018-02-23 07:24 | 浙江新闻客户端 | 何慧婷 毛玮琦 潘骏 徐雨阳
这个春节，杭州旅游又热爆了，同时热爆的还有杭州餐饮。
根据杭州市商务委员会发布的数据，春节期间，楼外楼日均销售东坡肉2100多块、西湖醋鱼1000条、叫花鸡500只。知味观从年廿八到除夕，初二到初四的营业额超过200万元；新白鹿、外婆家、新庭记等本地杭帮餐馆同比营业额增长超过15%……
餐饮的火爆，意味着餐饮人的忙碌。
今天，我们将聚焦6位普通餐饮人，虽然来自不同的岗位，但这个春节他们都坚守在岗位上。2月22日，他们当中的有些人终于开始错峰休假了，在大多数人结束春节假期的时候，餐饮人的“团圆年”才刚刚开始。
张香桂（同乐舫总经理） 江苏人
最想念的家乡年味——红烧鱼
这是张香桂第一次在杭州过年，但是干了16年餐饮的她，已经11年过年没回家了。说起最想念的家乡年味，“必须是红烧鱼啊，虽然是极普通的家常菜，但我爸的秘制红烧鱼，却只有回家才能吃到，是我心头最记挂的味道。”
“今年春节店里的生意忙爆了！”张香桂告诉记者，“看着大家都在放假聚会，路上也是满满的年味，对于回不了家的人，真的还是有点失落的。但做餐饮就是这样，这可是我们一年中最忙的时候啊。我们是错峰放假，大家的年过完了，我们的新年才刚刚开始。虽然迟到了，团圆的味道是一样的。”
宗红卫（7017味道工厂餐厅行政总厨） 浙江人
最想念家乡年味——鸿运当头
宗红卫做厨师已经29年了。7年前，他来到杭州，做了“7017味道工厂”的行政总厨。
家乡建德离杭州比较近，每年，宗师傅都会站完最后一班岗才回家。“这两年我们店里做年夜饭，每年都爆满！我都是忙过除夕才回去。今年过年店里生意很好，光招牌菜土猪肉馒头就卖了超过600份。印象最深的是，有个老乡一家五口，7天来了两次。除夕那天，我跟他聊了两句，他递给我一支烟，跟我说新年快乐，还说店里的鸿运当头（猪头肉），让他吃到了家乡的味道，让我们心里暖暖的。”
庞红娜（蒸年青营业经理） 河南人
最想念家乡年味——懒锅菜
“懒锅菜其实就是炸的各种丸子，同红薯粉条、大白菜和五花肉炖在一起，俗称杂烩菜，制作方便，咸鲜滑嫩，属于我们老家家家户户都会做的特色菜。”庞红娜告诉记者，“我来杭州4年，但说起来，我已经13年没有回老家过年了，每年都是在店里过的。我们的年夜饭也是在店里吃的，大家都不回去，聚在一起吃年夜饭也挺开心的。”
“我们店年初二营业，生意很好，最好的一天是大年初四，店里的招牌菜江南原味鸡卖出了58份。因为人多，几乎每天都要排队，但没有客人发牢骚，员工都很欣慰。”
周凯（中街1946营运督导） 江西人
最想念家乡年味——红烧肉
“我们店里90后比较多，看到他们，我常常想起自己第一年没能回家过年时，忍不住掉眼泪的场景。”周凯是2010年开始干餐饮的，7年过年没回家了。“其实我祖籍是江苏的，后来跟随爸妈搬到江西生活。所以，我们家饮食习惯上，依旧保留了部分苏州人的喜好。比如逢年过节餐桌上必不可少的红烧肉，那是我记忆中家的味道。”
周凯告诉记者，他在很多城市工作过，但在杭州过年是第一次。“杭州是个很暖心的城市。过年期间，有一家3口经常来买雪糕，他们每次都很客气地和我们打招呼，还跟我说，大过年的加班辛苦了，就这么一句话，让我眼泪差点掉下来。”
李彤（洪涛烤肉老板） 黑龙江人
最想念家乡年味——粘豆包
李彤来杭州8年了，这8年的春节她都是在杭州度过的。这两年她家的“洪涛烤肉”馆在杭州的夜宵界也算做出了点小名气。今年因为开了分店的缘故，她第一次留在店里与客人们一起过年。“其实，我还好啦，虽然8年没回老家，但父母一直在我身边。对于我来说，过年么，父母在哪，家就在哪。”
作为一枚正宗的东北女子，李彤说，她其实特别想念老家的粘豆包。“粘豆包又叫黄豆包，这个是我们当地的特色小吃，粘粘的黄米面，包裹着各种豆馅，再用大锅蒸出来，在我们老家也只有冬天才有的吃。还有摆在地上卖的冰棍，真的特别好吃。”
安唐（北山十号运营经理） 法国人
最想念家乡年味——白汁小牛肉
