想一下，要备一桌菜，只有一小时，四川的东坡肘子、北京的烤鸭、福州的佛跳墙、江苏的松鼠鱼……只要你愿意，整席菜品都可以做到“加热即食”。
餐饮市场门槛不高，任何机会餐饮人都想尝试。出餐快速、成本可控的预制菜，越来越频繁地出现在餐饮店的厨房中，从冷菜、汤、主食、热菜到甜品全面覆盖。
4月12日-14日，在成都举办的第108届糖酒商品交易会展会首次设立预制菜展区，展区内人流络绎不绝。一些展商主打“零基础创业”卖点，比如，一家烤鸭企业提供烤鸭半成品，售价为6元一斤，企业工作人员介绍，“会开火就能开店，1小时即可做出北京烤鸭”。
预制菜是餐饮“小白”的创业密码吗？当下，预制菜行业面临怎样的痛点和机遇？
“后厨里没厨师”，预制菜成为一种行业趋势
第108届糖酒会上，今年新设的预制菜展馆每日都会迎来满满的客流。每天早上九点刚过，展商陆续摆好烤架、预热电磁炉，炸酥肉、煮火锅、蒸面点，观众们一路闻着香味就能找到展位。
“方便快捷”是每个展商都爱强调的关键词。七环牧场主打小酥肉、卤肥肠、肉排等肉制品，加热后几分钟即可食用。“糖酒会上人流量很大，我们的试吃品几乎供不应求。”该展位工作人员认为，年轻一代餐饮创业浪潮正盛，对厨艺“零要求”的预制菜将有很大市场。并且预制菜对厨具“不挑剔”，微波炉、空气炸锅都可以胜任。
虽然预制菜近几年来曝光度增加，在许多展商看来，预制菜并不是一种新事物。
“料理包”“供应链产品”“复合调味料”……这是从业者们在“预制菜”这个名词兴起之前，对预制菜产品的称呼。预先做好的半成品或成品食物，通过简单烹饪后即可食用，这样的食品即为预制菜。
某预制菜展位
1920年，世界上第一台快速冷冻机诞生，生产速冻加工食品，预制菜行业由此诞生。2000年左右，国内陆续出现生产半成品菜的企业，但由于冷链物流成本等限制，市场渗透较为缓慢。2010年之后，外卖兴起和餐饮企业连锁标准化推动预制菜在B端加速渗透。新冠疫情期间，“宅经济”催化了C端消费者对预制菜的大量需求——预制菜“火了”。
在4月13日举行的中国预制菜零售高峰论坛上，艾瑞资本董事总经理方芳发布《预制菜行业现状与未来前景趋势预测》。“预制菜行业已迎来风口期。”方芳介绍，除了Z世代需求旺盛外，近三年银发族对预制菜的接受程度明显上涨，购买数量增长近200%，中老年人有望成为预制菜消费主力人群。
中国餐饮行业连锁化率提升，统一品质、保证出餐速度、改善成本结构是共性偏好。“真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。”方芳介绍，据统计，使用预制菜后，餐厅的盈利水平可提升7个百分点。
在糖酒会一些预制菜展商看来，餐厅使用预制菜是一件必然的事。“加热几分钟就成一盘菜，能迅速提高翻台率。一盘餐厅卖几十块的火锅千层肚，从我们这里拿货只要几块钱。”既节省了厨师的工资，还免去了后厨的地租，“后厨里没厨师”的情况变得常见。
中国预制菜零售高峰论坛
“降本增效”背后，预制菜如何化解消费者质疑
据艾媒数据预测，到2025年预制菜行业规模有望增长至6000亿左右。可以预见，随着连锁餐厅和外卖进一步发展，食客们会更容易吃到预制菜。
行业中见怪不怪的预制菜，消费者能接受吗？
消费者对此意见不一。有人认为“大工厂总比小作坊干净得多”，“中央厨房做的反而干净卫生”；有人则表示不能接受，“无法忍受不新鲜的食物”。
