者 | 餐饮老板内参 涵冬
撤掉档口的网红小吃街，变了
你上次来南锣鼓巷逛吃是什么时候？
近日，据北京商报报道，南锣鼓巷从9月1日开始，166家商户将全面取消从窗口售卖餐食的方式，鼓励店内堂食，“边走边吃”的逛吃模式将逐渐成为过去。
9月1日，内参君来到南锣鼓巷发现，街上绝大部分餐饮店铺整改后已经开门营业，只有1-2家关了门用围挡围起来装修。沿街走，一部分游客坐在店内用餐，但仍会看到零星游客拿着肉串和薯塔边走边吃。
“有堂食条件的封上，没有堂食条件的往里退。”一位路人边走边和朋友解释南锣鼓巷全新变化。
据内参君观察，南锣鼓巷的餐饮店目前的堂食情况可以分为三种情况：一是有堂食座位的餐厅；二是几家店铺共用堂食区域；三是没有堂食区。前两种情况集中在售卖热食的餐厅，后一种情况则是甜品和茶饮店。
玻璃窗围起来的小吃店：
有限的堂食位置，吆喝声变大了
“脆皮五花肉、大薯条”的塑料模型隔着大玻璃发着光诱惑着来往人群，玻璃旁流苏门帘后面排列组合着五颜六色的小吃招牌。5家小吃店档口围起来的空地中央，摆了四五个塑料凳子和一个塑料桌子。
“南锣人家”、“蟹黄汤包”旁边的美食广场等大型的小吃集合店，供应10—20种小吃，店内内延伸很深，有可以坐下休息较大的用餐空间，10几张桌子、遍地凳子、风扇或者空调……
独立的餐饮门店能腾退出有限的空间，但提供堂食的位置也不多。
位于街道前段的“肥肠卷大葱”把烤台后移，变成一个独立的门店，从烤台到门口可以纵列最多可站6个人，门边的角落里摆了两张桌子供堂食。
“虽然学生开学人少了，游客进来消费还是多，这样整改到不影响我家生意，就是人多坐不下。”肥肠卷大葱老板娘和一位熟客闲聊道。
无堂食位置的热食档口：
停止售卖，调整产品结构
街道北口的竹筒奶茶店原先除了卖网红竹筒奶茶，还会卖臭豆腐和烤串，环绕店内，狭小的空间已经被操作台占满无法腾退堂食位置。
9月1日当天，老板关闭了临街开的两个烤串档口，并挂上了“店铺装修”通知。“那两个档口原先卖烤串的，现在不打算做这个业务了，等窗口用的玻璃回来再看做什么。”老板对内参君说。
而靠近南锣鼓巷南口的一家烤面筋店锁上了门，搬空了，只留下了操作台。
“没停业，在整修呢。”对面店铺的工作人员告诉内参君，这家店今天早上刚刚关门，正在跟根据街道新规调整。
甜品、茶饮等原来的档口模式：
加上了门帘，变成了店铺
“竹筒鲜茶”、“双皮奶”、“吉事果”等茶饮、甜品店将店铺售卖台向后退了几米，加上了门帘；平日里疯狂的土耳其冰淇淋也收敛了很多，把大锤和大桶搬进店铺里，安上了帘子，放着动感的音乐吸引顾客。
撤档口背后：
改善网红街餐饮垃圾问题
据媒体报道，今年暑假期间，南锣鼓巷再度迎来客流高峰，日均客流量有9万人次，街区日均垃圾总量高达30吨。
“一天垃圾都没停过，几个车拉的东倒西歪，他们拉走垃圾都要一两点才睡，一直都不休息。”日前，一名南锣鼓巷环卫工接受媒体采访时说。
此次南锣鼓巷管委会关停窗口售卖热餐，要求所有售卖热食的店铺需要设堂食座位，其他店铺向内推进1.5米，主要是整治提升街区环境垃圾卫生问题，街道内低端业态会逐渐消失。
“这几天垃圾确实有减少，不怎么乱扔垃圾了，以前总是边走边扔，很不好清理。”南锣鼓巷一位环卫工对内参君说。
据内参君观察，街道上的垃圾桶周边环境和垃圾量确实有改善，从上午11点至下午3点，垃圾桶里垃圾还不足一半。
“撤档口”风
会吹到其他网红街的小吃快餐吗？
不一定。
从南锣鼓巷本身作为景点的游客体量和密度来看，并不是所有网红商业街可以达到的，由于无法承受的垃圾生产量而对热食快餐的整改，也不适用所有的网红商业街。
但从南锣鼓巷的政策出发点来看，无疑让整个南锣鼓巷的餐饮业态更加规范化。治理垃圾问题，提升街道卫生环境，提升游客消费体验，这也是所有网红商业街面对的问题。
值得注意的是，此次对网红商业街的整改目标是改变街道内低端业态。这对于全国网红商业街里过度同一化的网红餐饮来说，是差异化、创新升级的机会。
<>国的所有生意，都值得重做一遍，“堂食+外带”同样值得重新再挖掘一次。
◎ 餐饮老板内参 杨守玲 发自重庆
外卖化、电商化、外带化，这是餐饮渠道创新的3个方向。
其中，“外卖”和“零售”率先成为餐企寻求堂食以外业绩增长的主要渠道，也是这两年餐饮行业讨论最热的两个关键词。
