饮是商业社会的神经末梢，670 万家餐馆的起伏分化是中国消费走向的“细胞级镜像”。在这场突如其来的行业大考中，餐饮行业呈现出冰火两重天的局面——
一边是收缩：九毛九集团宣布关闭在北京、天津、武汉市场的22家品牌餐厅；雕爷牛腩、热辣壹号、张辉映小火锅等网红餐厅接连出现关店消息。
一边是坚挺：茶饮头部品牌喜茶在北京、上海等多个城市再度出现排队，规模也在加速扩张，并顺势推出子品牌“喜小茶”；火锅巨头海底捞也相继推出“十八汆”、“捞派有面儿”快餐项目，收割下沉市场。
一进一退之间，反映的是大众消费的趋势风向标，也是餐饮版图重构可能。
在对餐饮企业回血率的数据透视中，消费者在“餐饮人、货、场”的消费决策迁移轨迹有明显变化：
1.吃什么：网红退位，品质诉求回归
2.谁在吃：个体降频，社交场景反弹
3.去哪吃：无牌衰败，品牌商家绽放
在整个后疫情时代略显混沌的消费趋势里，社交红利、品质红利、品牌红利是一组难得清晰的信号。
网红品牌批量阵亡，品质品牌红利释放
新冠疫情已经成为中国餐饮的分水岭，这个行业从疫情前的全面普涨，过渡到疫情后的“冰火两重天”。
疫情期间，人们被迫待在家中，餐饮消费场景转换到厨房，朋友圈，到处可见的都是做凉皮、蛋糕的“大厨”。防控大环境的好转让餐饮复工迅速到来。对于消费者来说，在吃上最明显的变化正是：从自己做顿饭，到一起吃顿饭。
但不同品牌承接能力参差不齐，卖点不同、供应链能力高低，使得复工效率快慢不一，出现一边是暖春，一边仍停留在寒冬，行业复苏热冷不均的混乱景象。
根据最近行业的一项调研，7成餐企回血在5成以上，23%的餐企进行了部分关店，57.92%的餐企进行了部分裁员。新的洗牌正在进行当中，据企查查数据显示，今年开始至4月15日，我国共新增餐饮类相关企业35.9万家，吊销&注销相关企业3.2万家。
餐饮行业一些知名企业开始收缩止损，上市公司九毛九闪电关闭了在北京、天津、武汉市场的 22 家九毛九餐厅。一批网红品牌在疫情之后也被失去了昔日的生存土壤，雕爷牛腩、热辣壹号、张辉映小火锅等纷纷宣告关店。
但有意思的是，还有一批餐饮品牌不仅挺了过来，还实现逆势成长。这种回血路线有迹可循，通过查阅线上平台销量数据，同时蹲守北京一些热门商圈发现，走品质路线的品牌回血最快。
以饮品为例，新式茶饮的恢复速度远高于其他品类，喜茶在北京、上海等多个城市的热门门店排队时间超过1个小时。喜茶北京三里屯店在商场整体餐饮人气一般的情况下，店门口已开始排队，官方订茶小程序显示，在制作中的茶饮甚至一度超过200杯。
< class="pgc-img">喜茶三里屯店排队场景
喜茶的门店扩张也在提速，根据喜茶官方公众号披露，仅4 月，喜茶已经在多个城市新开设了 16 家门店。
无独有偶，与海底捞在郑州、无锡等地厮杀，并成功进军北京、上海等地的巴奴毛肚火锅，目前北京、上海、西安等地门店重现疫情前的火爆等位状况。根据巴奴相关数据显示，北京西单店周一到周五等位多达70桌，周六更是能排到200余号。
< class="pgc-img">巴奴西安赛格店排队场景
尽管巴奴客单价在火锅品类里相对较高，但复工复产以来，仍抵不住食客们涌向全国各地门店，与商场内的其他品牌形成鲜明对比。
巴奴在疫情期间同样加速了全国扩张步伐，北京第三家门店开业在即，投资1.5亿元建设的中央厨房也在今年5月份投入使用。根据巴奴官方透露，今年巴奴将重点开拓一线及新一线城市，抢占火锅品牌声量高地。
网红潮流退位，品质诉求回归
疫情前的餐饮业，博眼球的网红品牌当道，而疫情后品质型餐厅开始成为真正的网红。人们的关注焦点开始从“猎奇消费”走向“品质体验”。
而那些根基不牢的网红品牌，因生存土壤猛遭抽离而枯萎凋敝。品质为本、功力深厚、主要客群有实力的餐饮企业则迎来了规模和品牌关注度的增长新机。
从喜茶、巴奴的火爆的顾客回流可见，虽然大众整体收入有所下降，但是主要消费者消费力受影响较小，对品质生活的追求依然没有变化。
品类回血现状：餐饮营业额仅为去年同期 56%，火锅、烧烤回血快
