夏时报（www.chinatimes.net.cn）记者 周梦婷 黄兴利 北京报道
2024年的元旦假期，各大餐饮品牌应该笑开了花。1月2日傍晚就餐高潮时间，《华夏时报》记者在北京通州万达广场观察到，同处四楼的餐饮和服饰呈现冰火两重天现象，361度、鸿星尔克等运动品牌所在的服装区域人员寥寥，而无论是巴奴火锅，还是费大厨、小放牛等餐饮品牌门口，都坐满了排队的人群，排队时间都在40分钟以上。
2023年餐饮行业复苏强势，海底捞、呷哺呷哺等餐饮品牌皆获得了不凡的成绩，营收净利润双双增长，西贝餐饮也向本报记者透露，“2023年营收创新高达62亿元。”火热的消费环境下，市场竞争依旧激烈，各个餐饮品牌从价格到规模都“卷”了起来。
元旦“开门红”
这个元旦，为2024年的餐饮开局开了个好彩头。1月2日，《华夏时报》记者从美团方面了解到，元旦假期，上海、北京、成都、深圳、广州消费规模位居全国前五，全国堂食线上交易额同比增长超230%，轰趴、围炉煮茶、Livehouse等休闲玩乐订单量同比增长225%。
在此期间，“吃货们”为了满足自己的口腹之欲，即便需要等候很久依旧不舍离去，各地必吃餐饮大排长龙成为假日常态。美团方面告诉本报记者，北京餐饮消费占据假期服务零售日均消费的首位，订单量增长超160%，其中特色菜订单量增长超240%；此外，仅假期前两日，北京上线“跨年”主题团购套餐的餐饮门店数同比增长超170%，相关套餐订单量增长超11倍。
落实到各个品牌，依旧在这个假期收获了不菲的成绩。海底捞方面告诉《华夏时报》记者，全国海底捞跨年日共计接待顾客超过240万人次，创下了2019年至今单日客流的新高；其中北京、上海、西安三地在12月31日当天客流均突破10万人次，同时，长沙、无锡、兰州、岳阳等多地海底捞翻台率突破10次。
呷哺呷哺同样不遑多让。记者从呷哺呷哺方面了解到，元旦假期期间，该品牌营收数据同比去年假期增长36%，迎来2024年开门红。“12月31日这天，全国共有45家呷哺呷哺的营收打破了历史销售纪录，占全国门店数5%，其中，河北、山西、天津三大市场破纪录的门店数最多，而近年来加紧布局的上海、江苏、湖北等南方市场也紧跟其后。”呷哺呷哺相关工作人员对本报记者说。
同时，近来人气火爆的费大厨元旦期间人气再度“爆棚”。1月2日，费大厨方面告诉本报记者，“2024年跨年夜当晚，费大厨辣椒炒肉北京朝阳大悦城店取号超过2500人，苏州中心店下午7点同时段等位桌数接近900桌，元旦期间，从开餐到闭店，排队等位一直不间断。”除了餐饮，茶馆同样是年轻人热衷的选择。据美团数据，假期前两日，茶馆订单量同比增长超260%，成都、天津、上海、重庆、西安的订单量位居前五。
在新茶饮方面，记者从奈雪的茶方面了解到，元旦期间，奈雪全国门店销量暴涨，部分门店现600%高增长。以奈雪深圳金光华店为例，元旦假期营业即满座，双层休息区从早到晚座无虚席，取餐区摆满了茶饮，外卖区更是被外卖员围得水泄不通。店长表示：“今年元旦生意特别好，门店提前增加了人手，依然忙得脚不沾地。”
对于元旦假期餐饮行业的火热，中国食品产业分析师朱丹蓬告诉本报记者，“整体来看，元旦假期餐饮行业的火热，会继续延续，因为餐饮行业整个消费层次非常多元，丰俭由人，所以从整个节日气氛、场景烘托，再到小长假的设立，整体去看，对于2024年餐饮以及未来整个餐饮市场，我们都持续看好。”
行业竞争加剧
餐饮行业在今年复苏品类中，名列前茅。12月15日，国家统计局发布最新统计数据显示，2023年1-11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%，是社会消费品零售类型中增速最快的。
