王鹏：老板小心,采购是餐厅成本唯一可控要素!

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极客

餐厅降低成本的关键点在哪？是租金、人力、管理还是食材？

食客的诉求的改变也预示着食材采购的改变，那么有如何做好食材成本控制？

用事实说话，从数据出发，掌握餐厅成本的法门。

王鹏，武汉良之隆营销管理有限公司CEO，服务于餐饮业15年，一直在研究食材的开发与研究。在“2015中国数字餐饮论坛”，他以《LZL电商的相约之路》为主题，为应对餐饮未来的变化和趋势，进行以下几点分析。

一、过去五年餐饮变化

这是官方的数据，我认为很有权威性。在过去几年，餐饮行业租金成本涨120%，食材成本200%，营销管理成本460%，人力成本上涨30%。这些内容哪些可控呢？人力无法控，租金控不了，营销更要做，餐企只能将控制食材成本作为突破口来提升利润率了。

但食材还是涨了200%，为什么涨这么多？

如果采购每一个食材进行三四道物流程序或者更多中间环节，你的成本肯定会高，因为每一个中间环节都要十几个毛利率来支撑，这点我们都很清楚。

这是良之隆在思考并努力想为餐企解决的问题。

二、餐厅酒店都在找什么样的食材？

餐饮食材，最近几年到底有哪些变化？餐厅的食材不是你想怎么变就怎么变的，因为整个环境的变化是与食客的选择有紧密联系的。

这些年公款没有了，或者非常少了，主要是一些商务餐和家庭餐，餐饮人均消费水平都大幅下降，他们希望更安全、更健康，这是一种潮流和趋势。

从中也可以看出是我们每一个消费者在发生改变，那么我们怎么做他们想要又安全又好吃的东西，当然需要值得信赖的食材采购渠道和很好的成本。

三、良之隆冻品行&美食速递站全面转型

良之隆一直思考如何每天给厨师带来方便化的食材，这些产品可以通过工业化、标准化生产，真正卖出来的成本也不会很高，同时还在考虑如何为厨师提供更便捷的采购方式和及时供应方式。

良之隆目前在国内有80多家门店，在这个行业我们是有一定号召力和影响力。三年前的良之隆，我们考虑怎么提供更多的新品，怎么样让服务更专业、怎么样让产品更齐全。而在今天，我们发现食客的需求变了，餐厅的需求也就变了，我们开始考虑怎么让食材变成大众化、标准化。

考虑食材的同时，我们也在配送方面做了很多努力，良之隆在一些大城市每3公里布支站，能2小时内送到酒店，并且是免费送货上门，同时还有评价、低价策略。

四、良之隆食材O2O供应服务

良之隆食材供应O2O服务模式。首先良之隆开通了上面的O，以前良之隆就是线下门店销售为主导，现在开展线上销售全渠道，在淘宝和天猫都有网站，还有全渠道电商业务。

二是在城市内有配送站和直销，其中就包括门店配送和网站配送。在线上线下保持高度价格一致，促销、服务方式都一致。

五、O2O服务体验及价值

餐饮老板内参我觉得真的很棒，可以让我们了解很多信息，是我们学习的机会和平台，帮助我们把控行情。我们希望通过我们的线上和线下贴心服务以及线上自媒体，跟所有的餐厅成为知心品牌，当然只是在食材领域的知心品牌。

为了给餐厅提供全方位的客户体验。选购食材不再受时间限制，可以24小时通过我们进行订单、交流，而我们不需要做很多布置。更让人兴奋的是现在我们在全球打造2小时服务，客户下单2小时送货上门，做这么多只是希望现在餐厅臃肿的采购管理方式有所变化。

作者：餐饮老板内参

编辑：内参小然君

乘美

真功夫高级公关经理

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很多餐厅老板说：“做餐饮难，做采购更难”现在的采购类别多，货源不稳定，价格欺诈盛行。库存不稳定，采购无计划；做餐饮，采购是一个非常重要的环节，餐饮采购并不只是简单的为餐饮买来所需的物品这么简单，而是以适宜的来源购买合适的物料。“采购”这两个字看起来很简短，信息量却非常的强大。一般餐厅采购并没有专业化，而老板又没有时间精力去亲自采购，也没有渠道降低采购的成本，长次以往餐厅在采购上漏洞越来越多，利润也越来越少。

