美味上新 - 一鸭三吃的提督焕新菜单，这次有哪些春味值得探索？

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：者 | 底伊乐编辑 | 汤威酒店们的春季新菜不断推出，社餐品牌也纷纷以“春”为灵感推出了全新美味。近日，以新京菜著称的提督 ·

者 | 底伊乐
编辑 | 汤威

酒店们的春季新菜不断推出，社餐品牌也纷纷以“春”为灵感推出了全新美味。近日，以新京菜著称的提督 · TIDU也推出了春日赏味的新品。

作为旺顺阁旗下的新京菜品牌，五味三吃的经典烤鸭让人们记住了提督的亮点，“三吃”的具体吃法也被人们津津乐道。据介绍，提督本次的焕新整体方向以食材升级和理念创新为主，提升菜品本质。于是，我们决定趁着菜品上新升级之际，前往朝阳大悦城店一探究竟，看看新菜到底有哪些新亮点。

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坐标：北京市朝阳区朝阳大悦城6层

时间：12:00

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此次的全新菜单中引用了不少春季食材和创新手法，如向日葵造型的甜品、花枝卷的全新做法、经典烤鸭三吃的升级、不易从外形上区分的墨鱼汁石头泡椒凤爪、颜值在线的樱桃清酒鹅肝等，试图唤醒人们的味蕾。

店内的主打菜品非五味三吃的烤鸭莫属。与传统烤鸭店的做法不同，提督以三道完全不同的菜式让人们品尝了三道烤鸭美味。第一吃为“鱼子酱脆皮烤鸭”，第二吃为“传统鸭肉卷饼”，第三吃为“低脂魔芋酸萝卜烩鸭丝”。

据介绍，这一次全新升级了第三吃，总厨以“创意+经典+惊喜”为思路，从传统菜“酸萝卜老鸭汤”和“魔芋烧鸭”中汲取灵感，融合成了这第三道菜。魔芋Q弹软嫩，鸭腿肉成丝入菜提鲜了味道，酸萝卜提升清脆口感，整道菜搭配得味道鲜明，这种新奇的口感也让人眼前一亮。

刚上来这道菜时一度找不到该吃哪个，是石头还是石头呢？墨鱼汁的搭配让整道菜看起来全是黑色石头，但其实咬一口下去才发现别有洞天。墨鱼汁石头里面是我们再熟悉不过得泡椒凤爪，就是这个味！

樱桃清洁鹅肝是一道颜值与口感俱佳的菜，一定要在它刚上来时抓住拍摄的时机，会有一种烟雾缭绕之感。同时，樱桃的外形也给这道菜的颜值增色不少。一点点酒味和一点点甜味融合在一起，会让这道鹅肝吃起来不觉得腻。

作为此次升级的推荐菜之一，据说这道菜非常考验主厨的功力。墨鱼仔又称花枝卷，在经过改刀、冰水浸泡后自然成卷。花枝卷通常作为凉菜出现在人们的餐桌上，但这一次主厨使用了焗的做法进行蒜香焗制，在保留花枝卷鲜嫩多汁口感的同时，也赋予了中餐独特的蒜香味。

如果喜欢吃猪蹄，一定不要错过这道菜。作为提督的招牌菜品，肉眼可见饱满的猪蹄在浓稠的汤汁中翻滚而来，黑胡椒淡淡的味觉刺激也让这道菜十分软糯。据悉，这道菜已经历经了3次升级，从最初的黑椒猪蹄煲1.0升级到此次的3.0版本，兼容了南方人和北方人的味觉特点。同时，海参花胶羹的口感偏酸辣，也能解腻不少。

苹果丝瓜原产自中国台湾，后被引入内地，果肉带有淡淡的苹果香气。作为此次推荐菜之一，这种“新奇特”的苹果丝瓜也值得一试。整道菜的口感软糯丝滑，相较于普通丝瓜而言果肉更厚，吃起来也更加爽滑，是一道不错的青菜。此外，山苏原名台湾山苏花，也是道颇具代表性的食材。山苏的口感清脆，在樱花虾的烹炒中十分爽口。

吃掉这株向日葵。

这一次的甜品着实让人惊艳。杨枝雪燕洒甘露，区别于传统的杨枝甘露，主厨将这道菜重新搭配后变成了一道外形酷似向日葵的甜品。向日葵中间是布丁并用紫苏子填充花蕊，周围有雪燕、红心蜜柚和芒果，整体口感酸甜嫩滑，奶香味十足，妥妥的颜值与口感同时在线的甜品。

