菜鱼在“鱼界”地位

就好比口红在化妆品中的地位

请问哪个女生不爱口红

哪个吃货不吃酸菜鱼，

现在餐饮市场分的越来越细了，

赶脚滨城忽如之间，

酸菜鱼店火到上天，

几乎每个美食广场或者商业街都能看到酸菜鱼的身影。

以前吃酸菜鱼要找川菜馆，

现在想吃直接就搜酸菜鱼，

多到选择恐惧症都犯了，

不愧是川菜中的“最旺人气菜”！

酸菜鱼专门店合集

吃货们请火速马住~

渔乐西游金牌酸菜鱼

店内装修很有特点，西游主题。

点餐是扫桌上的二维码，直接进入点餐系统 。

按照用餐人数，分大份小份，

上菜的速度还是蛮快的，

金牌酸菜鱼，

上来了好大一份，

鲜红的辣椒、深绿的酸菜、

翠绿的葱花、白白的鱼肉，

鱼肉很细腻又很有弹性，

而且很入味，

麻辣之中又带点鱼的鲜香。

酸菜鱼中还可以添加各种配菜。

辣味的酸菜鱼，实际不是特别辣，又辣又香。

地址： 大连市沙河口区罗斯福地下肯德基旁

蓉丽老坛酸菜鱼

蓉丽的店面环境整体灯光比较暗

店里做三种酸菜鱼，

酸菜鲈鱼、酸菜黑鱼、酸菜龙利鱼

酸菜鲈鱼，

这个倒是头一次吃，

味道很好，

刀工很棒，鱼片片的很薄，

感觉像没有刺，鱼肉弹性很好，

还连着皮，鱼皮的软糯吃在嘴里也格外香。

酸菜龙利鱼，

没有刺，

而且特别滑。

下次试试酸菜黑鱼。

地址： 大连市沙河口区西安路139号罗斯福天兴国际中心4层

于厨的酸菜鱼

它家都是用那种厚实大花瓣外形里面刻着鳞片的大锅装鱼的，

青椒口的水煮鱼，

表层加了不少麻椒，

青椒和辣椒圈点缀，

青椒味不突兀。

滚油的巴沙鱼片吃着滑嫩肥腴，

巴沙鱼无骨无刺，

肉嫩鲜美，

大块吃起来好过瘾!

