知经济学，糊涂过一生。

在经济学或哲学里，"生产力决定生产关系，经济基础决定上层建筑"，我们背的滚瓜烂熟，倒背亦如流。真理的语言表述简明扼要，逻辑严谨，犹如对联琅琅上口。说是说，做归做。如何学好用好真理，我们从分工来白话一下。

分工的出现大大提高了生产力。

外卖的要素：外卖餐厅老板将食材通过外卖小哥送给点外卖的顾客吃，解决裹腹的人生大事。俗话说：人是铁，饭是钢，一顿不吃饿的慌。

外卖产业链：食材供应链、锅碗瓢盆打包盒供应链、小摩托供应链等等，链条之间的有效衔接，才红火了当下的外卖生意。

回顾没有外卖甚至连小餐馆都没有的日子。我们去超市买柴米油盐酱醋茶，回家一阵乒乒乓乓，吃完之后再刷碗洗锅。耗时1h，算是效率比较高吧。

点外卖的日子。手机划拉5m，然后等30m左右，饭来了。注意，注意。在等待的30m中，如果你有其他有价值的事情做，你就赢得了时间，产生了更多的价值提高了生产力。

如果还来抬杠，就用极限思维，就拿外卖中的一粒米来说。假装回到了原始农耕社会。从播种、浇水、施肥、除草、收割、打磨等，周期多长，掰着脚趾头也能算出来，这个耗时耗力，吃到嘴里要劳动小半年。而现在有分工的红利，吃到嘴里只需手指划拉五分钟。

分工就是你在自己的岗位上，像卖油翁一样，熟能生巧，效率提高，内生创造。

不当之处，请指正，后面接着白话……

现代后厨中，厨房的七大工种有哪些？具体的职责分工是什么？在中餐厨房里，除了平常我们所看到的行政总厨之外，厨房的分工可谓是细致有序、井井有条，分工一般以岗位来进行划分类别。

在厨房中首先自然是管理层的行政总厨，有一些酒店还会相应配备菜品总监或创意总监，主要负责菜品研发。其次是厨师长，主要负责厨房的管理，同属管理层。

除此之外，其他的七大工种分别是：炉头、砧板，上什（蒸锅），打荷，水台，烧腊，点心。

中餐厨房的七大工种职责分工的详细介绍：

1、炉头：

需要了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

2、砧板：

熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。第一砧板位称为头砧。

3、上什（蒸锅）：

负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

4、打荷：

负责配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

5、水台：

负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。

6、烧腊：

制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

7、点心：

点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。

上面七大工种，除了“点心”，其他都属于“红案”，各工种的人员比例，根据餐厅规模，主营菜式的不同，自然会有所区别。

在现代的后厨中，由于厨师分工越来越细，因此工种的划分与职责内容也就越来越明确，但厨师的地位其实是相同的，一个技术好的红案厨师与一个技术好的白案厨师同样比较受欢迎。

对于餐饮行业而言，时间就是金钱，品质就是灵魂，效率就是生命，效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。如何通过精细化地管理，提升坪效，人效、时效，是我们今天要思考的问题。

图片来自百度

一、坪效

1.坪效的含义：坪效，就是每平方米的效益，即每平方米面积可以产出多少营业额，也指最小的面积实现最大的营业收入，这是所有的连锁业态的追求的目标。

2.计算公式：销售额/门店营业面积

3.怎么提高坪效：

①优化动线 分店内和店外两部分。先说门店外部，以过往人群视觉走向及消费习惯为依据，将门店位置选定在人流下班聚集的一侧。如果是档口店，要先设点餐口再设出餐口，给人以十分舒适的消费感觉。

②工作前置 能提前准备、不影响餐品效果的工作，这样，不会出现非就餐时间，员工无所事事，就餐时间，又极度缺乏人手的工作不均匀现象出现。增加客源。有堂食生意的，可以通过三方面来增加客源，一是开通线上外卖，通过线上点单，来提高销量；二是通过打造私域流量池，比如引导到店顾客加群，以及通过优惠卡等形式，将外卖点单顾客引流至群内，通过群运作，提高到店率等。

③借由私域流量的力量，以及日常的广播、展架等宣传形式，提高外带数量。提高客单价。在总体消费人群数量固定的情况下，提高客均成交价格，也是提高坪效的一个很好的方式。比如主食+小吃的类型。

二、人效

1.人效的含义：人效就是人均产出，人效反映了一个餐饮店的劳动效率和人力成本

2.计算公式：营业额/员工数

3.怎么提高人效：

①优化排班 我们将兼职我们需要将兼职和全职合理并用，根据店内高峰和低谷的营业额，进行精细化分工，让合适的人在对的时间做合适的事情，提高工作效率，提升人效。

②优化工作流程 通过把店铺的生产流程、服务流程等标准化、简单化、系统化，以此提升员工的工作效率，更少的人可以在同样的时间做完做好这些事。

③薪酬制度奖励 建立薪酬绩效，增加员工收入预期；员工关怀上，吃住合理，聚餐活动也不能少；对老员工来讲，更需要工作中的成就感和能力地位的提升，所以晋升激励也需设置。

三、时效

1.时效的含义：时效就是单位时间产出的效益。在餐饮经营中，时效比较容易理解，就是能够售卖商品的有效时间段。

2.怎么提高时效：提高翻台率 在开店地段上下功夫，选择多种地段相结合的来开业，比如商场和写字楼相结合，商场和社区相结合等等。寻找自带流量的地段开业，比如交通枢纽、学校等等。

图片仅供参考

大家有没有发现有些店天天门庭若市，但月底一算盈利发现并不赚钱，其实这里有多个维度问题，提高效率，是一个必然趋势，提高效率就是就是为了降本增效，所以我们要充分了解店内效率，做到有的放矢。