020年是改革开放第42个年头，中国从一无所有的生产环境变成了世界第二大经济体。餐饮行业产值41年增长了779倍，从1978年的54.8亿元升至2018年的4.27万亿元。毫无疑问，中国人民富裕起来了。

借助国泰民安的时代大环境，餐饮行业一直保持着10%左右的复合增长率，吸引着无数从业者蜂拥而至，然而在超高的产值和复合增长率繁荣的背后，却是从业者的一片哀嚎。

权威数据显示，我国600多万家餐饮企业平均寿命不到两年，只有508天。新开的餐饮门店倒闭率高达70%，意味着每一天都有近千家餐饮门店宣布关门。

以史为鉴,可以知兴替。

希望通过展现中国餐饮改革开放后40余年的发展历程，让每一个从业者或多或少的体悟到行业趋势，从趋势中洞察未来市场方向，灵活调整经营策略，争取活下去，活得好！

中国餐饮第一阶段：

起步的10年：1978—1988。

有数据显示，1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万，零售额仅54.8亿元。全国人均年餐饮消费不足6元，在那个年代，别说外出吃饭了，吃饱都是一种奢侈。

那一年粮证制度还没有取消，餐饮行业尚处于半市场化状态。

1979年，邓小平指出“ 要搞多赚钱的东西， 允许个体户开饭店、小卖部”。从此，新中国的餐饮业有了发展的基本线。

全国大踏步的进入了个体户的时代。

1982年，王大东参加天津市政府访问团在旧金山举办的茶话会时，时任天津市市长李瑞环向王大东发出邀请，希望借鉴王大东在快餐领域的经验，发展中国的快餐事业。于是，王大东辞去在美国肯德基公司的职务回到中国，在天津劝业场开了第一家“傲奇快餐”。只是经营汉堡、三明治，简单的西式快餐。但出乎王大东和所有人的预料，快餐店获得了巨大成功。

傲奇快餐成功的消息传到美国快餐界之后引起了轰动，1986年，肯德基邀请王大东回到肯德基，出任肯德基远东地区总裁，主要目标是开发中国市场。

1987年11月，中国第一家肯德基在北京前门开业，人们排起长队等待品尝西式快餐。

中国餐饮在第一个十年，实现了快速迭代，从半开放市场经济，迅速升级到连锁加盟模式。为下一个十年的巨变奠定了基础。

代表品牌：北京建国饭店（1979年）

1979年国务院批准成立第一家合资旅游饭店：北京建国饭店。一年后，改革开放后中国第一家个体饭馆—悦宾饭馆引发轰动，慕名而来的外国使馆人员预订排到了两个多月。1982年4月，北京建国饭店开业。

粤菜北上（1988年）

1988年， 北京第一家私营粤菜馆阿静粤菜开张，随后粤菜在全国日益兴盛，粤菜师傅工资在当时开到“天价”。

客户需求：吃饱就行。

商业模式分析：

市场以简单的个体经营、夫妻店形式为主，外资品牌初入中国市场，尚未形成连锁规模。

总结：1978—1988起步的10年，中国餐饮解除了政策束缚，个体兴起，市场经济逐渐被人民接受，但由于长期以来政治的影响和粮证制度的阻碍，中国餐饮依旧处于蓄势待发的状态。

中国餐饮第二阶段：

巨变的10年：1989—2000

进入80年代，餐饮行业形势剧烈变化，市场经济全面复苏，在双轨制、三产、乡镇企业、三资企业等专有名词所构成的种种经济现象中，进入大城市的外来人员猛增、公关需求与日俱增，请客吃饭成了最平常的节目，强烈的内部经济发展，极大的拉动和刺激了餐饮业的发展。

1990年10月8日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业，此后，吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国，先进的管理经验，成熟的市场运作手段，为中国餐饮行业培养了一批优秀的管理人才。

1990年潘宇海在东莞长安创办真功夫，紧接着陶然居、海底捞、眉州东坡等一大批优秀的中国本土餐饮企业诞生。成为后来中国餐饮业的中坚力量，极大的带动了行业发展。

1993年5月10日，北京市政府正式宣布，从这一天起取消粮票和油票，实行粮油商品敞开供应。

至此，限制餐饮行业发展的最后一道枷锁取消，行业迎来高速发展期。

1995年《食品卫生法》版本标志着餐饮从粗放经营进入初步规范化模式。

1999年，孟凯夫妇将湘鄂情开到了北京，赶上了高端餐饮的历史机遇：“跑部钱进”爆发的前夜。

2000年，张兰将三家大排档式酒楼转让拿出6000万元全部身家，在北京国贸创立了俏江南餐厅。

客户需求：面子经济

以湘鄂情和俏江南为代表的高端餐饮，把“请客吃饭”变成了一种身份的象征，“下馆子”成了全国人民的口头禅，好装修成为这个阶段最有效的营销手段。

商业模式：

大店模式+区域内小型连锁+外资全国连锁。

总结：改革开放经过10年的磨合，各项条件趋于成熟，93年第三波下海经商热潮，带动了全国经济的高速发展，人民对吃的需求从最基本的吃饱一下子过渡到富有中国特色的“场面”。

