饮行业每个时期都有不同的赢利点。

最早卖实惠，卖服务，卖营销，卖品牌，卖加盟。。。

这次疫情是一个拐点，

餐饮以后的卖点找到没有？

对不起，没找到。

我们不聊世界形势，不聊传统文化，不聊宗教智慧。

我们只聊卖什么？

卖饭菜？

卖服务？

卖品牌？

卖模式？

卖项目？

卖运营？

是或不是？

卖饭菜，已经没有市场空间，开餐厅的比吃饭的多。

卖服务，现在人个性独立的时代，没有人稀罕服务。

卖品牌，品牌需要积累，在以人为本的时代，信任一个人比品牌多。

卖模式，可以跟所有的人链接。

卖项目，可以跟一小撮人链接。

卖运营，可以跟有卖点的人链接。

何去何从，我一直犹豫，一直纠结。

我还是对弄项目感兴趣。

项目有了，商业模式与运营系统接踵而至。

做啥项目？

我想了好久，没敲锤子。

我在室内不停地转圈，转圈累了。

我把手举起来，放下来。放下来，举起来。

两个月过去了，，我还是不知道做什么。

要是不搞培训，我知道做什么。

当有人追随我，我不得不重新思考释迦牟尼佛和耶稣是啥玩意儿。

所有的尊重都来源于超越。

我不是猪，站在风口上，一样能飞起来。

快餐，小吃，海鲜，家常菜，这些玩意儿，太多了，不能做。

打折，促销，赠菜，送礼品，太low，全砍掉。

我想找个靠谱的项目，把2020年糊弄过去。

2020年，所有的人都在大喊：这是割韭菜最好的一年。

不知道为什么，我隐隐约约有点儿不安。

要是赚钱就是割韭菜，拉皮条，跟传销有啥区别？跟资金盘有啥区别？去他娘的击鼓传花，去他娘的人吃人。

今天早上打坐时，想到道德经一生二，二生三，三生万物，

突然醒悟，

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30多年的餐饮路，

奋斗，拼搏，鲜花，荣誉，挣扎，彷徨，天堂，地狱，人间。。。

人生不过3，我们却在4，5，6，，，后面用力。

所有问题的根源：

1，认知层面太低，看不见真相，找不到核心，碰运气。

2，不知道自己认知层面太低，还自以为是。

3，学错了东西，认知出了偏差。

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3是万物，要往回找2是什么？1是什么？

我做了一个决定，把这几年所有的课件，微课全部回笼，删掉70-80%的内容，只讲123......

我在整理文案中发现，仅仅有关餐饮社群的文案就有100多篇，自己都看的有点懵，还谈什么落地，

我不想当作者，

我不是靠卖文案赚钱，

我的目标是帮助餐饮老板搭建社群，通过社群引流，锁客办会员。

规律就是牛逼，大道至简，

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餐饮社群，用一个33制就搞定，

3个家人，3个合伙人，3个种子客户，一个500人的社群搞定，

3个群规，3个红包，3个领域把社群框架搞定，

3个小视频，3篇文案，3个故事每天坚持发，把内容搞定，

然后，就是链接，裂变，粘贴，复制，坚持，死磕，赚钱。。。

鲁迅说：世上本来没有路，走的人多了就有了路，

我说，世上本来没有路，修好了后走的人就多了，

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2020餐饮人不能再浑浑噩噩经营了，餐饮市场，糟糕透了，必须改。

先弄弄社群再说。

厨艺社群，酒文化朋友圈，茶文化朋友圈，宝妈社群，创业者社群，高3学生家长群。。。

每一个群后面都有一条经济链，

或许干着，干着，灵感就出来了。

老是胡思乱想，不如先做一个去测试，去碰撞。

追求完美的人，为什么都挂了。

现在有会员的餐厅酒店，或者想通过会员引流的，来我帮着你走两步看看，我们用3周21天，帮你一起把会员社群搭建起来，让你彻底解脱传统的打折促销搞活动，变成社群自动裂变吸引客户。

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我是开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我你就是胜出者。

