这辞旧迎新之际，1月19日，由四川鼎鼎大龙餐饮管理有限公司主办的鼎鼎大龙火锅2018年会盛宴在成都世外桃源大酒店隆重举行。此次盛宴以习近平总书记提出的“幸福是奋斗出来的”为主题，参加本次年会的有公司总部所有员工、来自全国的加盟商代表、部分供货商以及来自中央、省市28家权威主流新闻媒体参加了此次盛会。500余人济济一堂，共同见证了这次盛会。
年会盛宴开幕
年会中，鼎鼎大龙火锅创始人谢斌为我们开启了新年的篇章。谢总在致辞中讲到，回顾2017年，这一年的市场是变幻莫测的，但是大龙人能够在如此艰难的环境下做到全国门店突破300余家，并且完成国际化布局，这是不容易的。2018年，将开启全球合伙人模式，让大龙火锅开遍全球，让生意变得简单，让大家都能够有钱赚！
鼎鼎大龙火锅创始人谢斌致辞
红红火火的年度盛宴，不仅有激动人心的抽奖时刻，精彩的舞蹈、走秀表演，团队展示，还有鼎鼎商学院院长分享关于当下的经济形势分析，同时还给加盟店、优秀管理团队及优秀个人颁发了荣誉。盛会现场还聘请著名导演詹皇虎担任鼎鼎大龙集团顾问。
著名导演詹皇虎担任鼎鼎大龙集团顾问。
鼎鼎大龙集团董事长杨彬在讲话中谈到，2018年的目标是大龙门店突破800家，龙隐门突破200家。为了这个目标，2018年集团将会举办首届成都火锅音乐节，万人音乐火锅趴，让成都更响亮，让大龙更响亮；也将拍摄火锅主题电影《浪漫在云端》，暂定陈伟霆、王大陆、张丹峰、李菲儿等明星助阵参演；创办商学院，解决开店做生意难的问题，开启全球合伙人模式…
鼎鼎大龙火锅创始人谢斌接受记者采访
鼎鼎大龙火锅创始人谢斌接受众多记者采访时谈到，2007年，第一家大龙火锅在重庆诞生；2013年，大龙火锅北迁成都；2014年，成立四川鼎鼎大龙餐饮管理有限公司，正式开启全国加盟之旅。目前已有包括成都南门总店、成都玉林店、成都九眼桥店、成都琴台店、成都绿地店、成都华阳店、成都双楠店、成都华尔兹店、春熙路店等，以及西安店、温州店、兰州店、扬州店、南通店、昆明店、定西店、青岛店、淮安店、深圳店、温岭店、北京店、永安店等全国各地加盟店300余家。2018年，鼎鼎大龙还将再接再厉，争取在全国各地遍开一千家门店。把火锅店开到国外去。
鼎鼎大龙集团董事长杨彬现场接受记者采访
据悉，四川鼎鼎大龙饮管理有限公司，是一家专业从事特许经营、项目创新、市场开发、火锅文化研究、人才培训、物流配送、营运推广的餐饮连锁企业。公司以“传承发展、加盟联营、深挖潜质、行业领跑”的企业战略为基石，以“优质、高效、创新、奋进”的企业精神为底色，以“和谐共赢、兼收并蓄”的加盟理念为中心，依托“鼎鼎 ·大龙火锅”的主导品牌，精心构建出了一套科学的发展模式、盈利模式，深得行业的赞誉和媒体的关注。
冬夜漫漫，愿你被大龙火锅怀抱着，不再寒冷…（作者 李俊）
位人均60~70元小火锅的呷哺呷哺，最近四个月股价逆势反弹50%以上;老字号东来顺推“68元自助”小火锅，排队火爆;
盒马、小龙坎、大龙燚等品牌纷纷推出的自热小火锅，带动零售端场景爆发;而聚焦线下，近两年，出现了一批市井“小”火锅店，它们把菜品分量、店面面积、装修投入通通“变小”，迅!速!蹿!红!