先富的一批人的报复性消费，让餐饮主流消费观念出现了好面子、讲排场等不理智情绪。普遍虚高的消费能力，为下一阶段的市场回归埋下了伏笔。

中国餐饮第三个阶段：

黄金的10年：2000—2008

2001年12月11日正式成为世贸组织成员。”标志着中国的改革开放，从由内改革经济体制，到全面推向对外发展经济贸易。

2001年1月8日第一家华莱士餐厅诞生，2001年8月18日，德克士在华莱士的斜对面开业。拉开了中国餐饮品牌与外资品牌长达数十年真面对抗的序幕。

2003 年面对中国快餐企业长期被“洋外餐”压制的状态，真功夫与叶茂中策划机构达成战略合作。次年真功夫在广州、深圳、杭州等地分店迅速增加到 86 家，势如破竹。再次之前，中国快餐业 20 强中，麦当劳、肯德基的各地公司占据了19 席。

2004年底，小肥羊成立了加盟连锁服务中心，将加盟连锁店的服务标准化，一跃成为中国本土餐饮业的老大。

2006年，俏江南号称总投资超过3亿元的兰会所成立，此后还获得了北京奥运会唯一中餐服务商的资格，负责为8个奥运竞赛场馆提供餐饮服务，高端餐饮品牌进入黄金发展期。

2007年，大娘水饺已在全国10个省市区开办了200多家连锁店，冷冻饺子还打入了美国市场，本土连锁品牌开始初现峥嵘。

2007年，全聚德在深交所挂牌上市。旗下共拥有9家直营店，61家特许加盟店。

2008年8月8日晚上8时整在中华人民共和国首都北京，08年北京奥运会正式开始，举国沸腾，到处洋溢着节日的喜悦。中华民族经过无数个艰苦奋斗的岁月，终于又站起来了，这一年中国GDP增速高达9.7%。

客户需求：逐渐关注饮食健康

以真功夫为代表的新型中餐品牌，意识到中国人民饮食需求的转变，开始从面子经济回归吃的本身，突出“蒸”的传统营业价值，迎合消费者需求。

商业模式：

特许经营+全国连锁+高端大店模型。

总结：

1、本土品牌与外资品牌的竞争日益激烈，中国企业从开始的小范围模仿实验，进入全面与外资品牌对抗阶段。从对抗中生存下来的品牌，如华莱士、真功夫等，成为了日后中国餐饮行业的领军品牌。

2、高端餐饮进入黄金发展期，俏江南、湘鄂情、金钱豹等品牌极大的刺激了高端餐饮业的发展，一时间效仿者无数，高端餐饮成为新入行者首选的品类。

3、本土企业连锁化初现规模，连锁模式成为主流发展模式。

4、全聚德的上市，标志着资本对餐饮的认可，但受限于行业数据不规范、经营风险高、稳定性差，餐饮资本化推进缓慢。

中国餐饮第四阶段：

动荡的10年：2009—2018

2009年11月11日湘鄂情在深交所上市，成为A股民营餐饮上市第一股，孟凯也以36亿元身价一跃成为餐饮界第一富豪。高端餐饮发展到顶峰，一时风光无二。

2010年3月17日，《中国青年报》发表的《围剿“地沟油”》披露了一个惊人的数据：我国每年有200万到300万吨“地沟油”流回餐桌。此后，全国的媒体在各地纷纷深挖报道，全国各地餐饮企业开始采取措施防止“地沟油”流向餐桌。食品安全成为民众最关系的话题，地沟油时至今日的影响仍在。

2012年12月，中央八项规定遏制了餐饮领域的奢华消费。“三公”消费被重点精确打击，年底更是出台了影响深远的“八项规定”。高端餐饮一夜之间风声鹤唳，关店停业者无数。

2012年全国GDP首次跌破8%，加上受“国八条”影响，餐饮行业陷入新一轮调整和洗牌。这一年巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅，广告语变成了“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”。并提出“产品主义”的口号。

2013年，湘鄂情亏损已经高达5.7亿元，超过其过去五年的利润总和，2014年更是再亏7.14亿。至此，高端餐饮的春天一去不反复。

2013年4月，凭借一篇千万传播量级的微信爆文《我为什么要辞职去卖肉夹馍》，西少爷一炮而红，次月便获得数百万元的天使融资“，5月，“雕爷牛腩”首店开张。

2014年4月，“伏牛堂米粉”首店开张，10月，“叫个鸭子”首店开张。标志着中国餐饮进入了互联网时代。

2015年年底，巴奴在全国的门店从100多家下降到40家左右，但是直营店却从12家上升到34家，实现巴奴品牌全直营。连锁加盟模型不在被品牌追捧，直营成为主流模式。

