饮行业是一个看起来容易，实际操作却非常复杂的行业，每年的换手率相当高，约30%的店铺转让。

如何提高存活率，降低经营风险，需要抓住其中的要点。

下面是经营餐饮的七个关键战略，这是必争之地，输掉一局即有可能满盘皆输。

1 、控制不了厨房，趁早打消做餐饮的念头 厨房管理这个词用得比较温柔，严格来讲是厨房控制，它涉及成本控制和菜品质量，是命脉所在。

行话说，餐饮遍地是黄金，周身是漏洞，漏洞在哪里? 举个例子：比如今天采购了10斤豆芽，按标准，1斤豆芽炒一盘菜，共10盘，如果管理不到位，出现跑冒滴漏，只会炒出9盘，店里收入减少10%； 老板知道有跑冒滴漏，但控制不住，这时往往从毛利率和出品率上控制，要求必须出10斤豆芽必须出10盘菜，但厨房也有办法，每盘菜里的豆芽只有9两，还是10盘。 还有更狠的，材料窟窿大了，直接报损，老板干瞪眼没办法。

另外，生意好一点，就要求加工资;要开发新菜，就拖延讲条件…… 这些都是简单例子，餐饮业里面的水深得很。如果你控制不了厨房，趁早打消做餐饮的念头。

2 、供应商，餐饮老板的立命之本 不要认为到处都是卖东西的，就认为供应商普通，可以轻视，要知道，一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本！ 有道是买的没有卖的精，供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。

如果有一批跟着你的供应商，则价格、质量、数量会实现三位一体。 否则，总有一项要吃亏，再进一步，如果供应商和库管、财务、厨房结成同盟，那就出大事了。

3、 没有充足的人力储备，心力憔悴 餐饮是个劳动密集型行业，小微企业居多，为了减少成本开支，一般情况下都会按照最低的数量来配置员工。 不管是前厅还是后厨，一旦出现员工流失，马上就会吃紧，如果出现恶意行为，员工严重不足，张都开不了。

如果对厨房不满意，要更换厨师长，那更是个大手术：上新厨师长、配厨师、墩子、打荷、重新定位菜品、试菜、购买餐具，解决前任厨房人员的工资、社保(厨师会以补交社保来要挟)，闹得乌烟瘴气。

如果没有充分的人力储备，一般餐饮门店都会心力憔悴，转店了事，并发誓永不再踏进餐饮行业半步。

4、 餐饮利润薄得可怜，打价格战死定了 餐饮行业的利润有多少呢? 说几个数据，餐饮百强企业的净利润不到营业额的5%，一般餐饮企业，做得优秀的，可以达到营业额15%，再高就属于奇葩了；

另外，餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制，即三分之一赚钱，三分之一持平，三分之一亏损。 根据上面的数据，即使是优秀的餐企，打个85折都没利润了，但就算是85折，对消费者而言，也并不能成为吸引前去消费的动力。

也就是说，餐企是没有打价格战的资格的，但往往许多餐饮老板不信，想的是：我用低价格吸引客人形成消费体验，做好味道，吸引他成为回头客，那时再赚钱，同时，可以赚足人气啊。

这是一厢情愿，先不说别的，客人一看你做特价，就知道你生意不好，呵呵，后面就不说了，消费者的心理早就变了。

5 、千万不要拖欠工资和货款，除非你不想干了 。一个员工，上个班，就是为了挣点工资，都要过生活，不要想得那么高大尚。

所有员工，每个月都盼望着这么一天，如果期盼的工资没有到手，人心就开始浮动，后厨的菜品味道开始不稳定，服务员也无精打采。

即使老板说，晚两天，而且也确实兑现了，但这个疤是补不上的，因为员工没有安全感。 所以，万一遇到不能按时发工资的情况，哪怕是借钱，也要按时发出，除非你准备不干了。 货款也是一样，一旦拖欠，供应商的货要么参假，要么缩短结算周期，得不偿失。

6 、甩手掌柜很危险，三个店内必须亲自管理 因为现在跨行做餐饮的比较多，有的投资人就聘请个职业经理人去管理，自己就看个报表，有应酬的时候顺便去看看，这是非常危险的。

餐饮的现场管理和细节管理相当重要，在三个店以内，必须亲自管理，并着手建立系统。 超过三个店以后，运用系统管理，千万不要把一个餐企的前途寄希望于一两个职业经理人。

7、 及时撤退，止亏算赢 三十六计，走为上计。餐饮门店的生意一旦出现问题，基本上没有扭转的可能性，除非花大力气。 但我前面说了，一般餐企是小微企业，投资人的实力有限，不可能做大的投入，如果小修小补，只能越陷越深。 与其这样，不如见势不妙，直接把店转了，止亏算赢。

