近麦当劳（中国）有限公司改名为金拱门（中国）有限公司，让这个时尚快餐品牌连续几天抢占了网络的热搜榜，大家茶饭之间对“金拱门”这个名字进行吐槽的时候，却忘了麦当劳已经进入中国有27个年头了。

这27年里，麦当劳设立了2400家门店，每年斩获这上亿的利润，在快餐门店的竞争中显示出了强大的生命力，在这生命力被背后，靠的是麦当劳先进的管理理念，流线线的生产流程，及科学的选址......

选址这个问题，无论是我们从事的火锅门店还是一些传统的餐饮门店来说都相当的重要，甚至关系到了一个门店的生死存亡，那该怎样科学的选址呢？

火锅门店有两种模式，一是商圈型，比如我们常说的饮食城，综合商城等，二是社区型，我们先前说的街道，就是属于我们这种类型。

街道火锅选址考虑的因素有很多，选择也更加复杂，不过通过实地的考察，我们可以发现一些规律，也有许多值得借鉴的地方。

为了更好的研究这种社区街道式的门店选址，我们特意选取了成都成华区的某条街道作为我们的研究对像（如下图)

有人会问，是不是选择十字路口，人流量都会很不错呢？其实这种观点也不是很正确，比如说有的社区人流量本身并不多，客流量就更少，选址在那里也起不到多少的作用。

那么问题来了，多少的客流量才适合火锅门店选址呢？

考察人流量的多少，一般来说选择一个与自己品类相似或者选址街道的餐厅，根据其平均一天的进出的客流来倒推是否满足开店，比如，目标选址店的店铺租金是8元/平米，共300平米，这样每天的租金为2400元，加上人力成本和原材料可以算出每天的成本。300平米可摆放60个餐位，客单价100，根据捕捉的数据能基本判断出来客流可以保证店的营收。

数据的捕捉，也不是观察一两天就可以完成的，而是一件时间跨度比较大的活，不同的时间，客流量不一样，生意也会不一样，而对火锅门店数据的捕捉主要从这三个时间段入手：周一的中午，周五中午和晚上，周末中午和晚上。为什么会这样选择时间段呢？其实我们仔细思考一下我们就不难发现：周一是一周工作日生意最差得一天，周五时间特殊，可能会特差，但是晚上会暴增;周末代表了假期，也是必须观察的一段时间。只有这三个时间都基本满足要求，才能判断此处是否适合开店......

火锅门店选址，考虑的因素有很多，而客流量是选址最重要的一环，与其匆匆忙忙的着急的建店，不如稳扎稳打，运用科学的测算客流方法，或许能达到事半功倍的效果......

日，NCBD（餐宝典）正式发布了“2021中国餐饮金饕奖十大最受欢迎”系列榜单。共包括36个榜单，近300个品牌上榜。榜单以欢迎指数的高低排序，欢迎指数由消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业专家综合评分得出，满分100分。

其中，登上“十大最受欢迎火锅品牌榜”的分别是：海底捞，小龙坎，巴奴，大龙燚，蜀大侠，谭鸭血，新辣道，八合里，虾吃虾涮，德庄。

1 海底捞争议不断，但依旧一骑绝尘

在支援河南这件事上，海底捞一开始只是说开放了门店作为援助站，而没有公布明确的捐赠款项和物资，从而遭到了一些网友的挖苦和嘲讽，哪怕它从7月21号起就开始调集600万元的物资用于捐赠。

这就是海底捞如今面临的舆论环境：一举一动都在人们的眼皮子底下，动辄得咎。它的创始人张勇前不久就总结过这一现象：我的营销不错，我个人不花钱长期占据各大头条，别人想上都上不了。

争议缠身，不过一点都不妨碍它依然是火锅的头牌。而且客观地说，不管在国内哪个城市，去当地的海底捞就餐，起码都是一个比较安全的选择。从这个意义上讲，海底捞几乎可以和肯德基、麦当劳相媲美。这就是为什么它的欢迎指数能够遥遥领先，而且领先第六名接近20分。

紧随其后的是小龙坎和巴奴。这两家，一个门店近千家，一个不到100家，最近在战略层面都有了新动作，欢迎指数也都在80分以上。

除了川渝火锅之外，今年登上“欢迎榜”前十的还有几个特色火锅品牌，比如新辣道（鱼火锅）、八合里（潮汕牛肉火锅）、虾吃虾涮（虾火锅）。这几个品牌去年还只是各自细分领域的头部品牌，今年已经能够和占主流的川渝火锅品牌掰一掰手腕了，这无疑是让人喜闻乐见的。

