餐饮圈也有这样一家神奇的餐厅，只一道菜一年就卖了2个亿，她的创业故事值得学习。9家店天天排队爆满，当家的鱼头王夸张到必须提前7天预订，这说的就是张雅青创办的旺顺阁鱼头泡饼。
雷军将小米的成功归结于七个字“专注、极致、口碑、快”，无独有偶，这个七字诀也正是旺顺阁鱼头泡饼誉满京城、十五年持续火爆的根本所在。
专注——“一招鲜，吃遍天”
“一招鲜，吃遍天”这句话应该是在每个行业都适用的普世大法，在餐饮这个行业尤其如是。一道菜，器具硕大，有肉也有主食，三两个人、七八个人甚至十几个人，一道菜都可以搞定，适合家庭聚餐也适合商务宴请，这样的菜品并不多见，鱼头泡饼算是其中最出彩的一道。
对于鱼头泡饼创始人张雅青来说，早在创立鱼头泡饼这道菜品之时，她就懂得专注的力量，她坚信少即是多，大道至简。于是她全身心的投入，把鱼头泡饼这道菜精心打造成旺顺阁绝对的尖刀产品，包括菜单和运营在内，全部针对鱼头泡饼量身打造，菜品从口味到荤素搭配，也全部围绕这把尖刀来打造。
正是这种专注，使得张雅青的鱼头泡饼成为了餐饮业中一种特色鲜明的商业模式——一道主菜叫客、桌桌必点，只一道菜一年就卖了2个亿。在其他高端餐饮纷纷下滑的同时，旺顺阁正是凭着这种商业模式成功转型，并在2014年拉开了逆势扩张的序幕。一道菜，横跨15年，经久不衰，历久弥新。
极致——十五年心血，打造一道当家菜
如果说一部小米手机的极致化的难度指数是100的话，那么一道菜品，尤其像鱼头泡饼这样一道大菜的极致化难度指数至少是小米手机的5倍以上，因为一部手机只要研发达到了极致化，就可以标准化生产了，而一道菜品要实现极致化，研发并不是终点，在不同的店由不同的厨师做出来都是一样的极致美味，这才是最终的极致化。
餐饮企业要想做大，就必须将菜品的极致进行标准化。张雅青知道，对于旺顺阁来说首先要解决的就是自己的当家菜——鱼头泡饼的极致标准化。
第一个是食材的标准化，为了解决这个问题，旺顺阁的采购团队基本上跑遍了全国的水库寻找最好的大鱼头，最终选择了千岛湖等国家一级水源地的野生大鱼头。不仅是鱼头，鱼头泡饼中的数十种配料，也都是经过各地的食材无数次试验试出来的。
食材的问题解决了，接下来就是要解决鱼头泡饼的烹制标准化了，这可难坏了张雅青和总厨郭金喜。雷军说，追求极致就是要做到自己的极限，把自己逼疯，把别人逼死。这话用在鱼头泡饼制作标准化的过程中，一点都不为过。
为了解决这个难题，郭师傅把自己关在小黑屋里做研发，经过不断的尝试，功夫不负有心人，他和张雅青终于突破了鱼头泡饼这道菜标准化的关键所在——鱼头泡饼的秘制调料，并解决了鱼头泡饼烹制中用料、火候、工序等标准化问题。
十五年的心血，成就了旺顺阁最叫座的当家菜，旺顺阁鱼头泡饼也从最开始的一家店到现在的9家店。据统计，十五年来，旺顺阁一共卖出了近150万个鱼头，平均每分钟就售出2个大鱼头。
口碑——极致待客体验、造就极致口碑
良好的口碑，对于每个品牌来说都是最珍贵的财富，有钱买不到，只能通过真心和细节打动顾客才能换得来。
小米是用超越预期来赢得粉丝、赢得口碑。对旺顺阁来说，前十五年凭着一道与众不同的鱼头泡饼来叫客，赢得了享誉京城的美誉与口碑，那么，后十五年，旺顺阁就是要靠极致的待客体验来造就极致的口碑。
在待客体验方面，除了常规的待客动作外，旺顺阁正在做一件事，那就是围绕着大鱼头，全方位的打造愉悦的“顾客旅程”。比如将上鱼头仪式化：一顶轿子抬着大鱼头，前面锣鼓开路，沿路的鱼头祝福送给在座的所有顾客，讨巧又让人欢喜;吃鱼之前，服务员还会教客人们鱼头的六步吃法等等。总之，就是让顾客在大鱼头上享受到极致的用餐体验。
快——天下武功，唯快不破
