餐饮的本质是吃什么，喝什么的问题。吃的种类有很多，喝的东西也有很多。但终极需求是吃饱喝足。
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今的餐饮业的激烈竞争和商业创新，有太多论点围绕“产品、服务、营销”被展开。
这三个传统话题确实有太多可以讨论的东西。然而，除了所谓“升级产品、个性化服务、新媒体营销”，到底如何赢得“消费新升级，餐饮新主场”（美团点评和餐饮老板内参5月份共同推出的《中国餐饮报告》的主题词）？
先从两件毫不相关的事情说起……
第一件事。
刚刚过去的5月，卡夫亿滋 奥利奥新出了一款产品，自诩为“黑科技”，会唱歌的奥利奥音乐盒，2万份被迅速抢光。
这可能是“媒介即讯息”这句话最好的诠释。这个饼干音乐盒既是产品、也是服务、更是营销，它是媒介，也是讯息。
拥抱新技术（新媒介），不仅是一种姿态，更是一种生存本领。
这也几乎是所有长期生存下来的品牌的一种生存本能。
来自奥利奥粉丝会的介绍页面
6月2日会在tmall重启海抢购
第二件事。
儿童节的今天，微博上一则一个月前新闻重新火热起来。一名居住在美国犹他州的爸爸去幼儿园接尿裤子的女儿回家，他把自己的裤子也倒上水弄湿了，赢得了网友的一致点赞。
本·索瓦兹（Ben Sowards）的爸爸和他六岁的小女儿瓦莱丽 （Valerie）
Ben绝对想不到他的一个小小的举动，会成为网友热议的话题。他裤子上的那片水印成为这个浮躁时代里的一个符号，代表着“尊重、关爱、细心……”等等与亲情相关的动词、形容词的一个脉脉温情的载体。水迹，既是媒介，更是讯息。
回归初心，检点行为。既是世界观、也是方法论。
回到餐饮的话题。
创新是为了更好、更长久的生存。如果竞争在所难免，那么生机到底在何处？
先通过一个新品类的竞争情况看看餐饮业的现状。
前几天看了一篇文章，《多路人马抢食1000亿蛋糕：像卖方便面一样去卖方便火锅！》，来自餐饮老板内参，描述了火锅品牌业的一件大事：几乎所有品牌都在开辟餐饮第二战场——小龙坎“方便火锅”、大龙燚“随身锅”、味蜀吾“轻煮火锅”、海底捞“自煮火锅”、德庄“即食火锅”……
陷入与大龙燚纠纷的海底捞“自煮火锅”
他们为什么要推出这个新产品？在竞争什么？或者换个问法：这场跑马圈地的竞争的战场在哪里？
在那篇文章的分析中，作者王瑛给出的答案是“新零售重构商业模式的机会”。文章进一步引述内参CEO秦朝先生的观点：“互联网下半场，线上线下融为一体，将共同构筑新的消费零售场景”。
又见“O2O”、又见“场景”。去年的云栖大会上，马云就提出过新零售：“纯电商时代将要过去，未来没有电子商务，只有线上线下和物流结合的新零售”。
实际上，各大电商公司“新零售”的布局，早已暗潮涌动。
来自投资界整理的信息
这么看来，火锅品牌还真是后知后觉呢，方便火锅的技术早在2015年就已经成熟了吧？怎么两年后才真正被行业大范围使用呢？
不要纠结，这不是问题的关键。要知道，上文提到的火锅品牌，也有创立不到两年的。这么说来，“方便火锅”新技术的转化使用周期算是很快的了。
说了这么多“新零售”的话题，不要忘记我们的问题——这场“方便火锅”跑马圈地的竞争，战场在哪里？“新零售”吗？新的消费场景？年轻一代的饮食记忆？
众多火锅品牌所拥抱的这项“方便火锅”新媒介，传达了怎样的讯息？跑到新零售的主场上分一杯羹？或者单纯只是依靠这款产品，拓展新的电商业务？
是否可以大胆推测：餐饮业进入了“战略性迷茫期”（露露的蘸水菜创始人徐露原创），试图通过“跨界”零售来延伸餐饮的触角？
“方便火锅”只是餐饮业竞争现状的冰山一角。
上述火锅品牌能否通过“方便火锅”建立新消费场景下的顾客心智，结局仍未可知。但这条创新之路不管从哪方面讲，都还达不到颠覆的程度，也未触及商业模式本身，至多算是一种品类和渠道布局上的尝试。
火锅门店主场的竞争依然是各大品牌的头等大事，“活下去要紧”绝不是一句略显悲观的调侃。其他餐饮业态的竞争仍在加剧，行业洗牌从未停止。
大品牌如西贝、海底捞、外婆家，从深耕产业链、多品牌战略到品类优化、服务升级。街边店一轮一轮的花开花落。新兴品牌加盟、直营连锁模式的探索无限风光、或黯然神伤。黄太吉、雕爷牛腩“互联网思维”红火过后留下资本的余温。太多餐厅争相上线美团、饿了么，几家小店喜、大店忧、中店利润让人愁……
