哥工作日记：火锅红油制作。
重庆老火锅三大板块，底料汤底，还有就是红油，今天我们再来提个红油。大家点赞收藏，我会把原材料配比放在视频的结尾。
·这是我们拉红油用到的所有的原材料：洋葱、大葱、小葱、香菜。这是青红花椒，提前打碎了一道，让油包打开麻味出来的更快点。老姜、大蒜、豆瓣、豆母子调的香料，冰糖糟，像你弄油吃完就好，我们都可以稍微打细点点儿。
·因为到时候所有的材料拉了油过后都是不要的，要把所有的颜色跟香味辣味种到油头起。我们这个糍粑海椒用了四种有增香的、增辣的、提色的。
< class="pgc-img">·花椒和香料，我们先用高度白酒给它浸湿，用手给它和匀充分浸湿就行了。因为我们到时候下去的时候油温比较高，今天这个比例我们是用的10斤牛油。牛油140度，下洋葱、小葱、大葱炸葱油。洋葱、大葱炸到这个样子差不多了，你看啪啦啪啦在响了。
·油温可能现在在150度左右，然后撸起来不要了。这个时候豆瓣、豆母子全部都已经闪酥了，水分都炒的差不多了。
< class="pgc-img">·马上我们准备下糍粑海椒，这个时候火一定要大，就是要把海椒的颜色给粗出来。下入姜蒜，保持涨起的状态了，我们可以把冰糖先提前下下去。这个时候的海椒已经炒的变色了，开始越变越深了，可以倒入我们的花椒了，让麻味全部融到油头去。
·海椒基本上变色变完了，全部亮壳了，炒成偷油婆颜色了，我们再把香料倒下去。
< class="pgc-img">·这红油都已经差不多了，我们这几温度应该是在125-130度左右。因为我们考虑到手工炒跟厂头炒不一样，因为厂头是有拖油机给你油甩的出来。我们考虑油的出品率，必须要拿水震，你如果单独，那个油的你是撸不完的，起码要抛洒一两斤，我们拿15斤水去震它，把它油给它震上来，渣子给它沉底，倒的时候一定要慢点。
·油温比较高水全部已经倒了起来，等水慢慢润到两三个小时把味道全部闷到油头，到时候再把油打起来。油已经震了两三个小时油基本上清亮了，然后把它打起来。打起来进入最后一个步骤再烧到105度。
< class="pgc-img">·这会油已经打得差不多了，看到下面都是水了，因为为了要拿水震，都是保证油的出品率要稍微高些。
·现在是先头提的红油，现在是油水分离了，过后把油全部打起来。最后烧到105度，倒入适量的白酒准备起锅。
老火锅红油已经制作完成，你们看这个汤色要不要得烧灰。
通顺街是一条历史悠长，每时每刻有人，但算不上著名和热闹的街道。
最早，通顺街是一条不通顺窄路，居民为求道路顺畅，命名通顺街，在经历几次拓宽之后，道路宽阔了，通顺街摩肩接踵的热闹永远埋在了老成都人深处的记忆里。
提起通顺街，对这儿还有点了解的成都人能想到的，是一处巴金故居和一口双眼井。
战旗歌舞团大院就是巴金故居旧址，巴金在这里出生、长大，生活了二十年。风风雨雨吹遍，大院已拆尽，只残留了一道院墙和一株桂花树。
巴金说：“只要双眼井在，我就可以找到童年的足迹。”双眼井是一口宋时流传下来的古井，古时两眼皆能汲水，如今盖了石板，据说已经干枯。
要么说历史上的主角总不代表现实，书里介绍的永远和实际有一点点距离。
对于正通顺街而言，这一点点距离，是一股味道，每个过路人的鼻子都明白，正通顺街的主角，不是巴金故居也不是双眼井，是香油。
南方人对香油芝麻酱的热情远没有我这个北方人强烈，我从小吃芝麻酱喝香油长大，在我们那里，芝麻就是街的味道。沿着菜市场走，一路至少碰到四五家小磨香油，店主把石磨、炒锅摆在店外面，从早转到晚，芝麻香味整宿不散。