而青椒味的酸菜鱼锅汤都十分的鲜美好喝。

酸菜味黑鱼，

表层撒了大量干辣椒，白芝麻和葱花。

黑鱼连皮带肉，

鱼肉细腻刺少鱼皮Q弹筋道，

味道就是香辣，

配菜中的萝卜片比青椒锅的酸。

配上一碗米饭，泡着吃！

鱼锅里的泡菜萝卜片和酸菜，

下饭，

吃到停不下来。

地址： 大连市中山区长江东路80号凯丹广场4层42号

一菜一味酸菜鱼馆

环境现代感很强烈，时尚靓丽。

酸菜鱼量足爽口。

金汤老坛酸菜鱼满满的一大盆，

可以在桌上明火加热，

汤有点油。

里面可以格外加菜。

龙虾遇见酸菜鱼，

看着就是很想吃的样子，

味道也确实不错，

龙虾个头大，

有嚼劲，酸菜鱼入味，

汤也很好喝。

地址： 大连市沙河口区西安路罗斯福3楼

柠檬鱼专业酸菜鱼连锁

全国连锁店，

活鱼现称现杀，

酸菜和酸萝卜的汤底，

上桌后，挤一些柠檬汁 ，

有几种口味可以选择，

微辣的和酸味混合在一起，

感觉味道配合的挺不错。

一点点的柠檬酸，

喝起来挺开胃 ，

喜欢里面的酸萝卜。

鱼片本身的调味不属于重口，

保留了原汁， 鲜嫩爽滑。

吃完鱼就可以选一些自己喜欢的食材啦。

涮点火锅，舒服哦 。

地址： 大连市高新园区万达广场金街小广场

我家的酸菜鱼

小馆子，份量不是特别大。

酸菜鱼招牌菜，

酸菜鱼的口味很棒，

鱼都很新鲜，

鱼片整齐有口感，

鱼块入味且不散，

酸萝卜口味偏重，

口味醇厚，酸辣爽口，

价格也不贵，很家常，

下饭。

还有小龙虾、牛蛙什么的菜品。

地址： 大连市沙河口区西山街51号汉庭酒店一楼

胖董董酸菜鱼专门店

主打各类酸菜鱼（椒麻鱼为鲢鱼、上品鱼为黑鱼）、猪脚饭

椒麻酸菜鱼，不是活鱼，

鱼肉在开水汆烫几分钟，

碗底铺上酸菜加入汆好的鱼肉，

浇上汤汁，

出锅前撒上的麻椒加热油，

香味扑面而来。

用简单的操作方法呈现，

酸菜菜底略咸，

酸味入味，

汤色清透，

酸咸适宜度。

配一碗米饭，

简单吃个便餐可以。

地址： 大连市沙河口区高尔基路695号凯德和平广场4层

图片：大众点评 （版权归原作者所有，如有侵权请联系删除）

酸菜配鱼片，

遇见即是“罪恶”。

它毁了多少人的减肥大计，

可是吃货们依旧爱它如初，

放不下，戒不掉。

只能一边流泪一边大快朵颐，

好次、会胖，好次、会胖……

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酸菜鱼历史

酸菜鱼属于川菜，是重庆菜的代表之一。酸菜鱼用鱼加泡菜，特别是用泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故得其名。

关于酸菜鱼的起源，现在有两个比较流行的说法：

其一：酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。渔夫将捕获的大鱼拿去卖钱，拿卖剩的小鱼和江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真鲜美，于是一些小店便将其移植，供应给往来食客。

其二：始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，上世纪80年代中期经营酸菜鱼，颇受食客赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，自立门户，该店的拳头产品也随之流传四面八方。

除了这两种说法，在四川坊间，还有一种说法是酸菜鱼是返乡知青们带回城市的、由他们在农村“发明”的乡土煮鱼方式。

但不管是哪种说法，酸菜鱼的历史都没有多久远，都是近些年才有的产物。而最近几年，酸菜鱼迎来了比较大的发展，涌现了一批优秀的品牌，以起源于广州的太二酸菜鱼为主要代表。

2 行业介绍

传统的酸菜鱼出菜慢、等待时间长、价格高、鱼刺多，同时大份容易浪费。近年来，随着酸菜鱼的崛起，出现了许多以酸菜鱼为特色的连锁餐厅，解决了传统的酸菜鱼痛点，广受用户欢迎，如鱼你在一起、姚酸菜鱼等。

NCBD（餐宝典）的数据显示，2018年中国酸菜鱼市场规模达到357.6亿元，在餐饮行业中的占比为0.8%，预计2019年中国酸菜鱼市场规模将达到527.8亿元，2021年将正式突破1000亿元。

