内7.9万家日料店，日子可能不好过了。
8月24日，日本政府启动福岛核事故污染水排海。同日，中国海关总署宣布，即日起全面暂停日本水产品(含食用水生动物)进口。
中国是世界上拥有最多日本料理店的国家，根据大众点评2023年6月的数据，中国内地共有79324家日本料理店。按照品牌数量盘点，窄门餐眼的数据显示，日料凭借791个品牌不仅位列我国“异国料理”第一，甚至超过拥有706个品牌的粤菜和618个品牌的川菜。
但这曾经一枝独秀的异国料理，因为“食安危机”最近四天上了十余次微博热搜。
失去了原汁原味的日本进口海鲜，日料店到了危急时刻吗?
日料，最后的晚餐
8月24日，日本政府开排核污水，但对于生活在上海的日料爱好者阿凯而言，这只是一个平平无奇的周四。
据媒体公开报道，24日当天，上海日料店的三文鱼和金枪鱼点单量翻倍，不少食客赶着去吃“最后的晚餐”。
但阿凯不为所动，“日料店里本身就没几样日本货。”
有意思报告探访发现，对于平价日料店而言，几乎未受到货源上的影响：一方面其主打的产品并不以海鲜为核心。
比如主要在中国北方省份开店的连锁日料村上一屋，在其官方微博发文称，“村上一屋是全品类国民料理，海鲜只是占比较少的一部分产品，我们还有更多的沙拉、小吃、寿司和寿喜锅产品。”
在大众点评中，村上一屋最受网友推荐的菜品也非刺身类，而是创意寿司、饭类、沙拉以及牛肉寿喜锅等。
另一方面，即便日料品牌真主打的是“日本进口”产品，那么鉴于今年7月7日中国海关总署已经禁止进口日本福岛等十个县(都)食品，日料品牌已经有时间做好二手准备。
在中国开设连锁门店的日本品牌元气寿司，其在香港官网上曾宣称“进驻日本各口岸及海鲜市场，实地挑选多种新鲜海产”，从海鲜、米饭、酱油到抹茶统统使用日本货;国内官网至今无法打开。
但元气寿司近期在微博发文称“全店非日本食材，安心享受美味”，并表示，甜虾来自俄罗斯、北极贝和帆立贝来自加拿大、赤海虾来自阿根廷，最受欢迎的三文鱼则来自挪威。
根据中国海关2021年的数据，我国三文鱼进口来源地进口量的分布以挪威为主，占比达到46.99%，其次是澳大利亚、法罗群岛、智利以及英国，日本及其他国家加在一起的进口量仅为1.5%。
不只是资深日料爱好者阿凯，长期耕耘餐饮业的凌雁管理咨询首席咨询师林岳也对此保持冷静，他认为，核污水事件对于中低端日料店影响不大，因为它们使用进口海产品原料并不多，毕竟海产品对于保鲜、处理、运输的要求都非常高，且有一定比例的损耗，过多使用会导致物流和运营成本过高。
在B站等视频平台，有不少博主都揭秘过日料店的原材料：日料店不乏使用电商就能买到的便宜半成品，餐厅的成本主要在于装潢。
通过电商渠道，日式芝士蟹煲6个装只需要25元，日式梅花肉30片仅售36.8元。
而且日料行业在国内还有一个很明显的趋势：“吉野家化”。从门店规模上看，前十名中有六名都是“平价寿司”，其中最头部的品牌是拥有2000余家门店的N多寿司，其客单价不足20元，剩下还有两名“日式米饭快餐”和一名“日式拉面”，客单价都为数十元。
而且从人均消费价位上也能看出一二，据红餐网的数据，在日料消费上有54.3%的人群在100元以下，而所谓高端日料，人均消费在300元以上的只占8.7%。
虽然由于时代和运营策略的因素，吉野家、味千拉面在中国的经营一度萎靡不振，但“吉野家化”却是日料店们行进的方向。作为缺乏品牌连锁优势的餐饮品类，日料势必要通过拥有吉野家般的价格和出餐速度，从而打进大众市场。
红餐网提到了“消费水平降级、消费行为升级”的当下消费趋势，花比高端日料更少的钱，体验比日式快餐更好的产品和服务。因此，不少非快餐类的“综合日料”也吉野家化起来，比如人均百元的居酒屋、烧肉、寿喜烧等，在上海、广州等日料聚集地中比比皆是。
吉野家化的日料店们，因为控制成本等原因，显然并不会被此次日本核污水事件动摇了根基。那么那些高端日料店们，要何去何从呢?