雷军常说，“只要站在风口，猪也能飞起来”，小米的成功很大程度上是因为小米是站在了移动互联网和社会化媒体这个风口，所以说品牌的成功有一个很重要的原则就是机会来的时候必须要快!借势营销，要敢于投入，而且要接得住。
《舌尖1》热播的时候，虽然第一集中的鱼头泡饼就是在她们店里拍的，但他们当时却错过了借势《舌尖》营销最好的良机，这让张雅青肠子都悔青了，但也正是这次经历，让张雅青意识到借势营销的重要性。
当得知《舌尖2》中会出现千岛湖大鱼头时，张雅青知道这是上天给她的第二次机会，她当机立断，砸下了旺顺阁自成立以来最大的一笔营销费。兵贵神速，4月底做的决定，5月10日，数十辆双层巴士带着“登上《舌尖》的美味，旺顺阁鱼头泡饼”广告语和极具视觉效果的女性抱鱼形象已经奔跑在三环、四环的马路上了。
与此同时，新媒体、电视等媒体传播全部跟上，《舌尖》在店内店外全面落地，四处开花。《舌尖》开播以来，客流量和营业额比去年同期上涨了近20%，而且天天排长队，大鱼头供不应求，鱼头王甚至需要提前7天预订才能吃得到。她的创业故事激励着所有想要创业的人们。
<>天下午在济南东部新区的一个商场一楼的咖啡馆里拍的夕阳，这里不像市区的店，每一家都是乱哄哄的，一大杯美式喝完，就是身边这位起身出去一会，没有进来过新顾客，也没有人离开。
进入春节后第一次渡过一个安静的下午，从济南西边走到济南东边，看夕阳落下，阳光在两个楼的间隙里面悄悄漏一点，忽地跳进窗子里，在落地窗前镂刻出一个孤单寂寞的身影。
大街上没人也没车。开车的人会说，要是一直这样该多好，这样的日子随着节日的结束越来越近，就在初七那天，早上出门，满大街又都是忙忙碌碌上班的人。
你们的节日开始了，又结束了，可是，我的节日在哪呢？
昨天是初二，今天是初三。
我的休假，准确的说，从今早6点30分开始就应该结束了。
原来想好的，今天会有好多事要做的，要开始很多新的生活、工作和学习，要做许多，原想的都是上班以后去做，我也知道，这都是拖延症的借口和理由，到目前为止，除了每天一篇的文章没有拉下，其他想好的活，啥都没有干！
一天中的几个片段：
我:
昨天看了电影，准确说，是两场电影，一个是成龙演的，除了里面的大美女没有记住什么，情节，什么是情节？还一个是周星驰的电影，我可能看的是假的，要是星爷和徐克的，肯定不是，就凭他俩的名字，即使没钱了，只要放个支付宝出来就可以了，不会拍这种烂电影的。
别说特技效果真好，看的我一愣一愣的，晃眼的厉害，看完下楼的时候还有点晕。自从3D，4D原來越牛逼，就再也没有看到过像龙门客栈那样的电影像和平饭店那样的电影，虽然特技烂成渣，但，就是好看。
这会还有点晕，估计是被儿歌三百首吓到了，我有点想静静了。
我:
昨天的时候，看到有个减肥群，说是一群胖子互相监督坚持21天，拉我进去了，我也奇怪，特么怎么知道我就是胖子，我就需要减肥，刚进去，上来就说，要转发到朋友圈才行，如果不转发，就送飞机票，就要踢出去，我一看自己的体重，担心群主用力大了，再把我踢飞怎么办，还是自己就默默的退出吧。
我:
现在生意最好的，还是市中心的shopping，人多，转个三五圈车位都找不到，不像新开的几个商场，规模不大的，地下车库都可以演鬼片了。关个车门的声音都可以回声响两分钟，电梯下来的哐当声让人毛骨悚然。
就连电影的票价都不一样，一张差8块。还不止这些，我是专业消费体验师，吐槽几个点。第一，停车场设计不合理，入口不方便，要绕一圈才能进入。和城市交通主干道，以及单行线都没有很好的配合，或许是没有做好这方面的公关。这个是致命的，绕了一圈还进不去，那就算了，我直接去隔壁的算了，至少那里我熟悉一点，方便到停车场。
