家产品、环境看着都挺好的餐厅，在开业期间吸引了不少人前去尝鲜，按理来说应该会一直火爆的。可谁知不久之后，这里就门可罗雀，生意非常冷清。
到底是什么原因呢？
广州某商场新入驻了一家云南菜餐厅，因为是特殊品类，一开始生意很好，吸引了不少人“尝鲜”，吃过的人普遍觉得味道不错，环境也很舒适。然而一两个月过后，这家店生意就开始冷淡了下来。
这是什么原因？
红餐（ID：hongcan18）记者为此做了实地探访，并采访了几位到店消费者，发现生意不好、回头客不多都是有原因的，而且问题一箩筐。
餐厅现状
位 置
餐厅所在的商场去年新开业，离公交站、地铁口均有5～10分钟的距离，周围小区居民少，写字楼居多，所以商场里的餐饮多以白领消费为主，而且中午的生意要好过晚上。
而餐厅位于商场四楼，该层以正餐品牌为主，和这家云南菜餐厅为邻的是一个湘菜品牌、一家客家菜、一个茶餐厅、日料店和烤肉店，人均均在60～70元，各家特色都比较鲜明，不存在同质化竞争的情况。
然而餐厅本身的位置却不太醒目，远离电梯口，隐在商场深处，消费者出电梯后，需要往里走200米左右，绕过好几家餐厅才能找到，这样的位置不太利于导流。
环 境
餐厅的面积比较大，接近一千平方米。店内宽敞明亮，位置充足，桌椅的摆放很讲究，而且距离拉得很好，私密感和舒适度都很到位。
墙上挂着不少少数民族壁画以及一些小摆置都颇具民族特色，看起来赏心悦目。可以看出，老板在装修设计上花了很多心思，整体装修设计感比较强。
上 菜
餐厅采用当下流行的扫码点餐方式，桌上的碗筷是提前摆好的，前期服务员除了上茶水，基本不用做什么。
红餐记者在中午12点左右到达餐厅，快速点了4道菜以及一锅小锅米线，下单之后便边聊天边等上菜。这时，写字楼里中午就餐的白领也陆陆续续进店，很快位置就基本坐满了。
等了十多分钟后，第一道菜送上桌，然而之后几道菜的上菜速度都极慢，基本上是前一道菜已经吃完，后一道菜还没有上来，每一道都至少要催服务员一次。
与此同时，记者注意到，邻桌的顾客也在不停催菜，“上菜能快一点吗？我们下午还要上班的。”语气极不耐烦。对此，餐厅服务员没有任何安抚，只用一句“稍等，我们帮您催一下后厨”，然后就又消失不见了。
等我们最后一道小锅米线端上桌的时候，距离点菜下单已经过去了近一个半小时，这时也已经到下午上班的时间了。
产 品
如果说超长的上菜时间，已经消耗了对顾客这家餐厅的一半耐心，那呈上来的产品就基本让80%的顾客决定不会再来。
餐厅主打云南当地食材，客单价定位70~80元。“简直算得上坑爹了，点了一盘火腿炆柿饼瓜，菜刚刚盖过盘底，火腿的数量一只手数得过来，分量太少了。更坑的是一盘羊肉，也是只有几块而已，单价却将近100元！”
明哥是资深吃货，他告诉记者，其实这家餐厅的菜品味道算是不错的，口味偏清淡，比较符合广州人的口味，但就是分量太少，每次吃过之后，都觉得吃不饱，分量和价格一对比，给人“小贵，不值这个价格”的感觉。
而上点评平台查看这家餐厅的评价，可以发现，“上菜慢”和“分量少”两个差评标签也是最多的，足以见得这并不是偶然。然而商家也并未关注到这些差评，这些评论后面没有任何商家恢复，餐厅的情况更是没有做任何改善。
服 务
餐厅被隔开4个就餐区，就餐空间很宽敞，然而餐厅里的服务员却很少，引入座、点单、传菜的服务员，数遍了也只有3～4个，这就引发了一连串的问题。