高端日料店
不只食材“去日本化”
因日本排放核污水而受影响最大的日料品类，当属今年大火过的中产“盲盒”——高端日本料理Omakase。
这种人均几百到千元不等的高端餐厅品牌，主打无菜单吃高端日料，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格。
而其菜单中常有的海味食材如金枪鱼、三文鱼等鱼生制品，以及生蚝、海胆、牡丹虾等海鲜制品，在日本北海道、青森、静冈、广岛等地都有较为知名的产地。
而如今，对于部分高端日本料理店铺来说，曾经“源自日本的高端食材”的最大招牌反而成为了最大的舆论风险。
在くろぎ Kurogi 黑木、KOKOROWA等人均2000元的+高端日料店铺的大众点评问答区，消费者近期最关心的问题也与食安问题有关。
图源：大众点评
而大多数高端日料餐厅也在迅速做出“去日本化”的反应。
多家高端日料店挂出声明，表示店铺已经严格按照海关总署的要求，停止进货日本食材，确保店铺所售食材的安全性。
人均2023元的鮨藤本 Sushi Fujimoto(北京店)日料店铺8月24日发布声明，表示“店铺内食材严选自各国的高品质且符合安全检验检疫标准的高端食材”、“合法合规并符合安全标准”，并保证“今后也将选用优质的国产高端食材以及除日本外的其他国家的各类符合食品安全标准的高端食材”。
有意思报告问询了北京、上海的多家高端日本料理店如鮨龍、银座岩、高仓·Modern Kaiseki等品牌目前使用的食材来源，所有品牌均表示店铺食材严格遵循国家食品安全标准，目前店铺内鱼生、海味等食材原材料的产地来自国内大连以及欧洲、东南亚等地区不等。
某家位于北京的高端日料店表示，店里的确还有部分之前从日本进口的新鲜生鱼食材，但都是合法合规、有食安保障的货源。如今已第一时间遵照海关总署要求调整食材来源，在消耗完这存货后，店铺将会从除日本以外的其他国家进口海鲜产品，如西班牙、韩国、美国波士顿等。
“目前还不能确定店铺里每类海鲜食材的具体产地，我们的主厨正在试用各个国家的食材，具体确定下来还要过一段时间。”该餐厅工作人员表示。
另一家位于上海的黑珍珠上榜日料餐厅表示，由于Omakase高端料理的菜单每天不固定，具体哪些菜品采用哪些国家的海味食材，要视当天原材料的到货情况以及菜单而定。如店铺里的生蚝货源，目前产自澳洲和加拿大的都有。
高端日料品牌调整的不仅是食材，还有菜品。
把日料变成单纯“仅用日本料理的烹饪方式制作菜品”，成为目前平价日料快餐品牌用来规避舆论风险的方式。
但此举对高端日料来说并不“好使”。
有资深美食人士向有意思报告表示，其常去的高端日料店可能会调整菜品，鱼生原料较多的寿司、刺身等品类可能会减少，未来会考虑开发其他酒肴菜系替代。
“但高端日料的特色就是时令的生鱼片和鱼类产品，调整后还会是正宗的怀石料理吗?”该食客表示，如果菜品调整过大而失去特色，未来将不会再花高价吃高端日料。
有意思报告也了解到，有些高端日式餐厅接到了“消费者希望指定鱼类菜品食材产地”的诉求，如点名要产自加拿大的北极贝或波士顿的龙虾刺身。
但大多数高端日料餐厅表示较难做到。“我们采购海鲜产品要受政策、时令、渠道、供应链、品质、价格等多种原因影响，目前还无法满足食客指定产品产地的要求。如果消费者有特殊诉求，餐厅会尽力尝试采购，但不能保证结果。”某高端日料工作人员表示。
不过，像阿凯一样的日料爱好者也表示，大多数时候吃日料吃的并不是食材的“原汁原味”，而是氛围感：在下班之后，拖着疲惫的身体，去居酒屋点瓶酒，吃点刺身和烧肉犒劳辛苦工作一周的自己;或者在夜深人静之时一个人去独酌吃顿宵夜，或自娱自乐或排解寂寞，都别有滋味。再加上日料本身不会重油重盐，因此也比较健康。
日剧《孤独的美食家》截图
在林岳看来，日料店的未来之路，不只是食材的“去日本化”。日料的精髓除了食材以外，更重要的是食材的处理和搭配，日本料理未来可能的“发展之道”，是把它变为一种能受到认可的烹饪的技法或菜系。