与印象中的主流火锅不同，它们更具差异化，同时，更能打动年轻的消费者。
呱π羊仔火锅
先来普及一下概念和发展趋势。
小火锅是相对于普通火锅而言，以小锅取代大锅的品类形式，早期流行于日本，后传入台湾，以吧台取代餐桌，一人一锅，
可点单也可自助，目前市场上的小火锅大致分为两个消费区间——人均150元以上的高端消费以及人均60元以下的大众消费。
北京的者火、上海的葡京豆捞、成都的皇城老妈壹小馆和郑州的鼎鼎红均属于前者，人均消费较一般火锅高出不少，普遍在150元以上。这类小火锅装修精致、菜品也多涉及海鲜或是进口食材，适合商务宴请。
另一类是以呷哺呷哺为代表的大众消费类小火锅，人均在60元以下，这类小火锅装修简单，或通过供应链议价权压低成本，或通过菜品结构压低客单，适合一到两人消费。
以上聚焦线下消费场景。
呱π羊仔火锅
而随着新零售的引入和品牌包装，一批自热小火锅打通了电商等销售渠道。其中，像大龙燚的做法是，用火锅底料和火锅食材打造火锅菜的概念，包煮包送，方便快捷，即便是一个人，也能吃上一顿淋漓精致的火锅。而总结它们的共性，有一条很明显的餐饮趋势：
正餐快餐化，而快餐，则迈向零售化。
90后、95后正在成为主流消费群，他们追求的是“快与体验”兼备，更重视体验和品牌的价值观。对正餐火锅来说，基于标准化流程，借鉴快餐的优势点，是它们面对消费升级进行革新的主动出击。
一位老板也提到：正餐快餐化其实是快与慢，少与多的结合，是中低收入者对于餐饮高性价比、高品质的要求，人们更加希望从餐饮中获得丰富的体验：价格低、营养好、卫生状况好、味道佳、吃得爽、坐着舒服、活着潇洒……这种体验感在后疫情时代将非常明显。
大多数小火锅都是单人食用，相对大锅的同桌共食在大众印象中要卫生一些，另外，许多小火锅采用自助或自选模式，菜品无需经过传菜，而是直接进行陈列，食客自由挑选，无形中倒逼后厨提高菜品质量。而有意思的一点是，在中国传统文化中，和领导上级在同一锅中进食被视为僭越，所以商务宴请时选小锅更显尊重，这也是高端小火锅的主要消费场景。
而从用户分层的角度，小火锅也能通过定价来完善消费场景：以呷哺呷哺为例，呷哺呷哺覆盖客单价50元-100元的大众消费群体，既有“一人一锅”的小火锅，也有适合三五人的聚餐火锅;而旗下高端品牌湊湊则直接定位高端，客单价在140元左右，适宜小规模商务宴请、家庭聚会等中产消费;值得一提的是，火锅外卖，在疫情期间，进一步抢占了家庭餐场景。
火锅的外卖路一直比较坎坷。直到今年疫情爆发，狠狠推了一把火锅外卖。虽然现在爆发式的高峰期已过去，但是特殊时期造就的“在家吃火锅”的消费需求仍然存在。湊湊、小龙坎、八合里牛肉火锅等品牌依旧保留外卖。
大龙燚更是推出了“包煮婆”火锅菜，进一步深耕低价火锅外卖领域。而诸如锅圈食汇、自然馋、涮便利等火锅食材便利店，更是将店面开到社区中，更高效便捷地满足火锅到家的需求。可以预见的是，小火锅已经迎来风口期，
在大趋势下，我们的呱π羊仔小火锅也在市场中占据了一席之地。呱π羊仔小火锅而且，我们的差异化更加明显：
呱π羊仔火锅
第一点，就是我们聚焦“小店”路线，模式更轻
如今主流火锅品牌还是在抢占各个“黄金旺铺”，并且重装修、重造势，走“大店”路线。我们主张反其道而行之，走“小店”路线。因此对投资人来说，投资门槛更低，更适宜快速扩张，并且因为模式较轻，所以抗风险能力强，生存压力也相对较小。
其次，我们切入了火锅低价空白市场经过测算，我们的品牌精准切入了人均45元左右的“低端”火锅价格区间，以此和主流品牌形成了差异化，找到了“红海”中的突围方向。
有很多人质疑，45元左右的客单价，火锅能赚钱么?
我们认为，主打高性价比的小火锅，盈利都是要靠精细化运营“省”出来的。精细化的运营能力将成为下一阶段小火锅能否持续存活的关键。精细化运营并不简简单单是餐厅的软件和后台数据，更涵盖了前端运营、人员管理、服务管理、采购、供应链打造等细枝末节，只有将这些“内功”练好，小火锅的未来才能走得更为长远。
创业者们，你会选这样一个相对不拥挤但更专业的赛道吗?