比如，要求加茶水或者催菜的时候，总也找不到一个固定的人——菜催一次没来，再催换成了另一服务人员，催菜的流程又要重新走一遍。记者就餐的座位正好处于厨房出口附近，看到服务员基本都是小跑着上茶上菜，急急忙忙收拾餐桌让下一桌客人入座，忙得不可开交。
服务员忙不过来的时候，偶尔还会有穿便装的“不明人员”加入到服务当中，他们可能是餐厅老板的亲戚，忙不过来就来帮忙，但看起来就是给人很奇怪的感觉，毕竟这不是路边大排档。
为什么服务人员这么少？记者询问该餐厅的一名工作人员，他表示，因为餐厅入驻商场各项成本增加，加上所在的商场尚没有形成稳定的人流，晚上和周末的客人并不多，为了控制成本，餐厅老板觉得应该尽量减少人工，降低用人成本。所以餐厅服务员不多，后厨平常更是只有4名厨师。
诊断分析
产品味道不错，环境也让人觉得舒适，为什么回头客不多？红餐（ID：hongcan18）就餐厅的现状咨询了几位资深餐饮人，他们对餐厅问题进行了诊断，并给出了相应的改进建议。
这家餐厅主要问题可以归结为三点：定位不对、产品线设计不合理，以及节省成本的方式不对。
1 定位不对——调整正餐定位
这家云南菜是正餐餐厅，但是其所在的商场并没有充足的人流，餐饮消费群体以附近写字楼的白领为主，那么餐厅的目标人群也应该是这些白领。
“针对以午餐消费为主的白领人群，他们真正排在第一位的需求是要快。”白领中午休息时间有限，一般在一个半小时到两个小时，如此一来，餐厅就要按消费群体需求加快出餐速度，“正餐快餐化”的路线或许更合适。
2 产品线不合理——优化产品线
产品线的设计关系到生产速度和产品类型。
“要做到尽可能省人工，就必须深入研究产品结构，对产品结构进行优化设计。 ”首先，能标准化的产品尽量标准化；其次，部分产品可以提前制作半成品或者成品，菜品达到这两点要求才能上菜单。同时菜的种类也不能过多，精简很重要。
对于菜品分量少的问题，不管出于何种原因考虑，餐厅应首先确定食材是不是特殊食材，如果是，最好突出标明，让消费者有接受其“特殊性”的心理准备；其二，在配菜品宣传图片的时候，尽量做到真实一致。
“这些造成顾客感受不好的菜就应该调整，如果毛利足，那就可以增加分量；如果毛利不足，那就撤掉。 ”菜品最忌讳的就是客人消费完后，味道还行，但客人就是觉得不值。
3 错误的省成本方式——优化运营效率
一项调查表明，能够接受上菜时间在10分钟内的顾客占22.4%，可以等10~20分钟的占70.1%，而有耐心等20~30分钟的人只有7.5%。显然，上菜的黄金时间是20分钟以内，否则非常影响消费体验 。
餐厅需要省人工无可厚非，但不是盲目地省。后厨作为一个餐厅的核心部门，必须保证足够的人手才能维持餐厅的整体运营效率。反观这家近千平方米的大店，后厨人员和服务人员各自都只安排4位，出餐效率怎么会跟得上？
餐厅正确省人力的办法不是强行“砍人”，而是通过优化运营来实现的。 比如上面说到的优化产品结构，此外，还可以从厨房动线或者餐厅服务员活动动线上进行优化，使每个员工的工作效率最大化。
结 语
餐厅经营最重要是灵活，根据位置、根据消费群体、根据整体运营状况灵活调整经营策略。“一刀切”的方式简单，但往往也容易产生背道而驰的效果。
餐厅改正错误之后，还有最后一步要做，那就是让消费者感知到餐厅的“改变”。如以前上菜慢的，可以在门头、菜单上包括宣传上不断给顾客一个概念，比如15分钟上齐所有菜品，未上完的菜品全部赠送等等，把原来顾客对餐厅的认知调整过来。
上冷清，堂食暂停，深圳火锅店老板如履薄冰：“反复折腾太难了”
