什么做奶茶的红茶看不到整片叶子？
什么样的红茶调奶茶好喝？
……
很多做奶茶的店主都在问我做奶茶的红茶底方面的问题，我先整理几个基本常识，更多的专业解答请关注我近期即将推出的奶茶店泡茶、混茶的专栏。
1、红碎茶与其它红茶的区别
红茶有三种，分别是小种红茶、工夫红茶和红碎茶。前面两种红茶就是普通人认知的传统意义上的红茶，干茶叶型好看，泡完叶底好看的那种茶，滋味方面追求的是甜醇，以清饮为主。
< class="pgc-img">而做奶茶用的红茶是第三种红碎茶。这里说的红碎茶不是红毛茶筛剩下的那种，或者工夫红茶精制过程中产生的片、末茶，而是经过正常加工工艺：揉切的红碎茶，就是把整叶茶揉捻切细的红茶。还包括C.T.C工艺制成的颗粒红碎茶。
< class="pgc-img">商用红碎茶重点在滋味上，要求滋味浓、强、鲜爽，而外观不用特别在意。国内工夫红茶实在太好、太贵了，大多奶茶店用不起，因此，它们的茶形对奶茶店没有参考意义。
2、为什么调奶茶选用红碎茶？
红碎茶占世界红茶产销总量的95%，是国际最主要的贸易茶类。我们国家还制定了红碎茶的国家标准。国际上也有红碎茶的ISO标准。
红碎茶与水接触的表面积比条形茶更大、细胞破坏率高，所以出汤快、提取效率高、经济性好。滋味浓、强、鲜爽，加奶糖后调制的奶茶香、浓、滑爽、平衡。红碎茶体积小，相比注重茶形的国内茗茶那种不能压、不耐颠簸而言，更便于储运。正是这种方便快捷高效的特性，市场上制作奶茶茶底的红茶多以红碎茶为主。因此，我们会看到奶茶叶底是比较细碎不均匀的，不过这与茶汤品质关系不大。当然，我前面说到的成本问题，也是很重要的因素。
红碎茶不重外形重滋味，因此叶底细碎是再正常不过的事情。只要茶味鲜爽、浓厚、收敛刺激性强，汤色红艳亮就是好的红碎茶。
< class="pgc-img">3、红碎茶并不只是低端
我在讲红碎茶这款奶茶原料时，有网友评论说这是边角料，还说我把便宜没人要的茶说得那么高贵、文艺！其实这是你不太了解红碎茶了。
我们不能笼统地说红碎茶就是低端、就是品质差。
先给大家看看我的这款价格约500元/斤口粮茶：大吉岭中高端红碎茶，滋味非常鲜爽，浓强。有极为馥郁的天然花果香、香料香。
不过，几乎没有奶茶店会用500元/斤的红碎茶来做奶茶底。我也不主张奶茶店用这个价位的茶来做奶茶底。太不符合实际了。普通奶茶店用100元/斤的红茶做奶茶底都不多，主流使用30-50元/斤甚至更便宜的红碎茶。
我说的500元/斤的红碎茶是我的口粮红茶，不是奶茶店用的红碎茶。只想告诉大家，红碎茶作为全球销量第一的大宗贸易茶类，也有高中低端之分，不要对红碎茶有偏见。
< class="pgc-img">4、红碎茶也有营养保健功能
虽然红碎茶茶形不好看，但该有的营养保健功能一样不会少。提到红茶的营养保健功能，很多网友不信。其实不光红茶，所有的真茶：绿茶、乌龙、黄白黑茶都是具有营养和保健功能。我认为这事儿只要是做奶茶的人都应该知道，奶茶的红茶有三大功能：风味、营养和保健。只是大家都在追求风味和颜值，忽略了红茶营养和保健功能而已。
5、采购时要回避加了糖与香精的红茶
我经常遇到加了糖和香精的红茶，那滋味真的非常难受，做奶茶更难受，真心希望国内的茶厂不要再出这类茶了，我们国家本来就在红茶国际贸易中处于劣势，再这样搞，会失去国内大宗商茶用户的。
< class="pgc-img">本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