< class="pgc-img">< class="pgc-img">年呷哺凭借“高性价比”打开天地。
如今，呷哺还在努力求变，而众多小火锅品牌已悄然占据了市场。
总第 3219 期
餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文
火锅进入“小时代”
去年12月份，呷哺宣布进行战略调整，主要措施包括：重新回归“大众消费路线”，将客单价调整到“60元以下”；推出客单价在90元左右、定位介于呷哺和湊湊之间的中高端品牌“呷哺X”。可如今大半年已经过去了，目前来看这两个目标完成的并不顺利：
-首先，客单价在去年推出 “金钻梅花猪肉、黑金乌鸡卷等”单人套餐后曾经短暂下探到60元以下，但或许是因为疫情及原材料涨价等原因，现在套餐和客单价又重新回到“60元+”；
-其次，全新品牌“呷哺X”迟迟未露面；而与湊湊的品牌定位过于相近的“inxiabuxiabu”已经退出市场，现在只剩下武汉一家店还在运营。
过去两年“小火锅之王”呷哺一直受困于“自己的身份”：想要走中高端路线，却无法与消费者取得“价值认同”；尝试回归平价路线，却又增收不增利（去年不但大规模关店，还出现了上市后的首度亏损）。就在呷哺摇摆不定、左右纠结的这段时间里，小火锅的市场却早已变了天。
过去三年里，小火锅市场正在快速成长，这股势头到2021年增速依然不减，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创近十年之最。据NCBD数据显示，截至2021年12月底，中国的小火锅企业数量达到4.16万家，在整体火锅中的占比为5.7%，小火锅已经成长为火锅赛道中不可忽视的力量。
不得不说，在内卷加剧，一片深红海的火锅市场，高速成长的小火锅正变为“极其难得的增量”，并引领着火锅大盘走进“小时代”。
逆势成长
“小火锅们”做对了什么？
近日内参君先后走访了北京多个小火锅品牌，切身感受了这条赛道的火热。
位于通州领展购物中心负一层的农小锅采用自助的形式，33元/位，不含饮品和牛羊肉等菜品，锅底需单收费。菜品以素菜为主，整体SKU数量在30-40个，中午11点半就开始排队。
另一家店是位于长楹天街负一层的“七禧转转锅”，类似于“串串香”的模式，“1.5元/串”+“3元/位”的锅底，其他如牛羊鱼肉类则需单点，整体人均在20-30元，午市上座率大约有六成，晚市需排队。
整体感受如下：首先是人群画像，客群多以年轻女性为主，基本是1人食或2-3人结伴；其次是翻台率高，与周边商户相比，两个小火锅基本都属于“生意最好”的几家之一；最后是“性价比”，算上锅底，客单价不超过40元，基本与快餐价格持平。
总结一下，如今小火锅能够逆势成长主要得益于以下四点：
第一、性价比高。“用快餐的价格吃一顿火锅”，完美满足“消费降级”的大趋势，尤其是无限畅吃的自助小火锅，更受打工人欢迎。
第二、“1人食”的场景依然强劲。据艾媒数据显示，2021年中国有32.9%的消费者处于长期独自就餐的状态，近2亿的单身人口正是“小火锅们”持续增长最大的底气。
第三、品类进化。与传统的“一人一锅”相比，如今小火锅已经演化出“回转、自助、自选、串串、火锅+烤肉等”多种类型，用餐体验更加丰富，新鲜感也不断加强。
第四、品类快餐化。随着客单价下探到“40元以下”，小火锅“快餐化”越发明显，“上”可承接中端火锅“消费降级”的需求，“下”可切入到“粉面饭”等快餐品类的传统地盘，性价比更高，场景也更加丰富。
在此之外还有一个重要的原因，那就是呷哺“主动让出”了二十多年努力培育起来的“平价小火锅市场”。当初呷哺正是凭借着“高性价比”打出了一片天，“9天一店”是其高光时刻，一度成为“打工人食堂”。但随着战略调整，主动放弃了“高性价比”的品牌定位，导致“40元以下”的小火锅形成了巨大的市场真空，因此也成就了“轩于鲜、苏小北、叽咕叽咕、农小锅”等一众平价小火锅品牌，哪怕在疫情最困难的三年里，这些品牌的门店数量都以每年100%的速度在增长。
跨界竞争，严重内卷
“快餐化”的小火锅隐忧凸显
正因为小火锅的“钱景”喜人、市场潜力巨大，因此吸引着越来越多的跨界者：去年吉野家将部分餐位改造成配备了电磁炉的火锅专区，推出了五款均价39.9元的火锅套餐，并打出“加肉限时半价”的长期优惠；老乡鸡推出了“上鸡汤鲜蔬和椰子鸡小火锅”；和府捞面新增6款安格斯肥牛小火锅；巴奴投资孵化的“桃娘下饭小火锅”主打“19.8元的鸭血麻辣锅”；小龙坎则推出了mini火锅菜，目前已经有14家店……