这是去商场消费，仅仅是进入商场就这么麻烦，做生意就是开门纳客，进不来怎么行？
停车场，提示牌子太少，设计通道提示的人肯定是个傻逼，因为，在车库绕了好几圈都找不到商场入口，没有提示，第一次来根本不知道哪是商场入口，哪是电梯间，哪个电梯对应上面哪一栋建筑。
后来好不容易找到一个电梯间，只是傻逼的标示11号电梯，第一次来的我怎么知道11号电梯是个什么玩意，这种脑残设计，也不怪这里没有人气，这根本是气人，人都气走了。
转了七八圈好不容易找到个电梯就上去吧，上去电梯一看，蒙圈了，不知道是到哪里，也不只是不是我想去的地方，标示错位，不是按照顾客的需求来提供的，就像刚才说的，我去电影院，结果标示上面说，电影院在6号楼的五楼，坐2号电梯直达，这里散落着六座楼，里面有几十部电梯，让我在诺大的地图上去找，真是考验耐心的一个活计，可怜俺是小学文化，直接迷路。
看不懂就问吧，经过一路打听和热心工作人员的指引，历经几番折腾和花费大量的无效时间，终于找到了电影院，看上了电影。
出门，本来人就不多，整个车库空荡荡的，管理者还不趁着春节搞个免费停车活动，提前在各个媒体做做宣传，既然建筑结构不能改，那就设置几个专人引导和人性化的指路标示，吸引更多的人来，带动一下人气。
不，还是依旧收费，收就收吧，我们有消费，出门的时候可以免一个小时的停车费，好吧，这也行，拿出发票，收费员说，要去一楼服务台盖章才可以抵用，NND，我车都到了收费亭前面，你不早说，也没有人提示我盖章，也没有人和提示牌提示停车要凭盖章的小票，这不是扯蛋吗，这个地方估计也就来一次，来一次就够了。
也不怪这里没人，如果这样下去，人会越来越少，根本就是不想让人来的样子
我:
我要从今天开始，要做很多事情，减肥是第一个，还有……不说了，说多了又给自己下套了
这是昨天的电影票，两个地方，两场电影，一个春节就这样走完，都说这是个没有仪式感的春节，你也是这样认为的吗？
第一个小故事：
这个故事不精彩，但是有道理，呵，又是有道理的故事。
说是在美国，一个卖车的年轻人，一辆车也没有卖出去，老板不留闲人，要解雇他，这个年轻人说，再给一天的时间，结果到了下午下班还没有卖出去，这时候，来了推销锅的推销员，两个人坐在一起聊天，聊天的过程当中，他给推销员说，你将来如果卖的锅多了以后，你还要这样背着锅四处推销吗？
那个卖锅的推销员说，肯定要买个车去卖锅。于是这个年轻人说服了推销锅的用一口锅的钱，缴了一辆车的定金，提货时间是半年以后。
有了这个订单，这个年轻人被老板留了下来，他一边卖车一边和卖锅的人研究市场，结果卖锅的生意越做越好，三个月后，就提走了这辆车。
而这个年轻人，从说服卖锅人以后，就坚定了自己的信心，他相信自己能找到更多的客户。
最重要的是，这个年轻人他明白了一个道理，如果要想自己赚到钱，那就一定要帮别人赚到钱，要让别人赚钱。
不是每一个顾客的每一次推销都能够成交，成功，在下一次。
就像我们很多的饭店一样，不是你推出一个什么样的活动，顾客就会蜂拥而至，中间总是要有一个过程，而且，成功总是在下一次。
第二个小故事：
在旅游景点上，有一种三轮车，就是人力车，拉着游客在街上的那种，可以看各种风景。
我们这里管这个车叫三蹦子。
有一个旅行家，他到了这个城市，突然发现这个城市里面的旅游观光三轮车全部都是乘客在前面，骑车的人在后面。
他走了很多城市，没有见过这种样式的车，他是第一次见到，就问三轮车夫说，你这样在前面骑车，不是很方便，速度慢，效率就低，顾客在前面挡视线你看不清前面的路。如果顾客要是在后面坐，速度就会快很多，速度快，顾客就载的多，钱也会多赚很多倍。