深圳地铁公交停运，全面暂停堂食的消息冲上了各大平台热搜，深圳餐馆老板们在餐饮群里引发了激烈的讨论。
不少餐馆老板们在群里大吐口水，在深圳开火锅店的王兴龙吐槽道：“太突然了，我昨天还采购了一批3万元的食材回来，按照我门店的现金流来看，我撑不到1个月，疫情如此反复折腾，对于我们餐饮人而言实在是太难了！”
王兴龙的吐槽引发了大伙的热议，有餐饮老板说道：“你还能撑一个月，我现在半个月都撑不到，本来门店生意就不太好，现在被疫情这么一搞，更难了。”
< class="pgc-img">生意不断下降
王兴龙的火锅店位于深圳宝安中心附近，这家店王兴龙开了5年，前些年生意很是不错，王兴龙在2020年将门店装修重新翻新了一下，如今的门店装修风格更受年轻人欢迎。
但是受到疫情的影响，门店生意却反而下降了，到了2022年，王兴龙这家火锅店生意持续下降，从2019年的日营收过2万到如今不到6000元。
王兴龙这家火锅店主打四川派系火锅，门店的主打菜品是鸭肠和毛肚，鸭肠和毛肚都是从四川空运过来的，保持了其最鲜美的风味。
< class="pgc-img">将鲜鸭肠放入火锅中，“七上八下”15秒，入口鲜香麻辣，爽脆异常，满嘴的美味根本停不下来，深受顾客们的喜爱。
但是鲜鸭肠的价格却从2020年一路飙涨，成本越来越高，利润越来越低，王兴龙原本想涨价，但是发现涨价后消费者不太愿意点这个菜品，眼看着门店就要散失特色菜品，王兴龙便将菜品改回了原价。
以前一个月可以赚三四万的利润，而如今只能够保本，赚个工资钱，每天的现金流勉强可以支撑门店的运营，再加上身上的积蓄，最多也撑不到1个月。
< class="pgc-img">街上冷清
全面暂停堂食后，王兴龙火锅店所在的街道上行人冷清，大家都宅在家里不出门，只剩下骑手和个别工作人员偶尔路过王兴龙的店门口。
堂食暂停，王兴龙只能够开发线上生意，但是火锅这个品类并不适合做外卖，店内又没有专业的炒菜厨师，王兴龙没有办法，只能够转型做麻辣烫。
但是麻辣烫也不好做，在外卖市场上有很多专门做线上的“纯”外卖麻辣烫店铺，这些纯外卖店，一份麻辣烫才8元，面对这样低的竞争价格，王兴龙如履薄冰，一筹莫展。
< class="pgc-img">最后定价12元一份，扣除门店领券活动，消费者只需要9块钱就可以点一份麻辣烫，虽然价格很低，但是王兴龙这家新开设的外卖店铺生意并不好。
一天下来卖出的数量不到20单，收益没超过200元，不仅没赚到利润，反而亏了人工和食材成本。
面对这样的情况，王兴龙晚上彻底失眠了，43岁的他，离家万里来到深圳开火锅店，如今却只想早点回家与妻儿团聚，王兴龙表示：“再也不想干餐饮，再也不开店了。”
< class="pgc-img">多少餐馆开着开着就不见了
原本以为2022年大家的日子能好过一点，哪里知道，一开局便是“乌俄”黑天鹅事件，如今各地又反复出现了疫情。
在疫情的冲击之下，深圳火锅店老板们如履薄冰，有的餐馆门店生意一落千丈，有的餐馆开着开着就再也不见了。
每一次暂停堂食的背后，都有很多餐馆，再也没有打开过那道卷闸门。
外卖骑手小刘，走在深圳的大街小巷里，看着这些大门紧闭的餐馆，小刘的心中也很不是滋味：“1月份这条街不下40家餐馆，而如今只剩三分之二了，深圳的餐馆每到3个月就得更换一次招牌，有的餐馆我只去过一次，第二次路过时，店面又变了样。”
< class="pgc-img">在很多人眼中，开店做生意要准备至少3个月的流动资金，但其实这只是个人理想阶段，在现实社会中，别说3个月，很多人一个月的流动资金都没有。