在成都我从没在街上闻到过芝麻酱的香味儿，香油磨坊也是第一次见，摸着香味我寻到了源头，一个一眼就能联想到磨香油动作的店名：淘金记。
招牌上写，起源于一九四四年，算下来已有七十八岁，和成都最老的一批川菜馆辈分相当。
店面昏昏暗暗，浓香冲鼻，望进去，只见两台古老发黑，像工业革命时代留下来的巨型机器，把店面占得满满当当。
上午看店的只有一位杨师傅，他靠在收银台的一盏老台秤旁边，穿白衬衫，说起话来眼睛笑眯眯的，表情像MM豆。
他不是老板，是这家店里唯一的员工，一天要和芝麻相伴十个小时。
早上八点半开门，打扫卫生到九点，这时候再视库存情况决定是做芝麻酱还是做芝麻油。
制作香油和芝麻酱首先是炒芝麻，这一步要在乡坝头完成，十年前杨师傅决定不再务农，经过别人介绍，出来打的第一份工，就是在乡坝头炒芝麻。
一口直径一米的大锅，炒二十分钟，芝麻微微发黑，才算炒好，炒一锅需要三个人轮流上阵，屋子里比今年的成都还热。
当时淘金记的卢老板隔三差五要到乡下去逛，和杨师傅混成了朋友。老板说他年纪大了，一个人在店里弄不动，请杨师傅帮他顾店，杨师傅义不容辞，来到成都，一干就是七年。
炒好的芝麻运到成都店里之后，在店里磨浆、敦油，制成成品。
磨浆要用到石磨，也就是店面里最大的家伙，这台石磨也是老板自己做的，论年龄有60岁。和常见的石磨不同，这台石墨多了两根高高的铁杆子和铁钩子，原来是因为芝麻磨出来黏稠，需要定期抬起来打扫。
从原理上说，石磨磨出来的叫芝麻酱，芝麻酱放进锅里再搅拌，敦出来的叫是芝麻油。两个步骤理论上是连贯的，但如果想做得好吃，芝麻酱和芝麻油要分开处理，做芝麻酱的芝麻要炒嫩一点，做芝麻油的芝麻则要更熟。
磨好的芝麻酱立刻加入滚烫的开水，搅拌10分钟左右，让芝麻酱与水相融，听起来简单，但面对一口一次性能煮半吨米饭的铁锅的话，搅拌也像在大浪淘沙。
搅好的芝麻酱要“敦油”，在过去，敦油是用厚底的大棍子在锅里不停地挤压，芝麻在压力作用下逐渐吸收水份，析出油脂，这种方法叫水代法，也只有水代法制出来的香油才能称作“小磨香油”。
敦油往往需要几个小时的漫长过程，十年前完全靠人力完成，后来卢老板发挥自己在机械厂学过的本事，自己焊了一台电动的敦油机。至此，淘金记正式步入机械化，往芝麻酱里加水搅拌是目前仅剩的体力劳动。
敦油的工具按道理说只需要一个平底就足够，这台自制机器却安了两只葫芦。葫芦是在过去没有定制器具时代比较实用的工具，如今安在机械上，有种手工耿的半原始机械感。
杨师傅不知道为什么要用真实的葫芦，这两只葫芦的来历也要老一辈才搞得清楚了。
卢老板的妈妈中午会过来看一会儿店，接替杨师傅吃午饭，她是淘金记的第二代老板，这家店最早是她婆婆置办起来的。
那是在七十年前的北东街，有一位商会会长也在做小磨香油，他的铺子叫“淘金记”，后来，会长生意不做了，铺子过继给了卢妈的公婆，“淘金记”的名字也就拿了过来，沿用至今。
后来公婆做不动了，卢妈在四十多岁的时候接手了铺子，自己炒芝麻，磨芝麻，敦油，干了十年，从北东街搬到现在的正通顺街，又做不动了，这家店交到她的儿子，也就是如今的卢老板手上，自己只在中午过来逛逛。
杨师傅吃完午饭，下午一点钟继续回来看店，这是天气最热的时候，街道安静，店里只有两只油葫芦一上一下，有节奏地吱哑。
杨师傅在没生意的时候经常望着街道发呆，静候葫芦敦油结束，从早上十点压到下午三点，整整五个小时。