在此背景下，2023年餐饮上市公司的业绩表现普遍较为亮眼。仅在2023年上半年，海底捞实现收入188.86亿元，同比增长24.6%；实现归属净利润22.58亿元，同比大增2981.74%；太二酸菜鱼母公司九毛九归属净利润同样大增285.1%至2.22亿元，收入则同比增长51.6%至28.79亿元；呷哺呷哺收入为21.56亿元，同比增长32%，归属净利润实现了扭亏为盈。
1月2日，《华夏时报》记者从西贝餐饮方面了解到，2023年西贝餐饮集团整体营收超62亿元，创造了历史新高。
然而，餐饮企业整体表现亮眼的情况下，同样有人离场，有人继续前行。1月2日，记者从天眼查方面了解到，2023年全年新增餐饮相关企业317万余家，同比2022年增长约20.9%；与此同时，注销及吊销餐饮相关企业27万余家。数据一增一减，显示出当前餐饮行业的竞争激烈环境。
这也迫使不少餐饮企业在价格层面卷了起来。2023年9月，快餐连锁品牌西少爷在其公众号不仅发文称再降价，同时还推出了9.9元的一系列产品；售价较贵的网红面馆“和府捞面”，也在极力撕掉“贵”标签，和府捞面创始人在12月下旬的战略升级暨新品发布会上对外表示，和府捞面主流产品价格调了好几轮，“整体调低了20%到30%”，目前，以会员价看，公司20元到30元价格带的产品占比为50%。人均消费100+的海底捞在今年8月也推出了售价较为实惠的品牌“嗨捞”，人均消费在60-80元。
与此同时，门店规模也成为餐饮品牌竞争的阵地之一，截至2023年上半年末，海底捞、九毛九、呷哺呷哺餐厅总数分别为1382家、621家、1094家，较2022年末分别净增加11家、65家、68家；同时，本报记者从西贝餐饮方面了解到，2024年，计划将西贝莜面村国内门店突破400家，贾国龙小锅牛肉门店突破100家。
而在元旦期间，部分品牌无论是产品还是服务时长方面都在尽力吸引消费者。本报记者从费大厨方面了解到，元旦期间，在长沙、广州和深圳，费大厨辣椒炒肉多家门店延长营业时间。呷哺呷哺方面也告诉本报记者，“元旦期间，呷哺呷哺对全国近900家门店菜单进行了焕新，在保证套餐总体价格不变的基础上，将肉类产品从150g增至200g，进一步提升消费者的性价比；同时在元旦期间，上线了草原骨汤羊杂锅、草原精选羊三宝等新菜品。”
、宣布和督促执行规定
传达和执行上级各项指令与规定，履行岗位职责，行使管理权限，并对规定进行适当的修改完善，同时监督各员工的执行情况，维护店面形象。
二、安排和管理员工
对员工的考勤、仪容仪表、和服务进行规范和监督，定期组织员工培训学习，提高员工的服务技能和接待客人的能力，并解决员工工作、生活中的问题，适当关怀员工。
安排好人员离职和招聘问题，不可造成因缺岗导致无法正常运营的情况。
三、后堂和前厅的运行
后堂是集食品烹制、加工、调理等功能于一身的场所；前厅则是顾客集中用餐的地方，也是店面直接服务的场所，因此这两处的管理至关重要，要做到
明确后堂、前厅的各岗位工作流程，妥善安排工作。
规范各项流程，量化工作标准。
进行服务标准检查。
对各岗位员工工作情况、区域环境卫生工作、工作氛围要多监督，适时激励。
四、餐饮卫生和安全管理
保证店内设备的正常运行，定时监督设备的清理、维护和更换。
保证营业区域和后勤区域的环境卫生，责任到人，严格要求、落实。
营业结束后，对店内的封闭情况、保安人员的到位情况、消防设备等主要环节做最后检查，确保安全保卫工作滴水不漏。
五、食材采购和把控
制定采购标准、原则、验收程序、储存方式和领用。
六、财务监督和控制
七、餐饮成本预算和控制
八、营销策划和推广
餐饮行业的竞争非常激烈，已经不仅仅表现在餐饮的口味特色上，还包括环境、品控、服务、知名度等各方面，所以更要熟悉各种营销渠道和营销技巧，懂得进行营销活动的策划和推广，发掘顾客的需求和欲望。
九、顾客投诉的处理
遇到投诉，辩解是无用的，关键在于诚恳的处理态度。虚心聆听，理清投诉诉求，掌握解决要领，按照固有投诉处理程序予以解决。要勇于接受各方建议，也要敢于面对刁难。