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铃企业大数据风险预警平台通过大数据挖掘和机器学习建模，定位到当前受疫情影响严重的多个行业及其行业内1200余万家企业，进行全样本、细粒度的数据分析与建模，对每一个企业进行全面的风险量化与分级，并将研究分析结果形成完整报告。

如果疫情持续下去，餐饮企业还能维持多久？政府及金融机构的扶持会“救活”多少濒危餐饮企业？金融机构如何在精准放贷扶持的同时排查风险？带着你关心这些的问题，本文从完整报告中精选部分内容，尝试用数据分析结论做出客观解答。

疫情导致线下流量骤减 餐饮业陷入停摆

餐饮行业对流动性顾客依赖性很强，疫情的“隔离”导致门店客流断崖式下跌，销售收入的压力增加。根据北京市餐饮行业协会发布的报告显示，受疫情影响69.1%的餐饮企业在疫情期间暂停门店经营，整体营收下降超80%。

根据数据统计，截止2019年底我国餐饮行业现存在营企业 42.04万余家（不含个体工商户），其中大部分企业现金储备并不充裕。在从2020年1月中旬开始的疫情影响下，目前已有24.49%餐饮企业因资金不足实际已处于停业或倒闭状态。

餐饮行业现金储备情况统计

对剩余企业进行进一步测算发现，如果疫情持续下去，仅有5.9万家（占比18.6%）的餐饮企业可以维持到今年年底。如果疫情在短期内无法得到控制，餐饮行业必然面临巨大的生存压力，受疫情因素影响，预计今年6月（每年餐饮业退出较高月份）退出的餐饮企业将高于往年。

房租成本下降将显著提高餐饮企业存活率

通过测算所有餐饮企业的成本费用结构发现，房租成本占比26%，人员工资占比28%，各级政府和金融机构如果对餐饮企业开展积极扶持，在房租减免、延长贷款期限等有利政策扶持下，餐饮行业的整体存活率将显著提升。

假设通过政府和金融机构的扶持政策，可以帮助餐饮企业的人力、利息、房租综合成本降低 10%，那么在疫情持续的状况下，将有超过 19.87 万家（占比 47.24%）的餐饮企业可以继续经营到今年第四季度。

而在无政府、金融机构的扶持政策干预下，预计将有 14.78 万家（占比 46.55%）企业在 6 月底前面临资金枯竭，有 20.79 万家（占比 65.51%）企业无法坚持到第四季度。

新冠肺炎疫情对中国餐饮行业影响分析（对比分析）

风险排查与精准授信成为金融机构“必修课”

疫情发生以来，央行、各级监管层出台了一系列的扶持政策，但对金融机构而言，餐饮企业尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定客户，筛选优质企业精准授信，帮助他们度过难关，同时对行内存量客户进行风险排查，即将成为金融机构的两门“必修课”。

风铃大数据智能风险预警平台：疫情专题服务

风铃企业大数据风险预警平台全面分析并预测受疫情严重影响行业和企业，推出疫情专题服务，为金融机构在精准放贷扶持、风险排查等决策方面提供数据分析支持和参考。

基于以下数据的融合与挖掘，建立两个分析预测的数据模型，13个行业、1200万余家有限责任公司、400余家上市公司 、22项维度、89个标签，1.5亿标签值：

• 模型一：企业可持续经营预测模型
• 模型二：企业综合竞争力测算模型

自北方的小张去广东找朋友玩，每次去餐馆吃饭，小张看见每个人都要用热水冲洗一下，感觉很疑惑。“你们用热水冲一下碗，是用来杀菌吗？”

没想到朋友神秘一笑：“不，这是广东人特有的仪式感。杀不杀菌不知道，关键是仪式感要到位，不过我想应该也可以冲冲灰尘吧。”

小张还是觉得摸不到头脑，饭前用热水冲碗能消毒吗？有必要吗？

一、餐厅里的碗筷干净吗？

我们先看看，餐厅的碗筷干净吗？

对此，江苏南京市场监管部门曾做过一项抽检，对21家餐厅共35批次的餐具，包括6批次一次性餐具、10批次集中消毒餐具和19批次餐饮店清洗消毒餐具，进行了脂肪检测、洗涤剂残留检测和大肠菌群检测。