2015年，开创了炭烧牛蛙全新品类的蛙来哒，在不到3年时间，在长沙、深圳、上海等50多个城市开出100家店，且几乎店店火爆，成为餐饮单品模式创新者和品类冠军；

2016年底太二酸菜鱼达到13家，2017年扩张到28家，2018年底门店已经达到65家。单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。。

2018年9月26日海底捞在港交所上市，市值近1000亿港币，成为中国市值最高的上市餐饮企业，创始人张勇身价近600亿人民币。

2018年11月，黄太吉因未支付供应商货款超过40万元，首次被北京市大兴区人民法院列入失信执行人。曾经风光无限的互联网餐饮品牌，被反复质疑菜品质量差后，悄然退场。

2018年正新鸡排全球门店总数突破16000家。华莱士遍布20多个省市，拥有12000家门店、10万名员工。中国连锁品牌经过长达几十年的艰苦奋斗，不仅活了下来，而且活的很好。

客户需求：回归产品，需求多元

以太二酸菜鱼为代表的单品店和以巴奴为代表的“产品主义”深挖客户对产品的重视；以海底捞为代表的餐饮品牌主打服务，还有以呷哺呷哺为代表的追求极致性价比。各大品牌依靠对个性化消费需求的洞察，通过差异化竞争优势塑造，快速抢占品类头部，形成众多品类巨头。

商业模式：

连锁直营+品牌加盟。

总结：

1、消费需求回归理性，越来越关注产品本身，一批以产品为核心的企业得到快速发展。

2、海底捞上市和移动支付普及，为餐饮资本化奠定了基石，资本市场开始将更多的目光投向餐饮市场。

3、本土企业连锁化运营模式成熟，头部品牌影响力极具加强。

4、客户需求更加个性化，品牌定位越来越细分，差异化成为品牌塑造核心点。

中国餐饮第五阶段：

未来的10年：2019—2029

2019年文和友累计一亿打造以长沙80年代文化为背景的本土小龙虾馆，近5000平米的超大空间，是目前亚洲最大的超级龙虾馆。每天络绎不绝的人流，堪称长沙网红餐厅的标杆。

2019年巴奴聘请了米兰世博会中国馆建筑大师，历经两年，730个日夜，经过数千次雕琢细节，迎来了首家概念餐厅。

业界人士大胆预测，中国餐饮进入沉浸式体验时代，产品和服务将成为标配。

结语：

纵观中国餐饮40余年风雨历程，对中国餐饮做如下总结：

1、消费者需求：

中国餐饮发展的五个阶段，消费者需求发生了五次演变：80年代的吃饱——90年代的好面子——00年代的安全——10年产品+个性化——现在的场景体验+个性化。

消费者需求从吃饱的基础需求，逐渐到回归产品本质，再到满足精神需求，一路验证了马斯洛需求理论的正确性。

80年代民众处于温饱阶段，对安全和生存是刚需，随着小康社会的实现，逐渐向健康和精神需求演化。

需要注意的是，消费者的需求是不可逆且叠加的，对精神和健康需求的前提是默认吃饱和安全已经成为基本。品牌一旦不能满足基本需求，其他需求的满足变没有任何意义。

2、商业模式变革：

中国餐饮发展的五个阶段，商业模式发生了五次变革：80年代的个体模式——90年代大店模式——00年代连锁加盟模式——10年代连锁直营结合的多元模式——现在的资本+多元模式。

商业模式进化趋于成熟，随着资本市场的入局，又进一步加速了中国餐饮行业的洗牌，将会出现越来越明显的头部垄断品类。

3、行业变更周期：

进入到10年代，餐饮行业的变革周期明显加快，高端餐饮市场经过10余年的黄金期才走向萧条，而今天的互联网餐饮市场不过短短几年，便走完了整个生命周期。

另外，由于大众个性化需求的增加，餐饮行业变革周期会出现明显的品类化。不同赛道的品类之间的变革时间不尽相同，比如中餐和小吃市场，快餐和火锅市场。热门品牌将加速变革和淘汰，冷门品类相对变革缓慢，但也阻碍品牌规模扩散。

4、品牌影响力

虽然中国餐饮市场已经达到4万亿，是全国三大支柱产业之一，但和美国餐饮行业相比。

中国目前的餐饮品牌100强的产值只占市场份额3%，而美国前100强餐饮品牌占市场份额40%。头部品牌的影响力还有较大提升空间，也意味着有充足的机会留给新品牌。

最后，感谢40年来筚路蓝缕、艰苦奋斗的餐饮人。下个十年，我们再见！

作者：咨询师万应南

华食文化源远流长。

诸多美食之中，不得不说，“火锅”是一个奇特的存在。它的周边，聚齐了中华美食的关键——汤羹、调味、面点、时鲜与荤食……究其“锅物”，无外两种——“一荤一素”。它并不依赖厨师，却集烹饪和品味于一处，鲜绿红白皆可调涮。

“上善若水，水善利万物而不争。”它以“水”为介质，一锅搞定所有菜肴，无分烫涮顺序。论及“火锅（或曰涮羊肉）”出现，除了必要器物，还需要用来涮的核心食材，譬如羊肉。说到普及，不得不提古往今来众多名流对其的品评与书写。