为帮助餐厅采购麻烦，也降低经营成本的压力，目前重庆一家公司新推出一款为餐饮界带来便利，节约成本的“新智能餐厅”采购服务。通过餐饮界的大数据分析基于个性化的智能采购运算模块，帮助餐厅进行实现全方位方便快捷的餐厅物资采购，达到餐厅实现至少降低20%的成本；同时，连新智能餐厅对传统食材与用品提供了免费的管理平台，增加销售量的提升。

1.产品丰富，一建采购

新智能餐厅在区域范围内有明显优势的菜品供应仓储，实现了菜品的无限扩张，因此火锅店、中餐厅、西餐厅、料理店、各类自助餐厅和烧烤店等各类餐厅所需要的菜品都有，实现平台选购，一键下单。再也不用起早贪黑的去菜品市场了。

2.价格优惠，菜品新鲜

新智能餐厅货源充足，保证了菜品的稳定供应，平台上的价格，规格、名称都非常清晰，有效防止价格高现象的发生。而且新智能餐厅比市场上供应商的价格少20%。也有严格的菜品许可证，从源头上控制安全风险，保证食品安全。

3.计划下单，合理库存

很多老板都盲目的选择菜品，采购的数量都是凭感觉，因此也造就了菜品过多或者紧缺的情况，过多的菜品会引起食材腐烂或者变质，造成浪费。采购数量过少容易导致食材供应不上而损失顾客.而新智能餐厅会每时，每日，每周都对采购一目了然，平台可以对采购量进行分析，从而让餐厅精准采购，合理库存。

采购固然重要，但是餐厅的运营管理也不容忽视，一个人的精力会那么多，不如把专业的事教给专业的人去做，当老板的专心做好前端管理就好了。俗话说:“术业有专攻”，做食材采购是专业的，作为一个餐饮食材一站式平台，新智能餐厅能针对性的解决这一个痛点。让老板专心的去做管理，如此各个击破，餐厅的盈利水平才会提高！

40万的营业额，净利润不足3万；

凌晨3点多出门采购，平均每天就睡4个小时；

一摞摞的采购单子，不知道里面有多少“看不见”的成本……

谈及采购，餐饮老板们有道不完的辛酸。采购，为何如此困扰他们？

当供应链成为决定餐企成败的关键要素，当“三高一低”席卷整个餐饮业，作为供应链核心的采购成为压在很多餐饮老板身上的大山，优化采购工作为运营“减压”已势在必行。那么，又该如何顺利“减压”呢？

透过几个案例，我们来窥探一二。

“流水很丰富，利润很骨感”，先拿采购“开刀”

位于三线城市的一家鱼锅连锁品牌，在相邻的两座城市共有6家直营店，每家店面积都在300平以上，在东莞颇负名气。

但是，在别人眼里是每天“躺着就能赚钱”的红火生意，老板张总却这样“调侃”自己：“流水很丰富，利润很骨感。”“虽然是鱼锅，但鱼真的不赚钱，批发价近20元一斤，售出会员价32元一斤，会员锅底免费，拿什么赚钱……店里的主要利润来源于涮菜。”“现在最想做的是优化成本结构，必须先拿采购‘开刀’。”

从自己起早摊黑采购，到形成第三方供应商与自营采购小团队的采购模式，这个鱼锅品牌用了四年的时间。但张总直言“不满意”。

1、议价能力低——体量小

从1家店到6家店，张总明显感觉到自己在砍价的时候“越来越有底气”，“每开一家店，就想找供应商看看能不能再压压价。”“6家店的规模，咱自己心里也清楚还不到供应商大‘放水’的地步”。