此外，虾针茉莉香印及密瓜汁也暗藏不少小心思。虾针白茶作为茉莉茶中的上品给这道甜品带来不少香气，点缀上阳光玫瑰青提清新的口感不言而喻。没想到，北京人颇为喜爱的茉莉花也能成为一道好吃不腻的甜品。

据介绍，本次提督的焕新菜品共有30多道。同时，品牌门店的升级也正在进行中，品牌首家甄选店——提督甄选 · TIDU RESERVE将增加多种鲜活海鲜及主厨定制套餐，为人们提供更多个性化选择。

目前，提督在北京共开设了5家店，分别位于北京坊、三里屯、望京、朝阳大悦城和大兴荟聚，同时也即将在上海前滩太古里揭幕上海首店。这个五一假期，不妨去探探提督新味。

图片来源：记者拍摄、品牌提供

前很多人认为大排档的出品除了镬气够，都是上不了什么大台面的。其实，现在很多大排档也走高端路线，价格和出品都不输很多星级酒店。
今天，来自广州七寸飛大饭店的出品总监彭显海，为大家带了了8道大排档菜品，请大家一起鉴赏。

脆皮大肠

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<主料>

猪大肠头600g

<辅料>

生姜50g

<调料>

大红浙醋200g，麦芽糖25g，花椒、八桂皮、香叶各10g，生抽50g

<制作>

1. 将花椒、八角、桂皮、香叶、生抽加600g水煮1小时。

2. 将大肠放入煮好的卤水中卤制1小时取出。

3. 将大红浙醋加入麦牙糖拌匀后淋在大肠外面，将大肠挂8小时。

4. 最后将大肠放80度油浸5分钟后，油加温至180度炸1分钟取出，切片装盘即可。

潮式鱼生

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<主料>

大拔皮鱼

<辅料>

生姜、蒜片、大葱、香菜、九层塔、洋葱、芋头、红椒、花生米、芝麻适量

<调料>

豆酱、南姜、花生油适量

<制作>

1. 将大拔皮鱼放血，取肉，切片。

2. 将生姜、蒜片、大葱、香菜、九层塔、洋葱、芋头、红椒切丝装盘。

3. 将豆酱南姜和花生油拌好装起。

4. 按个人口味加入各种辅料，再加入豆酱花生油拌匀即可。

笋干焖狮头鹅掌翅煲

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<主料>

狮头鹅掌翅各500g

<辅料>

广宁竹笋干200g，蒜苗100g，生姜、蒜头适量

<调料>

海鲜酱20g，柱侯酱25g，盐15g，生抽20g，蚝油15g，八角、桂皮适量

<制作>

1. 将鹅掌翅斩件备用。

2. 将姜蒜八角桂皮下锅爆香，放入鹅掌翅爆至两面金黄色后加入调料，水。

3. 开大火焖10分钟后改小火焖20分钟，收汁下蒜苗装盘即可。

香焗九肚鱼

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<主料>

九肚鱼400g

<辅料>

生姜，蒜头，干葱头，青红椒，紫苏叶各20g。

<调料>

豆酱，生抽，花生油，甜面酱适量

<制作>

1. 将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟。

2. 砂锅下花生油，辅料，爆香。

3. 将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟。

4. 在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。

腊味煲仔饭

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<主料>

腊肠40g，腊肉30g，五常大米80g

<辅料>

姜、蒜、葱

<调料>

花生油、生抽适量

<制作>

1. 腊肠、腊肉切片

2. 五常大米下锅加水，加入少许花生油，煮至水半干。

3. 放入切好的腊味，姜葱，改小火，煮10分钟。

4. 在锅边加入少许花生油让煲仔饭起锅巴。

5. 加入生抽、花生油调味即成。

家乡佛跳墙

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<主料>

刺参、花胶、瑶柱、鲜鲍各1件，燕窝、鱼翅各30g

<辅料>

老鸡、猪骨、瘦肉各200g

<调料>

盐，生粉适量

<制作>

1. 将主料水发一天备用。

2. 将老鸡，猪骨，瘦肉加入1500ml水烧开，用小火煮3小时后改大火30分钟，隔出高汤。

3. 将水发好的主料放入高汤小火煨20分钟取出装盘。

4. 将高汤大火收汁，加入盐、生粉、调味淋上主料即可。

黑松露焗龙虾

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<主料>

小青龙350g

<辅料>

黑松露、香米、高汤适量

<调料>

盐、鸡粉、芝士、花生油适量

<制作>

1. 将香米蒸熟待用。

2. 将小青龙一开二，清洗干净，在虾头部酿入香米饭。

3. 锅下油，放入酿好的小青龙，煎至金黄色，5成熟。

4. 加入黑松露，芝士炒香，然后加入高汤，盐，鸡粉大火煨8分钟。

5. 将锅内高汤收汁，小青龙装盘，淋上汁即可。

鲜虾石锅豆腐

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<主料>

鲜虾200g、老豆腐400g

<副料>