火锅器型渊源考

火锅作为一种“涮” “煮”食物的容器由来已久，从其“形状”上看，上锅下釜，即以炭火或其他燃烧物为主要燃料，自下而上将“锅”中食物加热煮熟，同时，食客围炉聚而食之……这样的器型的渊源，可上溯至西周，以故宫博物院和陕西宝鸡青铜器博物院馆藏的 “有盘鼎” “井姬独柱带盘鼎”最为古老。

历史跟今人的玩笑一直在持续，仅次于西周，距今最为久远，长达2000 多年前的“火锅”却刚刚才被发现 ——2015 年11 月，南昌发现并出土了西汉海昏侯刘贺的墓葬，当时根据使用功能，有一件 “三足”青铜器被命名为“铜火锅”，这个名字震惊了媒体和餐饮界。后经多位考古学家再三论证更名为 “温鼎”。

三国时期的出土文物中，有一件“五熟釜”，它是既有史料可考，又有实物例证的历史上第一件“类火锅”文物。据传，唐代的火锅形态发生了进化。诸多考据者的例证出奇的一致，这就是诗人白居易的诗歌《问刘十九》：

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

火炉的材质“红泥”给了我们一些可供考证的信息——红泥炉多产自广东、福建两省，但这首诗是白居易晚年客居河南洛阳时所写。问题就来了，“河南菜式中，有哪一种菜肴需用红泥火炉呢？”众所周知，洛阳以“水席”闻名，水席的料理方式是食材必以汤水佐味，食材样式丰富，包括鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬等。由此推断，在那个凛冽的冬日，白居易燃起一泥炉陶釜，将所能寻到的食材一一放入釜中，烫涮而食。至于“红泥”实在是为了对仗 “绿蚁” 的敷衍而已，白居易为吃 “水席”而使用的这只火锅，更像老广的 “打边炉” 、近世的 “胡适锅”，而非真正意义上的 “涮火锅”。其实，早在新石器时期，我国先民就已经开始用陶制的炊具进行烹调。“陶火锅”实在不能算作唐代的一个创举。

有关“火锅”或者说“涮羊肉”的起源，有一种说法是始自元代。某天忽必烈率领的军队正准备吃饭，忽有探子飞驰来报，敌军正在逼近。忽必烈灵机一动，让兵士将头盔倒满水，放置于薪火之上，并令人分发羊肉食材。众兵士以随身蒙古刀将羊肉等食材切成薄片，投入头盔中。很短的时间内兵士就吃完了饭，他们士气大振，并在随后的战斗中大获全胜。上述传奇尽管还有“忽必烈过生日” 等版本，但主要情节大同小异，但我对这样的“传奇”不以为然。

首先，不知道大家是否见过蒙古兵士的头盔，这样的形制覆于薪火之上，一头盔水要煮沸，应该比伙夫烧饭节省不了太多时间。就算用头盔吃完了涮肉，那一头盔的油腻膻腥，怎会让兵士作战时感到舒服呢？

我们从今天出土和可见的文物中很难找到元代的“火锅”，但蒙古人嗜吃牛羊肉的传统是不争的事实。而蒙古人南下并入主中原，想来也是将传统牛羊肉等食材与汉地自古以来的“炉” “釜”结合，以烫、涮、煮、炖等方式进行处理。

及至清代，“火锅”得享大名，这源于康乾时期的“皇家大宴”——千叟宴。康熙、乾隆两位皇帝共举办了四次[ 四次千叟宴分别举办于康熙五十二年（1713 年）、康熙六十年（1721 年）、乾隆五十年（1785 年）、嘉庆元年（1796 年）]。“千叟宴”，遍邀天下65 岁以上的“寿星”进京，集体团拜、祝寿。千叟宴与 “火锅”结缘是在最后一次，即嘉庆元年，由刚刚禅位的太上皇乾隆举办的“千叟宴”。

这样的宴会怎么会选择“火锅”作为主菜呢？原本“千叟宴”每桌共有十道菜，每道菜与某一特产有关。但乾隆五十年那次千叟宴中，因举办日期为正月初六，正值深冬，举办地点又在紫禁城的露天廊下和广场中，菜未上齐已渐冰凉。加之与会者空前规模达3900 多人，许多人一路上京鞍马劳顿，宴会后，许多老人因冻、因疲、因病等纷纷去世，民间更将“千叟宴”传成“催命宴”。因此，嘉庆元年，当太上皇下旨再办 “千叟宴” 时，吃什么？如何吃？——成了接办者们一时的难题。

据说，为防止再次发生乾隆五十年“千叟宴”所酿就的恶果，嘉庆元年的“千叟宴”做了很多改动。比如宴席在皇极殿及院内举办，并搭上大棚，尽量保证与宴者不会在寒风中进食；为保证上菜及就餐过程中“菜肴”的温度——菜式以“火锅”为主。

