饮业清洁消毒必备指南

针对近期的疫情，多地发布了关于餐饮单位针对疫情的防控预警，严格要求清洁消毒是其中的重中之重。为此，我们特意根据《餐饮服务食品安全操作规范》整理了餐饮业清洁消毒的相关内容为商家伙伴提高清洁消毒能力尽一份微薄之力。

今天的内容包含以下三大部分：

第一部分：餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项

第二部分：推荐的餐用具清洗消毒方法

第三部分：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

餐饮服务化学消毒常用消毒剂

及使用注意事项

一、常用消毒剂及使用方法

1、漂白粉

主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。

2、次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸

使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。

3、次氯酸钠

使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

4、二氧化氯

因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。

5、乙醇

浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。

6、乙醇类免洗速干手消毒剂

取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。

二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

1、在专用容器中事先标好1L的刻度线。

2、在专用容器中加自来水至刻度线。

3、将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

4、搅拌至漂粉精片充分溶解。

三、化学消毒注意事项

1、使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。

2、严格按照规定浓度进行配制。

3、固体消毒剂应充分溶解使用。

4、餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。

5、餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。

6、使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。

7、定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。

8、消毒后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。

推荐的餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

1、采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：

• 刮掉餐用具表面的食物残渣；
• 用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；
• 用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

2、采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。

二、消毒方法

1、物理消毒

• 采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；
• 采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；
• 采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

2、化学消毒

主要为使用各种含氯消毒剂进行消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。

方法之一：

使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

• 严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；
• 将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
• 用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

方法之二：

使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

• 严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；
• 将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；
• 用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

三、保洁方法

1、餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

2、及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。

周聊物业—123：购物中心餐饮商户管理（安全、三关一闭、烟道清洗）

今天搜索了一下以前老周写的关于购物中心管理的文章，发现有不少，但缺少关于购物中心餐饮商户安全管理的内容，今天就补全这个话题。

一、餐饮商户的基础管理

1、餐饮商户开业前，要组织营运、物业、工程等部门或人员进行开业前安全检查，检查商铺内的消防器材、设施及用电用水等是否符合安全要求。

• 很多购物中心管理中忽略了开业前安全检查，想当然的把装修竣工检查当成开业前安全检查，这是错误的。
• 装修竣工检查和开业前安全检查的关注点不同、检查内容也是不同。

2、开业前完成《消防安全责任书》的签订，并确定商铺员工（特别是后厨员工）已经过消防安全知识的培训，并考核合格。

• 每个餐饮商户应明确一名消防安全管理人员，负责内部消防安全及设施设备安全检查；消防安全管理人员更换后，商户应进行向商管公司报备、更新资料；
• 厨房员工必须经商管公司消防培训、考核合格后方可上岗。

3、建立餐饮商户的消防器材配置台账。

• 消防器材台账包括但不限于：灭火器、灭火毯、可燃气体报警探测器、消火栓、疏散指示灯、应急灯、消防疏散通道等，及其数量；
• 消防器材配置台账应定期更新，但配置器材不能低于消防安全标准。

4、定期进行安全检查

• 每周对后厨内的灭火器材有效性、可燃气体控制柜运行状态、安全用电情况、喷淋头及烟温感探测器使用情况进行检查；
• 每月对餐饮商铺进行全面安全检查，检查内容包括：消防设施设备、安全用电、消防疏散通道等方面；
• 每季度对餐饮商户后厨人员掌握消防基本知识与技能的情况进行专项考核培训，考核培训内容包括但不限于：厨房作业管理、突发情况处置方法、灭火器材使用等。

5、餐饮商铺消防设施设备配置标准，见以下附件。

6、督促餐饮商铺做好灶台、烟罩及烟道的清洗工作。

• 厨房内灶台上方的挡火板、灶台须每日进行擦拭清洗；
• 灶台上方排油烟管道的（半臂之长）必须每周进行清刮处理；
• 排油烟烟道按餐饮类型、管控级别定期请专业公司进行清洗，并提供清洗报告。

二、餐饮商户的“三关一闭”

