央视网消息：“没有什么烦恼是一顿火锅不能解决的，如果有，那就两顿。”爱吃火锅的人总会巧妙地找到去吃火锅的借口。统计数据告诉我们，火锅爱好者的群体正越来越广，火锅经济的规模也越来越大。
据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮消费总额39644亿元，连续3年增速高于社会消费品零售额增速，而火锅已经成为餐饮业第一大品类。
《2017年度餐饮大数据白皮书》的数据显示，截至2017年底，全国餐饮门店有578万个，其中火锅餐饮网点合计数量有29.7万家，占餐饮门店总量的5.1%，此外，近两年，火锅餐饮一直保持着两位数的增长，数据公司沙利文预计，到2020年，中国火锅市场规模可达5774亿元。
数据还显示，在所有的火锅品类，四川和广东的火锅网点数分布较多，食材类火锅在所有火锅类别中占比最多，为54.6%，在这一类别中，鱼火锅占比最多；烹饪类火锅中串串香占比最多；地域类火锅中重庆火锅占比最多。
中信证券食品饮料首席分析师戴佳娴说，火锅行业有两大非常优质的属性，第一是“成瘾性”这也提升了火锅产业整体的一个抗风险的能力，那火锅的第二大主要的特性是易标准化，那火锅生产加工的环节比较少，它的底料和调料都是可以统一配制的，不太依赖于厨师、对于食材的依赖也没有那么大，所以扩张的能力比较强。
除了传统的堂食火锅以外，近年来火锅行业还出现一些新的变化，方便火锅的出现，迅速发展，这些都给火锅经济带来更多的发展可能。
近年来火锅终端产品市场日益丰富，自2016年初、方便火锅兴起以来，市场上已涌现出40多个方便火锅品牌，目前方便火锅市场规模大约在62.5亿元。
戴佳娴谈到，自热小火锅的口味其实还原度比较好，再加上它只需要一杯冷水就能够完成整个制作，所以便捷程度是大大提升的,去年11月就有一款自热小火锅在天猫的终端零售额，单月就能够达到三千多万元，那已经是非常可观了。
不过分析认为，由于受到渠道限制、产品同质化严重、溢价能力弱等因素制约，方便火锅的发展仍然存在一定的瓶颈。记者在天猫平台搜索“自热式火锅”品牌多达57个，平均售价20到30元不等。不过销售最好的依然是一些大品牌的溢出效应，比如说川味火锅的翘楚小龙坎。
而受益于近年来火锅行业规模的扩大，处于火锅产业链中游的火锅料制品行业也得到发展迅速。业内人士认为，火锅料行业的洗牌至少还会持续三五年的时间。
记者调查发现，市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路，如海底捞、德庄均自主研发并生产火锅底料，市场人士表示，借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业2016-2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿。
除了火锅调味品行业以外，火锅产业链中游的火锅料制品行业也发展迅速，速冻鱼糜制品在福建、广东等东南沿海地区发展较为成熟，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生产企业占据主要市场份额，速冻肉制品行业则集中于肉类供应较为发达的山东地区，以山东惠发、山东佳士博为代表，占据长江以北的市场。
福建安井食品股份有限公司总经理张清苗告诉记者，火锅丸子的毛利率目前大概在25%到30%，由于近年来火锅行业发展对上下游产业链的带动，他们公司每天产销火锅丸子达到一千多吨，为了扩大产能，他们还在四川、湖北等地设立外围基地，从年报上来看，安井食品2015年到2017年的净利润分别为，1.28亿元、1.77亿元、2.02亿元，增长十分明显。
<>杭州的餐饮版图里，一个重庆火锅品牌“渝小签”以黑马姿态横空出世，自去年4月至今，以平均一个半月一家店的速度迅速扩张，目前已有8家火锅店（两家加盟店）；这些火锅店都基本上“实现盈利”。
10月，渝小签的另外两家新店即将开张，其店面总数将达到10家。
对于拥有中央厨房的大型餐饮企业来说，这样的扩张速度或许不算什么，可“渝小签”的创始人朱靖却是一位彻头彻尾的餐饮新兵。在一些餐饮老板看来，这样的发展速度未免激进。开店初期，朱靖也深感“准备不足”，以至于“焦头烂额”。但是目前，渝小签各项工作都步入了正轨。
他是怎么做到的？