由此可以看出，清代宫廷筵宴中 “银、锡、铜” 制火锅已经登堂入室了。这次“千叟宴”还流传着一个野史传说，即以火锅为席的建议是和珅提出的。此外，和珅还亲自对“火锅”进行了改良，即“在投入木炭的孔上加一个烟囱”——这一说辞既无史料亦无图像，且考察清代之前的陶器，所谓“加一个烟囱”早已有之，实在算不上和珅的“发明”。如果以材质而论，于银、锡、铜釜上锅中加一个“烟囱”，倒有可能算是和珅的“改良”。

金、银既贵且“逾制”，而锡不仅昂贵且工艺繁复，“铜”就成了火锅进入民间的不二选择——导热快、清洁、工艺成熟、普及性高……在我国漫长的饮食历史长河中，“铜锅”一下子成了一种烹饪手段，一种菜式的统称，甚至是筵宴氛围的代言。

北京铜锅最早的影像资料出现在饭馆正阳楼。正阳楼，通说是创立于1850 年代，创业者姓孙，绰号“孙小辫儿”，祖籍为山东掖县（今莱州市）。孙小辫儿因家道中落来京谋生，通过摆烧酒摊积攒了第一桶金。后逢前门外肉市街口的一家小酒铺转让，孙小辫儿抓住这个机会开办了“正阳楼”。其后，正阳楼在孙小辫儿的后代手中不断壮大，居然成了京城八大楼中的一员，最为令人惊叹的是，正阳楼吸引了清末民国的诸多名人前来大快朵颐——清惇亲王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐鲁孙、交际名媛陆小曼，京剧名伶梅兰芳、余叔岩，著名学者梁实秋，蜚声海内外的文学家林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺……真可谓“一座正阳楼，半部近代史”啊！

火锅从 “青铜鼎”，历经陶、金、银、锡、铜等一路“走上”正阳楼，开始了“火锅”专门店的辉煌一页。此后，“火锅”或曰“涮羊肉”（以下统称为“涮羊肉”），以单一器型成为了中华美食中的一种烹饪类型。

正阳楼的出世，标志着涮羊肉走入寻常巷陌，登上百姓的餐桌。自此，“火锅”的形制再无大的变化，只是材质和燃料随着人们生活方式的改变而更趋多元。图1、2、3 中的各类火锅便是最好的例证——图1 显示的是民国分体单人火锅，该火锅所用燃料为酒精或煤油；图2为铝制火锅，诞生于上世纪50 年代，代表了那个“金属稀缺”年代的另一种生活情趣；图3 中所展示的是上世纪六七十年代的搪瓷电火锅，搪瓷炉身上印着齐白石的“对虾图”……

如今，家用火锅大部分都属于电火锅，但也有许多涮羊肉的忠实拥趸和资深老饕对炭火锅的钟情。据说，炭火涮成的肉与电磁、电锅涮出的肉，他们一尝便得分晓，而多数人的记忆里，端上桌正蹿着红彤彤的火苗子的，肚子里霹雳啪啦脆响着的燃烧的声音的“火锅”，不待开锅，心情已至沸点，一家人、几个朋友、远道的客人，围炉而坐——热情、氛围、美食、传统……全都聚在了一起，谁能说得清 “火锅”“ 涮羊肉”究竟是一道什么菜呢？

涮羊肉的诞生

中国自古就有食用羊肉的历史，那么以“涮”这种方式食用羊肉是如何一步步演化形成的呢？

提及涮羊肉的雏形，可以上推至宋代。北宋继承了唐代“烹羊”的诸多技法，北宋皇室对于羊肉的消耗量也极大。

但这些条件并没有导致涮羊肉的出现。求索再三，遍寻史迹，笔者认为，当时羊肉产量有限，食用者多为皇亲贵胄。况且，北宋时期，平民和官宦平常餐桌的“常客”是脏腑、野味和家禽。当时宴饮以“鲜”为奇，这种风气与“涮”的方式格格不入。及至南宋，涮羊肉这一火锅形式终于“千呼万唤始出来”。南宋林洪著《山家清供》中的《拨霞供》一文描述了涮羊肉的食法。这就让我们得知，当时不仅可以涮制如兔肉这样的野味，猪、羊亦可入锅。在宴席中，一道火锅可以给席间众人带来乐趣，望着肉片在沸水中翻滚至熟，像云霞一般在风起云涌之际变换颜色。“拨霞供”也因此得名。不过，虽然南宋涮法与今日几乎一致，但食材仍以野味为主，羊肉在当时仍然珍贵无比，很少有人能够吃上涮羊肉。

对后世涮羊肉出现起至关重要作用的，是明末清初“杂家”李渔对饮食的评价：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

饮食之道在于“ 渐进自然”，而“ 自然” 指的是“ 真味”，按今天的理解即“本味”。如果说，烹饪和品味的核心是追求食材的“ 自然”和“真味”，那么，食材的真味究竟是什么味呢？李渔的解释为一个字“鲜”。即对食材“不施粉黛”，在烹饪中尽可能保持食材本味的基础上，品味“鲜”给食客带来的愉悦。与宋代“野趣”的审美相去不远，明代对饮食的审美意趣转向了更为“鲜”“纯”的自然本味。