“年前的大雪以后，断桥的游人每天都很多。我们餐厅距离断桥只有十米，除了除夕夜，整个春节都非常非常的忙，从餐厅望出去，断桥上全是人人人。因为要告别鸡年，‘大吉大利，今晚吃鸡’的寓意比较好，春节店里卖得最好的就是迷迭香烤春鸡，几乎每桌都要点上一份。由于制作前要花2个小时用调料给鸡做按摩，虽然做这道菜的厨师嘴上抱怨手都快断了，心里还是很开心。”
“我最想念我妈做的炖小牛肉——虽然我完全熟记这道菜的做法，小牛肉慢煮，用黄油、奶油、白酱配上白饭，但还是做不出妈妈的味道。新年来了，恭喜发财，祝大家家庭、身体、生意都好！”
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外婆家已经布局50个城市，炉鱼、蒸年青等副牌进入外婆家覆盖的城市，可以借用外婆家的供应链系统，外婆家拓张之路彰显了品牌矩阵的优势。
进入夏天，满城尽是小龙虾！4月20日，外婆家“你别走”高端小龙虾火爆开业！能搅动夏日餐饮市场吗？
Uncle吴说，外婆家会在第100个店停下来，炉鱼永远100家，不开101家。即使开新店，也会是关一个，开一个。这种做法就是相对应地保障了每家店的客流量始终处于超饱和状态，避免因为多开店分流。
但是，这种饥饿营销，只是主品牌的收敛，从追求扩张转为追求稳健。
但在副品牌上，近年一直在扩张。此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，随后又推出高端品牌“晏西湖”，4月20日，新品牌“你别走”虾馆火爆开业……
这就是餐饮大鳄的优势，就把主品牌构建的供应链变成了高速公路，而副品牌也同样借这条高速公路，进行扩张。
“你别走”能搅动夏天餐饮市场吗？
清明螺蛳端午虾，进入四月中旬，杭州的小龙虾进入密集上市期，而比起往年走街头路数的小龙虾馆，今年小龙虾的大战作战方统统都是“正规军”，杭州知名餐饮品牌都将一盆盆的小龙虾端上了桌。
4月20日，外婆家旗下的虾馆“你别走”开始试营业，这也是外婆家吴国平在今年的第一个餐饮“作品”，或许今年不少人吃小龙虾的姿势会换一换。
“你别走”虾馆第一家店在超五星的黄龙饭店里，一墙之隔便是引起巨大关注的宴西湖。
根据外婆家方面的介绍，“你别走”的路线蛮朴素，白墙、黑字，让人把注意力都放在了面前的一盆盆虾上。
赶着小龙虾的季节上场，“你别走”绝不只有小龙虾。俏皮的品牌背后，凝聚着吴国平对世界虾文化的独到见解：“你别走”是全虾馆，在这里，你能品尝到来自世界各地的虾。
“你别走”甚至将美国波斯顿的大龙虾，与小龙虾同置一桌，将原先泾渭分明的高与低，富与贫，上层阶层与下层阶层的界限打通，呈现一个不受形式限制的相对大同状态。
精选食材的标准就是应时应季，什么时令，就吃什么。”吴国平如是说。 新西兰螯虾、加拿大牡丹虾、波士顿龙虾、阿根廷红虾、北极甜虾、太湖白虾、德清河虾、潜江小龙虾……
数十种虾严格遵循清代美食家袁枚所倡导“不时不食”的顺季饮食理念，什么季节适合吃什么虾就上什么虾，卖得再好的虾只要不合时令一律下架。“你别走”就会拿这种虾留住你，让你别走。
“你别走”小龙虾选用的小龙虾来自湖北潜江，当地建成不久的中国潜江生态龙虾城占地数十万平方米。“你别走”时令河虾小龙虾因其草根与自由的精神，给人以激励，但似乎不是辛辣、重味的小龙虾，就不是小龙虾。
“这剥夺了很多忌惮辛辣味的人的权力，但可以在另一个层面挖出沟壑。‘你别走’就是要填平这道沟壑，向更多的人发出自由与快乐的邀约。”
在年初的一次分享活动中，吴国平说2016年的外婆家要求稳，试的时间会长一点，更稳健一点，宁可自己满意了再做。
而这些新品牌，都由他任“项目经理”，亲手去做，甚至愿意为此穿上服务员的衣服，重新到店里去端盘子。
“你别走”虾馆选择在黄龙饭店亮相，有吴国平的深意：一是树立品牌的高端形象;二是制造品牌的口碑。
“在白金五星的酒店里，望着外面充电的特斯拉，手里剥着龙虾，是不是还是蛮特别的感觉。”吴国平说。
外婆家端出了虾料理，连淡季的虾都选好了：