三轮车夫说，您说的车子，原来我们也是你说的这个样子，后来我们改了，改了以后效果反而更好。
这时候那个旅行家就很诧异，他说，为什么呢？
他说，有两个原因，
第一个，坐前面能直接看到风光，因为旅客坐这个车的目的并不是为了快，而是为了观光，坐前面视野更好，顾客就更愿意坐这种车。
第二个，因为我们这是南方，骑车一活动非常容易出汗，一会儿就出一身臭汗，我们在前面骑车的话，风太大，顾客闻到我们身上的汗味会觉得不舒服，在后面就不会闻到了。
经过这样改造以后，生意反而比原来更好了。
如果时时刻刻替顾客考虑，顾客的利益放到第一位，站在顾客的角度去思考问题，同样付出，得到的回报会更多。
第三个小故事
一个人他到朋友的店里去买茶，他发现一个现象，每一个顾客来店以后不管是买还是不买，他的朋友都要赠送给别人一小包茶叶，等到顾客走之后，他和朋友聊起来，问，为什么？
他朋友说，顾客来了以后，我给顾客送一点品尝的茶叶，送给他一般都是稍微好一点的茶叶，如果是购买的，就送比他买的价格贵一点的同类的茶叶。
因为茶叶的品质好，回去以后只要顾客品尝了以后，肯定都会对这个茶叶感兴趣，下次来买的时候，买这个更贵的茶叶的概率很高。
现在大部分卖茶叶的都在拼命用打折等手段去拉拢顾客，也有的店，送给顾客一些小小的礼物，但是，一定要注意，这个礼物不要随便送，更不能送一些便宜的东西。
送一定要送最好的，还记得吗？
既然送就送最好的，那就给顾客比她所购买的茶叶品质更高的茶叶，让喝茶的人，喝更好喝的茶叶，他的品味会不断的提高，下次来一般都会买我送的那种。
顾客都是愿意受到尊重的，我给他送了茶叶以后，顾客感觉我送的茶叶比他自己买的茶叶品质还要好，顾客就会感觉受到尊重。
还有一点，他们收到我的茶叶赠品，感觉不好意思，下次再来还会找我购买茶叶，从此就变成我的老顾客，甚至有的顾客喝了我送的茶叶以后，满意度非常高，还会给我介绍新的顾客，这样我的顾客群体就像滚雪球一样，越滚越大，越滚越多，当然，赚的钱也越来越多。
总结：
通过这三个小故事，你就会发现，无论是你做哪一个行业，首先，你要有回头客，要有你的粉丝顾客，如果没有，那你就要用心去培养，这是第一。
第二，就是你要真正从顾客的角度去考虑问题，你帮顾客考虑的越多，帮助顾客赚到钱，获取到利益，让顾客沾到光，那他就会加倍的回报于你，成为你的老顾客。
第三，用心去体会顾客的感受，让顾客在你这里消费的爽，占到便宜，那顾客出于感激，不但是自己会再来重复消费，而且还会给你介绍新的顾客。
做人，做事，做生意都是如此。
有一个著名的投资专家叫约翰汤普尔顿，他是纽约时报评出的全球十大顶尖经理人之一，他提出了一条理论，叫做一盎司理论，他说：取得中等成就的人，与取得高级成就的人，他们几乎做了同样的工作和付出的努力，差别很小，有多少？也就是一盎司的差距，一盎司有多大，相当于28.35克。
虽然，他们每天的差别只是这一盎司的区别，根本是微乎足道的。但是取得的成就，却有着天差地壤之别，也就是说，只要数年如一日的坚持，比常人多付出一点努力，就会收获超常的结果。
这就是简单的事情重复做的威力，对付出一点点努力，坚持做，你会收到超乎想象的回报。
2017.01.30
刘克（万能的姐夫）系头条号签约作者
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姐夫说：越害怕越失去，越付出越成功，越分享越快乐！
每天一篇原创，这是我的第【628篇】原创文章