十、“互联网＋”的思维模式
十一、引入创新机制
紧跟市场动态，协同行业发展，孵化产业价值，鼓励创新意识的萌发和实践，做好自身品牌价值。
2月15日，国家统计局发布11月社零数据，11月社会消费品零售总额42,505亿元，同比增长10.1%，较上月加快2.5个百分点；1—11月社会消费品零售总额427,945亿元，同比增长7.2%。受“双十一”带动，零售均有一定程度复苏，其中日用产品、餐饮和汽车行业受利最多，房地产行业仍低迷。
*图片来源：国家统计局
分结构看，主要服务消费类平均增速明显走强。餐饮收入方面，11月限额以上单位餐饮收入同比增长24.6%，增速较10月上升6.6pc。商品零售方面，基础消费类，11月服装、鞋帽、针纺织品类收入同比增长22%，增速较10月上升14.5pc；日用品类收入同比增长3.5%，增速较10月下降0.9pc；化妆品类收入同比下降3.5%，增速较10月下降4.6pc。食品类，食品、饮料、烟酒类收入同比小增，增速较10月变幅较小。升级消费类，金银珠宝类收入同比增长10.7%，增速较10月上升0.3pc；体育、娱乐用品类收入同比增长16%，增速较10月下降9.7pc。交通类，汽车类收入同比增长14.7%，增速较10月上升3.3pc；石油及制品类收入同比增长7.2%，增速较10月上升1.8pc。房地产类，家用电器和音像器材类同比增长2.7%，增速较10月下降6.9pc；建筑及装潢材料类收入同比下降10.4%，增速较10月下降5.6pc；家具类收入同比上升2.2%，增速较10月上升0.5pc。
*图片来源：国家统计局
注：红框圈出11月同比高于社零总额的项目，绿框圈出11月同比低于零的项目
*数据来源：国家统计局
服装、鞋帽、针纺织品、食品、烟酒等日常消费品受“双十一”影响，表现突出。经历了中秋国庆双节后的集中释放后，居民对于出行的消费需求有所回落，“双十一“等促销节日为服装、鞋帽、针纺织品等日常消费品接替出行消费发力，但往年“双十一”消费的核心品类之一的化妆品却表现不佳，主要原因有二，一是“9月李佳琦事件”余波未平，化妆品消费者的消费信心受此影响，二是日系美妆品因“核污染”在中国市场面临销售危机。“李佳琦事件”把美妆产业和直播带货的暴利摆上桌面，导致消费者对“是否真的买到了高性价比产品”产生质疑。
据快手数据显示，今年双十一，GMV排名TOP20的快手主播，总计贡献GMV达91.32亿元，比2022年同期的111.35亿元下降近18%，辛选集团（包括辛巴、蛋蛋在内的辛巴家族）旗下核心主播在今年双11达成GMV70.14亿元，较去年取得的89.95亿的成绩，同比下滑22%。此外，许多顶流直播间也表示，头部主播影响力在持续下降。国金证券在“双十一”研究报告中提及，今年双十一期间淘系美妆店铺销售前十品牌中无一为日妆品牌。IPG中国首席经济学家柏文喜表示，日本核污水排海事件对日系化妆品的影响是一个重要因素，这导致消费者对日系化妆品的抵触心理持续发酵。中国消费者因核污水排放普遍对日本化工产品会有“不安全”的看法，并纷纷投向其它替代品。日本彩妆、护肤品被誉为“最适合亚洲人肤质“的产品，也深受此事件影响。
餐饮业是11月社零总额表现的亮点。原本今年的假期已剩不多，居民的出行量已有所下降，但是从餐饮消费的反馈来看，却有意外惊喜。11月，九毛九(09922)、海伦司(09869)、海底捞(06862)、呷哺呷哺(00520)等港股餐饮公司终止了8月份以来的下跌行情，走出了先升后跌，整体持平的形态。安信国际此前指出，港股线下餐饮标的都较为优质，在细分赛道内拥有较强的品牌力，并且资金实力也较为雄厚，普遍在疫情的三年间都采取了扩张策略，趁着市场低位占据更好的点位，并且人工、租金成本都有所下降。因此该行认为这些上市公司的复苏情况将高于行业平均。