“渝小签”的创始人朱靖涉足餐饮前，创办过传媒公司，做过设计师。去年，对餐饮颇有兴趣的他去上海出差，发现串串香在上海很流行。根据经验，在餐饮的流行趋势上，杭州向来紧随上海其后。
▲ 渝小签餐厅海报。渝小签的产品将四川的串串和火锅完美结合，既有新意，又有特色。
朱靖认为，这么多年市场检验，火锅行业整体上成熟度较高，发展较为平稳。于是，重庆火锅和成都串串结合的品牌“渝小签”诞生了。朱靖的直接想法是：顾客能吃到现在比较流行的串串，又能吃到火锅的品质。
但问题来了，自己没有任何餐饮经验，仅仅凭着一腔热情创业吗？如同把一个不会游泳的人推到水里，朱靖在呛过几次水之后，终于学会了游泳。
找到优秀的合伙人
自己不懂没关系，找个值得信任的懂行的人一起干。朱靖选择的合伙人是一位从业多年的厨师，经验丰富，他负责控制成本，开发独有的菜品，把控产品质量。也正是在他的帮助下，渝小签的供应链体系得以建立。朱靖将后厨放心地交给他的合伙人，自己没有后顾之忧地去做运营。
选址是重中之重
朱靖多次强调选址的重要性。开第一家店时，他对餐饮业仅凭着一腔热情。随后他发现，他第一家店选址地理位置不好，品牌调性和业态也不相符，客群定位不准确。至今这家店经营状况并不理想。
正是这次失败的教训，朱靖再开店时，都将选址排在考量因素的第一位。确定这个位置是否适合开“渝小签”，朱靖的做法是：在周五、周六、周日，餐饮业最忙的三天，和他的伙伴们选择两个备选地点蹲守，统计中午和晚上就餐的人流量，以及顾客的年龄层次，以此来判断这个商圈的消费能力。坚持统计一个月，然后再根据数据结果做决定。
▲ 渝小签的店内环境，简洁大气的风格是年轻人喜欢的格调。
除此之外，朱靖还会通过他的媒体关系，多方打听欲进驻的商圈的中长期规划，来规避未来不确定的市政规划对生意的影响。
用优秀单品来“以点带面”
渝小签店里的风辣牛肉、嫩牛肉等几款菜品非常受欢迎，90%的到店顾客都会点，这些正是朱靖费尽心思打造出的明星单品。
朱靖明白，渝小签目前的发展阶段及其产品形态，决定了其策略和外婆家这类以“快时尚”为卖点来吸引消费者不同，而是必须要做好单品，并以此成为吸引客源和形成口碑的关键。他的想法非常简单：如果三四个单品做的好，顾客来吃这些时，必定会点别的产品，这样就能以点带面。
勇于并善于营销
“要让餐厅有话题性。”这是朱靖在接受采访时经常挂在嘴边的话。比如为了和火锅产品形成互补，渝小签在今年5月推出了新的产品系列“哑巴烧烤”。其实这个名字就是为了营造话题性：“到底是哑巴烤给你吃，还是太好吃了，不愿说话变哑巴？”朱靖希望以此引发外界的好奇和讨论，从而达到品牌传播的目的。
勤练内功，口味至上
餐厅的供应链，成本控制很重要，但在朱靖看来，这些只是阶段性的问题，经过针对性的改善完全可以不断优化。但是对于火锅锅底、口味等等，依靠的主要是个人对口味的主观理解和把控，也体现了一家餐饮企业的用心程度。
▲ 渝小签串串。
朱靖是浙江温州人，所以他自信了解浙江人对于辣度、麻度、香味的总体喜好，与此同时，他也会让服务员及时了解客户的反馈。为调配一份尽可能完美的锅底配方，包括锅里放水和油，渝小签做了数百次试验，才确定了精确到以克为单位的调配比例。“虽然众口难调，所有人都喜欢我也做不到，但是能做到70%或者80%的满意度就够了。”朱靖说。
▲ 口味是重中之重。
管理的前提是尊重
虽然渝小签在一年来迅速开了8家店，但朱靖现在能准确地叫出每一位洗碗工、每一位服务员的名字，也知道每位服务员的分工。他始终认为，管理的前提是尊重。不管是店长、厨师长、洗碗工，首先要做到尊重，对方才会用心做事，才能打造一个有战斗力的团队。他们私底下有什么困难，蒋宏宇都会帮忙，让大家感受到温暖和人文关怀。
随着公司内部的薪酬制度、管理制度的完善，朱靖的渝小签还将在下一个发展阶段加快扩张的速度。对他来说，如何把握开店速度和开店质量的平衡，依然是他需要直面的挑战。
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00平米的快餐店、1000平米的小龙虾店、1500平米的麻辣烫店，30000平米的美食集合店……餐饮行业的大店模式正在悄然回归。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。