作者：屈博洋 郭艺
对日本核污染水排海，我国海关总署发布公告，自8月24日起，全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。
目前，日料消费受到哪些影响？国内水产市场又出现了哪些变化？记者在北京、上海、深圳多地进行了探访。
记者探访北京多家日料店：
客流量与往日持平 外卖量有所增加
在北京市朝阳区一家全国连锁的日料店，记者25日了解到，上座率和往常的工作日相比并没有太大差别，相对持平，大概有8成左右，客人没有减少，同时外卖单量有所增长。
日料店负责人告诉记者，其实早在半年前，他们就做了相应的准备和调整，减少了日本食材的使用。
某日料连锁餐厅创始人 邢力：我们现在全国18家餐厅整体的营业状况还是良好的，并没有受到太多影响。食材是全球采购，比如挪威的三文鱼、俄罗斯的牡丹虾、法国的生蚝，而且国产的很多海产也非常好，福建的鳗鱼也都是非常优秀的食材，所以我们并不依赖日本的食材。
采访中，多家人均消费超过1500元的日料店告诉记者，一些新鲜生鱼食材确实来自日本，今后会考虑从其他国家进货。
上海：记者探访日料店
店家表示原材料非来自日本
事实上，在海关总署的进口禁令之前，上海的不少日料店已经纷纷开启了食材替代方案。
记者走访了上海的三家日料店，人均消费都高于250元，店员告诉记者，这两天生意基本没受影响，但是确实有很多消费者会询问原材料产地，他们表示，目前用的原材料并非来自日本。
事实上，从上个月初开始，我国海关总署就要求对日本进口食品保持高度警惕、强化监管。近日，上海金山区市场监管局针对部分商超、餐饮店开展了相关进口食品的突击检查，明确要求相关经营单位不得销售我国海关明令禁止进口的食品。
深圳：中高端日料店国内原材料超八成
价格已出现小幅上涨
广东是我国水产第一大省，也是国内日料门店数量最多的省份，仅深圳市就有2000多家日料店。
在广东深圳的一家日料店，新到货了鲜活的虾夷扇贝和海老虾，负责人表示，这些食材都来自国内产地。
根据日本水产厅2022年的数据，中国是日本最大的水产进口来源地。目前，这些之前出口日本的水产品也第一时间成为国内中高端日料店的首选。
店长告诉记者，之前从日本进口的原材料占到六成以上，不过从7月份开始，他们就开始寻找替代品。目前，除了虾、贝等产品外，一些日料店的鱼生也已经调整为国内产地的。
广东深圳日本料理店主厨 石利柱：八九成已经是国内的。金枪鱼是用新西兰的，比目鱼、真鲷鱼、大竹荚都是青岛的。
在华南地区最大的水产综合市场——广州市黄沙水产交易市场，不少摊主表示，近期随着南海开渔，海产品的数量和种类越来越多，市场上已经没有来自日本的货源。
来源： 央视财经
语
近年来，作为发展势头强劲的异国料理，日料品类在我国有着不少受众。然而今年由于受到日本排放核污染水事件的影响，我国的日料市场受到了巨大的冲击，赛道的“寒冬”悄然而至。
< class="pgc-img">本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：陈声华，题图来源于图虫创意。
8月24日，日本政府单方面启动福岛核污染水排入大海。当日，海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。
随即，“国内多家日料店调整产品线”“多家日料店已替换日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等话题相继登上微博热搜。对于一些日料消费者来说，这或许是“最后的狂欢”，同时，对于日料品牌而言，也是致命的打击。于是，不少日料品牌彻夜研发新品，寻找转型的可能性。
如今，时隔将近一个月，日料品牌在这场“生存战”下表现如何？日料赛道又该走向何方？
< class="pgc-img">产业链一夜生变，