检测结果显示，洗涤剂残留检测和大肠菌群检测菌符合国家标准，在脂肪检测中，除了一次性餐具外，都检测到了油脂残留，平均油脂残留量如下：

• 自行洗消筷子：0.039mg/kg
• 自行洗消碗碟：0.006mg/kg
• 自行洗消杯、勺：0.005mg/kg

普遍来看，筷子（尤其是木制和竹制等）可能没有长时间的浸泡或者烫洗，稍微比碗的油脂残留高点。当油脂过多时，导致的直接问题是可能滋生微生物和霉菌。

虽然这次的抽查覆盖面有限，且不能完全代表目前行业内的餐具卫生情况，因此，消费者还需增强自我意识，如果介意使用餐厅提供的碗筷，建议可以自行带餐具。

二、餐前烫碗筷，能消毒吗？到底有没有必要？

其实餐前烫洗碗筷不是必须的，因为餐厅提供的饮用茶水，大部分都是温水，只有50-60℃左右，是达不到消毒作用的。

想要达到高温消毒的效果，需要具备温度和时间两个条件。大多数引起胃肠道疾病的细菌，需要经过1-3分钟的100℃高温作用或者10分钟的80℃加热才能死亡。

如果加热温度只有50℃左右，即使加热时间超过30分钟，这些细菌仍然是可以存活的。另外，某些细菌，例如蜡样芽孢、炭疽芽孢等，对高热有着更强的抵抗力，需要用更高温度和更长时间才能将其杀死。

不过，虽然消毒作用有限，但也可以冲洗一下残留的油脂和浮灰。

除此之外，用白酒消毒碗筷会有效吗？

医学上用于消毒的酒精浓度为75%，酒精浓度过低是无法起到杀菌效果的。一般的白酒，酒精含量大多为65%以下，因此，想用白酒消毒碗筷，效果也一般。

三、在外就餐，我们该怎么做？

首先，可以通过以下方法来分辨消毒餐具是否合格。

• 看：看看餐具的塑胶封膜是否干净，如果膜上面有很多杂质，有可能是将废塑料重复使用了。同时还要看看餐具塑胶封膜上的厂址、联系电话、保质期等生产信息是否齐全。
• 闻：撕开塑封后，可以闻一下是否有刺鼻的气味。如果餐具是用不正规的清洁液清洗的，就会残留比较严重的气味；如果餐具清洁不当，有油脂残留，也会有异味。
• 摸：用手摸一下餐具，如果餐具上有水，或者摸起来涩涩的，有可能是油污没有洗干净。

其次，疫情期间，在餐厅吃饭被感染的事情已经出现多次。所以外出就餐时，要做好以下6点。

1. 疫情期间要少聚集、少聚餐；
2. 就餐前，一定要先洗手；
3. 就餐时要同向而坐，并且相隔1米以上，尽量避免面对面久坐；
4. 就餐时间尽量缩短，也要减少交流；
5. 如果餐厅有较多人就餐，可以把食物打包带走；
6. 就餐后也应及时洗手。

四、提醒：经常在外就餐，或会增加死亡风险

虽然我们会意识到经常在外就餐可能会造成肥胖或者某些慢性疾病，但是2021年的一项华人研究指出，经常在外就餐对健康不利。

研究分析了35084位成年人，他们年龄在20岁以上。研究人员对参与者进行了面对面的家庭访谈和问卷调查，记录了他们包括外出就餐频率在内的饮食习惯。在7.83-16.75年的随访时间里，共有2781人死亡，其中511人死于心血管疾病，638人死于癌症。

结果发现，经常在外就餐会显著增加全因死亡率风险。与每周少于1次外出就餐的人群相比，每周2次或以上外出就餐的人群的全因死亡率增加了49%，心血管死亡率增加了18%，癌症死亡率增加了67%。

通常来说，餐厅的饮食质量比较低，在外就餐的热量、脂肪、盐和糖含量高，而膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化营养物等含量较低。

对此， 营养师顾中一解释道，虽然该研究对在外就餐的定义比较极端，但是在外就餐确实是不健康。不过最关键的是看吃的是什么，如果在家也是吃泡面，同样也是不健康的。

健康的一餐，应该要有多种食物种类，保证有优质蛋白质、蔬菜，主食尽可能选全谷、杂粮等，不要全吃精白米面，饮料要少喝。

在外就餐，用热水烫碗筷是无法起到消毒杀菌作用的。外出就餐时，尽量选择干净卫生的餐厅，也可自备餐具，同时要注意就餐卫生。当然，别总是在外面吃或者点外卖，多在家自己动手做菜吃更有利于健康。

参考资料：

[1]餐前烫碗筷到底有没有必要？看了这份检测结果再做决定吧！.江苏新闻，2019-09-13

[2]外出就餐，用开水烫下碗筷能消毒丨辟谣.中国食品安全网，2015-11-05

[3]外食越多，寿命越短？.营养师顾中一，2021-04-08

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