但又不是发呆，如果说凝视可以不指眼睛的话，他的鼻子在凝视着越来越浓郁的芝麻香。杨师傅说：“芝麻的香味是纯正的大自然的味道，和花香是一样的，香水香精闻了会头晕，但芝麻闻了会健康。”
下午三点是淘金记一天最热闹的时间，卢老板也会来到店门口坐一坐，招呼附近的街坊邻居。杨师傅把敦好的新鲜香油捞进桶里，有人来买就直接打给他。
特级芝麻二十块钱一斤，店里用的是一级芝麻，一斤卖十多块钱，两斤半芝麻出一斤香油，一斤香油售价四十六，半斤卖二十三，香油装在方便顾客储存的玻璃瓶子里，瓶子成本价一块多，但不再另外加钱。
吸引街坊邻居来的不只是新鲜香油，还有那一整锅的芝麻渣，这是养花种菜最好的肥料。一位大爷骑着电瓶车来，盛了满满一油漆桶而去。
不买香油也可以来取，老板希望照顾好附近的客人。我也领了一包，里外扎了两层口袋，老板反复叮嘱我不要碰任何尖锐的东西，否则流一大街到处都是，又油又腻还特别香，社死是你不是别人。
我小心翼翼终于拿回办公室，隔着三张桌子的同事都闻到了芝麻酱味儿。
虽然店名叫“淘金记”，但这一家三代人和杨师傅都没什么淘金捞钱的心思，甚至和赚钱都不沾边。
一个证据是老板说他最害怕出名：“生意做得不是很好，只够养家糊口，每天产量也就这么低，年轻人更喜欢高精尖的东西吧。”
另一个证据是店里只收现金，没有扫码支付的选项，不是因为懒，老板一家子用的还是棒棒机。
有的人转身走了，说下午再来，有的人找去附近店里换零钱，只有老顾客懂得带现金，从成都各地迢迢赶来，像带着信物赴一场约会。
他们说吃久了这家就离不开了，现在出去吃火锅都要拎一瓶淘金记的香油。
湃新闻记者 陈宇曦 邵冰燕 周玲 王启帆 李潇潇
7月20日，郑州暴雨，积水不断上升中。
任美光是圆通速递郑州北环网点负责人，中午一过，水积了起来，漫过了仓库外的停车场，开始向内涌。任美光担心，剩下的千件货品，会不会被大水淹没。
王宝君是郑州联通网络部主任，他已接到通报，部分光缆中断受损，要紧急抢修。但雨实在是太大了，联通第一枢纽大楼都濒临被淹，这关乎到当地整个通信的顺畅运转。
韩星敏是郑州大学第一附属医院核医学科主任，雨水已经淹没了他所在科室昂贵的医疗设备，更为揪心的是，医院的停水停电，让危重病人处于危险之中。
熊宇俊（化名）在郑州巴奴毛肚火锅上班，位于大楼一层的火锅店，完全被雨水泡住，寸步难行。一同被困的，还有店内的顾客和附近的行人。
这是他们的自救故事。
快递网点：半小时转移千件包裹
1万件货物，凌晨6点到达，8点卸完，9点开始配送，这是圆通速递郑州北环网点的日常。
7月20日这天，常规被打断了。上午的雨已下挺大，但尚未完全影响配送，紧急货件基本全部配送完毕。但过了中午，情况急转直下，水从门口低洼的停车场积起。
下午2时，圆通速递郑州北环网点负责人任美光见状，赶紧联合仓库同事，在仓库门口叠沙袋，希望阻挡洪水的卷入。但水仍不断地向仓库内蔓延。
作为负责人的任美光，当下做出判断：把货往高处摆。员工们于是把凳子叠起来，踩在凳子上，将1000多件快递搬上了两米高的传送带。
“当时抢救了半小时，没有一个包裹被淹，等到最后一个放到传送带上，那时候积水已经高得过膝盖了。幸亏昨天两辆车没有卸货，不然问题就大了。”任美光回忆。
水位最高时，仓库内的水已淹没膝盖，而大门外地势更低一点的停车场，积水可漫过臀部。
抢救完快递后，大约是下午三四点，任美光催促仓库员工赶紧回家，剩下6个员工直接睡在公司旁租用的员工间里。