今年3月，松哥油焖大虾在深圳海雅缤纷城附近打造了一家1000㎡的全新旗舰店。当时，松哥油焖大虾创始人徐松就公开表示，“大店未来将成为一种主流”，并透露2021年还会再开5-10家大店，同时继续优化深圳市场，将传统的标准小店升级为大店。
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，近几年，不少餐饮品牌都热衷于开大店，难道，曾经盛行过的大店模式要回归了吗？
< class="pgc-img">从火锅、正餐，到小吃、快餐……
大店模式正在悄悄回归
餐企开大店并不是新鲜事。曾经有一段时间，行业内大而全的大店比比皆是，这些门店往往是以一栋楼的形式出现，配备了各种类型的包厢，菜品也是丰富多样，囊括各大菜系。有的大店，甚至是综合考虑了各个消费群体的小型餐饮综合体。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
但是，随着社会的发展，年轻一代厌倦了“一店吃遍天下”的模式，开始追求新鲜感。于是一些更细分的餐厅出现了。
之后，商场餐饮兴起，受租金和空间所限，加上运营成本增多，一批“小而美”类型的餐厅逐渐成为了主流。
到了近几年，小而美餐厅因为位置狭窄、菜品分量少、体验感差等问题被诟病，风水轮流转，“大而全”的大店模式又进入大众视野。
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，近三四年来，餐饮行业掀起了一波开大店的浪潮。
2017年12月，2700平米的“星巴克烘焙工坊”在上海开业；
2018年1月，600平米麦当劳“未来餐厅”在广州开业；同月，2300平米的巴奴概念店在郑州开业；
< class="pgc-img">△图片来源：巴奴官博
2018年4月，1000平米的呷哺呷哺在武汉开业；同年8月，2000平米的风夫子火锅在郑州开业；
2018年11月，1000平米的奈雪“梦工厂”体验店在深圳海岸城开业。
不止火锅、茶饮、正餐等业态，小吃快餐以及专注于极致大单品的餐饮品牌，也都开始押注大店模式。
2020年12月，老乡鸡深圳首店，室内面积280平米左右，加上外摆及中庭区域，营业面积达500平方。
2021年3月，面积超过1500平米，的张亮麻辣烫旗舰店落地哈尔滨。
< class="pgc-img">△张亮麻辣烫哈西旗舰店，图片来源：品牌供图
2020年6月开业，位于广州太古汇商圈的超级文和友总面积约5000平方米，而今年4月1日开业的超级文和友深圳旗舰店面积更达到了30000平米。
从三五百平到上千平米，再从几千平到数万平，餐饮行业的大店越开越多，越开越大。
< class="pgc-img">大店模式再次回归，
众餐企意欲为何？
以往，外界对于餐饮大店的理解，无非是菜品多、选择多、有面子，如今却不尽然。
红餐网梳理发现，今天，很多餐企开大店的目的不再是简单粗暴的追求大而全，而是有了全新的思考和想法。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
1、开发更大的消费场景，将体验主义发挥到极致。
小门店虽然能满足餐企对于高坪效、高人效的要求，但是小店面积小、容量有限，能提供的体验感也有限。
随着消费升级，消费者对餐饮的需求不再是吃饱或者单纯好吃，他们对于就餐的需求和体验感早已上升到不同的维度，而这恰恰是小而美餐厅不能满足的。面积更大、场景更多、产品更丰富、社交体验更强的大店，开始成为新一代消费者打卡探店、聚餐聚会的主要选择地。
奈雪的梦工厂，设计了15个体验模块，囊括了欧包、茶饮，牛排、吃雪糕、精酿等产品，可以让消费者一站式体验奈雪的所有系列产品。
而上海的星巴克烘焙工坊，设立了10大体验区域，生动地呈现一颗咖啡豆到一杯香醇咖啡的过程。
< class="pgc-img">△上海星巴克烘焙工坊，图片来源：红餐网摄
通过多功能的不断叠加，不断给消费者赋予“超体验”，奈雪梦工厂以及上海星巴克烘焙工坊通过塑造全新的消费场景，让体验主义贯穿到了每一个角落。
据相关数据显示，上海星巴克烘焙工坊开业一年之后还有人排队，平均每天接待8000人次，一年累计接待量超过数百万人次。
2、用于形象展示，提升品牌调性，树立品牌标杆。
品牌大店的出现，是品牌产品延伸的结果，也是服务升级、品牌形象更为鲜明的标志。这是家居行业里对于开大店的共识。