疫情之后，人们走出家门最渴望的就是线下社交，这也解释了，为什么社交属性最强的火锅、烧烤回血最快。
分品类来看，餐饮复苏情况冷热不均。中国饭店协会 5 月 7 日发布的《五一期间住宿餐饮企业调查分析报告》显示，参与调查的餐饮企业营业额平均恢复至去年同期 56.86%，其中，火锅企业营业额回升最快，已至上年同期69.62%。相较4月日均增长为22.31%，成为消费增长热门业态。但正餐、快餐仍回暖乏力。
< class="pgc-img">数据来源：中国饭店协会 《五一期间住宿餐饮企业调查分析报告》
细分来看，川渝火锅、潮汕牛肉火锅营业额恢复率在50%以上，某些门店甚至已经达到1月份110%-120%的水平。
火锅的率先复苏在3月初即见端倪，当时微博上“疫情过后的第一件事”话题阅读量高达
4.3亿，排名第一的“吃火锅”选项，点赞数超过了20万。
火锅巨头海底捞在全国多个城市已经恢复火爆的等位场面，北京多个热门商圈的海底捞门店即便在工作日晚上9点左右，依然有数十桌顾客在等位就餐。
在就餐的顾客人群中，以年轻人、大学生为主，尽管受疫情影响，北京的高校仍未开学，但是本地大学生外出就餐社交并未受到太多影响，尤其是海底捞针对大学生推出的69折优惠活动，吸引了大量学生群体。
此外烧烤也因具备社交场景成为餐饮回血的一大亮点。木屋烧烤通过发力线上消费场景，在短短60天内，就获得10倍的外卖销售增长，营业额也已恢复到疫情前的95%。
消费降频在降低，但社交场景的需求在快速反弹 ，火锅、烧烤回血最快，主要原因在于火锅是一种围聚型业态，具备较强社交属性。而疫情让大家封闭在家，走出家门最渴望的就是线下社交，社交场景因此触底反弹。
此外火锅、烧烤味型特征清晰，记忆感强，且一锅成席，可超越菜系，打破地域，一段时间不吃就馋得慌。因此，疫后第一波“过嘴瘾”，多数人的首选都是火锅。换言之，报复性消费，再没有比火锅领域更好的选择了。
头部餐企向下探索低价空间
在后疫情时代略显混沌的消费趋势里，品牌赢家通吃的局面，正在全行业凸显。值得注意的是，虽然中式正餐和简快餐整体恢复情况不佳，但头部品牌企业却风景这边独好，疫情正把第一波消费红利送到品牌企业手中。
有券商分析师近期调研走访了北京、上海、郑州、汕头等多个地区，选取当地热门商圈的餐饮门店，包括：海底捞、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、西贝莜面村、巴奴、肯德基、麦当劳等全国连锁餐饮品牌，以及部分当地餐饮品牌。调研发现：
? 顾客偏向于头部品牌，海底捞、巴奴、太二酸菜鱼客流量恢复情况良好，平日和周末均需要排队；
? 呷哺呷哺和味千拉面在调研地的上座率约为 40%-50%；
? 快餐品牌肯德基、麦当劳上座率较低，系由于很多顾客选择外带；
消费者之所以更多青睐强品牌餐饮门店，是出于以下两个原因：
品牌给人安全感：受疫情影响，消费者外出就餐更加谨慎，更倾向于选择有口碑、有消费信任的品牌。
品牌内功更扎实：品牌定位清晰，基本功扎实，运营高效，能带给消费者产品、环境、服务等立体体验。
依靠强有力的品牌号召，头部餐企纷纷下沉，以期收割更多的市场空间，比如海底捞推出了最低9块9一碗的“十八汆”、凉面仅售2.99元的“捞派有面儿”等10个快餐项目，布局了零售化品牌“开饭了”，开始推出更符合刚需市场以及大学生人群的低端品牌。新茶饮头牌喜茶则推出了面向中低端市场的子品牌“喜小茶”。
而相比之下，那些小品牌门店即便大力促销，仍鲜有人问津，仍然在底部挣扎。
< class="pgc-img">此次疫情，显然是对品类的耐受力、品牌的积淀力是一次全面大考。高端品质消费趋稳，个性化、有特色、定位清晰的餐饮，会在垂直领域找到自己的一席之地；而那些既没有特色、又定位模糊，平时就盈利能力不足的餐企，有一大批会被出清。