日料品牌“求生”“求转型”
红餐品牌研究院了解到，8月之后，日料产业的“蝴蝶效应”已经触动。不少消费者对“日本标签”望而生畏，日料店迎来“至暗时刻”，日料品类正在经历一场“大地震”。
据公开报道，有业内人士直言“大部分日料餐饮营业数据下滑幅度在30%~50%”。例如广州某寿司品牌表示，日本核污染水事件发生后，其营业额当天立马下降了三分之一；一家中端日料的店主则表示，其8月的客流量比7月减少了50%……
站在舆论的风口浪尖，不少日料品牌发布原料溯源公告，中高端日料店与日本水产“割席”，平价日料店宣布从未使用过日本水产。例如，元气寿司称今年3月已启动停用日本食材的计划，至7月份所有门店未使用日本海产品；大雄寿司称并未使用福岛等10个都县的产品。
与此同时，不少日料店老板要么闭店换赛道，要么转型断臂求生。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
“暂时告一段落了，再见！”
9月1日晚上，广州一家日料店老板阿祖（化名）在朋友圈发了一则消息，宣告自己经营多年的日料店停止营业。而就在8月底，他还在朋友圈晒网络流传的“中式寿司”，说要与时俱进。想不到，仅仅不到一个礼拜，他就将旗下所有的日料店全部关停。
“这个事情的影响太大了，我们想了很多办法都觉得无解。既然这样，那就没必要‘硬撑’了。”这位日料店老板表示，他身边做日料的朋友基本都选择换赛道了。而他已决定将旗下5家门店改造成广式糖水铺。
和阿祖的关店换赛道的做法不同，另外一位做寿司的赵老板则在焦急地寻找转型方案。他通过和团队不断探讨，提出了“后汉寿司”的概念，并打出中华火炙料理的招牌，不断强化“好食材，中国产”的标签，期望通过调整产品，弱化日料的标签。
赵老板透露，目前他们新的品牌形象和菜单都已经基本成型。红餐品牌研究院通过赵老板发过来的门店效果图可以看到，重新调整过的日料店，从门头、菜单甚至店内装饰都看不到与“日本食材”有关的信息，取而代之的是无处不在的“中国食材”元素。
显然，要想在这场漩涡中谋求生存，日料品牌转型已经是大势所趋。
红餐品牌研究院统计了2023年8月24日之后部分日料品牌的转型动向后发现，调整产品线、更换食材供应地和调整品牌定位是主流，转行换赛道的也不在少数。
< class="pgc-img">其中，向融合料理和中式餐厅方向转型调整是比较常见的做法。例如原“鮨浅草君日式料理”已经改名为“鮨浅草君洋风料理”；摩打食堂开始定位为粤菜；小蒲一町上新中式寿司等。
谈“海鲜”色变，触动的不仅仅是下游日料品牌，还有上游的水产供应。
一方面，餐饮行业的上游水产供应有望借此迎来“国产替代”时代。日料、火锅、烧烤等含丰富水产食材的品类供应端将会为淡水产品腾出更多的空间。
< class="pgc-img">据农业农村部数据，2022年我国水产品产量呈现“海淡均分”的竞争格局，其中淡水养殖产品在水产品中的产量占比高达47.8%。红餐品牌研究院预测，食品安全问题将推动消费者不得不考虑海水产品的安全性，海淡水产平分市场的格局将被打破，淡水养殖产业景气度有望进一步提升，产业或迎来加速增长。
另一方面，在等待核污水到来的“空窗期”，我国近海捕捞水产品受影响不大，但部分地区的海产会遭到消费者的质疑。长期来看，伴随着长达30年的核污染水排放期，我国渔业将会深受其害，近海捕捞和远洋捕捞水产品都将存在威胁。整个海洋生态系统遭受破坏后，将会对环境、经济、人体健康都造成长久的影响。
< class="pgc-img">日料市场一片哀嚎，
未来将何去何从？
在此背景之下，我国日料市场的“生存焦虑”还在不断扩散，暴跌的营业数据、惨淡的门店景象让不少日料品牌黯然退场。
那么，日料是否真的不能做了？