木耳、菜心各50g，鲫鱼500g，生姜、香菜少许。

<调料>

盐，鸡粉，胡椒粉少许

<制作>

1. 鲫鱼洗净煎至金黄色下开水1000g，大火烧15分钟，汤汁成乳白色隔出备用。

2. 豆腐，鲜虾飞水，放入鱼汤中煮6分钟，放入菜心，木耳。

3.加入盐、鸡粉、胡椒粉少许调味，石锅烧热装上即可。

注：本文图片均由彭显海提供，未经允许不可转载。

等到《THE ESCAPIST 2018》，今年夏天我们先等到了 Monocle 出版的《Drinking & Dining Directory》，这是 Monocle 继 2016 年后出版的第二本餐饮指南。

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在这本书中，你能看到新兴食品地区、妙不可言的菜谱、厨房布局指南等有趣内容，还有 mars 最为期待的年度餐厅榜单。

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餐饮榜单已经够多了，而 Monocle 这一份的特别之处在于他们不一定挑选年度新开网红店，而是有一套自己的评选标准，有趣的厨师、温馨的环境或是上百年专注于做一份好味道，都能成为当选理由。今天 mars 分享榜单前十名和唯一一家入选的中国餐馆，每一间都会让你想为它专门设计一趟旅行。

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// 第一名 //

The River Café伦敦

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The River Café 坐落在伦敦西区 Hammersmith，罗杰斯建筑事务所隔壁，毗邻泰晤士河，故得此名。这家意大利小餐馆由著名建筑设计师 Richard Rogers 的妻子 Ruth Rogers 于 1987 年创建，最开始它仅仅是建筑事务所的员工 Café，后来生意越做越好，逐渐成为城中名店。

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去年迎来 30 岁生日的 The River Café 一直颇受艺术家们偏爱，包括 Damien Hirst、Jonas Wood 等在内的知名艺术家都是店里的常客，还会为小店即兴创作菜单。

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虽然后来名气大到摘下米其林，但 Ruth 从没想过到易址或加盟。仅此一家，别无分店，这或许也是它能连续开 30 年、菜品始终保持稳定的一个原因。

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店里的菜听起来或许不太起眼，但却能好吃到超乎意料的程度。在它的官网你可以看到店里招牌菜的制作教程，餐厅的出版物也一直颇受欢迎。

地址：Rainville Rd, London W6 9HA

官网：www.rivercafe.co.uk

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// 第二名 //

Cignale Enoteca东京

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日本厨师最擅长的事之一，把洋食做的比外国当地人做的还好吃，Cignale Enoteca 就是一枚佐证。大厨 Toshiji Tomori 位于目黑区驹场的意大利餐厅始终保持着稳定的水准和温馨的氛围。

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加州有机餐厅 Chez Panisse 的启发、在皮埃蒙特和托斯卡纳的四年经历都深深影响了 Toshiji Tomori 如今的厨艺风格，融合日本顶级食材，使得 Cignale Enoteca 蝉联了好几届 Monocle 榜单。还有一个会令餐厅粉丝兴奋的好消息，餐厅在学艺大学的老店以 Cignale Vino & Pane 的名号重新启动了，不定期会供应红酒和 tapas。

地址：东京目黑区驹场1-5-11

官网：cignale.jp

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// 第三名 //

Bistro 100 Maneiras里斯本

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主厨 Ljubomir Stanisic 在 100 Maneiras 创造出别出心裁的十道式菜单后，第二年便开了这家副牌 Bistro 100 Maneiras，并在 2017 年的 Monocle 餐厅榜单中摘得桂冠。餐厅供应葡萄牙、南斯拉夫、法国和意式口味的丰盛菜肴。

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Bistro 100 Maneiras 以黑白为主题，共有 80 个座位，除了墙上有一排整齐的葡萄酒瓶外，没有多余的装饰，十分简洁。菜单根据季节性的食材和主厨的心情变换，Monocle 推荐令人欲罢不能的土豆皮酥、烤鱿鱼柠檬烩饭和伊比利亚黑猪肉配火腿玉米粒。