“我们能感到顾客对预制菜餐品仍有顾虑。事实上，几乎没有商家会主动告诉顾客，自己使用了预制菜。”糖酒会上，蜀海供应链展位的工作人员告诉记者，食品添加剂是顾客较关注的问题。“适量添加剂可以帮助保持品质，因为如果保质期过短，餐厅就不会选择进货。”他表示，预制菜带来的利好更多。“对于连锁餐饮店而言，需要用预制菜来完成它的标准化、规模化和稳定的输出。对于消费者，可以在一家餐厅中拥有更多的选择。”
另一位展商表示，预制菜的发展，是中国餐饮行业从手工业向工业化转变的一个重要特征。但是长期以来预制菜行业由于缺乏统一的国家标准，没有完整的产品标准体系和操作规范流程，导致一些产品质量参差不齐，让顾客对安全性有所怀疑。“我觉得可能还需要5、6年时间让大众对预制菜有完整的认识。”
“产品必须走向营养标准化，才能保证口味和健康。”在中国预制菜零售高峰论坛上，中国预制菜产业联盟研究院院长昕原，人们对预制菜的主流认知仍是“图个方便”，然而若要取得长足发展，必然要在健康安全方面下功夫。
在她看来，消费者不是不接受预制菜，而是不接受自己所期待的东西没有实现。“每一种预制菜产品都应该拥有自己的营养属性、食材追溯以及感官评价体系，一旦建立起来，消费者就可以有迹可循。”对于企业而言，建立标准体系也可以把控预制菜质量安全风险，让生产侧可视、可测、可追溯、可分级。
昕原也坦言，建立营养标准化体系是一块“硬骨头”。“中国菜菜品丰富，配料很多，需要详细梳理美食产品通用链路和品类评价标准，开展食材真实性追溯、营养成分检测、专业感官品鉴、定性定量评级，实现全过程透明、标准、可追溯。”
如此，预制菜的火热才不是昙花一现。
红星新闻记者 叶燕 实习记者 张芷旖 摄影报道
编辑 柴畅
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个“高知”草根创业做餐饮有何“逆袭”故事？
文/羊城晚报全媒体记者 杭莹 王丹阳 孙晶
图/羊城晚报全媒体记者 李志文
在大湾区企业数字化转型的星辰大海中，应用端还有接地气的人间烟火。
8年前，三个来自华南理工大学的毕业生，在跑去重庆苦学小面的几个月后，回到以口味清淡著称的广东，在街边小店卖起了辛香火辣的小面。如今，在广州白云机场登机口，都不时见有年轻人排队，只为嗦一碗热气腾腾的小面。
从让人“上头”的小摊美食到拥有全国近200家门店的连锁餐饮品牌，在这个“高知”草根创业做餐饮的“逆袭”故事中，遇见小面联合创始人苏旭翔提到两个关键词：连锁理念、数字化觉悟。
这两个融入在遇见小面基因里的词眼，也是在浩如烟海的餐饮店和面馆之中，遇见小面能够“杀出一片天”的重要元素。
“对连锁餐饮店而言，数字化是一笔债，早晚都要还，越早还越有利。”苏旭翔说。
出生就有“数字化觉悟”
怕上火的广东与辛辣的重庆小面，这样的字眼组合与小面的口味一样，充满了张力。四川火锅可以在广东餐饮界占据一席之地，重庆小面为什么不行？带着这样的念头，遇见小面诞生了。
“数字化是一种觉悟，我们在创业之初就有连锁和数字化的理念。”苏旭翔显得很淡然。2014年，在传统餐饮向新餐饮转型前夜，当遇见小面还只是体育东横街上的30平方米街边小店时，餐品标准化、微信小程序点餐这些餐饮行业当下的热词就已经不是什么新鲜的“概念”。
要做连锁餐饮，餐品标准化是最基础的一步。苏旭翔等创始人在厨房里窝了一个月，从面条的成分配比、调料配比与浓度等开始摸索，调试到每一种调料都只需要加一勺。“让前台变得简单，后台可以复杂，这才是真正的连锁餐饮思路。”苏旭翔表示，即便产品口味更新，但调整都只在后台，前台操作一如既往简单。