另外值得一提的是呷哺呷哺。“火锅第一股”今年遗憾落榜，未能在前十强中争得一席之地，难免有人表示惋惜。然而这怨不得别人，只能怪自己今年太“作”。原本呷哺呷哺这两年离消费者就越来越远，今年还又接连曝出高管出走、高层内斗，给本就不乐观的前景更添了一层阴影。这样下去，只怕会越来越糟。

2 火锅迎来转型期，头部品牌做出示范

NCBD（餐宝典）的数据显示，预计2022年中国火锅市场规模将正式突破10000亿元。在这个数字背后，是火锅行业走到了转型升级的当口，一些头部品牌开始做出各种探索。

比如巴奴，今年推出了一个主打小火锅的新品牌，SKU不超过30个，门店约100㎡，人均30元左右，和巴奴一贯的高端定位截然不同。有人在了解了它的烹饪方式后，直言“这就是麻辣烫”，仿佛一下子就抓住了它价格低的关键原因。

这种简单粗暴贴标签的做法，其实不利于对事物的深入认知。而要理解巴奴推出小火锅的目的，不妨结合其他品牌的新动作来看，比如小龙坎。

7月5日，在2021年合作商大会上，小龙坎集团高层表示，未来3~5年，小龙坎Minihoogo火锅菜将成为小龙坎发展的主要推动力之一。

△小龙坎Mini火锅菜（图自小龙坎）

什么是Minihoogo火锅菜？从官方介绍来看，小龙坎Mini火锅菜以外卖为主，堂食则是线下体验打卡的途径。一锅一料，保证了口味的标准化和统一性，同时还可制作不同口味的锅底——N种口味，N种场景，实现随时随地火锅局。如此一来，小龙坎Mini火锅菜的场景就与小龙坎现有门店区别开来，走轻餐路线，成为瞄准一人食、工作餐、非正式小范围餐聚等消费形态的新模式。

这也正是小龙坎Mini火锅菜的定位——开启小龙坎轻热辣时代。眼下，我国单身人口已突破2.4亿，并有越来越多的年轻人在更高频地独来独往，小龙坎将为他们提供一个适合一个人吃火锅的地方。

值得注意的是，小龙坎Minihoogo火锅菜的套餐价格整体也在30元左右，和巴奴小火锅的相当。

这样的产品模式自然更适合外卖，这样的门店模式自然投入也更轻、运营也更简便。难怪小龙坎方面表示，未来三到五年，要“致力于通过它，实现10000个小家庭的创业梦”。

3 火锅品牌的新业务：零售与茶饮

在去年疫情和今年河南，多家火锅品牌的零售产品都发挥了不小的作用，“零售”在整个火锅行业越来越普遍。在NCBD（餐宝典）评出的“十大最受欢迎自热火锅品牌”中，就出现了海底捞、小龙坎、大龙燚、德庄、蜀大侠等火锅品牌的身影，而且排名都不低。

以小龙坎为例，作为其餐饮零售化的载体，“小龙坎食品”的全国渠道已覆盖32个省级区域，200+大型KA系统，超2万门店售卖。海外经销商遍布北美、南美、欧洲、俄罗斯、澳大利亚、新加坡、韩国等17个国家和地区。零售产品SKU在售共计60款，其中方便速食类26款，调味品类29款，礼盒类共4款。在产品研发方面，每年持续研发新品超过100款。

除了零售，茶饮也快成火锅店的标配了。今年一月初，海底捞的“第一家奶茶店”一度刷屏，很多消费者拍手称快。这其实是符合市场需求的，只不过一直鲜有品牌重视。

NCBD（餐宝典）调研发现，消费者在喝烧仙草和柠檬茶时，最喜欢搭配的美食都是火锅，这足以说明问题。

除海底捞外，小龙坎等品牌也在“火锅+茶饮”这条路上越走越远。小龙坎的“龙小茶”，采用店中店与单店并行的方式，切入了“餐+饮”的组合场景。龙小茶主打“国风新茶饮”，根据目前在全国约50个店的试点情况来看，销售额已经可占到其所在门店业绩的3%。

△小龙坎成都春熙香槟2.0门店—龙小茶档口（图自小龙坎）

4 结语

火锅规模达万亿，是个足够大的市场，参与的玩家也足够多。今年金饕奖评选出的十大品牌，毫无疑问是其中的佼佼者，它们的出彩之处值得其它品牌学习。

当然，没有哪一个品牌敢拍着胸脯说自己是完美无缺的，更现实的恐怕是，危机感所带来的的焦虑常常伴随着这些品牌的掌舵人：如何不掉队？如何更进一步？如何……

要回答这些问题，恐怕也只能从当下找答案，正所谓：

敢问路在何方，路在脚下。