这是个不眠之夜。由于没有电可以烧水，任美光从小区楼下的超市里购置了200多元的干粮和矿泉水，给陪夜的员工充饥。此外，由于住的地方在8楼且没有电梯，为了清洁不能冲水的厕所，他们只能拿着两个垃圾桶，从楼下装满雨水和积水后再提上来使用。
“那种情况下，大家都没有条件洗澡换衣服，就这样6个人直接挤在地板上睡了一晚。但心里装着事，迷迷糊糊几乎一夜没睡。”任美光说。
21号清晨5时，任美光就开始组织用抽水泵给仓库排水，目前仓库的水已抽完，停车场的积水仍完全未排出，“预计两天内抽不完”，但已下降至膝盖位置。
7月21日的仓库
任美光已经在盘点站点的受损情况：40多辆电动三轮车、4米2的电动箱货车、充电桩几乎都被泡水淹过。目前由于地区停电，无法确认多少电机被烧坏，但已有业务员表示部分电动车已不能使用。
任美光希望，如果明后天郑州地区可以成功通电，先将配送的电动车进行抢修，再计划加派4到5人进入滞留件的紧急配送工作中。
7月21日，据国家邮政局通报，截至21日9时，河南省快递行业无人员伤亡事故发生；9人经消防人员协助转移至安全位置；13处快件处理场所进水至无法作业；91辆快件运送车辆受损；约33920快件不同程度受损。
联通：最危险时第一枢纽大楼地面离水面只有3公分
和任美光的采访，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者连续拨打了十多次才接通，因信号不好而多次中断——通信设施在暴雨和洪水中也受到损害。
据工信部消息，7月19日起，河南省郑州市持续遭遇极端强降雨，造成市内通信基站大面积退服，多条通信光缆受损，数万用户通信服务受到影响，其中巩义市米河镇发生通信阻断。
郑州联通网络部主任王宝君参与了一线抢险工作。
7月21日晚，他在接受澎湃新闻记者采访时表示，随着雨越下越大，20日16时20分左右，郑州联通启动一级防汛预案，17时左右，雨晴达到高峰，险情也出现高峰。
“当时雨已经下的很大，完全是瓢泼大雨，有网络设备开始告警，有的地方停电，逐渐有地方开始停电，我们的抢险救援人员都是第一时间到达了险情现场，有的险情能抢修，有的险情暂时也没有办法处理，我们在想其他办法。”
背起光缆、抬着发动机、背着沙袋，联通的救援人员出发去各处险情现场。“20日，我们出动了700多人次，截至今天有3000多人。基本上省市一盘棋，省公司领导都在坐镇指挥。”
据介绍，灾情发生后，河南联通立即启动了应急预案，公司领导靠前指挥，投入大量人力物力，全面开展防汛抢险工作。截至目前，共出动车辆149辆、人员531人、油机196台次、卫星电话2部，发送公益应急短信1000万条。
不只是外部的险情，联通在郑州第一枢纽大楼，也出现了惊险一刻。
王宝君介绍，20日16时30分左右，联通在郑州的第一枢纽大楼路面上的水已经积得非常高了，使得楼内的高压配电室面临极大风险：如果发生雨水倒灌，那么整个通信都会中断。
“这里是固网的枢纽，也是手机核心网，情况非常危急，我们四五十名员工用脸盆排水，垒沙袋，后来又找来水泵抽水才解决问题，最危险时大楼地面离水面只有3公分，太危险，所幸最终有惊无险。”
王宝君表示，目前郑州城区网络基本上恢复正常，个别地区信号还有点弱，整体情况都在好转。
医院：危重症患者转院，昂贵设备被泡
“医院损失惨重。”
问及暴雨的影响，7月21日下午，郑州大学第一附属医院（简称郑大一院）的一位肿瘤科教授向澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者回复了这六个字。按照微博上另一位认证为郑大一附院医生的说法，医生们正在忙于洪涝中自救。