中国成立70年来，伴随着国民经济的整体提升，我国餐饮行业也在经历着翻天覆地的变化。据中国烹饪协会数据，截至2018年全年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。餐饮企业超过460万个，而门店数量更是超过800万个。在餐饮业网点中，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体。
这4万亿市场的背后，是从凭票供应，到夫妻开店的首次尝试。是从洋快餐的落地时门口众人围观，到老字号坚守理念的再获新生。是从到店用餐，到手机点餐的时代跨越。无数餐饮从业者的奋斗故事，为中国的餐饮行业发展带来了源源动力。这种动力让我国的餐饮行业从基础薄弱、传统落后的行业逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业，并成为国内消费市场的重要力量。
“穷则思变”的第一次
上世纪50年代初，不到20岁的郭培基和刘桂仙从河北肃宁来到北京讨生活。在开饭店之前，郭培基进过北京饭店当厨师。此后，郭培基调入北京内燃机厂，妻子刘桂仙则在各处打零工，后来是当保姆做饭。
看似普通的两个人，却在我国的餐饮历史中留下了重要的一笔，一个不得不提到的名字——悦宾饭馆。
位于北京市东城区翠花胡同里的悦宾饭馆。中国烹饪协会供图
回忆起往事，年过八旬的郭培基说，开饭馆的直接动力，不过是“穷则思变”。郭培基告诉媒体记者，刘桂仙曾经给全国妇联副主席曾宪植做饭。有一次，曾宪植从英国访问回来，跟朋友聊起来说，国外的中餐“都是一股西餐味儿”。她对刘桂仙说：“你的手艺在英国开个中餐馆，绝对好。”后来又说“也不用在英国开，北京开就行”刘桂仙听着也没往心里去。可没想到曾宪植很认真，接连两次问开饭馆的事儿怎么样了？后来更是直接拿出纸和笔，让刘桂仙回家找郭培基写申请。这样就正式开始了“悦宾”饭馆的诞生之路。
1980年9月，郭培基和刘桂仙夫妇在翠花胡同自己家中开了一间只有四张桌子的饭馆，第一天卖的菜是刘桂仙从菜市场买了四只当时唯一不要票的“肉菜”——鸭子，回来做成香酥鸭、麻辣鸭、八宝鸭，卖一块钱一份。
与当年郭培基和刘桂仙夫妇“穷则思变”不同，1995年，严琦选择辞去了银行的工作，不顾家人反对开始下海经商。6月，严琦在重庆白市驿租了一间路边店，开起了小饭馆，起名“陶然居”，这就是重庆陶然居饮食文化集团的雏形。
“太累了”对于严琦而言，开饭店的第二天她就后悔了。除了身体的累，还有餐饮业的激烈竞争。餐饮业看似入行门槛不高，那里的竞争与淘汰却是无声而残酷。
“为什么没有人来吃？关键还是没有特色！”严琦觉得如果要让这个小店在激烈的市场竞争中脱颖而出，那就必须得有绝活。
有一天，严琦偶然在报纸上看到一则消息，西南农学院一位教授培育出了人工养殖的生态田螺，这种生态田螺以新鲜蔬菜和野生草类为食，个头硕大，肉质饱满鲜嫩又无泥腥味。
严琦马上眼睛一亮，“为什么不试试辣炒田螺？”于是，严琦买了大量的田螺回来，与厨师反复烹调试验。敏锐的严琦深知川菜的经营之道在于求新、求异、求变，结合重庆人喜好麻辣的饮食习惯，她与厨师一而再、再而三地实验，一道辣子田螺新鲜出炉：麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴。
到了1996年年底，光凭辣子田螺一道菜，一天就可以挣5000多块。到1997年底，陶然居已经扩大到500张桌子，最火的时候，仅辣子田螺就卖出了1000份，一天就能赚5、6万，严琦也成了大家口中的“田螺姑娘”。
学习与自我创新
1987年11月，一家名为“肯德基家乡鸡”的快餐店在北京前门开业。在开业的第一天，虽然天上下着大雪，但是外面还是排成长队的人。当时为了维护秩序，店员不得已只能叫警察来帮忙维持，大家都在外面排队，一次只能有几个人进去点餐。甚至有人等位子等两个多小时。第一家肯德基非常懂得入乡随俗，开业时候仪式上还有扭秧歌的表演，气氛烘托得热闹异常。