NCBD（餐宝典）数据同时显示，2018年中国酸菜鱼门店数量达到3万家，比2017年有大幅增长。

另外，2019上半年中国酸菜鱼消费者以年轻女性为主，其中，女性消费者占比57.6%，男性占比42.4%；25—35岁之间的消费者占67.6%。

3 公司和产品介绍

公司概况：鱼你在一起下饭酸菜鱼，是一家以经营酸菜鱼米饭为主的快餐连锁品牌，总部位于北京，创立于2017年，是北京东道联盟品牌管理有限责任公司旗下品牌。

发展历程：

2017年1月，鱼你在一起北京亦庄物美店开业，并召开了品牌发布会；

2018年9月，荣获“2017年度中国快餐百强企业”称号；

2019年3月，品牌进行升级，定位由“酸菜鱼@米饭”升级为“下饭酸菜鱼”。

门店数量：截至目前，鱼你在一起门店数量超过2400家。

市场定位：小资潮牌中式新快餐，聚焦白领、学生、休闲逛街及目的性消费人群。

青花椒酸菜鱼（图自鱼你在一起官网）

产品特色：

门店主营：酸菜鱼+主食（米饭或馒头）

核心产品：青花椒酸菜鱼、热炝酸菜鱼、老坛酸菜鱼、公举番茄鱼、经典香辣鱼、鸿运剁椒鱼、金汤酸菜鱼以及毛血旺等。

食材选择：米饭采用五常大米，鱼主要是越南巴沙鱼，酸菜采用川渝老坛酸菜。

宣传口号：一份酸菜鱼，能干3碗饭。

4 实地测评

为了进一步了解鱼你在一起的产品、服务以及店面的实际盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内的三个门店进行了实地探店，下面以鱼你在一起（天河区高志大厦店）为代表进行分析（其他测评细节将不在本报告中具体列出）。

（1）探店测评

图自餐宝典

测评时间：2019年11月18（周一），11:40分开始，共持续两个小时

店铺地址：鱼你在一起（天河区高志大厦店）

选址特点：这个店位于广州天河区高志大厦内，商场内有餐饮业态，隔壁也有其他酸菜鱼品牌（非快餐类），周边有写字楼，周一到周五工作日中午来这里吃饭的大多数是写字楼上班族。另外，这个商场离地铁站比较远，工作日人流一般。

员工数量：5人

店面面积：70㎡左右

客单价：32元（参考大众点评数据）

外卖情况：美团外卖月出单64，饿了么月出单77

店面环境：店内实际面积较小，高峰期基本上都能坐满，一共28个座位

客群属性：年轻人为主，主要是上班族

备注：在测评时间段内，属于工作日中午高峰时间，来吃饭的基本上都是上班族。上餐速度较快，一般情况下，五分钟内都能上餐。现场测评的时候我们点了双人份，整体来看，酸菜鱼内鱼肉的份量比较少，感觉没几块；但米饭确实不错，对米饭的认可度比较高，配合酸菜鱼的汤，探店小分队的一个小伙伴干了3碗米饭。配菜我们选了豆腐等，总体感觉不是特别新鲜。

另外，大众点评上的团购没法使用，收银员说团购是属于总部的活动，钱是直接打给总部的，所以门店不参与团购活动。从这点来看，给消费者的体验不是特别好。

测评结果如下（食材毛利率：63%，毛利率数据来自企业，未经核实）：

特别说明：以上数据为餐宝典现场实际测评数据，可能跟实际运营数据存在一定差异。利润的计算未包括加盟费、各项折扣与摊销以及损耗等。

（2）测评结论

①酸菜鱼这个品类，经过几年的发展，目前已经得到了中国消费者的认可，市场上也出现了一批比较优秀的酸菜鱼品牌，如九毛九旗下的太二、位于深圳的姚酸菜鱼等；

②鱼你在一起在主食材选择方面，比起普通街边小店，具有一定要求，米饭据称采用五常大米，鱼是越南巴沙鱼（无骨）；

③鱼你在一起的客单价在30~35元之间，在一线城市写字楼白领工作餐这样的消费场景下，有其生存空间，如在广州珠江新城CBD这样的地方，随便吃个饭都是二三十元，这个价格段在这个群体中不是什么特别大的问题；但如果是非一线城市，或者在其他消费场景下，这个客单价相对于其他快餐的客单价会比较高，在性价比方面不具备优势；

④如以一线城市写字楼内白领作为主要的消费目标，那么工作日晚上以及周末这样的时间段内，就会没什么人流；因为属于快餐类，所以主要消费时段就是午餐，晚餐人也会比较少，且较为零散，其他时间几乎没什么人；

⑤鱼你在一起开放加盟后，主要食材均由公司统一配送，但配料，如土豆、豆腐、木耳、娃娃菜等由门店自行采购，这些配料食材的采购门店有自己的选择，可能会出现部分门店为了节约成本，采购不新鲜、不达标食材的情况，影响口感。我们在实地测评中发现，部分门店的豆腐、娃娃菜等配菜不新鲜；