不是大家不懂得这个道理，而是实在是没有那么多的空闲资金。
生活需要勇气，对于疫情下的深圳餐馆老板们而言，当前的主要任务就是保证门店能够坚持下去，相信深圳的防疫水平，一定能够早日控制疫情。
最后祝愿餐饮老板们能够树立信心，深圳加油，中国加油！
赠人玫瑰，手有余香，点赞点推转发走好运，愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。
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最近，有网民在社交平台转发某外媒报道“北京上海许多餐馆周末晚上也空无一人”；其他网民纷纷留言表示，外媒的报道与实际体验不一致。
网友用亲身经历反驳外媒报道
上海辟谣平台调查也发现，相关报道所称的“空无一人”不仅没证据，就连照片都没配；国家统计局等权威部门和行业协会的数据显示，包括北京、上海在内的国内餐饮市场正稳步复苏。
数据：
行业全面复苏，“假日效应”明显
多方数据显示，今年以来，全国与“吃”有关的消费全面复苏，保持着同比上升的态势。
6月17日，国家统计局公布最新数据：全国5月餐饮收入4274亿元，增长5.0%，其中限额以上餐饮收入1215亿元，同比增长2.5%；1-5月份餐饮收入21634亿元，增长8.4%，其中限额以上餐饮收入5858亿元，同比增长5.9%。
同样是国家统计局数据，今年以来，1-5月份单月的餐饮收入也均保持同比增长。
再看上海统计局的数据：今年1-2月份、1-3月份、1-4月份、1-5月份有关“吃”的商品零售额同样保持同比增长。上海市餐饮烹饪行业协会的调查统计则显示，5月上海样本餐饮企业的营收同比增加7.85%。
数据还显示，“假日经济”对全国餐饮的带动非常明显。以不久前的端午假期为例，虽然是“小长假”，但全国餐饮业非常热闹。
商务部商务大数据监测显示，端午假期，全国重点零售和餐饮企业销售额比去年假日同期增长9.8%。全国示范步行街客流量、营业额同比分别增长11.7%和9.2%。商务部重点监测餐饮企业销售额同比增长7.4%。
消费市场大数据实验室（上海）的监测数据则显示，节日期间，上海线上线下共计消费310.7亿元，比去年同期增长17.3%。其中，线下消费170亿元，同期增长19.1%。线上消费140.7亿元，同期增长15.1%。在抽样调查200家零售和餐饮企业数据中，徐汇绿地缤纷城、周浦万达广场、蟠龙天地、环贸IAPM、上海环球港、大丸百货、七宝万科广场、复地活力城、徐汇日月光、世纪汇广场等样本销售额增速超过10%。
市场对“吃”充满热情
现场：
梅雨天、工作日的消费热情从何而来
如果说数据显示了餐饮业的整体情况，那么现场走访更能直观感受到，消费者的态度是什么。记者特意选择了不同时段走访不同类型的餐饮企业，发现在“有没有人气”这个问题上，其实有规律——洞察消费者需求并顺势而为的商家，几乎没有低谷或淡季。
梅雨天的一个工作日，记者在13时许到达陆家嘴中心商场，此时已过用餐高峰。 不过，绝大多数餐饮店都不乏客人，有的甚至人头济济。在巴奴毛肚火锅店门口，竟然还有等座的客人。店长蔡文奇说，这样的场景已经持续了很长时间，“在中午用餐高峰，等座的人更多。”
为什么下雨天的工作日有那么多人吃火锅？面对记者的困惑，他解释：“很多人觉得工作日中午吃火锅仓促，但可以通过服务解决。比如，我们通过店铺线上社群，为消费者提前点单、上锅底，节约用餐等候时间。而且火锅的用餐氛围很适合团建，所以很多上班族成为午市的回头客。”