消费总是在升级，10年前、5年前、1年前、10天前……升级的加速度越来越快，大众消费的钱包却似乎越来越瘪。不断有人聊起来，“消费升级”到底升级了什么？是对品质的追求？性价比？或颜值？理性或感性？
柯洁败给阿尔法狗之后，网上一片自怜般的悲悯，好像是人类对自身渺小的应激反应。创造之物在某些方面的表现超过了造物者——就像孩子渐渐长大脱离管束，哪怕孩子的表现优于期待，父母仍然会感到些许失落——那是一种时光易逝的无可奈何。
上帝看着人类，也一定曾经心乱如麻地流下过眼泪……
柯洁对战阿尔法狗最令人动容的瞬间
好，那么问题来了：餐饮的本质是什么？（这个转折好硬朗～）
再回到故事的开头。
奥利奥的音乐盒饼干的启发，“媒介即讯息”。这是50多年前加拿大社会学家马歇尔·麦克卢汉的著名论断。
常识意义上的“媒介”，会被称为“讯息的载体”，可麦克卢汉洞察到媒介本身对讯息的反作用、媒介和人的关系越来越紧密，提出媒介即讯息、媒介是人的延伸。这个论断的大前提是：人是理性的、物质的，拥抱新技术新媒介，因为它们带来质量和效率的提升，可以解放人、给人自由。
但是第二个故事，那个故意弄湿裤子的父亲饱受赞誉，却分明启示着科技越来越高超的今天，人们更愿意被粗糙的做法背后那细腻的情感所打动。
有一个广为流传并被逐渐接受的社会思潮：“颜值即正义”。人们从物质的“颜值”转而渴望颜值背后的“正义”，似乎也印证了情感的力量。
这句话的完整版是这样的：“金钱即尊严，颜值即正义，才华即自由”。引申到餐饮业讲餐饮的本质也说得通。
从物质层面上讲，餐饮的本质是金钱（盈利能力）、颜值（好吃好看）、才华（有品牌故事）。从精神层面上讲，餐饮的本质是尊严（发展潜力）、正义（安全健康）、自由（有人文关怀）。
顾客和餐饮人都一样，物质精神都想要，那么餐饮满足社会需求的价值是什么？或者说，餐饮的本质是什么呢？
媒介即讯息，颜值即正义，理性即情感。
西贝提出“闭着眼睛点，道道都好吃”精简品类是理性，也包含着深层次顾客关怀的情感。火得一塌糊涂的马旺子川小馆选址在太古里的边缘开店是成本节约的理性，也表达着关注“面子文化”消费体验的情感。成都甜品网红品牌王破仑推出“9款产品随心组合礼盒装”是整合优势产品的理性，也深蕴着替顾客表达心意乐于分享的情感……
至于“方便火锅”，兼顾各大品牌拓展业务线的理性、和“就想随时吃火锅”的情感，能走的路应该会很远。
而且，不妨预言，按照“理性即情感”的逻辑进一步推演，火锅品牌的新主场，为什么不能是西餐？
甚至，餐饮业模式创新的下一个爆发点，就是中餐西餐化、西餐中餐化；小吃正餐化、正餐小吃化。或者说，食材与烹饪手法、菜品与服务方式的跨时空融合。
餐饮这条路，左边是汹涌的理智，右边是葱茏的情感
诗意的栖居，生活总是在别处。人性本善变，理性即情感。不是吗？
今，食在不一样这家向来不按套路出牌的另类餐企，在完成了对前厅的高效整合之后（详见之前报道食在不一样：人均38元让吃货乐同行叫的快时尚餐厅），又开始拿后厨“开刀”，其改造成果就体现得淋漓尽致体。
例如：X家餐馆，与其同等规模的分店相比，新店厨房面积缩小了20%以上，厨房用工则减少了32%；在岗位设置上，取消了水台、砧板、荷台、传菜等岗位。
那由谁来备餐？由谁来传菜？用工减少了近三成，忙得过来吗？
带着这些疑问，今天为各位餐饮老板揭开“高效厨房”的神秘面纱。
01高效厨房妙招一
取消专岗改分组
既省人工又高效
上午10点，食在不一样的厨房员工刚刚上班，就已经忙得热火朝天，连负责传菜的大姐都在厨房紧张忙碌着，究竟是什么让他们工作效率这么高、配合得这么好？
食在不一样副董事长罗大志说：“传统厨房的岗位分配有个弊端，虽然大家同时上班，却有可能我忙不过来的时候你却很闲，因此我们的新厨房彻底颠覆了这种岗位设置方式，取消炒锅、打荷、切配、传菜、初加工等岗位，把所有热菜部的员工均分为两组（分组的目的是便于进行业务PK），并将所有热菜均分为两部分，分别“承包”给这两个组。
每组的组员只有两个“工种”：直接负责出品的‘技师’和负责水台、砧板、传菜等工作的‘技工’，每组有三位技师，六位技工，技师除了要扮演传统炒锅的角色，在上班后、开餐前还要完成所负责菜肴的预制、酱汁的调配等工作；而所有技工则需要在上午11∶40前完成该组所负责菜品的初加工及切配工作，在开餐后则分别负责打荷、传菜的工作。”