产品可以通过计算来标准化，用户服务怎么计算呢？作为微信点餐“第一波吃螃蟹”的餐饮店，在推行餐饮数字化这件事上，苏旭翔很坚决，“未来一定是电子支付的时代”。为了培养用户的微信支付习惯，遇见小面投入良多。直到2018年，遇见小面都还在坚持“使用电子支付享受优惠补贴”的活动。
为什么能够在最初就坚持数字化手段，不惜大量投入成本？苏旭翔的答案很简单，因为有效。这种有效既体现在对外的顾客服务与维系上，也体现在对内的系统联动与效率提升上。
围绕用户体验设计服务
进入遇见小面的手机点餐页面时，并不像大多餐饮店一样强制先关注其公众号，不关注公众号就不能点餐，也不要求顾客必须授权手机号。在用户操作体验上，遇见小面一直做得很好。这秉持了苏旭翔一贯的理念：顾客的使用体验好、使用方便，才会持续使用。围绕用户体验而设计餐厅服务，是遇见小面最重要的事。当前，遇见小面的小程序点单率达到95%。
在桌面点餐码的上方，还有一个小型二维码常被人忽视。这是遇见小面福利官“渝小龙”的“身份码”。顾客扫码添加“渝小龙”后就能进入到企业微信官方福利群。每周二的特权日优惠、不定期上新的新品尝新券派发，都是群里常见的福利活动。“昨天正好是周二特权日，很多老顾客冲着当天的特权福利过来消费。”遇见小面海珠同创汇门店店长何广平告诉记者。
依托企业微信，顾客可以不用下载额外的APP，企业也能在不打扰顾客的情况下和对方展开沟通与交流，提升客户黏性。针对多为90后的消费群体，“渝小龙”企业会设置“今日暗号”，顾客凭借暗号方能在小程序内解锁特权日菜品等。调研结果显示，新颖的“暗号”交互更能增强顾客的消费体验感。
疫情以来，餐饮店的营业常常“身不由己”。通过此前搭建的企业微信福利群，遇见小面能够精准地告知顾客餐厅营业情况，是正常开业，还可以自提。“在这种背景下，数字化让餐厅和消费者的链接更加紧密，这是企业抗风险能力很重要的一部分。”苏旭翔表示。
一家数字化面馆的一天
在传统模式下，一家面馆店店长的工作包含哪些内容？
早上天不亮去市场进货，凭借经验和手工账来推算今天需要采购的原材料，买多了买少了都要担心。营业前为员工的排班表而心力交瘁。每天休业后，还要花上一个多小时或更长的时间在库房盘点当天消耗的物资，计算第二天又该补充多少。如此周而复始，循环往复。
在数字化背景下，一家餐饮企业的前、中、后台实现数据打通与联动后，一切都变得简单起来。数字化的发展是分阶段的，从服务商供应到半定制、再到纯自研系统，遇见小面的数字化进程目前进行到3.0时代。
当前，在遇见小面，前台门店通过数字化手段让订单、营业额等汇聚成一个个后台可以使用的数据。人员排班上，后台系统可以通过拆分餐厅每半小时的营业额来推算未来每一天、每半小时的营业情况，并结合员工学习与考核情况分析，自动生成员工排班建议。
供应链上，门店店长输入当天的销售产品构成比例后，订货系统在次日一早就能生成销售数据，并依据模型预计当天的订货需求，以及每个时间段店面的需求量。“拿到这个数据后，我们只需要结合实际情况去配置就好。譬如赶上周边有活动这样的情况，就会针对性上调或下降。”何广平表示，数字化系统简化了门店大量的计算工作，让工作变得更加顺利和简单。以往，不熟悉的门店订货至少要一个小时，现在只需要一个值班经理，20分钟系统就能生成一张订货单，经理只需要核对库存数量是否有出入即可。
而对后台而言，数据联通能够让企业更直观、迅速获知每个门店的营业情况、库存使用情况，更高效地进行人员配比，节省人力与原材料成本。