与这家鱼锅一样，体量小，采购议价能力低，目前是中小餐企普遍面临的问题。

2、对批发市场依赖大——渠道匮乏

采购聚在一起不仅要交流“谁家的菜新鲜，谁家的菜便宜”，还要八卦“谁家老婆要生孩子了，谁家老人住院了……”因为，批发商的丁点动向就有可能影响菜品供应。

目前，鱼锅的供应商以及新鲜时蔬采购均来自于当地批发市场。对当地批发市场依赖大，渠道匮乏，不仅让食材可供筛选的空间有限，天气、季节性缺货，以及批发市场临时状况等带来的诸多不可控因素，也影响着成本与品质的优化。

3、费时又费力——成本高，效率差

凌晨4点钟的批发市场，练就一身本领的司机一边吼着“让让”，一边穿梭在本就看起来拥挤的批发市场，他们中间，有相当一部分来自餐饮采购人员。

张总说，采购是一件非常繁琐的事情。每天去，每天都要挑挑拣拣，询价还价。因为菜是非标品，菜的价格也不是稳定不变的。

所以，鱼锅餐厅有3名采购，每人每月4000元的工资，略高于当地普通公务员的工资，却依然留不住核心采购员。

4、核算麻烦——价格不透明，存在隐性成本

会计每天都会从采购那里收到了一叠不甚规范的票据，核算难已经成为传统采购的痼疾。

另一方面，所谓水至清则无鱼，每一位餐饮老板都明白采购中存在的“隐性成本”，但是，“监管太严留不住人，监管不力又太吃亏”，这似乎又是一个无解的难题。

关于采购升级，这些老板用了同一种方法

知道问题在哪里，却不知道该怎么解决；采购升级，苦寻无门，与这个鱼锅品牌一样，这是万千餐企正在面临的后厨采购工作痛点。

那么，有没有方法可以解除各大餐企的采购难点呢？有！很多老字号和新餐饮企业都在尝试同一种方法——将采购转往线上，实现数字化采购，且初显成效！

1、能节省10%的成本

发源于上海的米线品牌大鼓米线，目前在全国范围内有着300多家门店。“一开始我们有自己的蔬菜供应商，到合作一段时间后总有些供应商拿不新鲜的蔬菜以次充好”；“每天的营业情况不一样，采购需求也便不一样，从后厨需求传达至前端采购时有时会出现偏差，导致材料的采购不足或是浪费”……在采访中，大鼓米线上海黄浦区一家门店的店长如是说。

目前，针对娃娃菜、韭菜、西红柿、鹌鹑蛋、肉末等一些常用食材，大鼓米线开始逐步尝试把特定供应商供应转至美团快驴平台综合采购。当被问及为何弃一些其他生鲜线上平台选择快驴时，店长的回答非常“直接”。

一是便宜，在快驴上采购基本上能节省10%的成本；二是总部方面除了成本外，还考虑采购流程非常简单，简直就像在美团下了个食材采购的外卖订单一样；三是账目清晰可控，非常有利于效率与管理结构的优化。

2、“每天9点准时收菜……比供应商的品质好很多”

“有一次我等着开门营业，供应商的菜却还没有送过来，这种疏漏简直是致命的；现在我在美团快驴进货下单后，每天上午9点坐等收菜”。渔小白是创立于深圳的一家餐饮连锁品牌，经营以骨汤鲜鱼粉为主要类型的餐饮项目，在当前主打细分品类的餐饮市场上有着很高的人气和热度。目前在深圳的6家店选择了通过美团快驴进货解决食材采购难题。

一家渔小白连锁门店的老板如是说：“鱼粉最重要的就是食材新鲜，快驴非常好的地方就是标准化做得非常好，食材的生产日期，包装规格等都标注的非常清楚，我可以非常明确的知道食材新鲜度。”

目前，渔小白店中所使用的辣椒、番茄、萝卜、冬瓜等蔬菜类食材，均来自快驴进货。“线上生鲜平台的痛点在于食材的新鲜度、品质、价位，以及配送的效率等，当这些问题都得到了很好的解决，我会和线上平台长久合作。”渔小白鱼粉店的老板说。

