场前方存在着，削弱郑州火锅市场前进的阻力，为整个郑州火锅市场的向前冲刺节省体力。
【竞争的多元化让用户选择更丰富，火锅业态更开放】
火锅行业品牌竞争的多元化也使得河南庞大的用户市场有了更加丰富的选择，从原来单一的火锅业态步入百花齐放的新局面。
有人喜欢巴奴极致的产品、也有人喜欢海底捞的服务、更有人钟爱去锅圈买来食材回家自己弄，所谓“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，火锅的乐趣，就在于锅外的市井百态与锅内的食品百味，它本身是高度“个性化”的一种餐饮形式。
这种品牌竞争的赋能、用户的喜爱与个性化选择，才共同造就了如今不断升温的郑州火锅市场。
其实对于各家品牌而言，受众虽有重叠但各不相同，比如从数据上看，巴奴与海底捞虽然都是火锅品类，但二者的用户覆盖度仅有3成左右，这也就意味着二者实际上的忠实用户群有明显区别。
而且在郑州逐渐升温的火锅市场中，用户的选择并非是固定的，而是会根据不同喜好、不同定位、不同消费场景去选择当下适合自己的火锅品类，这种从消费者到品牌再到市场的综合生态，才能造就整个郑州火锅行业的共同进步。
这次的“店长日记”给了我们更多审视整个郑州火锅市场的机会，正视竞争、持续竞争才能更好地赢得竞争，由品牌竞争塑造市场，再由市场反哺用户，才是郑州成为“火锅第二城”的最大底气。
阿姨，除了菜包还要带点什么吗？我们的玉米馒头也不错的。”
老盛昌汤包图们店的入口处，店长张素侠招呼着顾客，把一袋速冻包子装进塑料袋里。眼看着各行各业陆续复工后，店里的生意逐步回暖，她悬了许久的心慢慢放下来。但防疫依旧是店里的头等大事，为此她主动“隔离”了做快递员的丈夫：“他接触的人太多，不能因为我一个人给顾客带来可能的危险。”
新民晚报“上海时刻”——
疫情之下，老盛昌依然坚持天天营业
作为上海早餐工程企业，开在社区里的老盛昌汤包定位“百姓食堂”，365天都坚持营业，但在这个春节却冷冷清清。“大家都不出来了，大部分时间，店堂间里只有员工。”在老盛昌汤包工作了6年，张素侠从未遇到这样的情况，她说，过去店里一天能做3万多元的营业额，春节期间却一落千丈。
看着周边的小店一家家紧闭大门，她和同事戴好口罩，天天来上班。“旁边都是居民区，大家总要吃碗面，买两个包子，我们不能关。”这时候既要保证供应，也要确保安全。每天早上六点，张素侠到店后的第一件事，就是给员工测温并记录在案，然后发一张贴纸：“今日体温检测正常”。
△社区店的客人多是熟面孔，直奔店堂，买上几包速冻的汤包、菜包就走
△店内员工现在每四小时测一次体温，包括张素侠自己
早市一开，总有老顾客会来。住在隔壁小区的老伯伯点了一碗辣肉面配上一只菜包子，斜对面桌子的男青年吃着鲜肉汤包再加上热豆浆。过去早市即高峰，如今店里最多时也只有十来人，所有的桌子撤掉了一半椅子，避免顾客面对面用餐。
见到老伯伯光盘后离开，在店里巡视的张素侠立马提醒服务员：“桌子收掉后再喷一喷消毒液。”疫情发生后，店里每四小时做一次消毒，收一次碗碟就用消毒水擦一遍桌子，就是为了让顾客放心。
△疫情发生后，店里每四小时做一次消毒
△疫情期间，半成品面点和冷冻包子撑起了营业额的“半壁江山”
上午9点半，外卖点心的居民陆续来了。张素侠也不在店堂里兜兜转转了，立马“转型”成了“销售员”，站在半成品面点的旁边热情招呼。“速冻的汤包回去蒸一蒸，和店里味道一样的。想吃馄饨、汤面也可以，你看，这一盒生的带回去，葱花、蛋皮都配好了。”
短短一小时里，她就派人去后厨的大冰箱里补了几次货。“今天半成品的生意蛮好的，基本上一个人就买一大袋，给全家人带上两三天的早饭。”张素侠明显感觉到，上周复工后，买点心的顾客多了起来，半成品面点和冷冻包子撑起了“半壁江山”。盘一盘店里的账目，营业额已经回升到了2万多元，让她高兴不已。
除了管好店，还要管好人。特殊时期，她要求店里的员工“两点一线”，休息天也不能出去瞎逛，对顾客、对自己都要负责。即使要买日用品，也会统一收集好需求，派专人去超市。作为店长，张素侠更是以身作则，主动“隔离”了她的丈夫。“ 他是顺丰快递员，接触的人太多了，所以从春节开始我们就没见过面，他在宝山我在杨浦。没办法，不能因为我一个人影响到一家店，给顾客带来可能的危险。”
金海岸工作室
作 者 | 张钰芸
图 片 | 陈梦泽
视 频 | 陈梦泽 孔明哲
编 辑 | 陆佳慧