尽管小火锅赛道看似火热，但背后仍然有不少隐忧：
第一、 要求下同质化严重。在“高性价比”的硬性要求，商家顶多能够保证绿叶菜类的品质，提供高品质肉类是决不可能的，因此各家在食材上的差异并不大；同时考虑到整体投资成本，门店装修上尽量做到“能简则简”，尤其像是“回转小火锅类”，形式类似很难在场景上玩出花。
第二、 食材安全性。点评上有关小火锅差评最多的就是“食材不新鲜”，饭后变身为“喷射战士”的案例也不在少数，更有商家以次充好“用鸭肉卷冒充羊肉”，导致食品安全隐患频发。
第三、 服务差。考虑到门店的盈利空间有限，大部分小火锅配置的人手相当有限，导致服务跟不上，上菜不及时，卫生条件差等问题屡现。
第四、 成本压力。随着消费者价格敏感度越来越高，加上房租、食材、人工不断上升，不断上涨的成本进一步压缩了小火锅的盈利空间。一个明显的信号就是，由于房租不断上涨导致呷哺、傣妹等头部小火锅们也开始从主流商圈中撤出了。
第五、 连锁化程度不高。据相关数据显示，2021年中国小火锅的连锁化率为17.1%，虽然增幅较快，但仍低于火锅行业21.2%的平均水平，且尚未跑出具有全国影响力的连锁品牌，行业在标准化和品牌化上亟待加强。
其实在众多隐忧的背后，“便宜”才是小火锅们的“命门”。
毋庸置疑，小火锅在场景、性价比、市场空间等方面优势很多，但实际上“便宜”才是这门生意的核心要义。而如今，“便宜”这把双刃剑越来越表现出“弊大于利”，简单讲就是，现在的小火锅市场，“没有最便宜，只有更便宜”，像是被B站大V“田野上的繁荣”带火的“19元自助小火锅”更是因为极具冲击力的“地板价”颠覆了大众的认知，一度引发了“19元小火锅”到底能不能赚钱的大讨论。
而在网上，随手搜“19元小火锅加盟”更有大把保证让投资者“轻松月入过万”的韭菜项目。
现在的小火锅已然成为“低端火锅”的代名词，尤其在下沉市场越发内卷，“送饮料、送锅底、送主食……”，面对“没有最低，只有更低”的市场窘境，我们不禁要反思“呷哺当时退出平价小火锅”是否是个正确的选择？或者说，小火锅是否真的没办法“向上兼容”，只能走低端路线？
小火锅“高端化”
是“机会”还是“伪命题”？
根据美团数据显示，2021年客单价在60元以上的中高端小火锅的市场份额不超过20%，90元以上的份额还不到5%，小火锅基本坐实了“低端火锅”的位置。
但其实，高端小火锅也曾有过高光时刻：巅峰期的小辉哥火锅有八十多家，一度是高端代名词；2006年郑州的鼎鼎红也曾是一位难求，用创始人李华的话那就是“如日中天”。但是高端小火锅的好日子似乎异常短暂，截止到目前小辉哥只剩下上海和苏州的7家店，鼎鼎红也只有一家店还在营业。
在高端小火锅“失势”的这段时间里，海底捞、周师兄、珮姐老火锅、楠火锅等一众高端火锅品牌却不断涌现，为什么火锅可以高端化，而小火锅却被封印在“60元客单以下”：
第一、场景局限
火锅天生自带社交属性，像是疫情后北京和上海恢复最快的品类就是火锅，主因还是因为这个原因。而小火锅尤其是自助或者吧台类型的小火锅，距离感大，在形式上不适宜社交。而一人食的就餐场景让人很难“多点菜”，另外小火锅在呈现上又不如大锅的价值感强，因此客单价很难上去。
第二、“廉价”的标签过于强烈
由于呷哺在小火锅市场太过于成功，导致小火锅被深深的打上平价的“烙印”，在一般消费者的认知里，小火锅就应该“便宜实惠”。一旦形成品类认知，再想突破就很困难，这也是消费者认为呷哺越来越“不厚道”的原因。
第三、客单价之殇
根据美团数据显示，在新一线和二线城市，80-120元的火锅客单是绝对主流，而二线城市以下的火锅消费人均更是不超过60元。一旦小火锅的客单价突破60元门槛，也就意味着消费者对于选址（商场店）、装修（沉浸感）、服务（海底捞式）、产品体验（网红爆款）和品牌力（价值感）就要有更高的要求。再考虑到现在严重内卷的火锅市场，小火锅要做的就不只是简单“去快餐化”，而要在整个成本模型上进行重塑，大胆的进行品类创新，否则呷哺有可能就是整个行业的“天花板”了。
写到最后
疫情的常态化下，“极致性价比”成了所有餐饮品类追逐的目标，但是“极致性价比”并不等同于“消费降级”，而且对于“既要、又要、还要”的年轻消费者，并不会因为“价格低”就放弃对品牌的要求。
小火锅能够逆势增长的核心是消费者“兜里没钱了”，但随着入局者越来越多，品类升级已经迫在眉睫。
小火锅们未来面临着两个选择：要么“向上走”，切入中高端市场，但是要打破认知壁垒绝非易事；要么“向下走”，在供应链和品牌端发力，或许有机会成为“下一个呷哺”。
而呷哺的未来呢？