遇到一个奇怪的提问。
“为什么绿茶煮了之后，会变成红茶？”
哎，这是怎么回事？
绿茶是绿茶，红茶是红茶。
虽说在特殊时期，茶圈内曾经有过一段轰轰烈烈的“绿改红”历史。
但绿茶和红茶的制茶工艺，明显不一样。
绿茶是不发酵茶，红茶是全发酵茶，怎能随便混为一谈？
< class="pgc-img">按照对方的描述，上个礼拜，他在家突发奇想，将家里喝剩下的毛尖绿茶，抓了一把出来，放进蒸煮式的茶壶里，开启加热。
没想到， 最终煮出来的茶汤，茶叶水竟然是红色的，这是怎么回事？
其实，单凭茶汤颜色的改变，不能证明绿茶变红茶。
只能说明，绿茶不适合煮着喝，按照平日的玻璃杯泡茶更适宜。
六大茶类里，有的茶适合泡，有的茶适合煮，职责分工并不相同！
< class="pgc-img">《2》
绿茶、黄茶不适宜煮茶。
开篇内提到的，绿茶煮了后茶汤颜色竟然发红的怪现象，这里可以稍作解释。
绿茶内部含有不少叶绿素，而叶绿素在煮茶加热的持续高温下，遇热易分解，导致茶汤颜色加深，看起来不再是浅黄绿为主的汤色。
与此同时，若是蒸煮时间太长，茶汤长时间暴露在空气里。
时间长了，茶叶内部的水溶性色素物质，也会不断发生氧化，造成茶汤变色，汤色发红。
然而，汤色改变，仅是表象。
绿茶、黄茶不推荐煮茶的真正原因，在于它们煮了之后并不好喝。
< class="pgc-img">六大茶类里，绿茶是不发酵茶。
虽说，各地绿茶种类众多，但基础加工方向并未改变，茶青鲜叶采下后，主张第一时间内及时杀青，阻断茶叶内部的多酚类物质发生氧化发酵。
从而保留下绿茶绿叶清汤的本色。
至于黄茶，它在茶圈内比较小众。和绿茶相比，黄茶在制茶时，仅仅是加入了一道闷黄工序。
整体风味对比上，绿茶与黄茶都是注重清新、鲜香、鲜爽的。
风味最佳适饮期在一年左右，趁早喝完更好，不推荐久存。
喝茶建议杯泡，不适合煮茶。
若是经历持续高温煮茶后，不仅容易将茶汤滋味煮苦变涩，还会有损鲜爽清新茶味，得不偿失。
< class="pgc-img">《3》
喝红茶，不建议随便煮茶喝。
茶圈内，红茶似乎是可塑性最强的一类茶。
新式茶饮里，红茶的搭档配角非常多。
桂花水晶柿秋意红茶；
柠檬伯爵红茶；
桂皮煮红茶；
百香果凤梨红茶；
牛奶甜橙芝士红茶……
可甜可咸，风味百变。
以至于，当你在网上搜索，什么茶叶适合煮奶茶呢？红茶必定能列入推荐榜单的前3名。
< class="pgc-img">照这么看，将红茶煮着喝，似乎无可厚非。
但在国内传统茶饮里，红茶不推荐煮。
正山小种、祁门红、滇红、川红、坦洋工夫、金骏眉、九曲红梅等，还是按功夫茶的泡法，用盖碗或茶壶逐次冲泡，倒出茶汤后再去细品，体验感会更好。
至于新式茶饮店、奶茶店里常见的煮红茶当叶底，多数是用中低档的红碎茶为主。
这些红碎茶，多以袋泡形式出现，方便冲泡。
但方便有余，在茶桌上并不受老茶客喜欢，难以泡出醇厚甘润的精彩茶味。
从喝茶体验看，当你往一壶茶里，加入各式水果、牛奶、燕麦、芋泥等佐料。
最终做出来的，只能是饮料。
为了喝准红茶本味，还是直接用盖碗冲泡，更能欣赏好茶本色！
< class="pgc-img">《4》
冬天煮白茶，要选对茶。
冬日煮茶，煮老白茶在茶圈内呼声很高。
振臂一呼，应者云集。
若说白茶不适合煮着喝，估计很多人都不会认可。
但上面这句话，只要再加上一个前提，就可以成立。
即，不是所有的白茶都适合煮。
为了煮出更好喝的风味，选有年份的老白茶，更能煮出甘润温和的茶味。