清代对“火锅”的记载逐渐增多，从时间顺序看，涮羊肉未出现时，火锅已经成为一道“名菜”。始于康熙盛于乾隆的“千叟宴”最令来宾满意的就是“火锅”。“千叟宴”后，火锅还成了皇室冬令膳食的惯例——据末代皇帝溥仪所撰回忆录《我的前半生》记载：“……平日菜肴有两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳、粥品三桌，咸菜一桌。”只是，从表述上看，这些“火锅”都属于将荤素食材先置锅内，点炉后直接上桌，类似煲和边炉。

正阳楼创立后，与今日无异的涮羊肉开始盛行。曹禺先生在《北京人》中回忆北京著名饭店酒楼及其“招牌菜”：“正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条。小地方哪，像灶温的烂肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角……”可见，当时正阳楼声名远播。彼时正阳楼所用火锅与今天几无二致，伙计手持长刀，仔细认真地切着每一片羊肉……成书于民国的徐珂所编《清稗类钞》记载，“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”与《清稗类钞》几乎同一时期的报人徐凌霄所著的《旧都百话》这样描述：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”除了正阳楼，彼时有名的、经营涮羊肉的“馆子”，还有“北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子……”

由此可见，经历代积淀，“羊肉”作为食补一味在当时已经深入人心，持刀手切原是为展示羊肉之“ 鲜，”而“鲜”又经 “清汤”涮食——“渐进自然”，这种“本味”食法不胫而走。本味的出现，让“涮”的是“暖锅”“边炉”等不再重要，食材，即羊肉本身成了这道菜肴的焦点。

正所谓：

原是皇家御膳客，千古食材补经天。曈曈岁寒团圆日，盘盘味真摆涮还。为有清澈汤底色，衔来锡盟羔羊甜。回望一席一宴处，再无风味是至鲜！

名人火锅谈

一道美味佳肴，从古到今，能够流传并广为人们称道的原因，可以总结为六字真言——传统、美味、健康。说来简单，但真正流传，多仰仗古今各界名流对美食的品评、考据与书写。

对火锅，古今名人表述很多，总结起来，又多集中于“乡愁与生活意趣” “美味与会吃”两大类。

乡愁与生活意趣

乡愁

对于诞生在北京的诸多美食，老舍的“乡愁”可谓最为“立体”——“我生在北平，那里的人、事、风景、味道，和卖酸梅汤、杏仁茶的吆喝的声音，我全熟悉。一闭眼我的北平就是完整的，像一章彩色鲜明的图画，浮立在我的心中。”（老舍《想北平》，人民文学出版社2019 年7 月版）您看，声影俱全，而涮羊肉在老舍笔下是““自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的……（老舍《离婚·老张的哲学 老舍经典作品系列》，云南美术出版社2018 年12 月版）

与他同时不同地的思念北平的还有作家冰心，其时与家人一同在昆明呈贡躲避战乱，于“春城”竟发出“苦恋”着北平的呼喊，“……人家说想北平的故宫北海，我说我也想；人家说想北平的烧鸭子涮羊肉，我说我也想……”冰心将暂住之处起名为“默庐”，借与北平形同“陌路”的谐音，也寓意着将乡愁常埋于心。

乐趣

涮肉的生活意趣在于围炉共食，这种乐趣竟令许多人选择以涮羊肉为中国最重要的年节——春节的年夜饭。主持人梁文道曾于某年春节阖家以火锅过年，“……今年省麻烦，除夕夜里吃火锅。虽然这不是我家的习惯，但传统上不都说围炉吗？所以我们还算按规矩过了一回中国年。”( 梁文道《味道之人民公社》，广西师范大学出版社2013 年1 月版) 梁文道先生广东人，于香港读书，学成留港，于中西共融的圈子里能说出按规矩过年的话来，不仅仅是对传统的了解那么简单了——“火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。农历新年吃火锅，谁曰不宜？”

不只过年，就连“贴秋膘”这样的习俗也与涮羊肉结下了缘分。曾任《人民文学》杂志副主编的作家肖复兴在其著作中记述涮羊肉与“节气”的关联：“对于北京人，贴秋膘，讲究是要吃涮羊肉。在我们老院里，那些老街坊常说，立秋之后，就是家里再穷，哪怕是袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉。那时候，在我们的大院里，住的大多是普通人家，吃一顿涮羊肉是一年里唯一的一次享受，这得多亏了立秋这个节气的福。”（肖复兴《一节一气总关情》，花城出版社2017 年8 月版）

意境

意趣载于乡愁、凝固于年节、传递于意境。最为独特的意境传递视角当数《舌尖上的中国》的导演陈晓卿，在一幅没有民国风的当代北京风景中，灯火阑珊的涮羊肉馆群落——被陈晓卿命名为“有鲜明北京印记的文化品牌”：

