锅里有中华文化吗？
当然。浑身上下都是。
比方说——
火锅热，可谓亲亲热热；
火锅圆，可谓团团圆圆；
用汤水处理原料，可谓以柔克刚；
不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不问东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，可谓兼济天下；
荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，食者各取所需，烫而食之，又体现了中庸之道，中和之美。
哈哈，吃火锅就是吃文化。
所以，北至新疆，南到两广，西入川滇，东达江浙，几乎无不爱吃火锅。
火锅要用火，这很重要。
为什么呢？
因为动物不会，野蛮人也不会。
事实上，用火是人类文化史上的大事。活了一百岁的法国人类学家列维·斯特劳斯就曾提出著名的公式：
也就是说，动物只会生吃，人类才会熟食。
吃生肉的是类猿人，吃熟食的是现代人。
这是对的。电影《奇幻森林》中的动物，便把火称为红色的花，认为那是人类掌握的恐怖力量。
同样，我们民族也有一个公式：
也就是说，吃生肉的是野蛮人，吃熟食的是文明人。
这个观点，记载在《礼记·王制》。
直到现在，茹毛饮血仍然指野蛮人。
他们还有一个称呼，叫生番。
所以，生吞活剥也是贬义词。
生拉硬拽，生疏生硬，夹生半吊子，都不好。
如果“人生地不熟”呢？
恭喜你，吃不了兜着走吧！
我们民族用火的历史相当悠久，早在一百七十万年以前就已经开始，考古学把他们称为云南元谋人。
那个时候，他们吃的是烧烤。
吃火锅则至少有八千年的历史，大约在磁山、裴李岗文化时期。由于学会了用火，就发明了制陶。有陶器，当然能吃火锅。至于是涮着吃还是煮着吃，不清楚。
后来，又时兴吃生鱼片。
生鱼片在日本叫刺身（さしみ，Sashimi），其实原本是中华美食，叫做鱼脍，也叫脍，是江浙一带的佳肴。日本人爱吃的刺身，则很可能是三国时期从东吴传过去的。
这就有了两种刚好相反的吃法：
脍和炙都是美食。而且，正是因为熟食为主，所以偶然生食，不但能换口味，还很高雅，很文明。
这也是辩证法。
因此有了一个成语——
鱼脍变成日本料理的关键，在芥末和酱油。酱油也是中国人的发明，时间应该不晚于宋。南宋时，信浓的禅僧觉心法师到中国径山寺修行，酱油的制法便被他带回日本。
结果是什么呢？
毕竟，河鲜易带寄生虫，鱼脍更适合海洋国家。
围在一起吃火锅的，叫伙伴。
伙伴原本写作火伴。古代兵制，五人为列，二列为火，十人共一火饮煮，即为火伴。《木兰诗》里“出门看火伴，火伴皆惊惶”的火伴，便相当于今之战友。
其实共火而食，古来如此，不过一般多为家人。只有在军营里，才是非亲非故而同食一火。今天同一炉灶，明天便同一战壕，火食与共意味着生死与共，所以改火为伙。
结为团体，则叫结伙。
于是就有了这样一些名词：
后来，好人结成的叫团队，坏人的才叫团伙。
比方说，犯罪团伙。
当然，火食也变成了伙食。
单位里的公共食堂，则曾经叫做伙食团。
上古伙食团的团长叫火正，他的任务是：
当时的族群肯定很小。年轻力壮的外出采集狩猎，年长体弱又富有经验者留家看火，并烹烤食物。外出劳动者日暮归家，寒风暗夜中围定火堆享用熟食，岂非其乐融融！
火锅，应该是那远古回忆的再现吧？
火锅有各种吃法。
但，火锅店里，一人独食者罕见。
这不是为了省钱，而是因为独食无趣。实际上，火锅不仅是烹饪方式，也是用餐方式；不仅是饮食方式，也是文化模式。它最能形象直观地体现这样一层意义：
因此，它也最能体现中华文化的思想内核——
所以，我们喜欢请客吃饭，我们喜欢相约聚餐。一个人吃饭叫吃独食，一个人饮酒叫喝闷酒。独食难肥，闷酒伤身。只有共食，才不但能够吃到营养，还能吃到人情和血缘，何况火锅体现的人情和血缘还是热乎乎的。