然而，内参君也观察到，许多餐厅也开始尝试重塑另一种由来已久的传统渠道，也是被许多人忽略的渠道——外带。
餐厅的外带业务，本质上也是一种零售业务。
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门店零售化探索
外带成新的营收增长点
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对门店来说，房租、人工增长都是不可逆的，想要实现持续的高人效、高平效，外带成为线下堂食的一种补充业态，有利于释放堂食的闲置产能。
尤其在用餐高峰时段，通过开设外带小档口，不仅可以有效缓解门店容纳顾客的压力，减少利润流失；还可以将品牌效应延伸到更远的地方。
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重塑门店收入结构
其实，许多品类按照“弱加工堂食即零售”的逻辑，像中式的肉夹馍、凉皮、卷饼、烧饼，以及西式的咖啡、面包、甜点、沙拉都是天然的外带零售业态。
< class="pgc-img">像西少爷肉夹馍， “100 天卖20 万个肉夹馍”， 之所以能够做到这样令人惊叹的高收入，正是得益于“外带策略”。
此前有数据显示，西少爷肉夹馍堂食和外带的比重均为30%，并且希望未来将打造外带体系，将外带率提升至60-70%。
此外，西少爷肉夹馍还仿效麦当劳，将原本盛食物的竹筐容器统一改为便携式包装，这一改变看似微不足道，实则为西少爷下一步主攻外带的策略做铺垫，给顾客一个心理预设：这些食物是可以打包带走吃的。
在我国，外带业务还未受到足够的重视，但在过去5-10年期间，日本餐饮增速最快的一个领域不是别的，正是外带。
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延伸品类 带来“超级增长”
外卖窗口其实是品牌尝试混合业态的一个机会，结合自身的品类相关性和品牌调性，不管新创一个品牌，还是涉足一个新品类，都可能为餐企带来新的利润增长点。
在重庆，许多人喜欢一口热辣的火锅，配一口冰镇凉虾、冰粉、凉糕，许多火锅店门口也必配一个甜品小吃摊。
考虑到顾客确实存在这样的饮食搭配需求，以及这类甜品的制作工艺不复杂，许多火锅店干脆在菜单上加上这类甜品。
像刚开业不久的冬生老火锅，还单独打造了一个甜品外带窗口，并取名 “甘茶小憩”。
类似的，湊湊打造的“火锅+茶憩”模式，尽管一开始同行并不看好。但据了解，现在茶饮外带窗口可为门店贡献约18%的营业额，到了夏秋季，这一数据还会上升至22%，不得不让同行红眼。
< class="pgc-img">由此可见，外带所带来的“超级增长”，在提升经营效率方面确实大有可为。
内参君也从多位餐饮老板处了解到，其实打造外带窗口的成本并不多，除了借此探索营收新增长点之外，不同的商业形态对于品牌的发展也具有前瞻性意义。
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打造外带窗口
并非简单将堂食产品打包
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外带窗口作为品牌与顾客建立连结的新触点，并非简单将堂食产品打包即可，还需要不断探索其他的创新模式和服务升级，强化顾客体验。
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打造外带拳头产品 菜品和价格要有调整
选品组合
菜品种类不宜过多
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遵循选品组合的基本逻辑，结合外带客群的特殊需求，方便快捷，挑选受欢迎程度高、易携带、出品速度快的菜品或者菜品组合。为了提高点餐效率，菜单上的种类不宜过多，避免“选择恐惧症”顾客。
< class="pgc-img">△OHA CAFE 知觉食堂（咖啡/中式简餐），外卖窗口的菜单只是简简单单的一张纸，不会让人选择障碍
包装设计
美观和实用性兼具