“……我渐渐对涮肉从接受变成适应，但与口舌之欢相比，我更喜欢的是，在北方寒冷的夜里有这么一片温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜明北京印记的文化品牌。”（陈晓卿《至味在人间》，广西师范大学出版社2016 年1 月版）

近代集诗人、书法家、哲学家、文化学者于一身的顾随先生曾为涮羊肉创作了一首古体诗，无论“意趣”“意境”，也无分抽象具象，这首诗都当得是涮羊肉文化第一诗：

市楼买醉消寒夜，京师羔羊真无价。妃白俪红精且腴，鸾刀脍切妙天下。炉中初看炭火明，釜中汤已沸作声。盐豉辛辣发滋味，佐以芫荽郁青青。不尝此味已经月，入口脆滑如欲噎。少饮能醉醉能狂，此时恨不天雨雪。…………（顾随《诗书生活：顾随随笔》，北京大学出版社2008 年7 月版）

美味与会吃

按顺序吃部位

阿城是从饥饿时期走来的“知青”，80 年代发表《棋王》一举成名，对 “吃相” 的描写轻灵细腻，无比传神。阿城也曾经用笔描写过 “涮羊肉”：“涮时选北京人称的‘后脑’，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4月版）文字朴素、实在，但囫囵之际的品味就在“不嚼”这一词中将“肉”的美味刻画得入骨三分。阿城对肉质的选择以“沁色的羊脂玉”作为标准，而吃法以“夹入……一顿，再一涮”为火候，“挂血丝”和“不嚼”相映成就了急不可耐的心情，想文雅的品味又不得不辘辘的饕餮，阿城这一代人的“饥饿阴影”左右着他们对美食的纠结。

阿城提到的“后脑”当属羊肉的某一部位，要论“侃侃”涮羊肉的“肉片”和“部位”，珍妃、瑾妃的堂侄孙、台湾著名美食家唐鲁孙最有发言权，为什么这么说？因为人家真正去过京城第一涮的正阳楼。

“谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的）……肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条儿、大肥片儿，您要什么有什么。”（唐鲁孙《故园情》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）唐鲁孙还补充道，“师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等名堂，机器切片，那是办不到的。”（唐鲁孙《什锦拼盘》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）

卤虾油与韭菜花

作家阿城除了谈吃“涮羊肉”的部位以外，还抛出了一个“涮羊肉”的无解之谜——什么样的调料是最配涮肉的？

以阿城之见，“料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜……”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4 月版）

阿城的蘸料中最能区别于近代蘸料的是“虾酱”。殊不知，老舍对于蘸料的讲究——“卤虾油”是不可或缺的，“吃涮羊肉不用卤虾油，好吃？”这是老舍笔下人物的一句问答，半个世纪之后，居然得到了美食旅行家蔡澜的呼应，“很多人以为中国北方人不会欣赏鱼露，但虾油是吃涮羊肉时的重要作料之一，那就是鱼露的一种。在中国南方，潮州人最爱用鱼露，他们移民到南洋，把这文化带到泰国等国家，鱼露更成为越南的‘国食’之一了。” （蔡澜《思君令人老 努力加餐饭》，青岛出版社2019 年7 月版）

阿城的蘸料中还有一味“韭菜花酱”，竟能引发汪曾祺老先生的共鸣。汪曾祺爱吃韭菜花，为了韭菜花，还特意考证了五代杨凝式的《韭花帖》，最后得出吃涮羊肉蘸韭菜花的习惯渊源为：

“……北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古族或西域回族，原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以韭菜花蘸羊肉吃，盖始于中国西北诸省。”（汪曾祺《五味》，山东画报出版社2016 年10 月版）

大快朵颐与清汤清水

有意思的是，名人的吃法总是出人意料——曾执导过《火烧圆明园》《垂帘听政》等作品的香港导演李翰祥，在回忆与相声大师侯宝林一起“涮羊肉”的场景时说：“……有一次和侯老师吃涮羊肉，才真正知道了怎么涮，并非一块一块地放在锅里不撒筷子，他是一盘一筷子，朝锅里一放，然后喝一杯酒，再用筷子往上捞。涮羊肉和喝咖啡一样，那勺只是给你搅和咖啡的，不是叫你一勺一勺地喝，羊肉也不能一块一块地‘涮’，否则就是没见过世面。”（李翰祥《三十年细说从头》，北京联合出版公司2017 年1 月版）

与李翰祥同属香港文化圈的梁文道也觉得这样“大快朵颐”有些不可思议：

“怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地捞呢？涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗？一下子就把肉都弄熟了，哪还有涮肉的情趣呢？莫非60 年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯，叫人忘记昔日的老规矩老作风？其实这是个误会，最早的涮羊肉本来就很粗放，和烤牛肉一样，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的应有之义……”（文道《味道之味觉现象》，广西师范大学出版社2013年1月版。）