节流之外，品牌营销、开源同样离不开数字化系统的支撑。在苏旭翔看来，数字化系统像是一个神经网络，而大量的数据就是其中的一根根神经。数据离开网络是分裂的，网络没有数据则枯木难支。一切用户行为分析、运营和营销的背后，都是足量的数据在支撑。“数字化的实现一定是要全量、全要素的，独立的数据会成为孤岛，能发挥的作用微弱而渺小。但是当把营业额、人力安排、半成品消耗、供应链订单等等数据都串联起来，价值将会喷涌而出。”
“没有数字化谁敢投资”
在“新面条”这条快速发展的赛道上，唯有不断奔跑方能不被落下。
从2014年6月的街边小店开业，到获得第一笔天使投资，遇见小面用了3个月的时间。截至目前，遇见小面在全国十多个城市开设近200家门店，是一家被资本青睐的“面馆”。
“没有数字化谁敢投资你。”对于餐饮企业的资本化，苏旭翔认为，餐饮最大的问题是收入透明问题，而数字化、微信支付是解决这一问题的基石。
谈及企业经营，苏旭翔反复强调了一个词：北极星指标。“所有人都是看着北极星前进的，对企业而言，北极星指标就是前进目标的量化。”以往，这个指标数字无法实时共享，但数字化赋予了它这一能力，大大提升了北极星指标的鞭策和方向力。
苏旭翔告诉记者，连锁餐饮店的数字化系统就如同人的神经，其重要性不言而喻。“没有神经，人就没办法协同行动。对连锁餐饮店而言，数字化是一笔债，早晚都要还，越早还越有利”。
“小面的数字化成果目前未必在品牌中领先，但现阶段正‘立竿见影’地支撑着业务的快速发展。”对于遇见小面的数字化，苏旭翔很自信地表示将来会走在餐饮行业的前列，遇见小面现在只需资源和时间。
专访
餐饮数字化脚步正加速前进
作为深耕餐饮业近13年的“老兵”，企业微信行业总监张宏伟近两年发现了一个很有意思的现象：疫情以来，整个餐饮行业的数字化水平正稳步提升，餐饮企业负责人更加关注如何实现一体化的数字化解决方案。
餐饮行业的部分从业者学历不高，如果为餐饮行业赋能的数字化工具不能覆盖到每个员工身上，只集中于管理层，就起不到什么价值。而遇见小面的内外一体化数字打造方案，证实了企业微信的模式是可行的、也是完全可以复制的。
张宏伟表示，遇见小面在准备期，就将所有的业务系统集成到了企业微信。员工入职当天，只需下载一个企业微信，就可以完成公司内部所有系统的串联。而通过门店的企业微信福利群，遇见小面也与到店消费者们进行了连接。
对餐饮业而言，品牌顾客增量难度大，营销投入产出效果低，拉新的成本远高于复购。因此，推动复购是提高营业收入性价比最高的方法，而企业微信的价值就在于提高消费者复购率，稳固存量。张宏伟称，相比短信等其他形式，使用企业微信，消费者会直接在微信上收到消息，企业能够在不改变消费者自身的APP使用习惯的情况下，精准触达消费者，且保持对方体验感。
张宏伟列举了多个案例，诸如西贝莜面村每天都有200多家门店客户经理通过企业微信与9万多名顾客紧密连接，并为顾客提供线上食材订购和送餐服务。疫情期间，西贝的线上营收占总营收的 80%以上。
在张宏伟看来，餐饮行业当前的数字化需求正处在爆发期，越来越多的企业将数字化上升到了核心战略中，IT数字化人才也在不断转流向传统餐饮业，这能够更好地帮助餐饮行业快速追赶其他行业的数字化脚步。
（杭莹 王丹阳 孙晶）
总策划：杜传贵 林海利
总统筹：胡泉 吴江
总执行：孙晶 王丹阳
编辑：邬嘉宏
来源：金羊网
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