事实上，当前受影响较大的还是使用海鲜产品较多的日料品牌。尤其是以小众海鲜食材和高端厨艺为卖点的高端日料品牌。这些品牌在脱离了“日本原产地”的“滤镜”后，在寻找特色食材、更换供应地的同时，尝试打造新菜品、保证海鲜产品口味以挽救其“生命线”。而平价日料品牌的产品线相对灵活丰富，则可以不拘泥于海鲜食材，通过深挖非海鲜产品，寻求“喘息”空间。
例如，当下在日料市场悄然冒头的“新中式日料”，就是通过规避“海鲜”产品，将中华料理与日料进行“二次创作”而成。如，御灶四季·中华寿司定位为弘扬中华饮食文化为理念的日料餐厅，推出了油焖鲍鱼寿司、麻酱白玉芦竹笋寿司、酥皮大肠包饭等中式特色菜品；奈赐寿司推出的“中华茶食”，用中式餐具盛上茶泡饭、盖碗大口饭，还上新了生蚝寿司、金钱肚寿司等；三界山·川派寿司则将寿司与川味结合，其一口饭系列、川派寿司系列受到消费者好评。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
除了将“新中式风”引进日料赛道，日料品牌还可考虑将产品线调整为以非海鲜类菜品为主的系列，例如铁板烧、关东煮、寿喜锅、天妇罗、放题、烧鸟、清酒、日式拉面、日式快餐等，深耕细分赛道，走融合料理的路子。
总体来看，日料品类在2023年已经站上一个关键的发展分水岭，接下来的3~6个月，身处该产业链上的每一位成员都将受到严峻的考验。
未来，日料品牌到底该何去何从呢？红餐品牌研究院认为，日料市场的底盘尚稳，赛道将步入发展“深水区”。
1.日料底盘仍稳
近年来，随着日式料理开始往更广泛的消费群体渗透，日式料理已经进一步实现了大众化。
2022年，我国日式料理市场规模达733亿元。进入2023年，日式料理的市场规模预计将回升至812亿元。
< class="pgc-img">不过，由于受到日本核污染水的影响，日式料理的市场规模或会有所波动。但总体来看，日式料理在我国的基础较好，仍有一定的发展空间。
2.小店、烧鸟等模式值得关注
经过多年的发展，日式料理在我国出现了众多的细分品类，如日式拉面、日式米饭快餐、综合日式料理以及寿司等。
综合日式料理是指提供多种日式料理产品的日式料理餐厅，门店模型与产品种类均较为多元化。综合日式料理的门店经营形式有居酒屋、放题、铁板烧、寿喜烧等，而其提供的产品则有刺身、手卷、寿司、烧鸟、天妇罗、烤肉、清酒、盖饭等。按门店模型来分，综合日式料理可分为大店、标准店和小店模式。
< class="pgc-img">小店模式的综合日式料理餐厅门店面积通常在50~100平方米，走高坪效、轻投资的路线。以村上一屋为例，其定位为居酒屋，餐厅平均面积约为80~100平方米，人均消费价格约为90元。村上一屋以高性价比日式料理占领京津冀市场，据红餐大数据显示，截至2023年9月，已开出近70家门店。
基于标准化程度较高、易复制等特性，相比起其他日式料理细分品类，寿司的规模化程度较高：N多寿司门店数一度突破千店，争鲜寿司、町上寿司等品牌亦拥有数百家门店。
在日料的细分赛道，烧鸟也值得关注。近年来，越来越多的烧鸟专门店开始出现，烧鸟的关注度日益高涨。从巨量算数的关键词搜索指数看，从2022年5月开始，“烧鸟”一词的搜索指数开始上涨，并保持高位状态。
< class="pgc-img">起初，相较于寿司、拉面、刺身等日式料理，烧鸟的消费认知相对薄弱，不足以让其以专门店的形式发展。近年来烧鸟专门店的出现，或表示烧鸟在国内市场中探索出了合适的市场定位。
例如，人均消费在170元左右的鸟鹏烧鸟居酒屋，主打“烧鸟+酒”，门店推出40余款烧鸟串，通过齐全的烧鸟种类和不错的口味在广深两地收获较高的用户口碑。据红餐大数据显示，截至2023年9月，其在广东开出了将近30家门店。
< class="pgc-img">餐饮“红宝书”，一览餐饮业概貌
接下来，日料品牌要想打赢这场艰难的“翻身仗”，找准品类趋势、抓住风口转型是关键。
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