⑥公司曾经通过传统电视等做过一些广告，取得了一定的效果。但在抖音等新媒体的营销方面，还有较大的发挥空间，比如在抖音的营销方面，虽然鱼你在一起开通了官方账户，但就目前的运营情况来看，效果较差，粉丝只有2000多，在运营方面比较欠缺；

⑦根据餐宝典发布的《2019中国酸菜鱼大数据分析报告》，鱼你在一起知名度为76.4，仅次于九毛九旗下知名酸菜鱼品牌太二酸菜鱼，有消费者中有较高的知名度；但从消费者的满意度数据来看，只有7.3分，位居第八位，与其他酸菜鱼品牌相比，差距明显。从消费者的线上评价来看，用户吐槽集中在鱼肉太少、酸菜不够酸/不够入味以及配菜不够新鲜等方面；

⑧测评期间，网上的团购在部分门店内无法使用，体验不是很好。这反应出总部与门店在营销方面的协调还需要加强，对于加盟商的管理方面也需要加强；

⑨我们在另外一个店（鱼你在一起百脑汇店）进行测评的时候，店员介绍这个月都有八八折优惠，但在高志大厦店不存在这样的优惠，不同门店的营销不大相同。

5 品牌评级：75.40分

本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。

• 市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与经济环境。

• 产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、SKU等）、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括品牌的曝光度，消费者的评价，网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。

• 盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据结合线上的数据为主要依据进行综合打分。

• 支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。

根据NCBD评级模型，鱼你在一起的NCBD指数为：75.40。

NCBD指数说明：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：

80—100分：优秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

6 综合点评

在中国餐饮市场，酸菜鱼是一个相对比较“新”的品类，近几年以来，发展非常迅速。从一道菜发展到一个品类，这其中，离不开许多优秀企业的努力。

鱼你在一起在北京市场拥有较高的知名度，不管是线下的门店还是电视上的广告，均为其博得了关注，也收获了一批粉丝。但同时我们也要看到，其满意度在一众酸菜鱼品牌中，不具备什么优势，这需要企业仔细去分析消费者的反馈，听取消费者的意见，做出改善。

在总部针对加盟商的管理方面，需要进一步加强，加强协同，避免因为加盟商不严格按规范操作导致伤害到公司的品牌。尤其是在快速奔跑的时候，更需要在运营方面的把控。

30多元的客单价，对于一、二线城市的都市白领，可以将其接受为工作餐；但对于其他群体来讲，这个价格如果跟其他快餐相比，性价比不具备优势。对于这些群体，可能更多的是尝鲜的需求，其消费频率会比较低。所以，创业者如果要选择加盟，那么需要认真评估选址。

总体来说，我们看好酸菜鱼未来的发展，也期待有更多的酸菜鱼品牌能够给消费者提供不同的体验。

这家店真的是太难受。进店还没20分钟就已经干了两碗饭了，喜欢吃酸菜鱼的宝子真的不能错过这家店。如果你刚好也喜欢吃卤味，那么108的卤锅套餐真的算得上是神中神了。大家好，我是你们的网络饭搭子饭搭丁。

今天到长沙凯德广场这边来，吃一家开了20年的酸菜鱼，10多种香料3小时熬煮2小时浸泡，据说连这卤水都是可以直接喝的。五荤三素的卤味拼盘全给他搞里头。这卤肉卤的好好看，好香浓，这卤汁我感觉味道都要溢出来了，还有点微甜。给它整个卤肉饭我感觉别人都是过来吃菜的，只有我每天都在干饭的路上。拿来泡这饭好香。

他们家热卤火锅真的是外面那些普通卤味完全比不了的。这白花花的牛肉看着是真的有食欲。他们家的鱼肉都是这种超大一片的，除了软嫩之外它有种弹弹的感觉，只有现切鱼才会有这样的口感。这汤汁我每次来都会做个盖饭。又到了今天的干饭时间，汤泡饭真的非常的好吃。再来块这种肥美的鱼肉，太舒服了。