的确，火锅实在妙不可言。因为只有火锅，把烹调过程和食用过程融为一体，不但把锅端上桌来，而且让火贯穿始终。这不正是最古老也最亲切的共食方式，不是极富人情味和亲切感吗？尤其是在北风凛冽大雪纷飞的数九寒冬，三五友人围炉共酌，传杯换盏浅吟低唱，真是何其乐也！
不妨来读白居易的诗：
我怀疑这是喊朋友来吃火锅的邀请函。
Chinese Food Culture
天自然少不了吃火锅，
今天混子哥就聊点耳熟不能详的火锅文化，
宅在家也能过个嘴瘾！
#火锅#
东西问)刘敬贤：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？
中新社沈阳12月27日电 题：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？
——专访中国烹饪协会首席顾问、国际烹饪艺术大师、中国特一级烹饪大师刘敬贤
中新社记者 李晛
“满汉全席”被誉为国粹，是中餐的顶级代表，作为满汉两民族饮食文化多元互融的产物，以国仪讲究、肴馔繁多、技艺精湛而驰誉中外。有人誉之清宫国宴，席品有108道菜，能吃三天三夜。然而清宫里真有“满汉全席”吗？
中国烹饪协会首席顾问、中国特一级烹饪大师刘敬贤近日接受中新社“东西问”独家专访时表示，“满汉全席”并不是清宫国宴，皇帝的御膳里也没有“满汉全席”，且“满汉全席”也不止有108道菜。
2007年2月，在沈阳第十一届副食节现场，刘敬贤现场制作“满汉全席”菜肴。中新社发 黄金昆 摄
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：“满汉全席”的“宫廷形象”深入人心。清宫御膳真有“满汉全席”吗？满汉饮食文化交融过程中它扮演了什么角色？
刘敬贤：“满汉全席”是满族与汉族饮食结合的巅峰。但清宫中只有满席和汉席，并没有“满汉全席”。
“满汉全席”起源于辽宁地区，满族先民的传统饮食风俗习惯，经300余年的创新发展，在融合宫廷满席与南方汉席精华的基础上形成。
1616年，努尔哈赤在赫图阿拉(今辽宁新宾县老城)建都，建立后金，直至满清入关。满族与汉族长久共居，彼此融合。满族入关后，定都北京。当时北京是中国政治、经济、文化中心，也是满、汉高官显宦聚集之地，又因辽、鲁、京、津等地临近，食风多有相通之处。这些因素为满汉全席的产生提供条件。
康熙年间，满席和汉席已分别有明确记载。此时，满席和汉席是分开来招待满、汉两族官员的，如在康熙年间举办的两次千叟宴，分满、汉两次入宴。
乾隆年间，满官宴请汉官用汉菜，汉官宴请满官用满菜，加之乾隆本人南北皆宜的饮食习惯，以及他为巩固统治地位而力主“满汉一体”，促使满席和汉席融合演变而成“满汉席”。也正是满、汉官员经常互相宴请的习惯，造就了民族饮食文化融通，为满汉席并用乃至“满汉全席”打下基础。乾隆年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份“满汉全席”食单，是对“满汉全席”的最早记载。
中新社记者：“满汉全席”为何是中华菜系文化瑰宝？
刘敬贤：菜肴品种丰富是中国烹调技术成熟的重要标志，集古代烹饪之大成的“满汉全席”就是最佳例证。
刘敬贤展示烹饪技巧。中新社记者 于海洋 摄
“满汉全席”取料广而精；菜肴既有宫廷特色，又有地方风味；菜点精美，礼仪讲究，形成了独特风格。其最有代表性的当属山、海、禽、草“四八珍”。它大致可分蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。它突出满族菜点风味，如烧烤、火锅，同时展示汉族烹调特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。
其中，体现满族传统风味的“饽饽”是主食，芙蓉糕、萨其玛、绿豆糕、五花糕、凉糕、风糕、卷切糕、驴打滚等满族食品，如今都在国内外市场上有名。