源： 红餐网

作者： 蒋文景

当下，餐饮老板对开店极为谨慎，郎禄媛认为，既然我们选择了做门店经营，那门店数量增加就是餐企的发展，不开店等于不发展。

后疫情时代，开店依然是餐企发展的最重要手段。关键是怎么开、开到哪里。

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进入六月，餐饮业整体复苏步伐加快。

一些原来就很强势的品牌恢复不错，部分甚至已恢复到正常状态。而那些疫情之前商业模式就存在问题、没有利润、人气不佳的品牌，疫情后日子更难过了。

这种情况下，很多餐饮企业都在寻找新的模式和突破口。

6月4日，船井中国餐饮咨询事业开创人郎禄媛做客红餐网（ID:hongcan18）春雨计划直播间，与各位餐饮人分享了“后疫情时代的商业模式”如何打造的课题。

郎禄媛认为，在微利时代，商业模式、底层逻辑、精细化运营尤为重要。特别是在战时状态长期化视野下，适应中小商圈的高坪效高收益商业模式将是未来餐饮旺店的方向。

而打造超级性价比门店和高收益的外卖独立专门店，是这种商业模式的两个着力点。

01. 超级性价比门店， 提升单店营收

那如何去找到现阶段适应自品牌的旺店模型呢？第一个着力点，是打造有品质、有体验、低消费的超级性价比商业模式。

超级性价比商业模式门店就是，它的价格不是很贵，但是有体验、有品质，既不是廉价快餐，也不是客单价很高的正餐，而是位于两者之间的中间位置。

这种模式可以在把性价比给到顾客的同时，极致提高运营效率。我们会发现，原来600平米的门店需要50人运营。但是在新模型下，可能200平米，15人就可以运营了。

郎禄媛说到，这个模式关键指标的转化，就是集客复购的极致化和全面效率优化。具体怎么打造？她举了几个餐饮案例：

• 高收益新模式（金戈戈香港豉油鸡）

金戈戈是深圳的一家餐饮品牌，它的门店面积为150-200平米，目标群体以女性白领为主，客单价80元。它把粤菜的烧腊品类这个高MS爆品提炼出来，主推10个SKU，预制性非常强。

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△烧腊作为主力品类，强化业态定位；附加分享型利用商品，满足客层需求（图源直播ppt）

它的食材种类比较少，但是产品线丰富。除了主推烧腊系列，还有汤煲、小菜、热菜、一个鱼的大菜，还有女性喜欢的甜品、饮品等。

同时，还设置了四款套餐，强化了消费动机，兼顾了小家庭或朋友社交聚餐方式。

像这样，以主力品类强化品类吸客，再通过多种套餐和菜肴的组合拓展、满足更多消费动机，金戈戈打造出了更高翻台、更节省人工的高收益运营方式。

• 专门店模式（胡子大厨）

胡子大厨定位湘味快炒专门店，它的定位介于低客单、低价值的湘味快餐和高客单、高价值的湘菜正餐综合型餐厅之间，但又注重口味，选址周边多为写字楼，这就是专门店模式。

在核心菜品上，它主打中餐现炒，使用明档形式，让消费者看到镬气展现，把中餐的核心点抓到了。

胡子大厨的门店桌席设计具有多样化和灵活性，有2人、多人吧台，包间圆桌或方桌，坐席有沙发和座椅。多样紧凑又不失舒适度，还可以拼桌，门店席位利用很高效。

外卖打包区域设在店头，缩短了外卖动线，提升外卖效率；2处自助水台和2处米饭台的设置，防止不同区域就餐动线的交叉；在出餐口附近摆放米饭台，出餐口下方摆放餐具、器皿收纳，缩减服务动线。

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△通过后厨分工&动线，提升效率，减少人工（图源直播ppt）

完全动线式的厨房，首先根据产品销量和味型食材进行均衡分岗。再分成四个炒锅，荤类菜品炒岗2个，素类菜品炒岗2个，切配口动线设计优化，减少了后厨压力。

经过前厅后厨的优化，它实现了少人化运营，人效高、坪效高、收益结构也更好。

• 单品模式（老鸭集）

老鸭集是外婆家新推出的单品店模式，门店面积虽然在250平米左右，但是整个后厨却只需要四到五人，是非常极致的运营模式。

它主打火腿老鸭煲，是浙江特色传统名菜之一。老鸭集以“老鸭煲+火锅”的形式来规避单品店产品单一的弊端，并且通过加料、免费配菜、小菜，搭配一些卤菜凉菜蒸类轻主食满足顾客社交动机，用甜品、自制饮品营造顾客满意度，同时也提高了客单价。