传说中“最好吃的油爆虾”，不仅用的是最当季的德清河虾，挑选的是最大个的虾，在做法上保持传统最老底子的杭帮做法。在一个多月厨房研制中，尝试了几十种配方和不同改进的烹制手法，才做出当下那个被吃货界一致叫好的味道。
小龙虾鏖战越打越热
在“你别走”虾馆试业的同时，杭州各大餐饮品牌操刀的小龙虾也都将在本月进入营业状态。老头油爆虾旗下的“潮虾”布点滨江星光大道二期和城西益乐路，今年老头油爆虾还将推出品牌“虾火”，店铺内只做小龙虾，只供应晚餐和消夜。
去年势头蛮猛的一佳靓虾，是杭帮菜品牌新开元旗下品牌，中河中路总店的装修进入尾声，而上塘路分店将在4月16日恢复营业。其相关负责人介绍：“总店走的是时尚路线，或许还可以在高脚吧台，一边看着吧台师调酒，一边吃着小龙虾。另外，店内还会增加蛮多菜肴品种，各色口味的比萨都将陆续登场。”
在绝大多数人的印象里，除了个别自助餐厅，开在五星级酒店里的餐厅一般是不可能排队的。
其实在“你别走”试营业之前，朋友圈已经为这家独具特色的新店刷屏多次，力度之猛几乎可以用“刷爆”这个词来形容。
尽管这个季节最受消费者追捧的产品是小龙虾，但“你别走”的产品定位是“世界虾”和“四季虾”，俏皮的品牌背后，凝聚着外婆家创始人吴国平对全球虾文化的独到见解。
“你别走”火爆首秀的背后，
其实隐藏着一个五星级酒店餐饮转型的门道
细心的消费者已经注意到近半年来，杭州黄龙饭店动作频频，“你别走”之前，同样与外婆家合作的“宴西湖”也是一“宴”成名，现在想要订位，排期已到七月以后，在黄龙饭店副总经理程翔看来，这是酒店为子项目找到了优秀专业的合作伙伴，做好细分市场融合的结果。
“我们非常认同和欢迎这样的合作模式，在国外早几年前就已经盛行这种做法，这是请专业人来做专业事的最好结果。
”程翔说，“对于像黄龙饭店这样的顶级五星级酒店来说，我们对自身的要求是提供优质的自助餐、婚宴、宴会和高端宴请服务，一些子项目需要社会上更优秀、更专业的伙伴和资源加入，这样才能为消费者创造超值的消费体验，这是做好细分市场融合的必备条件。”
都在说酒店难开，餐饮难做，从先后进驻黄龙饭店的“宴西湖”、“你别走”的火爆，这个五星级酒店餐饮转型的门道是不是更值得酒店业和餐饮界深思呢？
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综合：杭州网、每日商报、外婆家公众号
整编：餐饮O2O-小贝
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第 1149 期
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身着宋仲基同款 “四道杠”开衫，外婆家创始人吴国平以一贯的潮味十足，站上中欧餐+创新营第五模块课程的讲台。
知道大家的关心点在哪儿，他开头就“自曝”：“我们定位准不是规划出来的，是瞎撞撞出来的。”
台下一阵笑声和掌声。
这位中餐品牌第一阵营里的快时尚领军人物、业内著名的性格大叔，毫不避讳谈外婆家所面临的“成长的烦恼”：“跟人一样，18岁是个分界点”——过去18年，外婆家是“草根式”生长期；下一个18年，要进入系统化的“建设期”。
“2016年是中国餐饮的分水线。”Uncle吴说。站在分界点上，来听听他对自己、对未来的思考。
■ 餐饮老板内参 ｜张无忌发于上海
1
18年“痒”什么？
“前18年就是草根系，什么都不是”
▽
从1998年开店至今，外婆家已走过18个年头。从一间街头小吃店，变成全中国最具品牌影响力的快时尚中餐连锁。
Uncle吴在中欧餐＋创新营课堂上
为什么外婆家似乎总能得风气之先，每一步都踩在点上？Uncle吴说，他们内部在总结这18年的“好东西”时，只有三点：第一，定位比较准确，当时整个市场还没有反应过来。第二，组织还行，团队很勤奋。第三，大的环境发展抓住了机会。
“但仔细去想，我们定位准确不是我们归纳出来的，是瞎撞出来的。” Uncle吴笑言，无论当年停薪留职开出第一家店，还是外拓第一站开到嘉兴，以及后来进京，都是因缘际会的结果。
