馒头和面包在发酵过程中，酵母在有氧条件下快速繁殖并产生大量二氧化碳。与此同时，面筋蛋白在有水条件下伸展形成网络状结构，二氧化碳在面筋网络中上蹿下跳，最终使面团体积不断增大，内部布满因二氧化碳扩散而产生的空隙。
面团的最表皮部分也有发酵形成的膨胀气泡，但在渐渐膨胀的过程中，它们的气泡壁（面筋结构）会越拉越薄。最后，当气泡无法承受这种膨胀拉力并破裂时，发酵产生的二氧化碳等气体就会跑掉。塌缩后的气泡壁会在表面张力的作用下相互融合铺平。因此，在馒头的表面就会慢慢形成一层均匀的表皮。
馒头蒸制过程中，面团周围有大量水蒸气，表皮中的蛋白质、淀粉等首先发生变形或糊化，形成具有一定强度的凝胶网络结构（也就是馒头皮）。面包一般是焙烤，环境非常干燥，水分散失形成硬壳（也就是面包皮）。
<>烧鸭的皮水比例不同，为何能做出一样的味道？其实说到做烧鸭，不知道你有没有发现，在广东的街头上那么多烧鸭店，每个店家的烧腊师傅都可以说有自己的一手，或是可以说每个烧鸭师傅，做烧鸭的皮水不尽相同，但是为何也们却能做出差不多一样的味道和效果来呢，这是为什么呢？不知朋友们有没有考虑过这个问题？
< class="pgc-img">在餐饮美食行业，我们都知道，不同餐馆里的厨师们，做出来的美食的味道自然不同，但是有一点可能又是一样的，那就是顾客们普遍的反应都是说很好吃，这到底是什么原因呢？他们在制作的过程中，有哪一些共同点是我们所不知道的，带着这些疑问，让我们一起走进做广东烧腊的师傅中，一起发现他们制作烧鸭过程的奥秘。
第1、做烧鸭的皮水比例不一样，但是主要组成成分一样。
据烧腊实体店的师傅介绍，虽然他们所使用的烧鸭皮水有可能不相同，但是主要组成成分是相同的。含有的主要成分都是糖、醋、料酒等，成分不会不一样，皮水在烧鸭的制作过程中所起的作用是一样的。这也就决定了其主要成分必须相同，不然就不能完成烧鸭的烧制。不同之处是，它们的成分在各人的做法和习惯中，调制的比例不一样。
< class="pgc-img">也就是说，并不是材料上的根本不同，不是他们使用的皮水有很大的差别，而是他们所使用的皮水大体上是相同的。如果非要找出他们在制作中的不同之处来，就是每个人的制作流程不同，调制的皮水比例不同而已了。
第2、根据做烧鸭的皮水不同的比例，采用不同的烧制火候。
有一个师傅说，虽然他们每个人使用的烧鸭皮水可能不一样，但是，不同的皮水是和不一样的火候相应联系的。比如，比例重的皮水，就需要小的火候；反之，比例小的皮水，就使用较大的火候。他们正是因为能很好的把握这些不同之处，然后做出相应的不同应对方法，所以，才会做出同样效果或是味道的烧鸭来。
< class="pgc-img">第3、烧鸭的烧制工作，最重要的是调好合适的火候。
总之，什么时候用小火，什么时候使用大火，有经验的烧腊师傅们，把烧鸭的皮脆、色靓都表现得淋漓尽致。广东烧鸭的烧制技术，在操作中不但要掌握操作原理，还要懂得很多细节，把知识做到在深入中去了解透切。
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