财经作家吴晓波说，2020年中国的商业世界发生了一个新的可能和变化，就是我们进入到了一个新的产品和品牌的新迭代过程。在这个过程中，商业秩序被需求重组，消费分层效应将越来越清晰，每家企业都要重新审视自己在新商业图景中的位置。
华社北京2月3日电 题：人间真味是团圆
辛识平
春节的脚步近了，家人团圆了，年货“配齐”了，年夜饭该上桌了。面对国人一年中“最隆重的一顿饭”，总是别有一番滋味在心头。
在很多人的记忆中，年夜饭散发着欢乐的味道。在灶台的水汽氤氲间，一碗红烧肉、一盘酥炸鱼、一碟油焖虾、一屉白馒头，一一地摆上餐桌，再斟满醇香的好酒，一家人其乐融融。
如今的年夜饭，内容比过去丰富了不少，风味也更加多元。最近，一份“年味地图”在网上流传：烤鸭、四喜丸子、带把肘子，让北方的吃货们在过足“肉瘾”的路上刹不住车；左手年糕、八宝饭，右手腊肉、白切鸡，烟雨江南化作唇齿余香。
流动的中国，烹制出多彩的味道。得益于现代物流与人员往来的便利，来自川渝的毛血旺实现了南北通吃，广东火锅打边炉竟然“乱入”无锡等地最受欢迎年菜榜单。更不用说，借助市场和互联网的力量，天南海北的各色食材、菜肴奔走四方，天津人迷上了云南米线，南京人吃上了成都串串，不同地域口味的流动和融合，激荡出新时代的中国味道。
年夜饭的变化，折射出大时代的变迁。如今，“过年吃顿好的”已不再是件难事，“吃出健康”成了年夜饭的主流。年夜饭下馆子早已不新鲜，不少老年人改掉了过年囤菜的习惯，开始用手机软件一键呼叫新鲜蔬菜送上门。网购半成品年夜饭，正成为年轻消费者的新“吃法”。
有人说，辛辛苦苦一年，最盼望的就是回家和家人围坐一起吃个年夜饭。人生的味道，酸甜苦辣咸，唯有团圆才是暖心的真味。当久别的游子重新踏入家门，当年迈的老人来到儿女工作的城市，所有的爱与祝福，都在年夜饭里升华。
不管走多远，家都是最温暖的港湾，而味蕾常常能辨识出家的方向。一桌年夜饭，是舌尖跳动的美味，也是深藏心底的情愫。让我们在亲人欢聚的时刻，尽情享受家的温暖，尽情品味团圆的味道。
者 | 飞鼠溪
数据支持 | 勾股大数据（www.gogudata.com）
218崩盘崩得急，不过就我关注的食品饮料行业来说，反弹也是让人目瞪口呆，但有一个曾经的好赛道例外：调味品行业。
老大海天还算勉强及格，但像中炬、千禾、天味、颐海已经跌得让人怀疑人生了，不是食品饮料三大好赛道之一吗？中炬和天味还有张坤的一季度继续增持，却依然是止不住的跌势。
问题来了，第一，这个行业遇到什么麻烦了？第二，这个行业要不要抄底？
这个行业遇到什么麻烦了，其实从去年下半年就已经开始了，就是增速放缓，增收不增利，今年一季度尤其明显了。
从数字的角度来说，增收没增利，原因一是毛利率下滑，二是费用率提升。
但这些数字背后深层次的原因呢？
最近有两份会议纪要里的内容来说，分别是海天味业和颐海国际的，我摘录几个点：
海天味业：
1、大豆期货涨价，传导到现货有2个月，海天跟供应商签供货价，不涨到合同价外，不会调价，不影响成本。今年成本上涨很多，公司能吸收一部分，但对毛利率会有影响；
2、一季度同行做得不好，公司看上去好一些，但也没有达到预期，今年比较艰难，比去年还艰难，消费力在下降，这么多年，很少见，有可能是公司自身市场工作没有做好，今年是挺难的一年；
3、社区团购等平台补贴模式很有杀伤力，杀伤传统渠道，被挤压，没有利润，公司层面没有跟这些平台合作，而且这种平台非常多，星星之火，公司没有措施保证价格一致性，这不只是价格问题，要从根本上入手，不能让他们对线下经销商冲击；
4、华东永辉超市Q1酱油下降80%，很可怕；
5、库存水平，一般公司规定12%-16%，现在很多还是16%+；
6、4月完成情况跟Q1一样，没有完全达到预期。
颐海国际：
1、大豆等涨价很多，公司通过上游原材料锁价，产品组合优化来应对，今年成本整体还是有些压力，公司尽量与供应商锁价，加强询价，但也只能是大宗商品的价格接受者；
2、第三方大致10%增速，4月还没有到30%，30%还比较难，现在第三方的增速确实不能轻轻松松做到30%了，目前下半年30%的增速指引也都还需要再看，必须得承认第三方市场还是有挑战，后一步再沟通。