3、“业务员一家店一家店的教”

始建于1997年，有着23年历史的一家上海老牌面馆，浓浓的汤底搭配新鲜时蔬，劲道的面条浸润着其他食材的香味，顾客来到这里吃的就是一份熟悉的味道。面馆的经久不衰源于店主对味道的执着，而味道的背后是面馆对食材品质的坚守。

这家上海老牌面馆是2018年5月份开始与快驴合作，在此之前，店老板毛先生不仅经常调研市场，每天还会花费一个多小时的时间自己统计单据，到月底再额外对账。“不要说旅游的时间，我几乎连坐下来安静喝个下午茶的时间都没有”，但是现在“安排了专门的主厨每天早上验收快驴配送过来的菜品，我觉得我终于解放了。”毛先生说。

但是，谈到采购“触网”的过程时，毛先生却直言：“没少和业务员发牢骚，改了系统他们就不会操作”，“后来是业务员就一家店一家店的教”……

触网难，对新事物的接受能力相对低下，也是传统餐企面对数字化升级时普遍存在的问题。对此，快驴给自己的定位不仅仅是一个便利的线上采购平台，更是一个帮助传统餐企实现采购数字化转型的完善解决方案。

把数字化改革变成“接地气”的事情

食材采购的数字化只是餐饮整体运营数字化升级的冰山一角。事实上，从网络营销、O2O平台盛行、会员大数据运用、普及移动支付等开始，餐饮业的数字化改革已经进行了20年。然而，在数字化这条路上，传统餐企以及一些老字号们，总是“慢半拍”，导致不少餐企在数字化的浪潮中被震荡出局。

更多时候，拖垮这些餐企的并不是老板慢人一步的数字化决心，而是切实可行又简单易执行的解决方案。正如上述上海老牌面馆在数字化改革中遇到的问题一样，传统餐企的数字化改革需要“接地气”、“易上手”！

1、复杂的问题简单化——“点外卖”式的解决方案

在今年10月乌镇举行的第六届世界互联网大会“企业家高峰论坛”上，美团创始人兼CEO表示，怎样把供给侧价值链逐步地数字化，是巨大的机遇，也是很大的挑战；相对于需求侧，供给侧的数字化更复杂。

“简单”的需求侧数字化改革就已经让传统商家们焦头烂额，“更复杂”的供应侧数字化改革显然会让很多传统商家望而却步。对此，快驴给出的解决方案是将复杂的问题简单化，以“B2C点外卖”的方式做“B2B”的生意，让传统商家可以通过线上下单、线下配送的简便方式享受美团整合的专业、短链、高效的餐饮供应链。

2、数字化全线渗透——始于需求侧，不止于供给侧

王兴提到，需求侧的数字化在前20年逐步完成了，供给侧的数字化才刚刚开始，供给侧与需求侧相结合，数字化才完整。

在美团的服务客户中，既有散落在全国各地各种市场的单店，也有像喜茶这样的大型连锁餐企；其见证过四线城镇的新型小吃街起家，也参与过宽窄巷子这样的新一线城市传统街区数字化改造……

如今，美团服务已经渗透于各类型的餐饮形式，通过美团平台，餐饮业的数字化改革也早已拓展至包括食材供应、点单、收银、外卖配送等在内的全线运营模块。餐企运营中的降本增效，需要“全员”配合；数字化升级，需要全体行动！

参某说

餐饮的降本增效，聚焦于数字化改革；下一步的数字化改革，聚焦于供给侧。

一直以来，供给侧的流通环节冗长、信息不对称等现实问题都是餐企采购成本高且工作低效的客观原因。

而当融入数字化技术与资源整合的互联网平台恰好可以缩短流通环节，成就规模化采购的优势，减少信息不对称的情况，操作起来又简便易行，那么，将采购工作转往线上就成为更多餐企的必然选择。数字化赋能供给侧升级也注定将跑出一条足够长、足够远的赛道。

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