老饕蔡澜对此吃法也是双手拥护：“我欣赏涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夹了一大团肉，放进锅中，是不是可以吃了，全凭个人的感觉，从不问人：‘熟了没有？熟了没有？’”（《蔡澜旅行食记》，青岛出版社2015 年12 月版）距离涮羊肉诞生不远，并亲自登上过正阳楼的民国食家唐鲁孙先生对民国时期的涮羊肉汤底有着记载：

“扇好锅子端上来，往锅子里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。”( 唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版)

民国时期，涮羊肉的汤底为清汤白水，吃的讲究是汤越涮越厚；“卤鸡冻”的意义为涮的过程提供一种结尾，即以鸡汤作为酒足后的品鲜基础。就像涮吃羊肉的各部位的顺序一般，从肥到瘦，汤底由“薄”转“厚”。对于清水汤底的涮法，北京电视台《这里是北京》主持人卢文龙在采访一老字号的掌柜时，谈起涮羊肉的讲究：

“老先生和我说，涮羊肉讲究很多，首先它不同于火锅，因为火锅有各种味道的底料，而涮羊肉一定是铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。羊肉好的馆子，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的……吃涮肉先涮的应该是羊肉，而且下肉的顺序也有讲究，要先下肥肉，这叫‘肥肥汤’。把肥肉的油脂涮在汤里，之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。”（卢文龙《街角的老北京 阿龙带你亲历老北京的吃喝玩乐说北京》《吃了吗您呐？》，北京联合出版公司2015 年8 月版）

卢文龙采访为我们提供了一个信息——“肥肥汤”。笔者在采访资深火锅烹饪专家满开元时也得到了几乎同样的表述，满开元师傅还曾回忆起一个有趣的涮羊肉吃法——共和锅。他说，人们在吃涮羊肉时为什么选择清汤汤底，是为了品味“越涮越肥”的汤色。共和锅是一个偌大的火锅分成若干格，专为单独吃涮羊肉的食客预备，您一个人来，叫上几两酒几盘羊肉，涮吃完毕后，我在您的“格子”里继续“开涮”，尽管今天看来不那么卫生，但彼时的“共和锅”确实受到最广大老百姓的喜欢。

满开元师傅的记忆在大食家唐鲁孙先生的著作中得到了验证：

“假如您嘴馋了想吃涮锅子，一个人下馆子叫个涮锅子，经济不经济倒是小事，这种‘独钓寒江雪'的吃法，汤固然肥不了，一个人独涮，也显得太枯寂单调了。在这种情形之下，您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅，跟大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，不管生张熟魏，各据一格，自涮自吃互不侵犯，各得其乐。”（唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）

唐鲁孙先生所述时期为1930年代，满开元师傅的回忆是上世纪80 年代，由此推断“共和锅”至少存世了半个世纪以上。由此引申，“清汤清水”至“肥肥汤”——这种涮吃方式一直是涮羊肉的传统。

“北京火锅，也就是涮羊肉，吃法简便，味道鲜美，清汤锅最考验羊肉的质量，每家独有的芝麻酱配料也是食客们考量的因素。”（《风味人间》《乡愁》， 中信出版社2019 年1 月版）还是导演陈晓卿一语道破“天机”，清水涮或者说清水汤底的真正内涵是对羊肉肉质的考验——若敢清水涮必是好羊肉！某日，料理了一天的工作，支一口锅子，与人围炉而坐，透过腾腾热气你看到的，想必是嗞嗞作响的生活吧。

文丨郑阳

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国餐饮的起源与发展

我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件，便有【驿站】的设置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作，其实这就是中国餐饮业的雏形。

在我国不同的历史时期有着人们对餐饮不同的称谓，文献尚有考据的有【旗】【酒家】【酒肆】【客栈】等。

随着历史的发展、民族融合，逐渐形成了中华民族的饮食文化和相应的中餐，即中国菜。

西汉年间的丝绸之路开始让它国它民族的饮食文化进入我国，直至18世纪随着英国工业革命的开始，欧洲殖民运动期间，更多的“舶来饮食”文化，大量进入中国，海上丝绸之路的开辟，更是相互影响，伴随着东西方文化交流的同时也促进了中国餐饮业的发展。

餐饮业的定义

餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，是既古老传统又与时俱进的朝阳行业，是社会文化交流平台载体之一。

餐饮业的上中下游

1，餐饮业的上游产业主要包括:a，食材原材料基地；b，半成品、成品的制作中心，即中央厨房；c，生源研讨学术中心，即自己的培训机构、学校商学院等。

2，餐饮业的中游产业:现在绝大多数的餐饮业都处在中游，以单体店或连锁集团运作为主的，以实体店盈利为主。

3，餐饮业的下有产业:主要是指不仅以传统实体的中上游餐饮行业盈利，还通过金融手段进入股票、金融资本市场筹集资金，如进入国内的A、B、H等股票市场，

业精于勤荒于嬉，行成于思毁于随。竭尽全力，未必晴川历历汉阳树，但一定芳草萋萋鹦鹉洲。