新白茶，如2022白毫银针、2022白牡丹、2022春寿眉、2022秋分茶等，用白瓷盖碗冲泡更好。
就算煮茶，也不能心急一时。
< class="pgc-img">等到白茶经历陈化后，茶味逐渐变得温和，内在的茶多酚、咖啡碱等不断转化成络合物，黄酮类物质含量日愈提升后，更具备适宜煮茶的特性。
平日村姑陈在煮白茶时，多数选3-5年的寿眉饼。
高山原料、日光萎凋、规范仓储、年份真实的老白茶饼，哪怕仅是三、五年陈，也弥足珍贵。
压成饼的寿眉，陈化出枣香的几率大。
比如，2019、2018、2017、2016等一系列的白露饼。
枣香甜馥、药香深沉、汤感饱满。
宜冲泡，宜煮茶。
冬天喝茶时，可谓是宜室宜家的存在！
< class="pgc-img">《5》
煮岩茶，最好煮叶底。
前段时间，有位茶友刚从武夷山回来，他产生了这样的感慨。
“岩茶能煮着喝吗？为什么他在武夷山喝茶时，看到当地人都是用盖碗冲泡？”
这不奇怪，喝岩茶，主流泡茶本就是用白瓷盖碗，逐次冲泡，慢慢啜饮。
煮茶的话，比较小众。
茶叶是武夷山的经济支柱，武夷红茶(正山小种、金骏眉）+武夷岩茶，可谓现代武夷茶的并蒂花，当地的饮茶氛围浓重。
几乎家家户户都摆着茶盘，以及配套的相应茶具。
有客上门，落座后的第一件事就是泡茶。
< class="pgc-img">从卖茶销售角度看，盖碗泡茶，试茶效果更准，节奏更快。
而慢下来的悠闲煮茶，除了偶尔尝试外，不适合日常尝试。
再说，现在的岩茶，流行独立泡袋包装，一次一泡，十分方便。
这样的单泡装设计，对应的是盖碗冲泡。
若是煮茶，直接放一泡茶进去，未免远远超量，会导致茶味太浓。
再说，大壶煮茶的做法，类似做大锅饭，难以呈现好茶的精妙细致风味。
对于牛栏坑肉桂、慧苑老丛、流香涧肉桂等高货产品来说，并不适合。
若是好奇岩茶煮出来是什么滋味，不建议直接煮干茶，等到一泡茶用盖碗泡了五六次后，再去煮叶底也不迟。
先泡后煮，类似一鱼两吃，同时掌握泡茶与煮茶的风味对比，岂不妙哉？
< class="pgc-img">《6》
煮普洱，更推荐煮熟茶。
普洱茶，按照工艺的不同分普洱生茶、普洱熟茶。
煮茶时，选熟普会更实用。
个别紧压成沱、砖、饼的熟茶，在喝茶之前，需要很费劲才能撬开。
撬出来的茶，往往是一小块、一小片的形态。
< class="pgc-img">冲泡时，一时半会间，没办法顺利将茶叶泡开舒展。
对待这样的茶，放进煮茶壶内，添水后加热煮开，未尝不可。
反正，和生茶相比，熟茶相对温和，不容易苦涩。
冬天到了，煮上一壶熟茶慢慢消遣。
赶上和朋友们聚餐时，备一壶热茶。
放着餐后消食解腻，不失为贴心之举。
< class="pgc-img">《7》
今年冬天，气氛感满满的围炉煮茶，悄然走红。
虽然，附带上网红属性的围炉煮茶，更多是为了拍照发圈，而不是单纯品尝茶味。
但不可否认，冬天到了，和朋友们围坐在一起。
拥着暖炉，闲话家常。
期间，再顺手烤上玉米、地瓜、年糕等佐茶小吃。
等到一壶茶煮沸，等水面稍微平息，再给每人倒上一大杯润口解渴的热茶。
这种温暖又舒心的画面，很难不让人心生向往。
不过，煮茶喝，六大茶类里不是所有茶都适合煮。
如果不分三七二十一，随便拿了一款绿茶、花茶、清香型铁观音等，就开火煮茶。
最终煮出来的茶汤，苦涩又乏味，岂不是白白辜负了这样的良辰美景？
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