不仅如此，“满汉全席”的器具也很讲究。多用铜制，雕制考究；餐中用粉彩万寿餐具，大件瓷器仿鸡、鸭、鱼、猪等造型；设有火家具(即火锅)，上层放菜，下层以酒点火；载水家具则用锡制，分内外两层，内层放汤，外层放沸水，便于保温。
“满汉全席”上菜一般起码108种，南菜54道和北菜54道，分三天吃完——也有168、198道菜肴的情况。宾客进入席宴大厅先奏乐，坐下后先用点心；宾客到齐后，把四整鲜撤下来，行敬酒礼，大菜才会奉上，整个过程先后共换桌面四次，调换满、汉菜式，俗称“翻桌”；用席时，一般先吃满菜，再吃汉菜，其间需换桌面，此谓“翻台”。
2021年6月，辽宁沈阳，“满汉全席”亮相花椒餐博大会。中新社发 黄金昆 摄
中新社记者：“满汉全席”的精神内核是什么？如何构建“满汉全席”新的时代形象？
刘敬贤：“满汉全席”的精神内核是厨师对技艺孜孜不倦的追求、对饮食色香味的极致雕琢和对中国饮食文化的高度自信，这也是“满汉全席”闻名世界的魅力所在。
今天，中国厨师有大国筵席的梦想，期望能将“满汉全席”这一宝贵财富传承发扬。不仅是为重新做出难度极大、失传已久的菜肴，更重要的是传承其精神，这需要研究者向大众普及相关文化知识，重新构建“满汉全席”新的时代形象。餐饮从事者也应努力将其推向全世界，让世界感受到新时代“满汉全席”的中国特色。
中新社记者：您如何看待中西菜肴差异？您会从菜肴的哪些方面对比？
刘敬贤：中菜和西菜各具特色，无优劣之分。二者可从原料选择、烹调方式等烹饪环节上加以对比，从而得出中西菜肴差异，以利取长补短。
如中西菜的宴席组成有很大区别。西菜的宴席菜由餐前小吃、汤、冷菜、热菜、点心、水果、饮料组成，餐前小吃大多为鸡尾杯，汤能起开胃润喉作用。热菜通常有一道水产(鱼或虾)、一道牛排或猪排、一道素菜，或再加一道禽类菜。全席一般不超过十道。形式上来看，西方的大规模宴请有鸡尾酒会和冷餐会，鸡尾酒会一般在下午三四点钟举行，以喝酒为主，配以小吃。冷餐会在晚上举行。事先将整条整只的鱼、鸡、好味、蔬菜等烹调好摆放台上。客人入席后，厨师就在现场开刀，由客人自选。这种宴会常有节目演出。西菜的宴会隆重而不铺张，又行分餐制，卫生、定量。这与中菜以数量多、用料精取胜相比较，显示出不同的特点。
刘敬贤到北京联合大学做交流。中新社发 受访者供图
中新社记者：由观念差异形成的中西饮食不同，但是西菜的许多特点，有没有可能加入“满汉全席”？
刘敬贤：当然。西菜由人定量，绝少浪费。不管是零餐小吃还是筵席，所配原料量与就餐者食量挂钩；菜肴的道数很少，保证每餐吃完。西餐的自助餐、冷餐会也都体现力求减少浪费的宗旨。而“满汉全席”大多迎合顾客传统心理，要吃剩有余，配菜时往往有意超量。
再如法式西菜，强调菜与汤的匹配，比如做鱼菜用鱼汤，做牛肉菜用牛肉汤，能很好地保持原汁原味；而中菜大多一汤多用，区分并不细。法式菜还强调做什么菜用什么酒，上什么菜喝什么酒，以酒助菜之美味。中国名酒并不比其它任何一国差，如将酒与菜相配将大有文章可做。
“满汉全席”荟萃各路菜系传统名菜精华，总结烹制规律，同时在与国际接轨中融入西菜特色，对于继承发扬中国烹饪技艺，将现代宴席制作水平推向新高度，都大有裨益。(完)
受访者简介：
中新社记者 李晛 摄
刘敬贤，国家非物质文化遗产代表性传承人，中国特一级烹饪大师，国际烹饪艺术大师，国家级高级烹调师，餐饮业国家级评委、国际评委，世界中国烹饪联合会国际大赛评委，国家职业技能鉴定专家委员会委员，中国饭店协会荣誉主席，中国烹饪协会首席顾问，辽宁省饭店协会终身荣誉会长。从事餐饮行业六十年，精通辽菜、鲁菜等各大菜系的烹制技法。曾多次应邀赴多国进行技术交流，深受欢迎和好评，并培养大批国内外高技能烹饪人才，为弘扬中国烹饪文化、中国烹饪事业发展作出贡献。
来源：中国新闻网