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△老鸭集的招牌大菜：火腿老鸭煲（图源外婆家公众号）

像这样的单品店模式跑起来的话也是很厉害的，不过，很多单品店适合于大商圈，如果开在小商圈，需要复购率非常高才能开起来。

• 客层转变（饺子王将）

企业品牌老化，该如何转变模式，让自己更受年轻人喜欢？这是最近很多餐饮老板在摸索的。怎么做呢？

饺子王将是1970年代成立的一个日本餐饮品牌，随着时间的推移，它渐渐变成了客群80%是男性的“老店”。

就在去年，饺子王将推出了新模型，定位从中餐简餐变为中餐休闲正餐，客群风格也从“中年大叔”变为“女性高级白领”。

客层对象转变后，饺子王将针对女性顾客的就餐体验设计了吧台、高脚椅、能站着用餐的开放式阳台等；

在装修风格上，则以时尚咖啡，西式酒吧风格为创作原点，主要颜色从红黄色调变为黑白色，装帧非常精致，整体感觉更时尚；

logo也同时做了改变，新logo融合了原logo，体现了品牌形象的转变和联动性。

此外，它还特地聘请了女性料理研究家，开发新的健康菜色，让更多女性口碑传播......

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△吧台式餐厅设置高脚椅，照顾女性用餐体验（图源直播ppt）

在这样的新模型下，饺子王将客单价从50元提升到150元，提升到原来三倍，最核心的底层逻辑就是改变了客层的定位。

02. 高收益的外卖独立专门店，加速品牌成为商圈品类第一

疫情期间，餐饮线上化进程加速，众多餐饮企业纷纷推出外卖服务。外卖从补充手段，逐渐进化为行业竞争的通用能力。

郎禄媛认为，如果门店前期设计适配，现有门店也能做外卖，外卖可以帮助提高人效坪效和运营效率。不过，在后疫情时代，餐企更要思考把外卖变成单独的事业，打造高收益的外卖独立专门店商业模型。

在她看来，一个典型的外卖高收益店的收益模式是：食材成本约36%、人力10%、租金5%、营销费5%、手续费17%、其他7%，最终月营业额30万，营业利润20%。

目前，这种高收益外卖独立专门店已经有很多餐企在做了，比如：

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△海底捞外送、桂满陇·陇外、达美乐（图源直播ppt）

• 海底捞外送店 ，注意体验感的堂食，加重视便利性的外卖。它与海底捞大店的区别在于选择低租金的铺位；起送价、配送价、人员结构不一样。为确保单均设定了最低起送价、及设定符合配送距离的配送费。
• 桂满陇·陇外 ，桂满陇开发的外卖专门店兄弟品牌，它选址在好的商圈，以小规模门店运转，实现高翻台。它的产品线大多专属于外卖专门店的菜品，但也可以点到堂食的部分菜品。
• 达美乐 ，是注重外带需求的街铺店。为提升外带占比，在街铺店设置了外带窗口，和专门的外带价格，并灵活使用自营配送及第三方物流的混配方式，在上海就发展了100多家门店。

郎禄媛强调，打造外卖独立专门店，关键是如何选定商圈及商业模式。

一般来说，商圈包括居民住宅区、写字楼区，写字楼&居民区复合式商圈等，不同规模的商圈能支撑的门店类型也不同。比如10万人的商圈才能支撑一家吉野家，而6万人就可以开一家食其家了。

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△不同规模的商圈，适合外卖专门店模型不同

归根结底，是因为不同门店的产品线不一样。商圈人口多，即使产品广谱度低也能开店；商圈人口少，就需要增加产品数量，提高广谱度来提升复购。比如太二为什么只适合大商圈？就因为产品线少。

所以，餐企在做外卖专门店的时候，一定要先设计商业模型，根据情况选择单品专门店、品类（菜系）专门店或外卖综合店。不要开完店了再找商业模式，就很容易踩坑。

选定商圈后，要根据商业模式选定商圈点位，根据自身商品优势确定产品线、价格设定、营销对策、营运流程等。另外，是自配送还是第三方配送也需要思考。

最后，郎禄媛还特别提醒了一点：外卖独立专门店是制造业思路，提升人员及门店设备的运转效率，与提升业绩息息相关。

所以装修之类并不是第一要素，更应该考虑的是门店动线、设备、人员的运转模型。也就是，要站在营运角度，去设计产品、工位、设备配套和动线布局，选择高效自动化的厨房设备等，从而全面提升效率。

结语?