第一家肯德基在北京前门开业。百胜中国供图
开业3个月，平均日销售额达4万多元人民币，日卖炸鸡1300只，为全世界7700家肯德基连锁店之首。
回顾30多年前的一幕，如今的百胜中国首席执行官屈翠容认为，肯德基不仅带来自西方的全新味道，更带来了一种新的文化和生活方式。与此同时，百胜也把标准化、供应链管理、品控体系等餐饮业经营方式，以及市场营销、品牌管理等先进的企业管理方式带到中国。
肯德基在中国的发展带动了国内一大批相关行业，形成了一个规模庞大、良性循环的“经济圈”。到2017 年，百胜中国拥有700 多家本土供应商，本土采购量近200亿元，占总采购量的85%，涵盖了鸡肉、蔬菜、面包到包装箱、设备、建筑材料等全部原材料。经过三十年的积累，百胜中国建立了强大的本土供应链体系。
在肯德基之后，麦当劳、吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国，不仅丰富了餐饮市场，也为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式、用餐观念等的改变。一批中餐老字号如全聚德、东来顺、便宜坊、广州酒家、杏花楼等，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，将金字招牌推向一个全新水平。
1992年4月23日，北京首家麦当劳快餐店落户王府井。中国烹饪协会供图
与此同时，民营餐饮单位如陶然居、海底捞、眉州东坡、金百万、真功夫等，在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展，成长为中国餐饮业的中坚力量。
1993年5月，在和平门、前门、王府井三家烤鸭店的基础上，时任北京市饮食服务总公司副总经理的姜俊贤受命组建中国北京全聚德烤鸭集团公司，任副董事长、常务副总经理。1997年，按照现代企业制度，中国北京全聚德烤鸭集团公司转制为中国北京全聚德集团有限责任公司。集团公司的成立，结束了全聚德一家一店、分散经营的历史。
2007年11月20日，姜俊贤敲响深圳证券交易所开市宝钟，带领全聚德集团在登陆A股市场。2011年2月23日，姜俊贤卸任中国全聚德（集团）股份有限公司董事长职务。
2007年11月20日，全聚德股票成功登陆深交所A股市场。中国烹饪协会供图
如今担任中国烹饪协会会长的姜俊贤，在回忆往事时曾表示，“我在全聚德工作18年，始终感觉压力很大。全聚德有一百多年的历史，是老祖宗留下的品牌。我感觉，做好了是应该的。如果全聚德的牌子在我们这一代人手上毁了，我们就是历史的罪人。”
对于几十年的市场变迁，北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃十分感慨。在他看来，上世纪90年代各种社会餐饮兴起，麦当劳、肯德基等洋快餐也进入中国，竞争日趋激烈，拥有众多老字号的华天餐饮也经历了迷茫期。
西单路口的庆丰包子铺。华天饮食集团供图
但在困难面前，华天饮食集团摸索出了一条老字号的竞争优势，那就是肯下苦功夫把技艺传承下来，把菜做好。贾飞跃表示，一方面把经过几代甚至几十代匠人厨师锤炼出来的优秀烹饪技艺挖掘传承下来，另一方面在传承的方法、方式上又有所创新，积极采用新的手段和管理手法。固本而不倚老，用开放的心态来对待老技艺，使得适合社会发展的老技艺得以传承下来。