大概可以看出，这个行业当前遇到的大概问题是：
1、原材料涨价，海天带头没有提价，原材料价格涨出合同价外，对海天的毛利率也会有影响。
2、目前行业渠道库存水平较高。库存高的原因，主要是受疫情影响。这倒不是单指疫情打击了消费，疫情对部分调味品公司不算坏事，这在颐海上面更加明显，因为它的方便速食是直接受益于疫情的。除了速食品，部分上市公司的调味品同样也会有一定程度受益。
这主要原因是调味品的消费场景分三个，餐饮端、家庭端、工业端，疫情打击了餐饮端，导致部分消费行为转移到了家庭端。而上市的调味品公司，除了海天餐饮端占比高，60%以上，颐海2019年39%在海底捞，中炬不到30%在餐饮端，天味、千禾就更低了。
所以看去年上半年，调味品的业绩都好的不得了。但下半年随着疫情恢复，增速就降下来了，终端动销变弱，库存开始堆积。
3、社区团购等新兴渠道对传统经销商渠道的杀伤力。目前上市的调味品公司都主要是走传统的经销渠道，品牌商生产产品，要消费者购买，需要线上媒体做广告，线下的渠道分销。品牌商通过推出大单品，叠加广告，再深度分销触达消费者。在过去，这种分销资源可以构筑很深的壁垒。
但信息化时代导致各种流量被截流，被碎片化，像永辉超市这种曾经的大渠道现在获得流量越来越难，这逐渐冲击了曾经厂商深度合作形成的一整套服务体系。从海天的纪要来看，即使强如海天，也还在适应这个过程。
在这些因素共振下，行业一边面临原材料成本上涨，一边库存高，也提不了价，甚至还要增加费用投放去库存。所以可以看到，从去年下半年，到今年一季度，部分上市公司的基本面在恶化。
而去年在投资好赛道的疯狂下，叠加调味品的增速以及大家想象中的稳健与高确定性，调味品的估值被推到了令人瞠目结舌的地步。
一旦增速没了，稳健没了，基本面与估值面开始双杀。
下跌的过程中，有些逻辑还会被质疑。其实除了海天享受了非常好的酱油行业格局外，其它公司以及其它细分领域，都不算有多好的格局。就拿火锅底料来说，颐海与天味算是全国化做得比较好的，但整个行业依然是相当分散的，竞争激烈程度远强于酱油。
不仅如此，海天的酱油可以通吃餐饮和家庭端的消费，但火锅底料却并非如此。
这主要原因是，火锅底料与酱油在餐厅那的诉求是不一样的。餐饮在火锅底料上更追求性价比，采购上更市场化透明。
同时，火锅底料主要以炒制为主，并没有复杂的生产工艺，生产进入壁垒相对要低，这也给了餐厅追求性价比的基础。
这就导致了火锅底料这边，企业可以划分为三类，餐厅自建，代工厂，以及C端企业。颐海国际算是从B端（主要服务海底捞）向C端走得非常成功的，但目前并无意拓展其它B端，天味目前有一些B端定制餐调，但占比非常小。
这就可以看到，火锅底料领域比想象中的还要分散，还没有走出一个很好的行业格局。
所以，总结一下就是，这个行业一是面临短期的业绩压力，二是面临除了龙头海天外，其它到底算不算在好赛道的质疑。逻辑上的瑕疵最终压垮了本来就非常夸张的估值，调味品完全绝缘于这波大反弹。
那么，第二个问题，现在白酒啤酒都涨上天了，要不要抄还在底部的调味品呢？
这个回答，看两点，一是基本面上的麻烦，能不能解除，二是现在的估值杀到哪了？
上面我们讲到了三个问题，这三个问题，我觉得对头部品牌来说，从中长期角度看，都是可以解决的。
库存最终会出清，原材料的成本也最终会转移，所以增收不增利一定是暂时的，而不会是常态。另外，调味品重要的渠道还是线下，线上是补充，所以新兴的一些线上渠道，最终大概率还是会是这些已经形成品牌优势的企业占据，只是需要一个适应过程。这个阵痛期的调整可能需要半年到一年。这个调整，也是行业进一步走向集中的必要，调整完后的龙头，要比今天强大的多。
当前的估值水平，虽然说都跌了许多许多了，但依然是偏贵的。会不会继续下杀，也不好说，因为这个行业的确定性和持续性依然是无疑的，将来享受行业红利的也大概率会继续是这批已经形成不错品牌优势和渠道优势的企业。