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外带产品和外卖产品其实有着许多相似的设计思路，考虑到顾客取餐到用餐的时间差，包装一定要具有保温、防洒等功能，还需要考虑携带时的美观性，正所谓，吸睛的外带包装就像一个行走的广告牌。
价格区隔
进行适当让利
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行为经济学中有一种厌恶损失的消费心理，如果顾客花了同样的价格，却没得到堂食的服务体验，很容易带来适得其反的效果。适当的价格差异和产品区隔，让消费者感受到实惠让利，成为外带产品成败的一个关键。
像此前主打高端餐饮的“金百万”转型做外卖业务，人均客单价从90元降到了30元，还推出双拼、小份菜、多人套餐等实惠菜品。金百万的外卖收入从2015年的3000多万，陡增至2017年的7亿多。
同样，外带产品也需要在产品策略和定价策略上作出针对性调整。
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合理的动线设计 避免顾客交叉混乱
外带窗口的终极目的是提高平效、增加营收，合理分区和动线设计必不可少，避免外带顾客和堂食顾客交叉混乱，从而真正做到平效的提高。
目前最常见的外带窗口形式，当属麦肯甜品站的“大店+小店”形式，现在还逐渐衍生出一些其他创新形式，以便更合理地使用有限的门店空间。
< class="pgc-img">像位于北京太古里的甜品店“青山研究所”，门口左侧被设计成一个外带窗口，外带窗口内侧与餐厅内部的操作间相连接，不管外带产品还是堂食产品，都共用一个操作间，同时也保证了餐食制作完成后可以第一时间递至顾客手中。
冬生老火锅在门店外侧的中间部位预留出一小块区域，左侧是排位区，右侧是透明展示橱窗。
而外带窗口内侧既可供店内食客消费，并由服务员负责取餐，外侧还供过路行人外带打包，可谓内外兼备、一举两得。
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新店型设计：为门店增添新亮点
与传统门店不同，独立外带窗口的增加也给餐饮空间设计师提供了更多的发挥空间，也很容易为餐厅增加吸睛亮点和新鲜感。
像咖啡店Green House café&zakk，一面绿藤外墙由玻璃幕墙取替，另一面外墙则被设计成外带窗口，过路行人不仅可以清楚看到咖啡师精心的制作过程，两面外墙还变成顾客最爱拍照的打卡位。
< class="pgc-img">纯外带咖啡店“春丽咖啡公司“，在取餐口旁边配上了一个座位，上方个性鲜明的港风复古招牌，吸引了许多顾客前来拍照、自发传播。
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尝试其他创新和服务升级
除此之外，品牌还可继续探索其他创新形式，像COCO奶茶在部分门店推出的在线预约、到店取餐服务，在优化顾客点餐体验、减少排位时间上也不断进行新尝试。
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小 结
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餐饮行业是一个产能严重过剩的行业，全国700多万家餐厅，大部分只有中午和晚上各两个小时的高峰运营时间。
其它时间段，大量的人员、设备、空间都处于闲置浪费状态，如果能把闲置的餐厅利用起来生产外带产品，无疑会为许多餐厅创造出一个增量的销售收入和利润。
在大学餐厅做窗口。
我在大学餐厅做窗口，大学餐厅每年实际上满打满算只能做八个月的生意。因为除去寒假的40多天，暑假的两个月，各种节假日，法定的节假日，其实很多商户都是要休息的，我们都是要放假的。
< class="pgc-img">不同于社会餐饮店，它能做12个月，但是社会餐饮店聊过很多的老板，有很多朋友也是做社会餐饮的。今天我到他们这里来，但是他们说外面人流量是有的，但是真正进店消费的客人并不多。就目前来说，社会餐饮店的营业额并不是很高，相对于社会餐饮，平时团餐应该更稳定。
< class="pgc-img">当然这只是个人的看法，如果大家对社会餐饮和团餐有不同的理解和建议，可以在评论区留言，大家共同探讨一下，发表一下您的看法。