与肯德基“来得早，发展快”的情况完全不同，从上世纪90年代初期便关注洋快餐发展的杨国民，直到2000年11月才在湖州市北街开业了第一家“老娘舅”，79平米的营业面积主卖馄饨、米饭等传统快餐。
与普通企业起步就大张旗鼓的开店相比，杨国民并不急于求成，他先后到香港、广东、北京、四川、上海等地考察餐饮市场；在各地有名的餐饮店做产品模式调研；同时在肯德基、麦当劳等西式快餐店内蹲点学习现代管理理念。
对于中式快餐而言，能否破解标准化难题，直接决定了企业能走多远。
2001年“老娘舅”湖州北街分店开业一周年推出促销活动。老娘舅餐饮公司供图。
直到2000年，“老娘舅”第一家门店才在湖州开张。虽然只有一家店，杨国民此时就把“厨房”放到了20多公里外的三济桥。这个厨房占近1万平米，有冷库、有流水线。不多的五六个员工都拿着预先制定好的配比表来调制馄饨馅、米饭配料。一个不大的丰田集卡每天会分两次把产品送到店里。这些工作对于一家餐饮小店来说的确成本过高，但是对于标准化操作却是一个相当大的突破。
吃出来的新市场
2009年4月，上海交通大学在读学生的张旭豪看中了餐饮外送行业，与校友康嘉、汪渊等人共同创办饿了么。“饿了么”团队刚开始时承包过一家餐饮店的外卖业务，用来熟悉“行情”。作为团队的领头人，张旭豪几乎连续几个月每天只睡四到五个小时，经常亲自“披挂上阵”送外卖，狂风暴雨也从不间断。
从最早的到店打包带走，到楼下饭店的电话订餐，再到如今的手
机下单骑手配送。从2009年开始，餐饮行业的从就餐模式和经营模式都在发生变化，点外卖已经成为到店堂食、在家做饭之后的新用餐方式，而外卖行业也经历了从群雄割据到三国争霸再到两强相争的局面。
身着外卖骑手服装的饿了么创始人张旭豪。饿了么供图
在经历了“千团大战”和与大众点评的合并之后，2013年11月，美团外卖正式上线。据媒体2018年5月报道，美团外卖用户数达2.5亿，合作商户数超过200万家，活跃配送骑手超过50万名，覆盖城市超过1300个，日完成订单2100万单。
2014年5月，百度外卖上线。2015年7月，百度外卖完成2.5亿美元A轮融资；2016年7月，在百度一季度财报发布后的电话会议上，李彦宏表示百度外卖完成B轮3亿美元融资，当时估值达到24亿美元。
手机里的点餐软件。经济日报-中国经济网记者韩肖/摄。
一时间，满街的红黄蓝三色骑手和手机APP里各种满减，占据了众多消费者的用餐时间。相关数据显示，在外卖“三国杀”最激烈的2016年，我国网上外卖用户规模达到2.09亿，年增长率为83.7%，占网民比例达到28.5%。到了2017年底，尽管市场规模再创新高达到2045.6亿元，但是增长放缓，增长率为23.1%。中国在线订餐行业已经进入稳定期。
随着市场进入整合期，外卖平台也迎来新一轮整合期。饿了么收购百度外卖，又进而并入阿里体系，与口碑一起合并为阿里本地生活服务公司。美团则于去年9月在经历了8轮融资后于香港上市。外卖市场的竞争也从早期的补贴大战，逐渐向多品类配送，完善物流体系，更多细分市场和领域延伸。
今年3月开始，口碑饿了么已逐渐开启落地本地生活数字下沉的步伐。阿里本地生活服务公司总裁王磊明确宣布开展“快速开拓三四线城市”这一竞争策略，帮助当地商户通过数字化升级提高服务消费者的效率和品质。
2013年10月11日，美团外卖的第一个订单。美团点评集团供图
对于行业的未来，美团CEO王兴曾表示，“吃”仍是刚需。加上中产阶级规模扩大、收入增加，美团点评对餐饮市场长期看好。（经济日报-中国经济网记者韩肖 文并综合）
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