天聊的主题是菜单。
菜品是一家餐饮店的核心，留住顾客就需要依赖菜品的种类和品质，而菜单就是菜品的门面，如果菜单都做得乱七八糟，你就不要奢望顾客对店铺的好感度有多好了。
先给你看一下两张图片，看你对哪一家店铺更有感觉。
毫无疑问！上边的这份菜单给我们的感觉就很清晰，美观，且可以直接看得出来店铺主要的菜品，让人赏心悦目的同时又想吃到流口水。
不过你可能会说，上边这才两个菜品，当然简单美观了，下边这么多菜品，那肯定显得拥挤了。安啦！亲，这个问题我们下面会作出解释，请往下看就行了。
首先我们要明白菜单的设计定位、有什么目的和作用？
1、我们的菜单是占领消费者心理的一张名片，我们需要菜单来加强巩固顾客消费的欲望，从而产生消费，因此我们要清楚我们是谁，卖什么以及凭什么要顾客买我们的产品，这就是我们的定位。
2、作为商家，我们需要引流，而菜单是消费者最直接了解我们的媒介，最容易吸引顾客购买的途径。
3、菜单的简化同样也可以提升我们的翻台率，通过菜单点餐的消费者缩短的点餐时间，从而出餐的时间也就缩短了。不过不同的菜品出餐时间也会不同，进餐时间也不会相同，像我们的炸鸡堂食店，出餐时间也就是5、6分钟，进食时间一般也不会超过半个小时，这样翻台率就提高了很多。
4、如果菜品太多，也会形成竞争关系，可能会影响主推菜品的点餐率和销量，这样就难以形成爆款菜品。
所以定制优质菜单也是有很多讲究的，具体有哪些要点呢？
1、不宜太多菜品
文章开头两张图片可以很直接的表达出两者的利害关系。餐厅的菜品越多，顾客在点菜的时候就会越纠结，特别对于有选择困难症的人，点菜就是折磨，所以点餐时间就会增长，翻台率就会直线下降。而且菜单菜品过多不利于顾客的保留记忆，记不得你家主推的菜品是哪些，容易影响二次消费。
这就是精简菜品，和专卖店是一个性质的，消费者更容易记得专卖店卖的产品，过于复杂 多种类的店铺，难以让消费者形成深刻的记忆。
2、菜单的视觉效果
人是不喜欢麻烦的，特别是吃饭的时候，本来出去吃饭就是为了放松的，如果看了你的菜单连吃饭的欲望都木得了，那还谈什么提升销售额。
菜单需要给人一种简约，但是能一眼看出你们主推的菜品是什么，辅助的菜品是什么，千万不要给他们太长的考虑时间，不然他会习惯的看下去的，就不利于提升顾客消费概率了。
有必要的需要附上一些菜品的图片增加观赏性，人是爱美的动物，好看的菜单可以让顾客心情更愉悦。还有菜单不能太拥挤，一定要留有空白部分，可以提升菜单的视觉效果。
3、菜品的更新
前面我们说了，菜品不宜太多，那么如果一直经营不变的菜品，顾客又容易产生厌腻的心理，这时候楞个办咧！所以我们需要定时推出新菜品，提高顾客的新鲜度。
在保持爆款菜品竞争力的同时推出新菜品，新菜品不能和爆款菜品形成竞争关系，这样会影响爆款菜品的销量，要清楚主推的爆款菜品永远是爸爸，新菜品只能当儿子。这样做的目的是为了让新顾客了解到我们主推菜品是什么，同时让老顾客复购旧菜品又不断体验到新菜品，提升新鲜度和减轻厌腻心理。
像我们的炸鸡店基本一个月更新一个新小吃，只要一上新，老顾客就会第一时间品尝，这是我们留住顾客的一个重要手段。
4、起一个全世界都记住的好菜名
菜名很多时候在某种场合就像一种符号、一种仪式，它可以让顾客在消费的时候增加仪式感。菜单就像文章的标题党，吸引眼球也很重要。例如我在一个综艺里有个餐厅把“拍黄瓜”菜名改为“手拍前男友”，这就充满了情景感和仪式感，令人好奇进而产生下单。
其实起菜名还是有很多方法，可将菜名分为直白、直白中稍带变化和创意菜名三种类别。
直白菜名一般用于非主推菜品，比较经典的像麻婆豆腐、水煮牛肉等。直白稍带变化的菜名制作方式或者材料放到菜名上，例如川式鬼肠十八鳞，雪茄小馒头配鹅肝酱等，既降低了顾客的理解难度，又容易形成独家的特色。
而创意菜名就是需要具有一定的创新性，给人耳目一新的感觉，并且提升顾客的代入感。比如上面说的“手拍前男友”，给女生来说就是有很强的代入感，因为手撕前男友是很多女生都想而做不了的事情，就想对着前男友呼上几巴掌“让你不好好对老娘”。
好菜名可以加深顾客的记忆，对餐厅、品牌的营销有一定效果。
5、电子菜单分对象、分场合
从过去的纯纸质菜单到现在的电子菜单，顾客点餐形式不断发生变化，但不是所有消费者都可以接受电子菜单这个形式的，它同样也有利弊。