地址：Largo da Trindade 9, Chiado, Lisboa

官网：http://100maneiras.com/bistro

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// 第四名 //

Okonomi纽约

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一间仅有十二个座位的小店，没有菜单，根据应季食材供应 Ichiju Sansai（一汁三菜）传统日式早餐，在布鲁克林来一份日式 Brunch 也是很神奇的体验了。因为毗邻 Fulton 鱼市的地理优势，来这里你绝对可以吃到全纽约最新鲜的鱼饭。

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而到了晚上这间神秘小店又摇身一变成为拉面店，主打 Mazemen，是一种日本流行的干拌面吃法，加以当天最新鲜的鱼片和店家独特调制的酱料，拌着吃特别美味。

地址：150 Ainslie St, Brooklyn, NY

官网：Okonomibk.com

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// 第五名 //

The Blind Donkey东京

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Beard 的停业令无数粉丝心碎，幸好主厨的新餐厅去年年底在东京神田开业了，粉丝们去东京又有了可打卡的新地标。新餐厅由 Beard 主厨 Shin Harakawa 和在美国知名有机餐馆 Chez Panisse 工作了 25 年的 Jerome Waag 共同经营，一位大胡子变成了两位大胡子。在餐馆最终开业前，两位大胡子花了整整一年时间走访日本各地，与农夫、食品制造商交流。

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菜单依旧是根据季节、天气和食材供应量每周一变，大根沙拉、鹿肉烩饭配日式山椒、松叶蟹沙拉、猪排配豆子都很优秀。新餐厅有三十个座位，可预定的餐位有限，不过 walk-in 的话也可以到吧台喝上一杯店家自制酒。

地址：3-17-4 Uchikanda, Chiyoda-ku, Tokyo

官网：theblinddonkey.jp

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// 第六名 //

Bagno Bruno马尔米

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北托斯卡纳的韦西里亚海滩布满了令人欢欣雀跃的复古俱乐部，但是没有一家比得过 Bagno Bruno。1951 年开业以来，餐厅始终坚持供应当地特色菜，比如蛤蚧油意大利面。店里的大厨同时也是渔夫，Daniele Balderi 时常会为准备新鲜食材下海捕鱼。

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坐在意大利海边沙滩上，点一杯白葡萄酒配上面拖鱼，简直想不到比这更美好的度过夏天的方式了。

地址：via dell'arenile, Forte Dei Marmi

官网：bagnobruno.com

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// 第七名 //

Restaurant Bürgli苏黎世

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Restaurant Bürgli 不是第一次登上 Monocle 榜单了，这家餐馆以它能够看到苏黎世湖的无敌视野为豪。

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能够获得 Monocle 的多次青睐，它的优势当然不止于此，自打 2003 年 Regula Gloor Belide 和 Catharina Joss 接管餐厅，她们对于美食的热情和靠谱的出品质量也吸引了一波又一波的餐厅回头客。

地址：Kilchbergstrasse 15, Zürich

官网：restaurantbuergli.ch

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// 第八名 //

Sturehof斯德哥尔摩

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虽然这里的服务员可能穿着双排扣夹克，但是店里的氛围其实更接近于熙熙攘攘的法式小酒馆，并没那么严肃。

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Sturehof 的前身是 1897 年开业的德国啤酒餐厅 Malta，1905 年 Marcus 将其更名为 Sturehof，现在的 Sturehof 以新鲜的海鲜出名，别被那本厚厚的菜单吓到，Monocle 建议你先来几片 Kn?ckerbr?d（一种类似于薄脆饼干的瑞典小吃），再点上半打生蚝，另外别忘记来一份酥脆鲈鱼。另外，店内还会不定期的举办画展和现场演出。

地址：Stureplan 2, Stockholm

官网：sturehof.com

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// 第九名 //

Beim Sedlmayr慕尼黑

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传统巴伐利亚食物早在 20 年前就被慕尼黑人看作过时，如果没有 Rudi F?rber 和他团队的努力，可能就会一直这样土气下去无法翻身。Beim Sedlmayr 坚持做传统接地气的德国菜，猪肝丸子汤、蘑菇烤牛舌、奶酪洋葱面，无不让人想到妈妈的手艺。

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这是一家朴素的餐厅，没有设计感极强的装修，它把全身心投入到食物中，餐厅里随时挤满了赞不绝口的食客。

地址：Westenriederstr. 14, Munich

官网：beim-sedlmayr.de

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