哪个组做好了菜，就由该组技工直接端上桌，菜品不再经过“划菜部”，杜绝了菜肴出现问题后难以厘清责任的问题，同时也避免了错上、漏单的情况，上菜速度大大提高。经过这一番优化，厨房的人效大大提高，至少节省了30%的人力投入。
传菜大姐可在餐前帮忙做一些预制菜分装、蔬菜清洗、小料切碎等工作。
Q：餐前的切配工作及餐中的打荷、传菜工作如何给每位技工分配，会不会有“吃大锅饭”的嫌疑？
A：不会。具体任务的分配由每组的组长负责，他对本组成员的实力都比较了解，刀工复杂的原料，就交给切配技术较好的技工，而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交给传菜大姐操作。
02高效厨房妙招二
配菜小袋装起来
餐点走菜不慌乱
主配料提前按份称好、封成小袋，走菜时撕袋即用，缩短了改刀和配菜的时间，走菜速度大大提升。
Q：所有的菜品餐前完成预制，数量怎么确定？当天如果卖不完，岂不是造成了原料浪费？
A：我们会分别计算过去八个周的的菜品销量，得出每个菜品从周一到周日当天的销量，然后取平均值，作为这一周每天的预制量，为了防止浪费，不耐储存的原料就严格按照均值预制，耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备，防止备餐不足。
经过大半年的试验，这样得出的预制量还算准确，误差最多只有一两份，已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。
03高效厨房妙招三
周边架起小仓库
厨师餐点不走动
这里的厨房“不走路”：餐厅不需要另辟库房，每个灶台旁边就是置物架，所有原调料、走菜时可能用到的物件甚至喝水的杯子，都在伸手可及的范围内，大大提升了工作效率。
置物架上焊一个钢圈，恰好可以搁杯子；大小台秤均不占用多余空间。
码斗摞放在水池上方悬空的铁架上
刀具存放处极有创意
点单机下方加一个抽屉存放小夹子，收餐后关上抽屉，整齐利落，而且夹子也不易丢失。
04高效厨房妙招四
MINI厨房 U形排布
食在不一样晓园店面积有八百多平方米，为了最大限度扩大营业场地，厨房被压缩至只有100多个平方米，在这不大的空间里，摆放着六眼大灶、两个蒸柜、十几台冰箱和几十个大大小小小的架子，这么多的“家伙什儿”塞进这么小的厨房，就算摆放再整齐，可供走动的空间也必定十分狭小。然而即便是在备餐的时候，这间厨房也没有发生人挤人的情况，究竟有何妙招？
罗大志说：“为了尽量避免传菜或者取拿东西的时候发生碰撞，我们给厨房设计了两个门，从入口走进厨房，再从传菜口（出口）到前厅，这一趟正好是个U形，所有的设备、货架都按照这个走势排布。
餐点时，传菜员从入口进来，端着菜品从出口离开，走的恰好是一个单行线，避免了就餐高峰期出现‘狭路相逢’的情况。”
05高效厨房妙招五
淘回小物件
换来高人效
厨房中有些小设计和小物件，是从员工中“集思广益”来的，每个被采用的创意点子都会得到现金奖励。
1、彩色定时器（创意奖励：500元）
彩色定时器用法示意图：
说明：放入菜品后将对应颜色的定时器定上蒸制时间，厨师即可去忙其他工作，等定时器呼叫时，再过来取出相应蒸屉里的菜品上桌。
2、拐角镜（创意奖励：1000元）
多数停车场和小区内的拐角处都安装有拐角镜，目的是为了防止直角拐弯处两侧相向而行的车辆发生碰撞，如今这款“神器”也被搬到了厨房间，安装在出菜口的拐角处，有效避免传菜时发生碰撞。
3、控油架（创意奖励：200元）
专门订制的控油架，能方便地把油桶、鸡汁瓶、香油瓶残存的调料控净。
控油架
控油架的内部构造
06高效厨房妙招六
厨师进不了洗碗间
在一般的餐厅，洗碗工会将洗好的盛器摆放在不同的架子上，由荷工到洗碗间搬取，“食在不一样”将厨房间通往洗碗间的门改成了一个大置物架，洗好的锅碗瓢盆按大小（小物件往上层放、大物件往下层放）分层放好。
走菜时，厨房员工只需要稍微走动几步，就能拿到想要的任何盛器。厨房间需要清洗的东西，只需要放在架子最底层，洗碗工看到就会立刻取走清洗，这样的布置方式，可谓省时省力。
洗碗间与厨房之间安放着置物架，双方员工以“架”会友，传递餐具。