在餐饮行业同样如此。当品牌发展到一定规模时，尤其是地方品牌发力全国市场时，开大店、开旗舰店，也是提高品牌势能的重要方式之一。
海银海记潮汕牛肉火锅创始人曾海银接受红餐网采访时就曾直言，海银海记之所以开创“旗舰店+”的运营管理模式，就是希望通过大店、旗舰店的方式去提高品牌势能。
“旗舰店一方面可以作为当地的管理、经营模版，起到示范的作用；另一方面也可以形成对该区域的监管，加强对加盟店的规范管理，以此形成品牌聚合效应。”
< class="pgc-img">△上海星巴克烘焙工坊，图片来源：红餐网摄
而星巴克之所以会把上海星巴克烘焙工坊的体验和经验借鉴到北京、天津以及未来其他可能的城市，同样是希望通过这样的咖啡体验，树立品牌标杆，让消费者感受到星巴克的品牌文化，加深对“第三空间”的理解，并且真正热爱上这个品牌，进而彰显品牌实力。
3、打破品类边界，拓宽新的消费群体。
前几年，单品模式极为火爆，投入少、回报高、易复制、超灵活，备受青睐。如今，有部分曾经专注单品赛道的餐饮品牌也正在转型，通过发力大店打破品类边界，并且拓宽新的消费场景。
松哥油焖大虾开出的千平大店就是最好的例证。
小龙虾的季节性明显，且受众有限。所以在松哥油焖大虾的千平大店里，徐松加入了海鲜系列产品，让产品更丰富，而在场景设置方面，除了开放式堂食区外，还专门增设了26个隐秘性更高的包厢。这样一来，不仅囊括了原先的年轻时尚、有一定消费能力的80、90后目标客群，还为家庭聚会、朋友聚会、商务宴请等提供了更多的消费场景。
< class="pgc-img">△图片来源：松哥油焖大虾官微
< class="pgc-img">开大店好处很多，
但并非所有餐饮品牌都适合！
看似光鲜亮丽的大店在一二线城市陆续开花，但是餐企开大店也有一定的门槛。开大店，往往更考验品牌的综合实力，比如说大店需要耗费的成本很高，对资金实力有很高的要求；此外，大店对运营人才的要求也高，企业的运营体系能否跟上步伐，这些都是需要餐企去认真思考的。
红餐网认为，餐企在开大店之前，需要慎重考虑以下两个问题：
第一，企业的承租能力
对于概念店+标准店的模式，曾有业内人士这样点评，前者负责貌美如花，输出品牌势能，后者负责赚钱养家，带来利润和收入。
未来打造超级品牌，一个超级大店或许不可或缺。但不可忽略的是，门店变大，需要的人工更多，租金和人工成本必定也会水涨船高。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
县城的租金水平低，人工成本也不高，即便是盘下一整栋楼，或许成本也不会因为门店的面积而提高太多，盈利相对容易实现，但是在寸土寸金的一二线城市，品牌相互之间的竞争更激烈，而房租和人工成本的急速上涨则会让大店变得更“危险”。这个危险是指，随着店铺面积扩大而造成的租金、人员、管理等各种成本的上涨，一旦客流不稳定可能会出现现金流断裂的问题。
所以，企业的资金能否承受得住一家大店的长期经营，是需要结合自身的情况去做平衡和估算的。
第二，团队、运营能力能否跟上
小店虽然聚客能力不如大店，但总体而言投资小，且管理方便，而大店非但投资大，人多，事也多。因此非常考验运营者的综合管理能力。
对于小店和大店的思考，上海的豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益曾表示，“一个能力普通的店长就能经营一家小店，但是一个大店不仅要求店长能力全面，管理体系也要健全。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
当时奈雪梦工厂店开业时，创始人彭心也坦言，“开出这样一家门店，最难的不是产品，不是创意，也不是设计，而是团队。”
所以在开设大店之前，除了资金问题外，餐饮人还需要考虑的一点是，目前以品牌的团队实力和管理体系，能否跟上开大店的步伐。
结 语
说到最后，也许依然有许多餐饮人都有疑惑，大店和小店，究竟哪种更能代表未来？
在红餐网看来，形态最合适的店，应该是既达到了运营效率、满足用户体验、传递品牌文化、利于规模扩张，又不至于被高昂成本拖垮的类型。
而无论开小店还是开大店，最终还是要根据坪效、人效等来定，通过这几个维度来倒推餐厅的盈利平衡点，从而得出到底需要开一个多大的店。