“三关一闭”就是：关闭电闸、关闭水阀、关燃气阀、锁闭店门。

1、“三关一闭”检查由商管公司每日值班经理组织当班营运、工程、秩序维护人员，每日闭店前30分钟进行。

• 要求：在检查前需提前准备手电、手套、电笔等检查工具，确保死角能检查到位。

2、关闭电闸

• 非必须保持随时通电的设备，必须关闭电源；
• 对于保持通电设备（如：制冷设备、内部监控等），要检查电源连接是否正常、有无安全隐患。

3、关闭水阀

• 查看商户后厨水阀总闸是否完全关闭；
• 检查水阀是否有滴漏水现象；
• 检查厨房内的“三级隔油池”是否清理干净。

4、关燃气阀

• 对燃气管线安全状况进行隐患排查；
• 查看商户燃气灶台及燃气总阀是否有效关闭；
• 重点：关注燃气报警探头是否被遮挡、掩埋或进水，确保其正常有效。

5、锁闭店门

• 复查商户内营业及后厨等区域，确保无人员滞留；
• 关闭店门。

6、其他方面

• “三关一闭”检查完后，填写闭店检查表，由商户签字确认；
• “延迟闭店”商户，告知其在闭店前通知商管进行“三关一闭”检查，检查合格后才能闭店；
• 安全（消防）经理每周参与一次餐饮商户“三关一闭”工作，检查其工作情况；
• 商管公司工程物业负责人应至少2周抽查一次“三关一闭”工作的实施情况。

三、餐饮油烟道清洗及记录管理

1、商管公司应按餐饮商户的经营类型、餐饮种类等对餐饮商户进行分级，并制定餐饮商户的油烟道清洗计划。如：

• 重油烟商户：分户排油烟管道每月不少于1次清洗；
• 轻油烟商户：分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗。

2、清洗级别的调整

• 各级检查中发现商户原定为轻油烟商户，但其排油烟管道清洗频次无法满足管理要求时，须将其转为重油烟商户进行管理；
• 按重油烟清洗频率仍无法达到排油烟管道清洗标准的，须针对该商户采用技术改造、非常规清洗等方式，制定有效的解决方案。

3、建立油烟道清洗监督、检查机制。

• 值班主管每日抽查不少于餐饮商户总数的10%，安管部门负责人每周抽查不少于20%，工程物业负责人每月抽查重点餐饮商户；
• 检查发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

4、餐饮商户的油烟道清洗记录

建立餐饮商户油烟管道清洗台帐、及清洗记录的档案收集记录。油烟管道清洗记录包括：

• 1.清洗公司；
• 2.甲方单位；
• 3.甲方地址；
• 4.清洗时间；
• 5.清洗人员；
• 6.清洗部位；
• 7.清洗效果评估；
• 8.清洗垃圾量；
• 9.工程质量保证书；
• 10.油烟管道清洗记录证明；
• 11.清洗公司的资质证书照片；
• 12.清洗公司的营业执照复印件；
• 13.清洗公司的关键岗位人员油烟管道行业培训证；
• 14.主要部位、关键部位清洗效果对照表。

附：老周关于购物中心物业管理方面的头条文章

• 119：简单聊聊购物中心的物业管理，及其管理重点
• 94：商业物业管理培训系列之消防安全管理PPT
• 90:物业管理中的消防监控中心标准作业流程
• 88：个人感受，聊聊商业物业管理的特点，管理重点及薄弱环节
• 74：分享一个商业项目能耗统计及分析的表格
• 71：说说购物中心餐饮商铺用电量的几个小数据、小问题
• 70：购物中心工程物业基础资料、查验记录等缺失问题及管理建议
• 68：物业在项目规划设计及图纸评审阶段的工作建议（购物中心）
• 老周聊物业—46：购物中心闭店后人员及物品进出的管理标准
• 老周聊物业—45：上海购物中心物业管理板块考察报告
• 老周聊物业—44：购物中心写字楼安全（装修）巡查标准作业流程
• 老周聊物业—30.从物业角度谈消防新规（4-施工巡查培训演练等）
• 老周聊物业—29.从物业角度谈消防新规（3-消防设施、重点商铺）
• 老周的资料—20200703：购物中心商铺装修现场检查标准（工程）
• 老周的资料—20200528：购物中心开闭店管理规范
• 老周的资料—20200519：如何提升商业运营项目物业管理水平
• 老周的资料—20200429：购物中心节能降耗管理措施及实施培训
• 资料—0302：简述商业物业卫生间深度消毒（附：小便斗堵塞报告）

助力爱国卫生“净餐馆”专项行动工作，进一步降低餐饮服务食品安全隐患，近期，沾益区盘江镇组织辖区内餐饮服务单位对店内进行大扫除。

从业人员拿起扫帚、簸箕、抹布、消毒水等各种工具，清理垃圾，掀起了大扫除活动的高潮。只见操作区域的灶台、抽油烟机干净无污渍，原先少许积水的地面变得整洁。消费者就餐区的地面、墙面一一进行清洗消毒，桌椅摆放整齐有序。餐厨垃圾做到日产日清。

监管人员还向各餐饮单位负责人及从业人员大力宣传爱国卫生知识，推行分餐、公筷、光盘等文明用餐行为，力争在餐饮行业形成人人知晓“净餐馆”专项行动，人人参与“净餐馆”专项行动的良好氛围。

通讯员 肖红