郑州大学第一附属医院，床位过万，日门诊量更是高达4万人，被外界称为“宇宙最大医院”。一场强降雨，让这个庞大机构陷入困境。根据此前媒体报道，郑大一附院一度断水断电，门诊、手术都受到影响。
对此，医院在7月21日当天组织起了转院工作。
据环球时报，在当天下午，郑大一院门口停满了负责转运病人的大巴车和救护车，正在紧锣密鼓进行全员转院工作，其中600多名重症病人优先转院，目前已完成200多人。记者在现场看到，许多医患和家属打着手电在楼梯间有序排队撤离，医护人员坚守岗位巡护、查房，安抚病人情绪，为重症病患提供人工供氧。
7月21日晚间，郑州大学第一附属医院核医学科主任韩星敏告诉澎湃新闻记者，该院的河医院区停水停电，危重症患者今天已经转院，其所负责的核医学科河医院区负一楼进水，部分设备被淹，郑东院区则没受影响。
医院的影像医疗设备在洪涝中受损严重，很大的一个原因是，CT、X光机等存在辐射问题，加上体积大、重量大，不容易搬运，往往被设置在医院的负一层或一层，或者是单独的一栋一层建筑，当洪水来袭，更容易中招。
PET-CT设备的价格，通常在几千万级别。有媒体称，此次洪水对医院设备造成的损失，甚至可以用亿来估算。
记者从西门子医疗方面获悉，强降雨造成了郑州当地多家医院的X光机、CT、MR设备不同程度受损，西门子医疗客户服务团队第一时间主动联系各家医院，积极配合医院进行设备抢险维修，其中有河北石家庄的工程师开车到郑州的医院支援抢修。
记者想要了解更多一线抢修的进展情况，但因为目前“特别忙，且电力通信网络受损，通信信号时好时坏”，暂时无法了解到更多消息。
火锅店员工：彻夜未归，开放门店安置群众
熊宇俊（化名）是土生土长的郑州人，在他口中，郑州是一个四季缺水的城市，“从来没见过每一条道路都淹了，淹到那么深，确实害怕了。”
他所供职的巴奴毛肚火锅总部位于郑州，办公地一楼有一家门店。7月20日，从下午16时开始，部分没有提前下班的员工被困在楼内，室外的积水已高到“举步维艰”。在尝试走到地铁站失败后，部分员工还是选择退回楼内，这时位于一楼的巴奴火锅门店也遭遇水淹，室内雨水足有半人高。
到了傍晚时分，本来期待雨停、水落的员工发现正常回家已不可能，大楼背后的停车场已完全泡在水里，“所有的车都被泡了，都亮着灯，不停地发出报警音”。
近50名员工决定留在办公楼内，还陆续安置了30余名滞留在一楼门店的顾客和附近被困的行人。一些受影响稍小的门店，则决定开放给附近受灾的群众休息。巴奴的工作群从20日下午一直忙碌到21日，不断更新门店的情况和需要安置的人数。
受困的熊宇俊和同事只能通过仅剩的手机电量和断断续续的网络，不断了解外界的情况，看到有的门店贴出了告示，为被困的群众提供茶水和小吃，也可免费充电和使用Wi-Fi。有网友在社交平台留言，“早上从正宏城步行三小时到燕庄，问巴奴小哥哥能不能充电，然后就被邀请到楼上，还熬上了粥。”
一直到7月21日下午17时，在雨势稍弱，积水情况有所缓解后，熊宇俊才开车回家，其太太同样也在公司被困一晚，所幸孩子有家中老人照看。
在结束通话后，熊宇俊又收到了郑州气象台19时27分发布的暴雨红色预警信号，预计未来3小时内，郑州市区、巩义、荥阳、新密、新郑降水持续，累积降水量将达100毫米以上，请注意防范。
责任编辑：是冬冬
校对：丁晓