它有几个优势，分别是更新成本低、降低人工成本、提高翻台率、信息留存更准确。但同样的它也有一些弊端是需要我们去注意的，教育成本高、品牌形象不突出、增加后厨压力，这些弊端是不可避免的。比如教育成本高，你不能奢望养老院的老人和农民工这类群体都会使用电子菜单，教会他们使用需要很多人力和时间。所以能咋整呢，只能用纸质菜单咯！
针对不同的人群，我们可以去选择纸质菜单和电子菜单，如果你的顾客群体在CBD商圈 ，那采用电子菜单就更方便一些，如果是社区顾客，那纸质菜单更好。
OK，以上就是关于菜单定制的一些逻辑和要点，你会发现连菜单这么一个小环节需要注意的细节都有很多。所以我们做餐饮真的是要做到事无巨细，重视每一个环节，从顾客的角度出发，不断提升他们的体验，才是干好餐饮这一行的根本。
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销管理专家史光起曾说过这样一句话，“一本菜单定生死”。在为一些经营不理想的餐饮店铺做诊断时，他得出一个普遍性的结论——大部分餐厅的问题其实都出在菜单上。
反观之，像一些知名餐厅的菜单，都有自己的独到之处。
注重菜单上的产品结构
布置菜单，就像排兵布阵、上场打仗一样，大有讲究。门店菜单的产品结构一般分为三大类：爆品、基础品、新品：
● 爆品：数量不多，一般占菜单产品数的10%以下，但是特别畅销，占总营业额的比例高。很多门店都是依靠几款爆品带来客流量、拉新，比如凑凑火锅的花胶鸡锅底、大红袍奶茶，禄鼎记的酸菜鱼等。爆品的毛利率可以比其他产品低，但销量一定要是最高的。
● 基础品：不管是哪个菜系的餐饮门店，都会在菜单上设置一些基本菜品，像粤菜的白灼菜心、湘菜的辣椒擂皮蛋等，不见得销量有多高，但却是此类餐厅必备的。
● 新品：餐饮市场的需求变化非常快，很多头部品牌基本每周都会上新品。新品的设置可以让门店紧跟市场趋势、保持活力与话题度。也可以吸引新老顾客的持续关注。
另外，从心理学的角度来讲，人的阅读习惯一般是“从左到右”“由上至下”的。我们在设置菜单时，可以把店铺的“爆品”“毛利率高的菜品”“消费者最容易接受其价格的菜品”放在菜单左上角最醒目的位置，并配以大幅图片。
这样可以确保顾客拿到菜单一眼看到，从而引导消费者快速点餐，缩短点餐时间，提升营业额。这也是菜单设计的一个基本原则。
注重产品分类的逻辑关系
菜单上的产品分类，就是将关系较为密切的菜品归为一类，方便顾客一眼找到自己感兴趣的菜品。
西餐的分类逻辑较为简单，一般都可按照“前菜、主食、汤、甜点”之类的框架划分；中餐相对而言要复杂很多，不管是从地域维度分类，还是从做法维度，都是五花八门的。
不过还是有三种基本的分类方式，即“食材、烹饪方式、场景”。
有些餐饮店老板为了让菜单更有“特色”，会把分类标题写得“故弄玄虚”；或结构不够清晰，使得品类分界限变得模糊。其实这样往往弄巧成拙，这都会让顾客点餐效率下降。
菜单的设计风格要与餐厅定位一致
菜单的设计风格要呼应餐厅的形象调性，且便于阅读。复古的餐厅可搭配仿古质感的设计，时尚的餐厅可搭配简约气质的设计，其他同理。
而且菜单还要基于餐饮品牌的VI系统，进行标准化的延展。内容的排版应符合大部分人的阅读习惯，字体、辅助图形等元素不能花哨缭乱，以免影响顾客对信息的识别读取。
酸菜鱼头部品牌“太二”菜单
< class="pgc-img">设置梯度菜品售价
根据消费心理学规律，梯度设计菜品售价，可以更快促进成交。在一张菜单上，同样的食材、同样的价格，如果只体现不同的做法或口味，对于消费者来说，点菜时肯定要纠结。
同时，对餐厅经营来说，价格差异小，或者没有差异，也会影响翻台率，最终影响餐厅效益。设置合理的菜品价格梯度可以帮助消费者更快做出决策，从而快速引导效益最大化。
严格控制菜品数量
菜单上罗列的菜品并不是越多越好，这样会增加顾客的选择成本，也会增加自己的运营成本。
对于规模小、专注单品类的餐饮商家来说，由于人员、营业面积、厨房面积及仓储面积等因素的限制，菜品的设计要尽量聚焦和专注做某个品类的主力产品，这样的规划方式可以实现快速出品，原料的备货和损耗成本也会降低。一句话总结，小微商家做菜单非常简单，一定要少而精。
突出拳头产品就好，再搭配相应的基础菜和新品。
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