当前估值水平较低，已经进入布局区间。调查显示，疫情后全国餐饮收入恢复表现强劲，在推动内需方面，餐饮消费反应领先。地方出台的促消费政策以及各地政府推行的商场消费优惠券为餐饮消费复苏助力，同时也提高了商家对未来经营的信心和消费者的就餐意愿。“双十一”不仅带动了消费品销售，同样伴随着电商的发展，商家趁着“双十一”在电商平台推出了各类优惠套餐，例如，北京延庆区11月18日发放2023年“约惠延庆·冰雪欢乐季”冰雪餐饮消费券，消费券包含冰雪餐饮消费券和滑雪场内餐饮消费券两种，使用时间截至2024年2月29日；长春市于11月24日发放总额600万元的2023长春“冰雪美食节”餐饮消费券。
地产相关消费数据表现疲弱，但11月国房景气指数为93.42，好于前值93.4，景气指数小幅回升。投资细项中，11月新开工面积同比为4.9%，前值为-21.1%，新开工增速转正。资金来源方面，11月地产资金来源增速为-8.7%，10月为-16.8%，各细分项表现有所好转，其中，国内贷款增速，11月同比为7.3%，10月为-9.8%；定金及预收款增速，11月为-16.6%，10月为-18.6%；个人按揭贷款增速，11月为-13.9%，10月为-15%；自筹资金，11月同比增速为-8.3%，10月为-17.7%。中指研究院监测数据显示，11月楼市成交量整体同环比均下降。其中，一线城市成交面积环比小幅上涨1.23%，同比下降23.59%；其中上海以12.31%领涨，北京下跌18.86%。二线代表城市成交面积同环比分别下降19.79%和18.01%，其中武汉跌幅显著，达58.71%。四线代表城市成交面积环比上涨2.78%，同比跌幅为26.78%。由此可见房地产行业仍处于筑底中，11月地产表现不佳是预期之内，反映到相关的建筑及装潢材料类收入同样表现不佳。
汽车类消费保持稳健，持续性存疑。流通协会数据显示，11月国内车市延续稳中向好趋势，今年前11个月，国内汽车销量达2693.8万辆，同比增长10.8%，其中，今年11月，汽车销量为297万辆，环比增长4.1%，同比增长27.4%。中汽协副秘书长陈士华表示：“11月，汽车市场表现持续向好，超出预期，汽车产量创历史新高，销量也接近300万辆。汽车市场热度延续，借助双十一大促等消费浪潮，购车需求进一步释放，市场表现持续向好、超出预期。”此外，不仅经销商开始以价换量，车企也推出限时优惠政策。据市场消息，领克汽车在今年11月1日-30日的限时优惠中宣布，完成领克08车型大定锁单并在12月31日前完成提车，能够享受6000元购车补贴与免费升级价值1万元的哈曼卡顿音响；哈弗宣布，今年11月7日-30日期间，购买第三代H6 DHTPHEV享限时电商补贴1111元与1.5万元的现金优惠等政策；长安启源则在11月7日-30日期间，针对A07和A05车型分别给出最高3万元和1.9万元的福利等。可以看出汽车类零售收入的上升是因为多家车企通过降价、赠品等手段直接或间接掀起的价格战来吸引消费者，然而这种”非良性竞争”能持续多久，车企本身能否吃得消，是否会对未来售后产生影响，这种降价是车企本身让利还是要倒逼上游厂家降价，都有待观察，用这种以价换量的方式提高的零售额短期内效果明显但终不是长久之计。
就业保持稳定。11月全国城镇调查失业率为5.0%，与上月持平。
12月15日，国务院新闻办公室举行新闻发布会，国家统计局新闻发言人刘爱华对11月份国民经济运行情况进行介绍，她表示，创新动能继续成长，国民经济整体上延续了回升向好的态势，为实现全年发展目标打下了一个非常坚实的基础。国内需求继续恢复，出行类商品销售改善，服务消费潜力继续释放，市场销售增势良好。
（本文首发于钛媒体APP，作者｜李婧滢）
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