“我们解决了什么问题？当时我们外婆家有一句话，‘不用回家忙烧饭，外婆帮你做饭菜’。把在家里面烧饭的人解放出来了，我们前面18年解决了这个问题。”
“1998年-2016年，我觉得外婆家就是草根系，什么都不是。”
“其实我早就担忧了。为什么担忧？我们做的行当，像外贸企业一样就是劳动密集型，靠劳动、靠人工。”
2
为什么尝试这么多？
“我在找一条路”
▽
在餐饮行业，外婆家算得上最积极的创新者、实验家、弄潮儿。
杭儿风
蟹小宝
就在前不久，Uncle吴在杭州嘉里中心一口气又开出了3个新品牌：杭儿风，蟹小宝，以及 “猪爸”（拍下了丁磊那头著名的“网易猪”）。算上此前的炉鱼、蒸年青等副牌，外婆家旗下餐饮品牌目前有14个之多。
Uncle吴说，他在尝试两条线。一条线是工具类，比如去年做蒸年青，想通过蒸菜类，工具类有一条发展。另一条线，包装类，他也思考好了，一定会尝试。
“尝试那么多东西干嘛？其实我在找一条路。”
为什么要找路呢？Uncle吴说，人的问题阻碍了中餐的发展。“我觉得像星巴克和味千这种都是真正的企业，它是靠模式赚钱，不是靠人工赚钱。”靠模式的才是真正的企业，才能走得远。
当然，不管做哪一种模式，一定离不开人。
“牵扯到人的问题，一定牵扯到组织问题。组织问题是每个企业最重要的问题，这里面牵扯到你的使命。”
Uncle吴说，他们现在就碰到这样的问题。一个人，打仗的时候没问题，但时间久了，可能会有组织架构上的问题。以钱为驱动的人，在企业里面走不长。
“一定是为了理想、为了使命，这个组织才能走得长。”Uncle吴提了八个字：以家为荣、血脉相传。
3
为什么要做伙伴店？
“人大了总要娶老婆，按捺不住了”
▽
第一个18岁，1998~2016，是草根期。
第二个18岁，从2017年开始到2035年，Uncle称之为“建设期”。
再往后叫发展期。“可能这个阶段我人已经不在了，就是要告诉员工，这个企业不是我的。”
Uncle吴图解“18岁”，以及他理想中的企业“中心制”
为什么定了18岁？Uncle吴说，第一，他觉得2016年是中国餐饮的分水线。第二，跟人一样，18岁是一个阶段，18岁以前是课堂学习，18岁以后是社会学习。
跨度，最难解决人与人之间的关系。有资历的老人，和新成长起来的年轻人，都需要帮他们寻找一条职业出路。
怎么解决？Uncle吴的计划是，成立管理公司，建立相应的产品、人力资源、财务、供应等中心。虽然现在这些部门也都有，但很多没有专职，如果建立中心，可以既为原先自己投资的店服务，也为伙伴店服务，“这个可能是我未来的核心”。
关于伙伴店，Uncle有个形象的比喻：“人大了总要娶老婆，按捺不住了，这是我们的现实问题。原先是我付钱请他给我干，现在是他自己开店自己管，我们所有的资源都给他，他会更开心。但这是个长线计划，不是一两天能够解决的问题。”
4
为什么开店凭喜好？
“我是个感性的人，这决定了我的命运”
▽
课堂上，有学员提了个挺尖锐的问题：您的很多品牌都是凭喜好开店，这样会不会有点“任性”？
Uncle吴领取中欧餐+创新营导师证书
“这就决定了我的命运。”Uncle吴直言不讳地回答。整堂课上，他两度提到，“我不是个理性的人，我是个感性的人。”
但他同时也认为，就像路是走出来的一样，最牛的商业模式，也一定不是规划出来的，如果可以规划，就没有创新了。
“我做下来明白一个道理，我们创的模式已经很多，全中国模式变化已经很多了。最终还是要回到一碗饭的问题，人的习惯最稳健。”Uncle觉得，做餐饮一定要扎下去，真正成为品牌至少需要五年时间。
Uncle吴说，这个时代让人很累，一切都以目的为导向，但他更愿意享受过程。
“做人也是一样，活的是过程。目的要有，过程更精彩。”
·END·
统筹丨刘晓红
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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