周到的服务让很多“看起来不可能”的消费者成为了回头客
“合适的产品、合适的价格、合适的服务，就不怕没人气。” 李培增的餐馆“啊增今牛”不分工作日和节假日都不缺人，甚至工作日和下雨天更受消费者欢迎，因为客流相对小一点，“周末等座的队伍能从早上8点排到晚上10点。”
这是一家开在闵行区梅陇二村梅东市场里的小餐馆，却吸引了很多外区消费者打卡，更有消费者从宁波赶来。李培增说，在菜场开店的原因很简单，“2019年开业时，这里的客流不大，房租便宜，还能直接从菜场采购，既保证食材新鲜，又提高产品性价比。”老家在汕头的他将潮汕美食作为小店主打，一份带汤的主食不过二三十元，很快在周边社区打响名头，还被评为“梅陇三杰”“必吃榜”。小店靠口口相传站稳了脚跟，顺利度过疫情，还保持了高人气。
李培增觉得，行业里“开开关关”并不罕见，但可以确定的是“消费者一直都在，但要看你有没有摸准他们的胃口。”
工作日中午，小店座无虚席
也有从业者提到部分“唱空”言论属于议题设置，有选择地拍摄相关画面。“不同餐饮企业对应的客群不同，出现的客流高峰也不一样。主打快餐的餐厅在工作日中午的客流会大一些，晚市少一些；主打聚餐的餐厅，晚市和双休日的客流会大一些；同样一家咖啡馆，早上到下午人都很多，但晚上可能很冷清。这些与餐厅定位、产品有关，不是说没人就是生意不好。”在静安区一家创意园区负责招商的王先生说，他所在的园区很注重不同类型餐饮企业组合，消费者和商户的反馈都不错，“但如果选取餐厅的消费低谷拍摄或报道，不就会得出错误的结论吗？”
观点：
市场确有挑战，但从业者拒绝“唱空”
毋庸讳言，记者在实地走访中，也遇到一些门庭冷落的餐厅。部分从业者承认，当前市场环境复杂，为行业带来了不确定性，也为从业者带来挑战，“以前受欢迎的产品或服务，现在可能反响一般。如果不尽快调整，就会被淘汰。”
中国烹饪协会相关人士也指出，当下，餐饮企业要抓准消费定位，发展“数字+餐饮”提升价值创造力，增强人才培养力度，进一步激发餐饮消费潜能。
不过，大部分从业者都对未来有信心，认为从去年开始，市场反响一天比一天好。他们很反感部分外媒以及自媒体动辄用“空无一人”“消费降级”来博眼球，“感觉‘唱空’人士不愿意看到市场复苏”。
“建议你来黑珍珠餐厅市集看一下，上海很多高端餐饮的主厨或负责人都在，可以现场聊聊。” 上海柏悦酒店·悦轩的主厨杨超说。记者到达市集时，同样是雨天，却人头攒动，很多外国游客也饶有兴趣地打卡。
“黑珍珠餐厅市集”吸引了大量消费者
一些餐厅的主厨或负责人都觉得，上海餐饮市场很有韧性，大众餐饮、高端餐饮都有需求，对应的消费群体没有变小。但价格战、同质化竞争会降低吸引力，所以，他们借助市集与消费者交流，也与同行切磋，希望更有针对性地创新。
高端餐饮的主厨和负责人非常重视与消费者交流
值得一提的是，部分从业者提到的一些细节也澄清了一段时间以来，部分别有用心者的误导。
比如，社交平台上，不少自媒体偏爱使用“**商场/**餐馆，什么情况/出了什么事了”等做标题，并且配上“人丁稀少”的照片、视频。但如果点击进去看具体内容，会发现不少帖子是在“说反话”，其实是推广一些热门餐厅。从业者并不认可这种做法：“对不明真相或只看标题的人来说，这种‘标题党’就是在误导。”
社交媒体上，说“上海人少”俨然成为新的“流量密码”，网友要谨慎看待
来源：作者：任翀