开店一定要开在一线城市、要选大商圈、要开大店吗？还是选择适合自身的最佳模式？

其实，不管是大商圈还是小商圈，不管是超级性价比旺店还是外卖独立专门店，只要模式强、店开对、注重品质，都能赢得生存空间。

在后疫情时代只要我们顺应消费者需求的变化，选对商业模式、选对商圈点位、产品线和流程设计合理，那么一定能实现逆势扩张，逆势发展。

天要给大家带来的案例是：河南有这么一家餐厅，老板利用“人性贪婪”来营销，在短短一年的时间里，疯狂盈利200万。

【1】案例背景

黄总就是这家餐厅的老板，同时也是今天要给大家介绍的案例的主人公。说到黄总这个人，他干餐饮确实有一手，虽然算不上什么大企业，但是人家从街头小餐馆干起，到了如今，也成为了热门餐厅的老板，可以说是非常牛了。至少，现在能够年赚200万的餐厅，确实不多吧？而黄总家的餐厅呢，就能办得到。

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黄总今年也差不多快60岁了，年轻的时候跟老婆一起创业，在学校附近开了一家小餐馆，口味确实很不错，所以来来往往的顾客也很多，大多都是附近的居民和老师学生之类的，做的都是熟人的生意。那个时候，做生意还是挺简单的，只要你有产品，地段还不错，就觉得不会缺生意。

这不，黄总靠着小餐馆赚了不少钱，不仅买了车买了房，还跑去商圈附近开了一家饭馆。饭馆经营至今，也有十几年的时间了，生意也都还不错。然而大家也都知道，近几年来，餐饮行业的生意是越来越难做，同行之间的竞争是最大的问题。黄总的饭馆就开在商圈，竞争对手自然少不了，生意也就没有以前那么好了。

再加上这三年来，因为疫情的缘故，饭馆的生意是一天比一天差，不仅赚不到钱，还亏了不少，黄总实在是无奈，可你要让他不开店了，去干别的，他也干不来，毕竟自己开饭馆已经开了这么多年了，你让他去干陌生的行业，没几个人能受得了。老话也是这么说的，做生不如做熟嘛。

去年八月份的时候，也是一次偶然的机会，黄总去参加了一次餐饮行业的沙龙讲座，在讲座上，他听了很多同行的创业故事和开店的经历，也算是学到了不少东西。回家之后，黄总立马开始琢磨，结果你别说，还真就让他琢磨到了点东西，这不，短短一年时间，饭馆就扭亏为盈，不仅挽回了损失，还盈利200万，赚了个盆满钵满。

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【2】方案介绍

我相信像黄总这种面临经营困境的朋友不在少数，我建议你们好好看看这个案例，但凡能学会个一招半式，绝对比你老老实实经营小店要赚的多。

黄总是怎么做的呢，他推出了一个活动：霸王餐免费吃！

我问你，饭馆让你花钱去吃饭，你不一定会去，但是，饭馆让你免费吃，还不管你吃多少都免费，我相信你肯定不会错过这个活动。但是问题来了，如果免费吃的话，黄总还怎么赚钱呢？

【3】盈利分析

案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。

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黄总推出了一个活动：活动期间，凡是姓黄的顾客进店吃饭，不管消费了多少钱，统统免单！

当时这个活动推出，真的吸引了很多很多顾客进店，有人好奇，天底下姓黄的顾客那么多，如果都免费了，黄总还怎么赚钱呢？

很简单，免单是免单，但是呢，你得办理会员卡。你消费了多少钱，你就在店里充值多少钱，今天这顿饭直接给免单。其实说白了，这不就是给顾客打了个五折吗？还能锁定顾客下次来店里消费，黄总这么做真不亏钱。

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但是，想要靠这个活动就赚200万，也显然是不可能的。所以呢，黄总又提出：凡是成为会员的顾客，只要单次充值满5000块钱，不仅可以额外得到5000块钱的消费额度，还能成为饭馆的合伙人。

这赠送的5万块钱消费额度呢，是一种抵扣额度，以后进店吃饭，可以拿这个钱来抵扣20%。而合伙人呢？也很简单，以后你的朋友进店吃饭，你能得到积分，积分越多，年底合伙人分红的钱，也就越多。

看到这里，大家明白了吧？

今天这个案例只截取了下方课程很少的一部分，这套案例至少还有三个盈利点。看完你就知道，为什么聪明老板赚钱就那么简单。这些方法，你都可以直接复制，应用在你的生意上。同时课程里涵盖了有600多个门店，1000多套活动模板，总有一个适合你，真实、有效、易复制，你一定要去学学。

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黄总就是这样，利用“人性贪婪”，一年盈利200万。